domingo, 31 de maio de 2015

Tecnologias& novos produtos

Esta semana recebi um presente inusitado, uns frutos de Pupunha, apesar de conhecer o palmito, não fazia ideia do grande potencial que estes frutos podem nos oferecer.
Estive buscando informações e descobri este trabalho da Maria das Graças C. Parada Costa Silva, que disponibilizo para consulta.


Apesar de ser um produto de alto valor nutritivo e muito consumido nas regiões de origem, o fruto da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) ainda é pouco consumido nas regiões onde a espécie foi introduzida, devido ao fato de que essas introduções foram motivadas e direcionadas principalmente, para produção de palmito, que é na atualidade, o produto de maior valor econômico da pupunheira.
 No entanto, segundo Clement (2000), o mercado potencial de frutos é muito maior, devido as qualidades nutritivas, organolépticas e visuais que podem ser explorados para elaboração de novos produtos e mercados.

Na Bahia, desde a década de 60,quando a pupunheira foi introduzida na região do Baixo Sul,se consome o fruto, cuja característica oleosa e excelente sabor, levaram à sua aprovação, porém essas características não foram suficientes para estimular sua expansão, provavelmente pela forte presença de espinhos no estipe, típica das pupunheiras da região Amazônica de onde ela foi originada.
Na década de 80, quando foi introduzida a pupunheira sem espinhos, de origem peruana, na Estação Experimental Lemos Maia, Ceplac, Una Bahia, a pupunha se tornou mais conhecida e a ser cultivada em pequena escala, no entanto sem interesse econômico, na maioria das vezes por curiosida de ou como palmeira ornamental, pela beleza dos seus fruto
Somente após a divulgação da pupunheira como produtora de palmito, é que a pupunha ganhou visibilidade em nível nacional,porém com o interesse voltado para o palmito, mas não resta dúvida que isto favoreceu a divulgação do fruto, motivado pela necessidade de se produzir sementes para o plantio de palmito.
Pelo número de trabalhos publicados por pesquisadores das instituições de pesquisas de vários estados brasileiros sobre o aproveitamento do fruto na alimentação humana e animal, e pelos inúmeros depoimentos e receitas criadas com o fruto, pode-se inferir que a pupunha já é um produto nacional. Este fruto, antes restrito à regiões de origem, cujo consumo se dá principalmente cozido, tem sido utilizado nos feitios de bolos, mingaus, paçoca,cocada, biscoitos, entre outros, sempre misturado com farinha de trigo porque a pupunha não contém glúten. 


PERSPETIVA DO FRUTO PUPUNHA COMO PRODUTO DE VALOR ECONÔMICO
Maria das Graças C. Parada Costa Silva

 http://www.ceplac.gov.br/paginas/pupunheira/download/CDTrabalhos/palestras/Maria%20das%20Gra%C3%A7as%20Parada%20-%20Perspectiva%20do%20fruto%20pupunha.pdf

Um Caiçara no Paraiso.

Apaixonado pela Cozinha Caiçara, nosso convidado de hoje no Bate&Leva,o braço direito do respeitado Chef Beto Pimentel,formado em letras vernaculas, com enfase em língua portuguesa, Josenildo Cardoso, cursou Cozinha Internacional pela casa do Comercio. Ele discorre sobre a importância dos orgânicos e como bom baiano, não esquece do feijão.

Bate&Leva
El.Se pudesse sentar à mesa com Josenildo Cardoso o que lhe preguntaria?
Resposta: Começaria de novo? (Eu responderia “sim”). (risos)

El. Acha que o mercado cresceu e as pessoas estão mais conscientes em termos do que é uma "boa alimentação"?
Jo.Crescer não digo, no sentido de amadurecimento. Cresceu no volume, o que não quer dizer que seja uma coisa boa. O que vemos por aí é um boom de food trucks, de feiras gastronômicas, de confrarias disso e daquilo... Não que isso tudo seja uma coisa ruim, longe disso. Aliás, na dose certa e na medida exata, esses eventos e essas formas de distribuir conhecimento – e a própria comida, por que não? - popularizam a gastronomia como um todo. Em relação à conscientização do que seria uma “boa alimentação”, eu ainda vejo um cenário sombrio: sabemos o que seja saudável? Sabemos distinguir o que seja bom e o que seja ruim? O que não é bom pra mim, pode ser bom pra outra pessoa? Pra mim, boa alimentação é aquela que não agrida tanto: meu paladar, o meio de onde ela foi tirada, por onde ela passou, nas mãos de quem passou. Alimentar-se bem é sentir-se satisfeito, quase pleno.

El. Esta onda de glamour em torno das coisas simples, como em transformar farofa em artigo gourmet, e para cobrar mais caro? Você acha que o espaço conquistado pela gastronomia, popularizou ou democratizou?
Jo. Primeiramente, isso não é pertencimento de nosso tempo atual. Essa coisa de “gourmetizar” o simples vem desde a Idade Média, quando os cozinheiros da nobreza, com o intuito de valorizar “suas” criações, lançavam mão de artifícios para “embelezar” pratos populares. Em segundo lugar, eu coloco no mesmo patamar semântico as palavras “popular” e “democrático”. Sobre isso, sim, houve uma certeza democratização no acesso a algum tipo de alta gastronomia: as diversas feiras gastronômicas pela cidade, as confrarias, as promoções sazonais (como o Salvador Restaurant Week) etc.

El. A cidade cresceu muito em 10 anos, e junto com ela as opções de lazer e ócio, acredita que a qualidade do serviço acompanhou este crescimento, O serviço melhorou em nossa cidade?
Jo. [Falando de comida, que é a minha área] Muito pelo contrário. Alguns até pioraram. O que vejo por aí são estabelecimentos que não respeitam questões básicas, como um bom atendimento, preços justos, backstage devidamente capacitado e treinado, higiene e, o pior, quando os próprios donos que não são
sequer da área; atuam como se o estabelecimento – ou o negócio que controlam – fosse apenas uma máquina de tirar dinheiro. 
Não se preocupam com a comunidade na qual o negócio está inserido; não contratam mão-de-obra devidamente qualificada (nem falo “certificada”, o que deveria ser regra por aqui, além do mais em se tratando especificamente de cozinha, onde o cuidado deveria ser extremo). Enfim, nada melhorou, a notar desde os últimos meses a quantidade de restaurantes, botecos e botequins sendo autuados. Há suas exceções, claro, mas essas são ofuscam aquelas, infelizmente.

El.Temos no Brasil, uma cultura rica e variada em termos de gastronomia tradicional, o que falta em termos de criação contemporânea, acha que compreendemos realmente o conceito?
Jo. Falta justamente isso: transformar, de forma não agressiva, o tradicional. Muita gente confunde bagunça com fusion (imagine... eu já vi gente substituir o vinho pelo leite de coco em preparações de risotos...). Sou muito puritano em determinadas áreas da gastronomia. Acho que a criação deva respeita um certo limite. Não o limite da própria criatividade (já que ela mesma não tem limites), mas o limite do bom senso. Nem tudo a gente pode meter a colher. (risos)

El. Na Bahia, precisamente no Recôncavo, temos um patrimônio que são os "Fumeiros", uma técnica que vem sendo desenvolvida ali, a séculos, mas seguem proibidos pela saúde pública e a polícia do estado. Acha que o estado deve promover a inserção deste patrimônio, ou simplesmente punir levando a extinção deste bem gastronômico?
Jo: Apesar de conhecer pouco o Recôncavo, não sou radical ao ponto de concordar cegamente numa proibição de uma “técnica” que vem de muitos anos. Se há problemas a resolver em questões de saúde pública (como higienização de locais dos fumeiros, guarda das carnes etc), isso deve ser discutido primeiro, pois existe questões culturais envolvidas aí. Não é simplesmente proibir e fechar casas de fumeiros que isso vá se resolver. Dá pra discutir uma forma de os que fabricam as carnes puderem fazer isso de forma mais ordeira, ou com um mínimo de higiene ou cuidado? Dá pra se fazer um suporte estatal que ampare os trabalhadores dessa área, em vez de puni-los? São questões que precisam e devem ser discutidas. Nada sem diálogo funciona direito.

El.O excesso de oferta não está nos mostrando que estamos mais despreparados diante da compreensão do sabor, A cozinha perdeu o charme? Levamos a sério a luta pelos orgânicos? Por que devemos nos importar com isso e como fazer para conscientizar as pessoas da importância dos orgânicos?   
Jo:Respondendo pela ordem: Acho que o excesso de oferta nunca vai nos mostrar como despreparados para compreender esse ou aquele sabor. A oferta está justamente para isso: para nos ajudar a compreender como a gastronomia é. Sobre a segunda pergunta, não. A cozinha não perdeu e nunca perderá seu charme (é o meu ponto de vista, de um cozinheiro que ama o que faz). Sobre a terceira: estamos ainda engatinhando na questão dos alimentos orgânicos.
O problema que vejo é justamente no produtor. Muitos deles abusam do preço, quando muito dizem vender orgânicos quando na verdade não são. Outro dia mesmo, uma amiga me relatou sobre um suposto produtor de legumes orgânicos que, na verdade eram produtos comprados na Feira de São Joaquim como se fosse sua produção orgânica. Questão de honestidade também nisso. Sobre sua última pergunta, devemos levantar a bandeira, também, dos orgânicos, pelo simples fatos de serem orgânicos, serem bons para a saúde, além de não agredir o meio ambiente, óbvio. Sobre o que fazer para conscientizar as pessoas sobre o consumo e a manipulação dos orgânicos, bem, eu faço minha parte. Vira-e-mexe escrevo sobre isso nas redes sociais. Vira-e-mexe isso entra nas minhas rodas de conversas com amigos, tanto da cozinha quando do meu meio social. Eu acho que é isso, divulgação. Divulgar. E acreditar que realmente é bom.

El. Acha que ainda somos gastronomicamente falando colonizados, ou melhor já estamos seguros que a nossa culinária é fruto das nossa história, ou tudo isso é uma tendência?
Jo.Não somos gastronomicamente colonizados há séculos. Temos bem definida a nossa cozinha. Diversificada, mas bem definida. A ver pela enormidade de comida regional que temos: a do sertão, a do Recôncavo, a do interior paulista, a dos pampas gaúchos, a dos ribeirinhos do Alto Amazonas e, a que mais me apaixona, a
Cozinha Caiçara, essa a mistura das três culturas que formaram nosso país: a herança negra, a herança europeia e a herança indígena. Enfim, estamos mais que seguros que nossa comida é resultado de nossa pequena, mas rica história.

Comida Sob Medida!

 Almoços e jantares servidos a portas fechadas, em casas particulares, estão cada vez mais populares em cidades como Nova Iorque, Londres e Buenos Aires, onde a tendência já está bem estabelecida. Em São Paulo essa onda chegou um pouco mais tarde. Alguns dizem que o hábito dos brasileiros de deixar tudo para a última hora complica esse tipo de
serviço, já que os jantares em residências particulares requerem um mínimo de planejamento e agendamento. 
Os cardápios tentadores, que circulam por aí em emails, fazem brotar reservas em um ritmo acelerado. 
Veja a materia do Jornal Hoje em  Buenos Aires.

http://g1.globo.com/jornal-hoje/edicoes/2015/05/30.html#!v/4218228



A chef Bel Coelho tem um projeto muito bacana no seu estúdio-cozinha, lá no Beco do Batman. 
O projeto surgiu depois que ela fechou o Dui e teve saudade do tête-à-tête com os clientes. 
Diz a lenda que as refeições ‘apenas se pagam’… ela faz por puro prazer! Ela continua apostando nos ingredientes brasileiros em um menu-degustação com 12 tempos.
São só 24 pessoas, então precisa reservar com (MUITA) antecedência, as próximas são no fim de junho e certeza que o pessoal aqui do blog estará por lá!
Clandestino por Bel Coelho Próximas datas: 26 e 27/06/15 Preço: R$ 235,00 o menu 12 tempos e$ 325 com harmonização de vinhos Endereço: Beco do Batman – R. Medeiros de Albuquerque, 97 Vila Madalena Reservas: fabiomoreira@fabiomoreira.com ou 11/ 96055-7700

Jantar Sensorial na Casa Bartira 
Uma experiência inusitada e que toca cada participante aguçando sua percepção, imaginação e os seus sentidos. Os convidados participam com os olhos vendados, o silêncio também é um grande condutor. Os pratos utilizam ingredientes que agradam ao paladar e à imaginação, com texturas e harmonizações originais que surpreendem. Sons, palavras, silêncio, aromas e texturas acontecem sempre, entretendo e desafiando os participantes a decifrá-los sem o auxílio da visão. 
Esta edição será na Casa Bartira e com a cozinho Manja Gastronomia . O tema será inspirado nas espécies que fazem parte da nossa cultura e identidade mas que vieram de outras terras e se aclimataram aqui.
19 de maio | 20h30
Casa Bartira
Rua Bartira, 63 Perdizes
30 pessoas | R$ 180 por pessoa (com menu harmonizado)


https://www.facebook.com/profile.php?id=100000310756774

sábado, 30 de maio de 2015

Iuri frigoleto sem reservas no Bate&Leva.

Sensível e observador, Iuri Frigoletto, trabalha numa perspectiva clara e nada vulgar que se perdeu com o tempo, a de avaliar com clareza as coisas ao seu redor, honesto em suas observações quanto as cozinhas 
regionais, não deixa pedra-sob-pedra ao falar da importância deste legado e suas implicações. 
 
Intimamente ligado a gastronomia, por questões afetivas, não poupa críticas aos retrocessos vistos nos últimos meses com a derrota no congresso sobre a rotulagem do transgênico, ao agronegócio os lobes do capital e fixa sua navalha irônica sob os neo-gourmet eco-chatos e seus maneirismos. 
Artista plástico, trabalha com diversas linguagens, (fotografia, gravura, cinema) e com a madeira (mobília e arquitetura), mostra-se doce e terno nas recordações afetivas em família.

Carioca, cosmopolita e inquieto, com uma leitura ativa sobre o seu momento e clara sobre todo processo lento e difícil de estabelecer novas bases sustentáveis para consolidar a nossa gastronomia.

Provocação:Como você compreende Gastronomia, da forma que esta posta hoje, te inspira poesia?
Iu.O que mais me inspira hoje é a culinária regional, ou as culinárias regionais que formam um grande todo, os saberes, que são a cultura do alimento, fundamental para conhecer um povo, sua história, sua identidade e a gastronomia como conceito de aprimorar uma receita. “Requintar” um prato já não é mais interessante para mim, foi no tempo em que morei em Nova York quando cozinhava em restaurantes razoavelmente sofisticados enquanto
estudava Artes Visuais.
Foi como um desafio à técnica.  Quando voltei para o Brasil, com o tempo, fiquei cada vez mais interessado no que a cultura local, popular, é capaz de desenvolver. Esta sim é fonte de poesia.

El. Referências de algum Chef ou restaurante que admira o trabalho:
Iu. Esta é uma boa pergunta vinda de você! Há 16 anos fiz uma série de viagens à Bahia em busca de entendimento sobre o Brasil, fotografando e cozinhando por onde  passei. Na época, foram 4 a 5 meses no total, foi quando eu conheci a cozinha do Maria Mata Mouro, conheci você, Alicio! O tempero Baiano. A partir daí, em um processo intuitivo, comecei a perceber a cozinha regional.
Fui assistente de fotografia do fotógrafo Marcelo Faustini no Rio de Janeiro, que é excelente chef de cozinha também.
Depois veio NY, Europa, Istanbul. Em NY fui assistente de arte de um pintor de Israel, Benjamin Levy, que também cozinhava muitos pratos do oriente médio - e conheci o trabalho de vários chefes mundialmente conhecidos.
Nessa época parti do Brasil para outros países com essa interrogação e provocação na cabeça, onde começa o tempero popular e a lapidação gastronômica dos alimentos, dos pratos, onde exatamente surge a “arte” da cozinha...ainda como condições apartadas..e depois entendi.
A culinária, a gastronomia tem condições cumulativas, portanto estas são aditivas ao saber, a cultura.  
Mas como resposta objetiva, achei muito importante o Alain Ducasse declarar que vai diminuir ou eliminar o consumo de carne no seu restaurante - assim como diminuir o consumo de creme de leite (estamos falando de um chef francês basilar da nouvelle cousine). Não sou vegetariano, mas estes consumos devem ser melhor pensados e criticados. Achei também incrível o projeto que o NOMA, restaurante dinamarquês, considerado o melhor do mundo, abriu em La Paz, Bolívia e desenvolveu arranjos locais com diversos pequenos produtores de alimentos.  

El. Comida da mamãe (que mais gosta em casa) ou Comida que não passa sem?
Iu. A comida da casa da mãe que me faz lembrar da avó...acho que é a saudade. Sinto muita saudade de quando minha família, avós, meus pais, tios, tias, primos, primas, de todos os lados sentavam a mesa, sem televisão ligada, conversávamos e comíamos a comida caseira, a melhor comida do mundo. Mas o modelo de vida e consumo, de forma lamentável, mudou muito os hábitos alimentares. Trazendo as refeições rápidas, instantâneas, trouxe o modelo norte
americano para a nossa mesa que já foi muito mais rica e já há algum tempo perde espaço, de forma paradoxal, para produtos alimentícios nocivos a saúde.

Bate&Leva.:

El. Se pudesse sentar a mesa com Iuri Frigoletto,  o que lhe perguntaria?
Iu. Vixi..tive que pensar bem nessa resposta. Mas como é um bate e leva e gosto de pensar em um espelho, na imagem refletida, deixo uma provocação para você também.. Eu, Iuri, perguntaria a mim mesmo: “O que você, meu caro Iuri Frigoletto, vai fazer com tudo o que você aprendeu até hoje sobre cozinha? Hum...??”

El.Acha que o mercado cresceu e as pessoas estão mais conscientes em termos do que é uma "boa alimentação"?    
                     
Iu. Hummm...tenho dúvidas sobre isso, pois ao mesmo tempo que vemos diversas publicações, programas, restaurantes etc. falando disso, o Brasil aumentou de forma exponencial o nível de obesidade, inclusive infantil. O Congresso Nacional, nos últimos anos aprovou uma série de leis quanto aos transgênicos e ao Código Florestal que representam um grande retrocesso. 
A Kátia Abreu é Ministra da Agricultura ao mesmo tempo em que é latifundiária e ruralista (leia-se a favor do agronegócio e do desmatamento) autora da pérola: “Qual o problema do rio Amazonas ser poluído? O rio Sena em Paris também é...”. Mas nem tudo está perdido..por enquanto.. 
El. Acaba de passar no Congresso Nacional a emenda que acaba com a exigência do símbolo da transgenia nos rótulos dos produtos com
organismos geneticamente modificados (OGM). Como vê esta medida?                      
Iu. É assustador pensar que, neste item,  estamos na contramão dos movimentos que desenvolvem uma alimentação saudável. Diversos pesquisadores e cientistas no mundo declarando o perigo do uso dos OGMs para a saúde, não sabemos ainda qual o impacto disto na saúde pública.
Os pequenos produtores, a agricultura familiar, a agroecologia é absolutamente oprimida, vitimas de perseguições e ameaças pelas transnacionais que produzem os OGMs e os defensivos químicos, chamados agrotóxicos,  necessários a sua produção.
A terra, o solo, os animais, a água e o ar são contaminados e mortos com a produção dessas sementes transgênicas e o Congresso Nacional é conivente. 
Também fico impressionado com a inserção da soja no circuito vegetariano e vegano.
A soja (transgênico da agroindústria), estranha e curiosamente, ficou conhecida como “a carne que não faz mal”, “carne de soja” etc. E pensar que no Brasil a região produtora de soja transgênica, onde somos um dos maiores produtores do mundo, é a mesma onde produzimos carne bovina, onde somos um dos maiores produtores do mundo.
Conhecendo um pouco da hegemonia do capital, dá para imaginar de onde veio essa benevolência com a soja transgênica. Até a Sadia vende almôndegas de soja! Outro exemplo: a indústria cervejeira de larga escala, produz cerveja a base de milho transgênico e arroz. E por trás disso está a Monsanto e seus sócios locais.

El.Na Bahia, precisamente no Recôncavo, temos um patrimônio que são os"Fumeiros", uma técnica que vem sendo desenvolvida ali, há séculos, mas seguem proibidos pela saúde publica e a policia do estado. Acha que os estados devem promover a inserção deste patrimônio, ou simplesmente punir levando a extinção deste bem gastronômico?
Iu. O problema é exatamente este. Não há o entendimento de que isto é memória, é história, portanto, em algum nível, patrimônio histórico imaterial (que tecnicamente deve ser definido entre especialistas e órgãos competentes).
Mesmo se trouxermos um argumento mais recente sobre o não uso da carne vermelha - mesmo assim - o tema deve ser debatido de forma clara. Pois se é prática popular há séculos, é emprego, é cultura, é hábito, é identidade, é memória. Foi assim que a humanidade construiu o seu conhecimento.
A Espanha tem o roteiro do chorizo que movimenta milhares de pessoas, turistas e empregos. Já a França, a Alemanha, a Itália, diversos negócios ligados a boulangerie. Temos diversos exemplos para citar, inclusive na América Latina - mas ao invés disso, mantemos os fumeiros na ilegalidade, o que aumenta o risco de contaminação, o subemprego, não há o controle sobre o tratamento dado aos animais e o mais importante: não há o registro como memória daquilo que é cultura.
Sem o registro não há o entendimento e sem isso não é possível entender até onde essa prática vai, não impede a produção ilegal já que é hábito e assim voltamos ao início dessa pergunta e resposta. O debate deve ser aberto e com respeito à cultura popular.

El. As preferências alimentares são uma das principais bases das identidades culturais. Como vê este momento, onde muitos do nossos
famosos Chefs voltam a valorizar e prestigiar pratos e produtos locais?
Iu. Fundamental. Esse foi e é o movimento que levantou, resgatou e inseriu culinárias regionais. Porem, isto deve sempre ser lembrado e esclarecido para o cliente que vem ao restaurante. Não aguento neo gourmets chamando Tilápia de Saint Pierre com sotaque francês, por exemplo, ou eno chatos fazendo comentários sobre vinhos o
tempo todo sem que ninguém peça, cerveja gourmet (leia-se artesanal ou de pequena escala) ou qualquer coisa que o valha. Devemos ter orgulho em consumir um alimento que veio do índio como a tapioca, métodos de cocção populares, a influência negra na culinária brasileira, ou as tantas influências dos imigrantes portugueses, espanhóis, italianos, sírios, judeus, japoneses, chineses, alemães, suíços, poloneses etc. Devemos dar o entendimento de que antes de um alimento tronar-se um prato caro em um restaurante em SP este alimento foi trabalhado por séculos pelos povos que habitam essa terra, desenvolvidos inclusive como reação e sobrevivência a precariedade da vida em alguns períodos e regiões.

El. Como fazer para conscientizar as pessoas da importância dos Orgânicos?
Iu. Os orgânicos estão no topo da cadeia da boa alimentação, não estão sozinhos, mas estão, junto com a alimentação crudívora, em minha opinião. Porem o alimento orgânico tem uma grande batalha que é a indústria do alimento, o alimento processado, ultra processado etc. Este segmento tem muito dinheiro e poder.
Temos que considerar também a importância da agricultura familiar na produção dos orgânicos, a importância da agroecologia, a extrema importância do pequeno produtor rural. Devemos priorizar o consumo do produto orgânico do pequeno produtor local, pois se não, estes serão engolidos pelos grandes grupos que vendem em uma prateleira o alimento orgânico e na outra o produto alimentício transgênico, com gordura hidrogenada, sódio, etc tratando o orgânico de forma oportunista, como mero segmento de mercado.
Em oposição a isso o pequeno produtor rural luta, literalmente, com toda resistência que esta palavra tem, para manter as sementes crioulas, as sementes originárias dos alimentos.

El. Acha que ainda somos gastronomicamente falando colonizados, ou melhor, já estamos seguros que a nossa culinária é fruto da nossa historia? Ou tudo isso é uma tendência? 
Iu. Parece-me que ainda não há essa consciência. É importante entender que nossa história deu-se a partir de um processo de expansão de mercados, dentro de um processo de expansão e exploração capitalista na sua origem. Depois veio a
colonização que produziu também um mercado consumidor.
Portanto somos colonizados de origem pelos europeus e posteriormente com forte influência norte americana nos nossos modelos de consumo o que influenciou a produção e consumo dos alimentos. Temos que ser muito cuidadosos com isso.
Porem o que acho incrível sobre isso é que os colonizadores também foram influenciados pela cultura indígena e africana alem das trocas de alimentos com diversos territórios do globo que ocorreram durante as expedições marítimas.
Vivemos um tempo onde há uma valorização do alimento saudável em alguns grupos sociais ao mesmo tempo em que somos impregnados pela cultura de massa, de consumo rápido, com alimentos nocivos ao ser humano, aos animais, ao planeta. O que é o maior paradoxo que consigo perceber é que vivemos um modelo onde destruímos para produzir alimento... É inacreditável isso.

El. Quais as percepções de um artista/cozinheiro sobre o que vem acontecendo no campo?
Iu.  Percebo que temos que trabalhar o sensível, a cultura, a arte junto com as questões políticas.
Eu que nasci na cidade e sempre frequentei o meio rural sempre tive aí a síntese dos conflitos e das
soluções. São memórias incríveis e ao mesmo tempo de sofrimento do povo que trabalha cada grão germinado na terra. Talvez seja, se não a maior, uma das maiores percepções de origem.
O que eu vejo de melhor hoje são os projetos de apoio à agricultura familiar, a arquitetura vernacular das casas de estuque, pau a pique e de outros saberes e, com tudo isso, a conservação da memória ancestral do alimento.
Ao mesmo tempo fico assustado ao ir a um mercado em uma pequena cidade e encontrar o mesmo produto alimentício que encontramos nas grandes cidades, com preços similares – ou ainda - perceber que os alimentos plantados em uma região vão primeiro para um ceaasa, são negociados e depois retornam para a mesma região onde foram plantados para serem comprados no mercado local. O que parece uma piada. Precisamos de arranjos locais! Nesse sentido gosto muito do que vejo em projetos como a Casa dos Saberes em São Pedro da Serra/RJ ou a Campanha Permanente Contra os Agrotóxicos.

El. Como vê a participação das mulheres na gastronomia hoje, ou isso continua
sendo um território o masculino?
Iu. Uma vez conversando com uma amiga, a Natália Almeida, que trabalha com grupos de famílias de agricultores, ela apontou para uma trajetória não linear que a mulher ocupa nos afazeres do campo. Conversamos isso enquanto cozinhávamos. Pensei nisso sobre a cozinha. A gastronomia. Sempre que fui a restaurantes onde a mulher ou as mulheres eram as chefs tive a impressão de uma dobra nas minhas percepções, nos meus sentidos.
Talvez seja aquilo que não consigo entender por ser homem. Sempre provo algo que eu não faria, tipo: tapioca, com caqui, queijo, alecrim e ameixa....ficou uma delícia, mas vai entender..e elas me ensinaram lições muito importantes na cozinha. Na arte é assim também com o trabalho de mulheres artistas.

El. Que  te faz brilhar os olhos com seu trabalho?
Iu. As possibilidades de transformação, de criar novas percepções, de inserir ideias mais sensíveis no cotidiano e expandir o pensamento e os sentidos. Temos que trabalhar isso para viabilizar novas perspectivas.

Edição e revisão de texto: Flavia Harpaz
Fotos: André Lavaquial (IURI_3D), Flavia Harpaz e Tarsilla Alves.

Literatura&Gastronomia-Galo com Arroz ao Curry

Uma dica para quem ama a obra do Frenando Pessoa, este livro é a primeira biografia escrita no Brasil sobre o poeta português Fernando Pessoa traz a mais completa obra de referência das muitas personas assumidas pelo autor de Tabacaria. 
Seus heterônimos, muitos deles desconhecidos do grande público, revelam-se no livro de José Paulo Cavalcanti com riqueza de detalhes, apresentando as produções e as origens de cada um desses que habitaram o imaginário e a escrita de Fernando Pessoa.
"A culinária nos textos de Pessoa" Pag 419
Em Portugal o primeiro livro de culinária é de 1680-A arte da cozinha, de Domingos Rodrigues, cozinheiro do rei D.Pedro II. Cem anos depois vem o Cozinheiro da rainha D. Maria I. Ambos, diferentemente dos livros atuais de cozinha, sem indicar as quantidades de ingredientes.
Um estilo que perdurou, na Europa, até pelo menos 1870-quando Alexandre Dumas(pai-1802-1870)lançou o monumental Grande Dicionario de Culinária, que acabou sendo um dos mais importantes livros seus, junto com O Conde de Monte Cristo(que nao era conde) e os Trés Mosqueteiros(que eram quatro).


Naquele tempo, com destaque para a culinária, Almeida Garrett escreveu As Viagens na Minha Terra, D.Branca, A conquista do Algarve; Eça de Queiroz, O crime do Padre Amaro, O Primo Basílio, O Mandarim, A ilustre Casa de Ramirez e Os Maias-chegando a dizer, em notas contemporâneas, "Que o homem poe tanto do seu caráter de sua individualidade nas invenções da cozinha, como nas da

arte"
Fernando Pessoa, Uma quase Biografia-José Paulo Cavalcanti Filho

Fernando Pessoa, guardava pouco da sua estada em Africa, onde passou parte da sua infância. Neste novo continente, sabe-se apenas que apreciava o Curry-em Portugal Carril, do indiano Kand'hi(molho) conjunto de especiarias trituradas num pequeno pilão conhecido por almofariz. Tao apreciado passou a ser que no primeiro livro de receitas portuguesas, o de Domingos Rodrigues, há já receitas com esse Curry na preparação de carnes e peixes.

Galo com Arroz ao Curry


Ingredientes:
1 Galo médio
1 Coco pequeno
2 Malaguetas           
2 Colheres de Chá de Curry
1 Colher de Café de Gengibre
2 Colheres de Chá de Cominho
20 gm de Coentro(Cemente)
150 gm de Polpa de Tomate
1 Cebola Grande
4 Dentes de Alho
60 gm de Manteiga
500 gm de Arroz
Sal e Pimenta
Preparo:
Refogue o galo cortando em pedaços, com cebola,alho e manteiga.
Reserve. Rale o Coco e leve ao fogo, com a própria água, por quinze minutos.
Esprema o Coco, retirando seu leite. Tempere esse leite de Coco com sal, polpa de tomate, malagueta e Curry. 

Junte o Cominho, sementes de Coentro e Gengibre (trituradas). Acrescente o Galo ao molho. Deixe até que fique bem cozido. Sirva à parte o arroz cozido em água, sal e Curry.

Dobrada à Moda do Porto
     Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
      Serviram-me o amor como dobrada fria.
      Disse delicadamente ao missionário da cozinha
      Que a preferia quente,
      Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.

      Impacientaram-se comigo.
      Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.
      Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta,
      E vim passear para toda a rua.

      Quem sabe o que isto quer dizer?
      Eu não sei, e foi comigo ...

      (Sei muito bem que na infância de toda a gente houve um jardim,
      Particular ou público, ou do vizinho.
      Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
      E que a tristeza é de hoje).

      Sei isso muitas vezes,
      Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram
      Dobrada à moda do Porto fria?
      Não é prato que se possa comer frio,
      Mas trouxeram-mo frio.
      Não me queixei, mas estava frio,
      Nunca se pode comer frio, mas veio frio.

Receita da Dobrada à Moda do Porto

Ingredientes: 
1kg de dobrada de vitela (tripas, folhos, favos e a touca)
1 mão de vitela, 150gr de chouriço, 
150gr de olheira, 
150gr de toucinho entremeado ou presunto, 

150gr de salpicão, 
150gr de carne de cabeça de porco, 1frango, 
1kg de feijão, manteiga, 
2 cenouras, 
2 cebolas grandes, 
1 colher de sopa de banha, 
1 ramo de salsa, 
1 folha de louro,
 sal e pimenta.
Preparo: lavar bem a dobrada, esfregando sal e limão. Cozinhar em água e sal. Reservar. Em outra panela cozinhar as outras carnes e o frango. Reservar. Cozinhar também feijão com cebola e cenoura cortada em rodelas. Em um tacho grande colocar a banha e a cebola. Juntar todas as carnes cortadas em pedaços grandes. Depois o feijão. Temperar com sal, pimenta, louro e salsa. Deixar no fogo por meia hora. Servir em terrina de barro ou porcelana, acompanhado de arroz branco.

sexta-feira, 29 de maio de 2015

Judeus e muçulmanos unidos pela cozinha

Cozinheiro israelense Yotam Ottolenghi e o palestino Sami Tamimi e Os sabores de sua cidade no livro 'Jerusalém', que vendeu mais de 500.000 exemplares em todo o mundo.
    Mesmo que seja necessário um grande ato de fé, gostamos de imaginar – não temos muito a perder –, que o homus acabará unindo os moradores de Jerusalém, se nada mais conseguir.

Assim pensam os autores de Jerusalém, livro do israelense Yotam Ottolenghi e seu amigo e sócio palestino Sami Tamimi, agora editado em espanhol (no Brasil, foi lançado em português em outubro deste ano pela editora Panelinha) e que é um grande resumo literário e gráfico da filosofia de seus escritores: compartilhar. 
Concebem a cozinha como um elemento integrador e seu receituário é mais do que uma referência gastronômica. “A comida pode ser um elemento de união e reconciliação, mas existem muitas barreiras. Jerusalém está muito dividida. As pessoas compram nos mesmos mercados, usam os mesmos ingredientes para cozinhar, mas isso não é suficiente para que queiram uns aos outros”, lamenta Ottolenghi.

“Uma relação profissional como a de Tamimi e eu é possível aqui, a milhares de quilômetros de Jerusalém


Lá diariamente surgem desafios e dificuldades para esse tipo de associação. Cada vez que o conflito recrudesce a pressão é muito forte, até para os mais liberais e bem intencionados”, afirma Ottolenghi de sua cozinha-laboratório do bairro londrino de Camden Town, com estantes cheias de livros de gastronomia e na qual o trem que passa em cima do edifício – onde sua equipe trabalha na preparação dos pedidos para o Natal – é a trilha sonora da conversa. E a trilha aromática traz os galetos assados, os doces recém saídos do forno...


Cavala com beterraba amarela e laranja do livro ‘Jerusalém’ / jonathan lovekin
Jerusalém foi “um exercício nostálgico” na memória gustativa dos cozinheiros que escreveram o livro, cuja preparação os fez viajar para sua cidade natal, e esse acontecimento cultural e gastronômico se materializou também em um documentário para a BBC (Jerusalem on a plate). 
O volume, lançado em 2012 (Ebury Press), recebeu prêmios importantes. Foi traduzido para oito idiomas e vendeu mais de meio milhão de exemplares. Entretanto, apesar de sua grande difusão internacional, o livro não foi editado em hebraico em Israel. Para poder publicá-lo segundo as regras dos ortodoxos de seu país, os autores teriam que mudar o conteúdo, algo que não estavam dispostos a fazer: “Queriam que adaptássemos as receitas para o kosher e isso implicava em tirar ingredientes. Uma censura. É muito representativo sobre o que acontece lá”.



A liberdade da mistura em uma cidade de 4.000 anos de história, com pessoas de procedências e credos diferentes, é o que Ottolenghi e Tamimi constroem: “Um imenso tapete de cozinhas”, no qual se saboreia “a energia e a paixão” da cidade. Os icônicos homus e falafel aparecem fiéis ao estilo tradicional, mas em outras receitas eles se permitem “jogar com outros elementos”. Sopa de agrião e grão-de-bico com água de rosas, cavala frita com beterraba amarela e laranja, marmelo recheado de cordeiro com romã e coentro, almôndegas de alho-poró ao aroma de limão ou sopa de cevada e iogurte são algumas das propostas. Refletem seu “gosto pela comida sefardita” e não falta um aroma tatuado em suas glândulas pituitárias: o za’atar (hissopo) “parte essencial do patrimônio palestino”.



Em sua cidade, Ottolenghi e Tamimi viveram vidas paralelas mas o garoto judeu e o garoto muçulmano nunca se conheceram. Tampouco em sua juventude em Tel Aviv, até que em Londres encontraram-se casualmente no final dos anos noventa. O primeiro foi pedir trabalho como confeiteiro em um restaurante no qual o segundo trabalhava. “Começamos a conversar e vimos que éramos conterrâneos, que tínhamos muitas coisas em comum”. Os companheiros de cozinha alheia afinal montaram a sua própria. E até hoje.

Possuem restaurantes, venda de ingredientes pela Internet – “para facilitar a elaboração de nossas receitas” – e serviço de catering em Londres, onde empreenderam sua aventura amistosa e empresarial. Mas têm seus papéis bem repartidos: Ottolenghi é gestor e porta-voz (também assina colunas de receitas semanais no jornal The Guardian, onde no ano passado contou sua experiência como padre gay). Tamimi fica nos fogões e no treinamento culinário dos funcionários. Mas Ottolenghi trabalha ativamente no laboratório de testes de ingredientes e sabores e sabe o que se passa nas cozinhas de seus restaurantes londrinos Ottolenghi e Nopi, onde todos os empregados provam os pratos para poder transmitir bem os menus, de cozinha da temporada, feita na hora. Enquanto Jerusalém, com os sabores multiculturais fundidos em uma centena de pratos, aparece nas livrarias espanholas, Plenty more acaba de sair no Reino Unido, a segunda parte do bem sucedido livro de esplendor vegetal Plenty. Em todos esses livros, “o Mediterrâneo” e os ingredientes fetiche aparecem com força: o tomate, as especiarias (cardamomo, cominho, açafrão, sementes de coentro...) e o limão. “Não posso viver sem ele, uso o sumo, a polpa, a casca...em saladas, ao forno, misturado com vagens ou grão-de-bico, em ensopados, em cozidos”, diz Ottolenghi.

E por que gostou tanto de Jerusalém? “Por várias razões. Uma é porque a comida do Oriente Médio não foi tão adotada como outras pela cozinha ocidental. Cozinha-se francês, italiano, espanhol, japonês.... A comida árabe não tem boa reputação pela baixa qualidade dos restaurantes de kebab pelo mundo; é como avaliar a pizza através do que é vendido pelas redes de fast-food... Por isso pensamos que já era hora do público apreciar uma comida gostosa e explorar ingredientes maravilhosos. A outra razão é que contamos histórias pessoais, a amizade de um judeu e um muçulmano que trabalham juntos. Os exemplos de harmonia, de otimismo, agradam às pessoas. Nossa ideia é que é possível criar algo através da cozinha. A comida transcende os conflitos”.

Fonte El Pais.

Crowdfunding, produtores tiram seus projetos do papel.

Cansados de depender de editais públicos do Estado ou do incentivo de empresas privadas, artistas e agentes culturais cada vez mais buscam maneiras alternativas de financiar seus projetos.
Hoje selecionei um Curta Metragem, que se chama EMPLATADO AL REVES
 O filme será realizado nas imediações da capital Buenos Aires, onde estamos
realizando uma pesquisa para vincula-lo com informações a cerca do plantio de um alimento até a chegada do mesmo a mesa do consumidor.
  Devido ao deslocamento para captar as imagens necessárias, pedimos a sua contribuição para podermos realizar este curta que visa abordar questões ecológicas e sociais no âmbito do consumo alimentício.
  Ainda assim, faremos investimentos do nosso próprio bolso para cubrir gastos na pré e pós-producão(como longas horas de edição, distribuição, etc..)

 O filme será dirigido por Leon Junqueira, formado em Comunicação Social em Audiovisual, desenvolveu projetos em arte multimidia em audiovisual, artes plásticas, música e literatura. Em 2014 lançou seu primeiro curta-metragem Duplice e que em menos de um ano de distribuição já foi selecionado para 13 festivais, recebendo 3 prêmios. Para conferir alguns trabalhos já realizados acesse o link www.leonjunqueira.weebly.com
  O argumento foi proposto por Priscila Tocantins e Leon. Priscila é estudante de Gastronomia, que depois de algumas vivencias em cozinhas do Brasil, Australia e agora Argentina, fez despertar o interesse em realizar um curta-metragem ressaltando o longo caminho do alimento que nao se restringe apenas entre o cozinheiro e o cliente. Quero agradecer desde ja a atenção em ter acessado nossa vaquinha e também em qualquer valor contribuido.

 https://www.vakinha.com.br/vaquinha/curta-metragem-emplatado-al-reves

A Madeleine de Proust.



O escritor francês Marcel Proust atribuiu ao paladar e ao olfato a função de “convocar o passado”. Foram as madeleines, bolinhos em formato de concha, e uma xícara de chá que ativaram as reminiscências de um escritor frustrado.  Segundo Proust, depois de saborear esse singelo lanche 
surgiu o romance “Em busca do tempo perdido”. 
Editado em sete volumes, é considerado um dos principais clássicos da história da literatura. 
Neste edição da coluna Suspiro, a editora Mariana Moraes separou o trecho onde o autor relata em detalhes a experiência que lhe rendeu uma nova perspectiva sobre sua vida e seu trabalho.  Publicado entre os anos de 1913 e 1927.  O primeiro da série foi No caminho de Swann, onde Proust revela sua fonte de inspiração.
O sabor faz o narrador-protagonista reviver a infância passada em Combray. Tudo que ficara escondido pela memória já na fase adulta foi reencontrado e vivenciado. É  como se o chá fosse a passagem para encontrar a cidade e os personagens que fizeram parte de sua infância. O trecho será publicado em duas partes.
Confira a primeira parte do fragmento:
(…) É assim com o nosso passado. Trabalho perdido procurar evocá-lo, todos os esforços da nossa inteligência permanecem inúteis. Está ele oculto, fora de seu domínio e do seu alcance, nalgum objeto material (na sensação que nos daria esse objeto material) que nós nem suspeitamos. Esse objeto, só de acaso depende que o encontremos antes de morrer, ou que não encontremos nunca.
Muitos anos fazia que, de Combray, tudo quanto não fosse o teatro e o drama do meu deitar não mais existia para mim, quando, por um dia inverno, ao voltar para casa, vendo minha mãe que eu tinha frio, ofereceu-me chá, coisa que era contra os meus hábitos. A princípio recusei, mas, não sei por quê, terminei aceitando. 
Ela mandou buscar um desses bolinhos pequenos e cheios chamados madalenas e que parecem moldados com aquele triste dia e a perspectiva de mais um dia tão sombrio como o primeiro, levei aos lábios uma colherada de chá onde deixara amolecer um pedaço de madalena.
Mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa. Esse prazer logo me tornara indiferentes as vicissitudes da vida, inofensivos os seus desastres, ilusória a sua brevidade, tal como o faz o amor, enchendo-me de uma preciosa essência: ou antes, essa essência não estava em mim; era eu mesmo. Cessava de me sentir medíocre, contingente, mortal.
De onde me teria vindo aquela poderosa alegria? Senti que estava ligado ao gosto do chá e do bolo, mas que o ultrapassava infinitamente e não devia ser da mesma natureza. De onde vinha? Que significava? Onde aprendê-la? Bebo um segundo gole em que não encontro nada demais que no primeiro, um terceiro que me traz um pouco menos que o segundo. É tempo de parar, parece que está diminuindo a virtude da bebida. É claro que a verdade que procuro não está nela, mas em mim.
A bebida a despertou, mas não a conhece, e só o que pode fazer é repetir indefinidamente, cada vez com menos força, esse mesmo testemunho que não sei interpretar e que quero tornar a solicitar-lhe daqui a um instante e encontrar intacto à minha disposição, para um esclarecimento decisivo. Deponho a taça e volto-me para o meu espírito. É a ele que compete achar a verdade. Mas como? Grave incerteza todas as vezes em que o espírito se sente ultrapassado por si mesmo, quando ele, o explorador, é ao mesmo tempo o país obscuro a explorar e onde todo o seu equipamento de nada lhe servirá. Explorar? Não apenas explorar: criar. Está em face de qualquer coisa que ainda não existe e a que só ele pode dar realidade e fazer entrar na sua luz. (…)

 Parte II
Livro: No Caminho de Swann – Trecho extraído do Capítulo  I Combray
Autor: Marcel Proust; tradução de Mário Quintana
Editora: Abril Cultural
Página: 31
Ano: 1982


Receita de Madaleins de minha Avó

 Ingredientes
Rende: 25 madeleines

  • 3 ovos
  • 1 colher (chá) de mel
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 120 g de farinha de trigo
  • 1/4 colher (chá) de fermento químico em pó
  • 110 g de manteiga, derretida
  • 1 pitada de sal                                                                                                                             Junte numa tigela os ovos, mel e açúcar e misture delicadamente por 4-5 minutos. 
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  • Se estiver usando batedeira, evite bater em velocidade alta para que não espume muito.
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  • Peneire a farinha e o fermento e misture aos ovos delicadamente, até incorporar bem. Adicione a manteiga derretida e o sal em seguida. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
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  • Preaqueça o forno em temperatura bem alta (240ºC).
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  •  Despeje a massa em forminhas próprias para madeleines, de preferência de silicone, até encher 3/4 da capacidade.
  •  Se você não tiver formas de silicone, use forminhas de metal bem untadas e enfarinhadas. 
  • Leve ao forno e asse por 1 minuto a 240ºC, então baixe para 200ºC e asse por 4 minutos. Baixe mais uma vez a temperatura, dessa vez para 180ºC, e asse por mais 4-5 minutos. 
  • Retire do forno, deixe esfriar um pouco e sirva. 
  • Fonte Malagueta Comunicação
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