Nego Loko

Esta receita esta impregnada de referencias a nossa cultura gastronômica, elementos aos quais não damos a minima importância, neste caso passam realmente a serem prestigiadas, através do nosso olhar.

Para mim a questão gastronômica esta intrinsecamente ligada a nossa cultura, o jeito brasileiro de cozinhar, ao modo de nos relacionarmos com produtos locais, seus modos de preparo, a sua nomenclatura e sua criatividade.

Uma das minhas intenções com isso é incentivar a produção/criação, uma linguagem gastronômica baiana e em especial o com produtos típicos e incorporados a nossa cultura, elem de estimular práticas alimentares sustentáveis e com produtos locais. 

E por isso surgiu a ideia de reinterpretar um ícone da culinária doce baiana, o NEGO BOM, que tive o imenso prazer de ler num verbete do "Pequeno Guia Afetivo da Comida de Rua, bela produção da Poro - intervenções urbanas e ações efêmeras.

Começamos pelo quesito sustentabilidade:

A receita foi desenvolvida, com base no Abacate; todos sabem que um dos mais importantes  ingredientes de um bom bolo, é a manteiga, o produto que confere  sabor, alem de trabalhar com o acúçar , fazendo dupla jornada, com a gema do ovo, a lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida util do bolo.

Nesta receita não utilizaremos manteiga na sua base, e sim o abacate, que tem na sua composição, seu rico conteúdo em gordura, 8,8g% no abacate roxo, 15,8g% no abacate Guatemala, de 16 a 18,5g% no abacate comum.

Aproximadamente 89% do calor energético do abacate provém desta gordura assim distribuída: 3,7g de gordura saturada, 8,3g de gordura mono-insaturada e 6,5g de gordura poliinsaturada e quantidades ínfimas de colesterol (14mg%).

Saúde:

O abacate é rico em fitonutrientes, substâncias naturais da planta que funcionam como nutrientes e auxiliam na redução do risco de doenças, tais como as cardiovasculares e o câncer.

Esses fitonutrientes recentemente descobertos no abacate são o beta sitosterol e a glutatoína. O beta sitosterol auxilia na redução dos níveis de colesterol enquanto que a glutatoína, age como um antioxidante. Os antioxidantes ajudam o corpo a neutralizar a ação dos radicais livres, os quais têm sido apontados como um dos fatores responsáveis no desenvolvimento de doenças cardiovasculares e câncer. O abacate, uma das melhores fontes de glutatoína, pode oferecer certa proteção contra o câncer oral, de garganta e outros tipos de câncer , segundo investigações recentes.

Castanha de Caju

A castanha é um simbolo da cultura nordestina, um fruto seco que não perde nada para outros tipos de castanhas do mundo, um delicioso sabor e crocancia, é fonte de saúde, alem disso para ela não tem tempo ruim, ela cresce o ano todo, servindo de ingrediente para saladas, lanches, iogurtes, e outros alimentos em todas as é pocas do ano. 

AMMA 70%

O Nego Loko, foi desenvolvido com Chocolates AMMA, 70%, o consumo de cacau  é necessariamente importante para a saúde, rico em antioxidantes, como flavonoides, que auxiliam a pele e a prevenção contra doenças cardiovasculares. Os Chocolates AMMA, tem o legítimo sabor brasileiro, produzido com cacau orgânico no sul da Bahia de cacau do tipo Pará e Parazinho, nativos da floresta amazônica.

Gengibre:

Outra das minhas paixões, é o Gengibre, muitas das minhas criações, tem nesta raiz, fonte de inspiração, neste caso usei o gengibre cristalizado.

Quem não se lembra do Sorvete de Coco, com Molho de Gengibre, que criei em 99, para a inauguração do Maria Matamouro, Hoje usado e abusado por muitos Restaurantes e Chefs por ai a fora.

O Gengibre, é um potente anti-inflamatório natural, por isso pode usar-se o gengibre para aliviar as dores e processos inflamatórios crônicos como artrite, reumatismo, etc. 

Leia mais no Sigulink:

http://saude.umcomo.com.br/articulo/quais-as-propriedades-do-gengibre-314.html

Diálogos da Gastronomia e as Artes

A historia esta repleta de referencias sobre o dialogo entre gastronomia e as artes em geral.

Ambas comungam princípios como a sociabilidade, criam encantamento traduzindo através da estética e de um povo, Emocionar e compartilhar através das mais diversas linguagens artísticas novas percepções do mundo,

Elas tem o caráter de  ampliar a sensibilidade, e de nos fazer reflexões e de estimular a imaginação criadora.

Muitos artistas celebraram o ato de preparar e comer, como uma expressão cultural, de valor a criatividade humana, alem de um exemplo claro de afeto em nosso cotidiano.

Quem não se recorda das "Madalenas" na obra de Proust, onde o docinho acaba sendo um simbolo de reflexão afetiva de um passado cheio de vivencias, através da comida, o autor revive a história reencontrando-se com o passado em seu livro "Em busca do tempo perdido".

Vinicius de Moraes, escritor, poeta e gourmet, deixou gravado em sua obra, a imagem de um Rio de Janeiro cosmopolita, bosanovista, cheio de estilo que marcou uma geração.  
Vinicius de Moraes, que no livro, POIS SOU UM BOM COZINHEIRO - Receitas, histórias e sabores da vida de Vinicius de Moraes,   refaz sua vida (e obra) através da comida. Dos pratos que lembram sua infância e que trazia à memória ao sentir a profunda ausência do Brasil, quando longe daqui viveu, Vinicius revivia em detalhes os vatapás e pudins que comia na casa da mãe e avó em descrições irretocáveis o suficiente para que salivemos junto com ele. Também das comidinhas favoritas que sabia cozinhar tão bem e descrevia com o amor do diminutivo, o mesmo que usava para se referir aos seus parceiros e amigos de vida e criação musical. Pois se, de acordo com o próprio autor, para se viver um grande amor era preciso concentração, o mesmo devotava quando cozinhava ou apenas saboreava um alimento.

E o que dizer da obra da poeta Cora Coralina, que traduziu a vida simples do seu Goias Velho, através dos doces que preparou. Sobre o tempo que de forma lenta, como a preparação da Ambrosia, necessita  paixão para ser desfrutado,

Na cidade de Goiás, as estratégias de enquadramento do passado promovem a simbiose entre a comida-signo, poderoso atrativo para os turistas, e a figura emblemática da cidade: Cora Coralina, doceira e poeta, transformada em mulher-monumento. 

No entrecruzamento entre memória e gênero, este artigo pretende inventariar a rede de representações tecidas em torno do oficio de doceira no processo de monumentalização de Cora Coralina: na autobiografia da poeta, no conjunto de discursos que instituíram os marcos biográficos do monumento, na memória subterrânea engendrada pela tradição oral na Cidade de Goiás, na narrativa biográfica produzida no Museu Casa de Cora Coralina.

A fotografia corteja com as cozinhas da Chapada Diamantina, num olhar delicado e de profunda humanidade, pelas lentes da Ieda Marques, que num belo registro, nos mostra cozinhas, panelas, e toda a arquitetura simbólica rural.

A Chapada Diamantina é o cenário revelado pelas lentes de Iêda em Lembranceiras, mas não apenas aquela Chapada de grotões e flora exuberante para os trilheiros ou turistas. É a partir do povo da região que a autora nos conta uma história feita de muitos instantâneos, mas também de textos que fazem a ponte entre os diversos mundos que formam a Chapada. As fotos, de uma beleza comovente, até falam por sí, mas a prosa da autora, o texto segue um ritmo inspirado no proseado sertanejo, possibilita uma reflexão mais profunda sobre o ambiente, os costumes, a cultura e o povo retratados.

A comida e seu universo, foi um grande elemento detonador da Pop Art, numa clara referencia à mudanças claras no modo alimentar americano e em paralelo o surgimento do Fast Fod, denunciou a banalização do ato de comer na pós-modernidade.

A obra de Carybé esta cheia de referencias a alimentos e comidas, uma obra vasta que abrange pinturas, desenhos, ilustrações, esboços, murais de cores fortes, gestos sensuais e comidas com sabores condimentados. 

O artista viveu em muitas cidades com forte referencia gastronômica, Itália, Espanha, Argentina, alem do local escolhido para viver, sua amada Bahia.

Quando aqui chegou para viver como baiano, em 1950, Carybé escreveu sobre aquele definitivo agosto de 1938, assim:

“O gosto da Bahia, como um vinho, vinha-se sazonando dentro de mim há doze anos, desde o primeiro encontro em 1938, numa clara manhã de agosto, dia mágico em que, de um risco verde no horizonte, a Bahia surgiu no mar.
A cidade veio vindo ao meu encontro, cada vez mais luminosa, cada vez mais definida, veio vindo, veio vindo, até que atracou toda no Itanagé.
Nesse ano, fui definitivamente tarrafeado por sua luz, sua gente, seu mar e sua terra”
(Carybé)

Itanagé era o nome do navio.

Por sorte, destino ou feitiço dos deuses, orixás, caboclos e encantados que habitam a misteriosa Baía de Todos-os-Santos, a passagem pela Bahia alongou-se por seis meses até o fim de sua vida.

Jorge Amado escreveu:
…’Carybé plantou raízes tão fundas na terra baiana como nenhum outro cidadão aqui nascido e amamentado. Bebeu avidamente essa verdade e esse mistério, fez da Bahia carne de sua carne, sangue de seu sangue, porque a recriou a cada dia com maior conhecimento e amor incomparável’.

O artista registrou baianas de Acarajé, comidas de santo, as bebidas baianas e todo o universo simbólico da gente simples baiana dos 60/70, numa grande homenagem a terra amada que escolheu para viver.

Cartas a um jovem Chef

 A cozinha brasileira só vai existir se ela não for minha, se for do povo, se for de outros chefs; senão, ela morre.”

Alex Atala

Vou utilizar desta oportuna citação do Chef Alex Atala, para tentar fazer uma breve descrição do que venho fazendo na profissão que escolhi, a 30 anos atrás.

A culinária ou gastronomia como falamos hoje, talvez seja uma das mais importantes demonstração da inteligencia do ser humano. Ter a capacidade de transformar simples produtos em deliciosas iguarias, não é tarefa fácil, quanto mais quando nos propomos a dar voz a este alimento, ai sim ele pode revelar muito de quem o come, de quem prepara, da minha cultura e onde ele pode nos orientar.

Quando utilizo produtos orgânicos é no intuito de chamar a atenção para a necessidade de repensar a nossa forma alimentar. Outro ponto importante neste processo é mostrar que a Batata Doce, o Quiabo ou o Coco, são os nosso comodites alimentares e  por isso devem ser preservados e valorizados.

Meu interesse é muito maior que o ato de cozinhar, é literalmente cozer relações, digerir ideias e transforma-las em algo novo, que também é desconhecido para mim.

Intuir e cozinhar, relaxar,  vivenciar são verbos que fazem parte do meu cotidiano, e também da gente que amo, que foi capaz de fazer das adversidades beleza. Sim falo do baiano, terra querida que nasci e onde descobri o meu amor pelo universo culinário.

A criatividade é outro ponto fundamental no meu discurso, a ampliação do conhecimento da nossa cultura gastronomia, pois só amamos o que conhecemos profundamente, "criar um prato é mais importante que descobrir uma nova galaxia", e este deve ser, ao meu ver a postura de um profissional da área de gastronomia, ser engajado e lutar pela valorização e ampliação da nossa sementinha, ou como diz o próprio Atala, esquecer um pouquinho a Flor das vaidades.

Nas Fotos:

Pratos do Evento Banquete Verde

*Bacalhau com Inhame Confit e Nirá

*Brownie de chocolate e manjericão, Panforte de castanha e caju e Amanteigado de Maracujá

*Morcilia de Sarapatel

Fotos da Jessica Augusta

Conheça alguns dos conceitos que o Chef Alicio vem se dedicando:

Sotoko https://www.facebook.com/C.Sotoko/timeline

Projeto Mandalah https://www.facebook.com/pages/Projeto-Mandalah/301881673300574?fref=ts

Banquete Verde https://www.facebook.com/events/325866450911276/