Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete F 
Farofa de Tanajura mais conhecida como Farofa de Carne de Sertão.

A Carne Sertão, como é chamada na Bahia é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nômades. Tradicionalmente, seca-se a carne em lugar onde o ar seco retire a umidade da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria.                                          

Em outras partes do Brasil a Carne Sertão, tem outros nomes, como  carne do ceará, carne de ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá, sambamba e sumaca.

A historia da Carne Sertão se confunde com a historia do Brasil, elas chegavam em grandes carregamentos como alimento de escravos,  o charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil na região de Pelotas, só tendo como concorrentes, apenas Uruguai e a Argentina. 

Em 1820, eram 22 charqueadas (depoimento de Saint-Hilaire) e, em 1873, 38. "Número máximo que encontrei, num relatório da Presidência da Província.
A Carne do Sertão se adaptou bem ao regiões de Feira de Santana, considerada a Princesinha do Sertão e Alagoinhas, principais entrepostos de abate do gado na Bahia. 
Rollie Poppino diz que a feira nasceu no primeiro quartel do século XVIII, a "princípio como a feira de Santana dos Olhos d'Água, depois se chamou simplesmente de Feira de Santana". Adiante esclarece que, "Em 1825, porém, há uma referência à 'grande e povoada' Feira de Santana [...] Três anos depois, Feira de Santana foi considerada [...] uma das três principais feiras da Província".


Esta farofa era muito comum nas casa baianas, hoje pouco vista mas continua sendo um delicioso aperitivo.

Farofa de Tanajura 

Tomar um bom pedaço de Carne de Sertão, que tenha uma bainha de gordura, normalmente meio amarela, e colocar para dessalgar. Cortar em pedacinhos, tendo o cuidado de em cada pedaço manter um pouquinho de gordura. Fitar cebola, alho, primeiramente  num pouco de óleo, acrescentando em seguida os pedacinhos de Carne Sertão. Fritar bem até os pedacinhos estarem estalando e bem crocantes. Acrescentar manteiga e farinha de mandioca, ir mexendo até o ponto de farofa úmida, salpicar cebolinha e servir.

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