Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete G  Galinha com Pirão de Parida

A gastronomia é fruto de um determinado ambiente natural e da cultura própria das comunidades que a habitam e foi sendo caldeada, no decurso dos séculos, pelos recursos disponíveis, pelas necessidades da população e pelas práticas ancestrais de cada sociedade. 

As grandes mudanças sociais implicam, por sua vez, alterações profundas nos hábitos e práticas diárias e a gastronomia não foge a esta regra geral das sociedades humanas.

Vamos tentar fazer um elo entre a alimentação e a importância dos saberes populares, entre o ato de nutrir e alimentar, tendo nas parteiras e no pirão, dois elementos singulares da nossa cultura.

O Pirão conhecido também por mingau -, uma papa grossa feita acrescentando-se o caldo quente de peixe ou de carne à fécula. Mais tarde, com a fusão de técnicas e ingredientes, portugueses introduziram o sal, temperos, caldos de aves, leite, açúcar e farinhas de outras plantas. 

O pirão é um alimento básico do Brasil, como escreveu Cascudo, e entrou para as trovinhas nos séculos seguintes – “Sem pirão, / Não vai não!”, “Com mulher e pirão, faz-se a função!” e “Não há animação/ Sem pirão!”.

Os guisados fortes sempre foram bem vindos à mesa baiana, falar neste prato, nos leva a épocas distantes, onde as parteiras faziam parte do universo feminino.
Comida apropriada para a mulher que está de resguardo mas que também é usada por quem está fraco.
A galinha caipira faz parte do roçado do caipira, do homem do campo que culturalmente tem neste animal uma fonte de alimento, um bem comum, que íntegra o conjunto de bens alimentícios gerados neste ambiente, caldo fértil para uma comida substanciosa que nutre e delicia a toda comunidade.
Relevante lembrar que socialmente muitos pratos receberam um apelido de “De-parida “ tal a importância deste momento para as mulheres no fim da gestação.

A gastronomia também tem implicações sociais várias que influenciam, de forma significativa, as sociedades e os homens, nomeadamente com repercussões diretas sobre a sua saúde (“somos aquilo que comemos”) e nas relações que se estabelecem entre eles, e neste ponto a figura da Parteira teve direta atuação, recorrendo ao alimento caseiro como fonte proteica, Fatias de Parida, Caldo e pirão ou o Mingau de Cachorro (espécie de papa, feita com alho e farinha de mandioca), são alguns bons elementos que denunciam, a fragilidade e o momento tão especial feminino, numa sociedade onde nem sempre elas tiveram a atenção devida, e que a figura da parteira, acabou sendo o suporte mais conveniente.

Até pouco tempo atrás, as parteiras eram apresentadas como mulheres sujas, sem qualificação, abortadeiras, feiticeiras, alcoviteiras, entre outros adjetivos pejorativos (Nava,2003; Magalhães, 1922; Santos Filho, 1991; Aragão, 1923). Nos anos 70 e 80, a história das mulheres, especialmente as análises feministas, inverteu a imagem negativa associada às parteiras ao mostrar que o parto realizado no espaço doméstico, conduzido pela comadre, com a ajuda de outras mulheres, não provocou tantas mortes, nem foi tão nocivo à sociedade, como fizeram crer os médicos.

“A maioria das parteiras é idosa e o saber acumulado por elas encontra-se sob ameaça de desaparecimento diante de um contexto que inclui a oralidade desse saber, o desinteresse das novas gerações pelo ofício e a pouca valorização da profissão em nossa sociedade”, afirma Júlia Morim, antropóloga do Instituto Nômades. “Partejar não é só retirar o bebê. Precisamos preservar esse saber coletivo que reforça a identidade de um povo.”Galinha com Pirão de Parida
 
Ingredientes:
– 1 galinha com cerca de 1,5 kg;
– 4 dentes de alho socados com sal a gosto;
– 3 colheres de sopa de manteiga;
–1 duzia de quiabos
– 5 colheres de sopa de extrato de tomate;
– 250g de farinha seca;
– 500g de batatas;
– 1 cebola grande;
– 2 tomates;
– Pimentão;
– Óleo para refogar.

Modo de Preparo:

Galinha:
1- Tempere a galinha com pimentão, tomate, cebola, extrato de tomate e alho socado com sal.
2- Refogue bem e coloque água o suficiente para fazer o pirão, mais ou menos 1 litro.
3- Quando estiver fervendo, retire a metade do caldo e reserve.
4- Ponha as batatas descascadas e cortadas ao meio, na galinha.
5- Deixe cozinhar tanto a galinha como as batatas.

Pirão:
1- Ponha o caldo reservado para ferver, acrescente os quiabos, deixando cozinhar.
2- Coloque a farinha em um pouco de água fria.
3- Quando o caldo estiver fervendo ponha a farinha e misture.
4- Coloque a manteiga, sempre mexendo, até soltar do fundo da panela.
Leia o artigo  “Assistência ao nascimento na Bahia oitocentista ”, da Professora Maria Renilda Nery Barreto, no Sigulink:
http://www.scielo.br/pdf/hcsm/v15n4/02.pdf