A geografia da Moqueca

O brasileiríssimo prato é presença garantida em qualquer lugar do litoral do país, mas em nenhum deles ela é apenas um ensopado de peixe.
A moqueca é legião. O incauto imagina que basta ensopar o peixe num caldo bem grosso com dendê e voilà, habemus

moqueca. Tanto que a baiana não é igual a capixaba que não é igual a paraense. Feito de peixe, frutos do mar ou mariscos, são muitas as possibilidades do prato ao longo do Brasil. Cada região possui sua particularidade no preparo da receita. Até porque o tal ensopado — que constitui a base da moqueca — é um hábito alimentar que basicamente todo ser humano que vive próximo ao mar desenvolveu.
A moqueca no Brasil é uma herança de diferentes povos que se estabeleceram na nossa extensa faixa litorânea. É assim que o prato acabou por receber influência de culturas como a indígena, a negra e a portuguesa — é por isso que fica difícil precisar de onde exatamente surgiu o preparo da iguaria. Para se ter uma ideia, o nome ‘moqueca’ vem tanto de poqueca, no tupi, assim como do mu'keka, do dialeto angolano quimbundo.

Na tentativa de mapear o surgimento do prato no país, o sociólogo Carlos Alberto Dória registra no livro Formação da Culinária Brasileira, duas matrizes da culinária local, as cozinhas seca e molhada. “Nas regiões litorâneas, prevaleciam a cozinha dos fogões, especialmente dos cozidos, feita de moquecas, picadinhos, etc”, escreve o autor. “Nos sertões, onde se davam conquista das terras e a lida com o gado, destacavam-se alimentos secos, como as paçocas, o cuscuz, desenvolvidos pelo tropeirismo”, nota.
O sociólogo também lembra que na região entre os estados do Maranhão e Espírito Santo, você têm variações da moqueca feitas com leite de coco e diferentes azeites, enquanto no Sudeste do país prevalece uma receita aportuguesada, mais conhecida como peixada.
A certeza está no fato de que tanto índios (que depois de assar o peixe serviam a carne reidratada em forma de ensopado), africanos e portugueses dominavam a técnica do ensopado. Para entender mais sobre o brasileiríssimo prato , explicamos o preparo das receitas de moqueca mais famosas no país.
Moqueca Capixaba (Espírito Santo)
É feita com peixes nobres como o robalo, badejo ou namorado, tomate, limão, pimenta malagueta e azeite de oliva. Há versões da moqueca capixaba preparadas com coentro e outras somente com salsinha. O pirão que acompanha o prato é feito, normalmente, com farinha de mandioca cozida no caldo que usa a cabeça do peixe ou uma posta do pescado.
Moqueca Baiana (Bahia)
A principal característica da moqueca baiana está no uso do azeite de dendê, um condimento muito característico da culinária negra angolana, e não pode faltar coentro. No preparo do prato baiano, vão também postas de peixe, camarões, tomate, pimentão e leite de coco, além de cebola, alho, sal e pimenta.
Moqueca Paraense (Pará)
O segredo da moqueca paraense está na posta de filhote de peixe e em ingredientes locais como o tucupi, um caldo extraído da mandioca brava e no jambu, uma florzinha que deixa a boca dormente. Aqui sai o dendê e o coentro, e entram azeite de oliva e cheiro verde, além da farinha de tapioca. A moqueca paraense é escoltada por aviú, um camarão miúdo típico da Amazônia, patas de caranguejo e ovos cozidos.
Moqueca Maranhense (Maranhão)
Ao longo do Nordeste, a Moqueca costuma seguir o mesmo padrão da baiana, não dispensando dendê, coentro, leite de coco e pimentão. No Maranhão, porém, a receita da iguaria também leva creme de leite e no lugar do peixe a mais pedida por lá é feita exclusivamente de camarão.
Moqueca Carioca (Rio de Janeiro)
No meio do caminho entre a moqueca baiana e a capixaba está a receita carioca, que aproveita o melhor dos dois mundos. Une postas e peixe, camarão, dendê, salsa e cebolinha, dispensando coentro e pimentão que podem ser indigestos para muitos comensais.
Moqueca de Ovo
Esteja você onde estiver, a democrática moqueca de ovo pode ser feita com azeite de dendê, cebola, alho, tomate, suco de limão, pimentões e ovos que devem ser estralados sobre a cama de legumes refogados. Essa é também uma opção vegetariana, mas se você não tiver restrições alimentares, basta acrescentar camarões secos, que podem ser encontrados em todo Brasil.

Fonte:VICE Brasil