Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete P Paçoca

Paçoca de Carne Seca
Comum nas regiões do sertão baiano, esta deliciosa iguaria, é servida no café da manha, com ovos fritos.
Muitos dos nomes de pratos que conhecemos nascem ou da utilização de algum utensilio, ou da sua forma de preparo,

este é o caso da Paçoca, nome Tupi-Guarani  que quer dizer "Coisa Pilada", para (Vicente Chermont)vem do tupi passoc,que quer dizer moer em pilão.

Para Câmara Cascudo paçoca  vem de poçoca que significa esmigalhar à mão, esfarinhar, desfiar, pilar. "Alimento que consiste, ordinariamente, numa mistura de carne seca e farinha de mandioca, ou milho, ás vezes acrescida de rapadura" . onde utilizando o Pilão eram moído o amendoim.

A utilização do pilão, é pertinente às culturas indígenas e africanas que por aqui se estabeleceram, o almofariz e o pilão foram usados pelos índios americanos para moer alimentos. Uma marca superficial era feita dentro de pedra, o grão era colocado dentro e batido com uma pedra semelhante a um taco. "Mano" é a palavra espanhola para "mão", que se refere à pedra utilizada em uma ou ambas as mãos batidas contra uma pedra maior para moer as sementes. "Metate" é um termo que significa a maior pedra usada para moer o grão.

O pilão de madeira, na época do Brasil-Colônia, já era utilizado na agricultura para socar alguns alimentos, tais como o milho e o café. Para sua confecção, utilizavam-se

troncos de madeiras duras - como a maçaranduba, a peroba, a canela preta, o guatambu e o limoeiro - que eram escavados com fogo, e, sua haste (denominada mão de pilão), era feita com um pedaço aparelhado dessas madeiras. A altura de um pilão variava entre 30 e 70 cm e, uma haste, media de 60 cm a 1,2 m.
No tocante à cultura rural brasileira, pode-se afirmar que todas as casas nas zonas rurais usavam algum pilão. Os pesquisadores afirmam que essa ferramenta deve ter sido copiada dos árabes. Em 1638, nos terreiros próximos às portas das cozinhas, já havia registro do emprego de pilões, nos preparos da farinha de mandioca e óleo de semente de gergelim, em substituição ao azeite de oliveira.
Câmara Cascudo (1954) ressalta que o pilão é uma espécie de gral ou almofariz, de madeira rija, como a sucupira, com uma ou duas bocas, e tamanhos vários, desde os pequenos, para pisar temperos, até os grandes, para descascar e triturar o milho, café, arroz, etc.
Cabe lembrar ainda que, no Norte do Brasil, um dos pratos típicos é Opiracuí (chamado, também, areia de peixe), que é preparado com peixe torrado no forno e, depois, pilado.
Na cozinha, os utensílios, como o pilão, tinham para os negros e indígenas uma importância que o português desapercebeu, mediante outras maneiras de esmagamento, no almofariz ou gral. Dava um sabor inesquecível aos alimentos feitos com essa preparação. 
O café pilado jamais poderia comparar-se ao café moído à máquina, na opinião popular, saudosa do pilamento insubstituível. A paçoca exigia o pilão, sob pena de não ser paçoca. Na África, os esparregados de plantas cruas eram feitos no pilão. No Brasil, o milho era seu freguês clássico. A massa ou xerém para o cuscuz, a canjica, o bolo de milho, eram batidos os grãos, para “tirar o olho”, no pilão (LIMA, 1999, p. 50).

Paçoca de Carne Seca

Ingredientes:
3 colheres de sopa de manteiga;
2 xícaras de chá de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada;
1 cebola picada;
2 dentes de alho amassados;
½ xícara de chá de farofa pronta;

coentro picado à gosto.

Modo de fazer:
Derreta a manteiga em uma panela, e acrescente a carne-seca, fritando até que ela fique sequinha. Junte o alho e a cebola, refogue, e quando estiver pronto desligue o fogo e adicione a farofa e o coentro, misturando bem. Pronto!