Por uma gastronomia Sustentável e mais próximo de nós culturalmente.

"A comida é um fenômeno social, universal e total, ela não pode ser abordada de uma unica perspectiva disciplinar" Stepahen Kaplan 

 A sustentabilidade está sendo aplicada em diversos lugares e regiões, mas desta vez o termo ganha espaço na mesa dos brasileiros com a chamada “Gastronomia Sustentável”.

Os impactos ambientais causados pelo consumo alimentar levaram grandes nomes da culinária a repensar na cadeia alimentar, desde os fornecedores até o modo de preparo das refeições, tudo para aproveitar ao máximo o nutriente dos alimentos sem agredir o meio ambiente. 

Gastronomia como o redesenho de processos na cadeia de restaurantes que envolvem desde recomendações para a agricultura, transporte, embalagem até a chegada ao restaurante. A partir da recepção, incluem-se também a normatização de procedimentos para a manipulação, porções, compostagem e gestão de resíduos pelos colaboradores internos. 

O conceito de gastronomia sustentável envolve também a arquitetura, economia de energia e alimentação saudável. Como conclusão mais relevante, o estudo apresenta que é possível e lucrativo combinar competitividade com gestão ambiental no segmento de gastronomia. 

O conceito une saúde, economia e responsabilidade ambiental, como muita coisa em nossa cultura, encontra-se num velho dilema, em função de tantos encargos sociais, o pequeno agricultor, tem que ser um malabarista, um sonhador, lutador e dedicado... só assim, juntamente com sua família, comunidade, associação, enfim... consiga driblar tanta demagogia e exploração em relação a sua produção, tornando a produção de difícil acesso e cara para a grande parte da população. Nota fiscal eletrônica, emissor de cupom fiscal, contador, os trabalhadores são informais (familiares e amigos), sem carteira assinada, sem INSS ou FGTS, etc. ... são alguns pedras no caminho do pequeno produtor.

Fresco&Local 

No prato, ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redondezas - de modo que não sejam transportados por grandes distâncias e emitam gases de efeito estufa. Carne, só de fazendas com rastreabilidade e de peixes que não estejam ameaçados de extinção. Na hora de cozinhar, aproveitamento integral dos alimentos para evitar desperdício. Esses são alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentável, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil. 
A conexão entre a comida do dia a dia e seus impactos ambientais está levando os chefs a repensarem seus cardápios. 

ALGUNS PRINCÍPIOS 

Orgânicos 
São alimentos produzidos da maneira mais natural possível, sem insumos químicos, fertilizantes e pesticidas.]

Produtos regionais e Receituário tradicional. 
Os alimentos produzidos perto do local de consumo não precisam se transportados por longas distâncias. Com isso, a emissão de poluentes é menor. 
Valorização das receitas tradicionais também fazem parte de politicas mais adequadas ao nosso momento, não excluem que criadores se debrucem em criar novos pratos, mas a simples menção do termo "Cozinha de Raiz" implica num comprometimento com as nossas mais profundas ligações historicas e culturais.

Risco de extinção 
 Evite fazer pratos que utilizem espécies ameaçadas de extinção, como o palmito-juçara. Aproveitamento total O aproveitamento integral dos alimentos, como talos e raízes, minimiza reduz o desperdício e a geração de lixo.