A cozinha Nikkei é a seleção natural da gastronomia, um filho perfeito das relações gourmet. Transporta com ela duas corridas magníficas raças culinárias, ambas com uma história muito antiga e ingredientes nativos de qualidade superior. O Japão e o Peru podem parecer uma parceria inesperada, mas a comunidade japonesa contribuiu profundamente para a sociedade peruana durante décadas, dando um toque japonês para a comida crioula do Peru.
A cozinha Nikkei transforma os pratos locais usando sabores e técnicas japonesas; com isso temos como resultado, uma personalidade e identidade individual. Ela tem evoluído ao longo dos anos passando de ser uma comida peruana tradicional com alguns toques japoneses para ser um brote contemporâneo empurrando os limites da criatividade até uma arte culinária moderna.
Agraciado como o melhor da América Latina pela revista Restaurant, com seu Astrid & Gastón,
Gastón Acurio é uma espécie de herói nacional em seu país. Capitaneou nos últimos 20 anos um movimento que colocou o Peru na vanguarda como um dos principais destinos da gastronomia do planeta. Mais do que isso: realizou um trabalho intenso para promover e resgatar os ingredientes e sabores nativos, as tradições das muitas culturas que fazem parte da história do país -chifa, de influência chinesa; Nikkei, dos imigrantes japoneses, e criolla, dos andinos.
O ají amarillo (pimenta amarela), o ceviche, o cuy (porquinho andino), a infinidade de batatas, a quinoa, as frutas que antes eram consumidos só em botequins e casas de família, agora ocupam lugar de destaque nos cardápios de restaurantes estrelados - são sete no ranking da Restaurant.
O Peru, nas mãos de Acurio, virou grife. Foi apontado, nos últimos dois anos, como "melhor destino gastronômico do mundo" pelo World Travel Awards (considerado o "Oscar" do turismo).
"Quando abri o Astrid & Gastón, como um restaurante de cozinha francesa, usávamos salmão. E não há salmão no Peru", conta em entrevista exclusiva. Em contrapartida, o país tem em seu litoral um dos ecossistemas marinhos mais férteis do mundo.
"Atualmente, um chef é um veículo importante para influenciar os hábitos da sociedade. O consumidor confia nele. Esta influência pode ser usada para o bem ou para o mal. Antes, o cozinheiro fechava-se em sua cozinha e, no geral, comprava produtos que não eram parte do seu entorno. Buscava na Europa. Hoje, os chefs de toda a América Latina descobriram novamente seus produtos. Se sentem orgulhosos de sua cultura. Encontram em suas cozinhas regionais, na cozinha popular, nas tradições, a inspiração para fazer coisas novas. A população, por sua vez, consome e valoriza. A gastronomia é, sem dúvida, uma ferramenta de mudança social", afirma.
Cultura Popular
A combinação de feijão preto, moela e banana passou a integrar o menu do Astrid & Gastón em 1997. Até chegar a este estágio, foi necessário muito trabalho. Seja premiando e valorizando pequenos agricultores locais em feiras de alimentos que Gaston Acurio passou a organizar, seja participando de estudos com cientistas sobre a enorme variedade de batatas e de milhos nos Andes ou organizando iniciativas para preservar espécies marinhas. Ou percorrendo as ruas de Lima para provar o melhor da cidade: cartilleros (carrinhos que vendem comida de rua).
Aos 46 anos, este filho de senador que foi estudar direito na Espanha e viu-se envolvido pelo movimento efervescente pelo qual passou a culinária daquele país, tem atualmente nove marcas, 33 restaurantes próprios e franqueados espalhados por 12 países - EUA, Espanha e Brasil, com o La Mar, em São Paulo.
Este ano, uma outra casa deve ser aberta na capital paulista. Desta vez, de cozinha popular peruana. "Será uma taverna para entrar, viajar pelo Peru através da cozinha. Haverá ceviches, sanduíches, anticuchos, frango na brasa, toda a cozinha peruana, em todas as suas manifestações em um ambiente popular, como o peruano gosta de comer todo o dia", diz.
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