Identidade, Gastronomia, Comida Saudável são temas relevantes e devem ser tratados de forma seria.

Estes são assuntos que serão tratados, com o 
o nosso convidado de hoje ao Bate&Leva, é além de Chef é pesquisador, se chama Scott Alves Barton, mora em Nova Iorque, no bairro de Harlem.

É  formado como cozinheiro, cozinheiro chefe e consultor de culinária por mais de 30 anos, e no momento fazendo doutorando numa programação de Food Studies, sobre Estudos Alimentares na Universidade de Nova Iorqui, NYU, alem de acumular trabalho como professor na Universidade e numa escola culinária em Nova Iorqui. Nos conhecemos em Salvador, quando da sua estada na Bahia, onde dava continuidade, às suas pesquisas, e é um grande prazer entrevista-lo.

Pedi a ele que me citase alguns Chefs amigos ou que ele admirasse:
Donald Link Leah Chase George McKirdy, Bryant Terry, Michel Bras, Anne Cashion, Michelle Bernstein, Sean Brock

Sua mãe teve o sonho de ser chefe de cozinha , mas não for possível para uma mulher, nem uma mulher negra para fazer isso nos anos 30’s a Nova Iorqui. Alem disso ela era uma cozinheira maravilhosa. A mãe dela, Eugenia, era uma cozinheira Caribenna muita tradiçional. A mãe de seu pai também foi uma boa cozinheira. Ela, Pauline fazia uma comida misturada do mar atlantico ao Nordeste do meu país e do sul, por causa da herança do esposo dela, meu avô. 

Com todo essas referencias, minha mãe Sylvia sempre fez boa comida, experimentando, leendo muito e estudando comidas de vários países. 
Sylvia fez coisas como o Wellington de Bife numa maneira clasica, o BBQ dos negros, bolos, macarão, peixes, e tortas de EUA, que chama ‘pie’ como ninguém pode fazer. 

Tenho que fazer alguma ressalva:
Tentei interferir o minimo possível no texto do Chef Scott.

Bate&Leva
El. Si pudesse sentar a mesa com a Scott Alves Barton, O que lhe preguntaria?

O que é o sua inspiração de cozinhar e pesquisar sobre a comida de Diáspora Africana?
Se eu tenho que dar uma resposta, minha Primeira
resposta é que a gente, o mundo tem que por atenção à influência Afro e Latino. Ainda temos que dar credito na capacidade, inteligência, criatividade e conhecimento nos cozinheiros Afros, se fosse escravos ou gente cozinhando
agora no seculo 21. Como se você pudesse separar a culinária gastronômica com a
comida caseira? Para mim temos espaço para cozinheiros com *Alaíde e Beto Pimentel. 
Temos que ter uma orientação e gosto e para as duas distinções duma culinária regional.
*Alaíde do Feijão, cozinheira tradicional na Bahia. 

El. No Brasil, o mercado gastronômico cresceu muito, mas será que estão mais conscientes em termos do que é uma "boa alimentação"?

Sc. Agora mundialmente temos muitos fluxos gastronômicos. Temos varias qualidades, maneiras de ser e intenções para fazer uma comida saborosa. Sim eu posso apreciar a comida alta. Eu estava bem treinado na França. Mas o mesmo sentido tenho que lembrar que diariamente muita
gente não tem bastante comida para comer, nem coisas saudável ou cheio de boa nutrição. Infelizmente meu país contribuiu para a criação duma sistema industrial para manter
um ciclo dos produtos comestíveis feito pelas fazendas industriais, num agronegócio muitas vezes que faz produtos  sem sabor, agricultura baseado na hibridação, a ponto de a
modificação genética dos produtos da herança duma região, uma cultura ou tradição. Temos que dividir a polemica em dois. Sim temos que ter comida para o mundo inteiro…mas
com uma qualidade saudável, gostoso, e num preço que a gente pode comprar e manter uma vida sana. A comida tem que ser um direito, não somente uma opção se uma pessoa fosse da classe media ou media alta.

El. Milhares de pessoas no mundo todo passam fome, entretanto, o desperdício de alimentos acontece desde sua produção até na nossa cozinha, demonstrando a necessidade de se rever conceitos, Que atitudes em relação a esta situação, Você acredita que devem ser tomadas, pelo governo e os cidadãos?

Sc. Seguindo a minha última declaração, eu acho que os países e ONG’s tem leis, e direitas para investigar e controlar a qualidade do ar, do aqua, quanto alguém pode bebir e ser pronto para dirigir um carro et cetera. Mas que temos um lei,
uma direita que dará seguridade para nutrição do mundo, que está trabalhando para eliminar fome, quase não existe estes tipos de leis numa forma mundial, tipo global e local.
Na vida que temos agora, eu não sou certo se os acordos que são iniciadas para a segurança aérea, para a paz, ou a escalada militar, etc eram realizado numa maneira que dar satisfeito para os governos/países do mundo. Então como nos pudessemos iniciar um acordo para dar comida ao
mundo enteirro, eu não sei. Porém tem que ser de primeira importancía para a raça humana.

El. Como vê a noticia, de que 70% dos alimentos in natura consumidos no Brasil, estão contaminados por agrotóxicos.?

Sc. Que estamos vendo Putini destruindo comidas oferecido para o Ukrania pelos países Europeos ocidentais ou o EUA é um bobagem. No mesmo tempo que temos mundialmente muitos produtos contaminados por agrotóxicos e mais de 45% da comida em meu país chega no lixo, em vez da
mesa é um crisis insuportavél. Infelizmente estamos vivendo numa epoca quando a corporação global é o rei. Os governos sobremundo por quase tudo a atenção, cobrar as menoresquantidades de impostos, e fica cego quando estas negotiantes faz mal; ou faz coisas ilegais.

El. Os brasileiros não formam um grupo étnico homogêneo, o que nos torna um pais com uma rica diversidade de culturas, esta mistura é muito propícia a criação. No nosso caso, na culinária como tirar proveito maior destas riqueza?

Sc. Pois. ….se a maioria da população tem preconceito, discriminação ou práticas racistas uma mudança no equilíbrio cultural, que seria ou poderia valorizar a diversidade não tem potencial

para ser iniciado, e muito menos para sobreviver até que os direitos humanos básicos de auto-determinação, justiça, igualdade e equidade são
iniciado. Para fazer uma limpeza da Sistema gastronômica, para dar valor à diversidade dentro a culinária duma região ou do país temos de nos concentrar sobre as desigualdades
que já estão existente e enraizada no sistema, a nível local, nacional e global. Depois disso podemos dar um foco na gastronomia variada.

El. Você acredita na importância dos produtos Orgânicos suponho?, Como fazer para conscientizar as pessoas da importância dos Orgânicos?

Sc. Sim e não. Basicamente, sim. Mas por exemplo no meu país a gente tem uma obessão com couve, tipo, Kaleii por causa das vitaminas, anteoxidantes e minerais que tem dentro das
folhas. Recentemente havia relatorios que mostra a quantidades que existem produtos agrotoxicos naquela folha. Se uma vegetal que estava adoptada pela clase media e media alta tem toxicos, que temos que pensar sobre a maioria dos produtos para os operarios e pobres?
E ai, para mim orgânicos ou vegetais cultivada numa maneira saudável tem que ser um direito nem uma opção…

El. Houve um crescimento grande em todo o mundo da gastronomia, talvez ate uma supervalorização da figura do Chef, muitos programas de televisão, eventos especiais e
um estimulo exacerbado da competição, que acaba obscurecendo a imagem de equipe, Você concorda?

Sc. Numa certa forma é bom. Eu sempre estou encontrando jovens que agora tem interesse nas coisas gastronomicas.
Mas geralmente o foco e para consumir não para

dar nutrição ou como para ser capaz de viver bem dentro de um orçamento. Precisamos um equilibre nas programas…mas não vai vender *sartens, utenseis, facas, et cetera…
*Frigideiras

El. Quais as suas impressões da culinária da Bahia e do Pará?

Sc. De Pará eu conheço somente um pouco. Eu conheço mais da comida Maranhense. Eu gosto a comida Baiana. Gosto muito. Ao mesmo tempo estou vendo um crisis aqui que observei sobre os últimos 5-8 anos. Quando eu começei de chegar aqui em Brasil eu recebi mandioca a cada refeição
posto na mesa. Agora eu estou observando que inhame e  mandioca tem um sentido de pobreza. Coisas como massa, pão, e produtos comericial e industriais se constituem fast food ou comida instantânea comprado de supermercados
são muito mais popular como um simbolo de relacionamento que alguém tem com o mundo fora do país. Por exemplo lugares como McDonald’s parece um emblema para sinais
de uma posição como um membro da classe media. Se nòs vamos ver o base da comida Baiana é saudavél quando está bem misturado com peixes, legumes, carnes ecarbohydratos que não são simples. Agora a culinária regional está mudando. Eu acho que não vai ficar saudável
muito mais.

El.Você teve oportunidade de conhecer a cultura culinária da Bahia, saber sobre Manoel Querino, o que achou, e como nossa cultura gastronômica, tao rica e importante e vista em seu pais? 

Sc. E uma das comidas essenciais do país. Se
pertence a Querino, a Comida de Santo, ou a comida quotidiana hoje em dia.

El. Nosso pais, nasceu eminentemente agrícola, que tem um passado escravista e latifundiário, o que dificulta que nossa gastronomia, que medidas acha que devem ser tomadas para que compreendamos a importância deste elemento cultural?

Sc. Mais cidadãos mais médios precisam acessar aos direitos à terra. mais educação precisa ser feito em todos os níveis da sociedade para mostrar o valor dos alimentos, o nutritition inerente aos produtos tradicionais e receitas, o valor de se

sentar para comer, fazer exercícios e ter tempo para cozinhar. Eu não inteiramente de acordo com o movimento Slow Food. Tornou-se uma moda elite. No entanto, muitos de seus inquilinos núcleo tem valor redentor.

El. Somos um pais que forjou seu paladar através do Açúcar, o Brasileiro ama o açúcar, apesar dele ser muito simbólico estando ligado a uma questão amarga como os processos escravistas, não acha uma grande contradição?

Sc. Sim, esta é uma grande contradição em toda a diáspora Africano. Nunca podemos esquecer que o açúcar foi geralmente retido dos escravos. No entanto, durante café da colheita e do açúcar foram livremente disponível como um falso prêmio. Podemos olhar para o movimento de
resistência da religião Quaker que promoveu a ideia de que o açúcar tinha o sangue e ossos de escravos na mesma.
Eles trabalharam para ter mel adotado como um adoçante e eliminar a agricultura de plantação. Hoje a adição de açúcar em muitos, muitos dos alimentos que são produzidos contribui para a má saúde, obesidade e lethary. Ainda outro meio de sublimar as subclasses.

El. Como vê a participação das mulheres na gastronomia hoje em seu pais?, segue sendo um território o masculino?

Sc. Em todo o mundo a herança de alimentos e culinária é baseada no trabalho e gosto de sua mãe. Poucas sociedades tradicionais são fundadas sobre o cozimento dos homens. No entanto, a profissionalização de cozinhar e gastronomia continua a ser dominado pelos homens.
Geralmente os machos brancos. Se tomarmos um momento e olhar para a culinária francesa vemos a cozinha da avó, o nome dado ao país ou comida regional; a comida encontrada em pousadas e chalés país. É instantaneamente gênero. Alegadamente que torna aconchegante, acolhedor e apetitoso. É fascinante que dentro do movimento modernista cozinhar há poucas mulheres. 
O 'erector set' vbravado masculino associado a este "meus _____is maior, mais alto,  mais gordo, mais forte do que your_____pervades este
movimento. Tudo isso acontece na sublimação contínua de influências das mulheres na cozinha. Porém, muitas vezes grandes cozinhas são feitas a partir de uma base de sabores, uma paleta formada a partir desta cozinha da avó.
Isso é um absurdo que precisa ser contida, controlada com o objetivo de dar equidade através gêneros e estilos culinários.

El.Que te faz brilhar os olhos com seu trabalho?

Sc. A joia de criar um bom gosto. A oportunidade de comprar, cultivar ou selectionar bons produtos. A capaz a dar satisfeito à os paladares de meus amigos ou minha familia. o potencial de criar um bate-papo em toda cultura, sobre a cultura. A diferença cultural e parentesco.

Mancando Susan, (Limpin’ Susan) 

Ela é a irmã de Pulando John, (Hoppin’ John) uma receita clássica na culinária Africano-Americano nos Estados Unidos. 

Esta receita é a versão do Chef Scott  de um dos vários arroz pilafs típico da culinária dos negros da Carolina e Georgia Lowcountry. 
Ingredientes:
1 colher de sopa de azeite, 
4 fatias de bacon picado num dado meio 
1 copo de cebola picada 
2 dentes de alho picado fininho 
2 copos de quiabo cortado em fatias finas (500 gramas) 
1 copos arroz, lavado e escorrido 
2 colheres de chá defumado espanhol páprica 1 pimenta japonesa, picada fina 
sal e pimenta preta ao seu gosto 
1 copo de tomate maduros picado 
1 ¾ copos de água ou de caldo 
1 raminho de tomilho 

Modo de Preparo:
Esquentar uma panela sobre fogo médio. Bota azeite. Fritar o bacon até que a gordura é derretida suficiente para cobrir o fundo da panela, mas não deixá-lo chegar crispy ou marrom. Anadir a cebola e o alho e e abaixe o fogo. Refogue a cebola e o alho até que esteja macia e translúcida. Aumente o fogo para médio-alto e frite o quiabo até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione a páprica, pimenta, sal e pimenta preta e misture bem. Adicione o arroz e refogue por 2 minutos.

A mistura vai ficar muito seco. Adicione o tomate, água e tomilho e misture bem. Cubra e cozinhe em fogo médio-baixo até o arroz ficar macio, cerca de 20 minutos. Buço com um garfo.