Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.

Verbete-F Frigideira de camarão seco com repolho.
Mais um bom representante da cozinha sustentável praticada ha muito nas cozinhas da Bahia. 
A anos atrás li um livro onde o autor sugeria a adaptação de determinados produtos mais baratos, mas que se mantinham ou valorizavam o sabor do principal produto.
O livro se chama A Magica na Cozinha, onde o Chef Renato Freire, nos mostra que a culinária fingida nunca esteve tão viva.  A cada dia vemos mais e mais pratos e produtos

substituindo receitas ou produtos clássicos que, por questões econômicas, éticas, dietéticas, religiosas ou ecológicas, precisam ser simulados nas cozinhas. 
O livro apresenta um dos acervos de informação colecionados pelo autor durante anos de experiência gastronômica e lúdica com ingredientes e técnicas de preparo.


A cozinha nasce da necessidade, da adaptação ao momento em que se vive, os períodos de guerras, de escassez de alimentos e de fartura, multiplicam-se e a inventividade do ser humano deve acompanhar esta tendencia.

 “O homem é um animal onívoro que se nutre de carne, de
vegetais e do imaginário: na alimentação o homem biológico e o homem social ou cultural estão estreitamente ligados e reciprocamente implicados.”
 A célebre frase sintetiza muito bem o homem como ser social e cultural, não se alimentando somente pela necessidade fisiológica.
Mas não paramos ai, a ausência de comida à mesa desperta o imaginário. Então, inicia-se o sonho, o sonho da abundância, da comida facilmente encontrada, sem necessidade de trabalho.
No século XIII essa conotação apareceu na literatura: Cocanha era uma utopia, uma terra imaginária, uma inversão da realidade vivida, de um país de além-mar. 
Um sonho,uma vontade escrita em várias versões, a primeira em francês, com Fabliau, contos em versos para rir.
Era uma vez um país em que todos eram livres. Para preguiçar embaixo do coqueiro, namorar quem bem entendesse e aproveitar a comida boa, que ficava à disposição em terra, mar e ar, bastava abrir a boca. Mas não é nada fácil chegar lá. O país fica escondido, ou muda de lugar, e por isso quem encontra não deve fazer a besteira de partir.

A Cocanha entrou na carta geográfica mundial na Idade Média. Numa época em que tudo era fome, injustiça e preconceito, o mito dessa combinação de casa da bruxa de João e Maria com ilha de Lost povoava os sonhos das gentes com promessas de abundância, ociosidade, liberdade, juventude eterna. Daí pra cá, muitos buscaram sem encontrar, adaptando a descrição desse paraíso libertino a seu bel prazer.
O mito surgiu, diz-se num fabliau francês do século XIII. Explica-se aí que Cocanha tem telhados de toucinho, cercas de salsicha, campos de trigo cercados de carne assada e presunto, gansos que se assam sozinhos pela rua e riachos de vinho (metade tinto, metade branco). Lá quem mais dorme mais ganha, tem feriado e domingo todo dia, quatro carnavais e natais por ano, quaresma só a cada duas décadas.

As histórias seguem, com muitas similaridades entre si, até meados do século XX.
A descoberta de um belo país, depois do Oceano, que Boa Vida por nome é chamado, que nunca mais foi visto, onde não se encontram alimentos exóticos nem bebidas insólitas. Vê-se somente uma montanha de queijo ralado no meio da planície, sendo posta sobre ela uma caldeira larga de uma milha, que está sempre fervente e cozinha macarrão, e depois quando está cozido jogam-no fora e rolam ladeira abaixo. Do bom vinho são plenas as fontes e depois boas verduras, rios de leite, com o qual se fazem saborosas ricotas, uvas, figos, melões; perdizes e capões, tortas, pão branco, e quando chove caem ravioles.
Como não poderia ser diferente, houve rejeição das elites à Cocanha, pois se dizia que despertava nos pobres o desejo de saquear para obter os alimentos necessários, e essa revolta levaria à ociosidade. Curiosamente, na Alemanha o livro recebeu o nome de “Terra dos preguiçosos e dos loucos”. 
Em holandês, “Terra da preguiça e da gula”.
Na Cocanha espanhola, quem trabalhava era açoitado.
 Tratava-se do sonho da abundância, do encontro fácil do alimento, geralmente daqueles mais apreciados pelos povos, em que o trabalho rude não existia.

O relato francês descreve assim o país imaginário:
"Há belos e grandes rios de azeite, leite, mel e vinho. A água
serve apenas para ser olhada e para lavar. Existem frutas de todo tipo, tudo é diversão e prazer. Corre um riacho de vinho, as canecas aproximam-se dali, por si sós, assim como os copos e as taças de ouro e prata. Este riacho do qual falo é metade vinho tinto do melhor que se pode achar. Em Beaune ou no além mar, a outra parte é de vinho branco, melhor e mais fino que o produzido em Auxerre, La Rochele ou Tonnerre. 
Quem quiser é só chegar, pegar pelo meio ou pelas margens e beber em qualquer lugar sem oposição e sem medo."

No país ideal o alimento estava à disposição do homem na própria natureza, que oferecia rios de vinhos e mel, dispensando o labor cotidiano. Essa cidade de sonhos

apareceu em outras versões poucas décadas depois, sendo editada em inglês, alemão e espanhol, sempre adaptada às condições locais.

Frigideira de camarão seco com repolho.

Ingredientes:
¼ xícara (chá) de camarão seco sem cabeça e sem rabo de molho por 12h trocando a água para retirar o excesso de sal
¼ xícara (chá) de leite de coco
½ cebola
3 dentes de alho
¼ repolho branco
1 colher (sopa) de azeite de dendê (opcional)
3 ovos
½ maço de coentro
Sal marinho
Modo de preparo

Bata o camarão seco com leite de coco fresco no liquidificador (veja como fazer o leite de coco).
Pique bem a cebola e o alho. Corte o repolho em fatias finas.

Refogue a cebola, alho e repolho no azeite de dendê por dois minutos. Se necessário, acrescente sal. Adicione no refogado, o leite de coco com o camarão batido no liquidificador. Refogue até secar. Adicione o coentro. Desligue o fogo e deixe esfriar. Bata os ovos inteiros e acrescente ao refogado. Misturar bem. Passe para um pirex. Corte um pouco de cebola em tiras finas e leve ao forno preaquecido a 220 º C por 15 minutos.