Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete-Umbuzada 
A sede e a falta da água talvez seja a mais perversa realidade do Sertão, a falta de acesso a água potável e saneamento é uma realidade para a esmagadora maioria dos cidadãos. 
A água é o recurso natural mais abundante do planeta, de maneira quase onipresente, ela está no dia a dia dos 7.

Conhecendo bem esta realidade crua os índios Tupi -Guarani tinham um grande aliado a “árvore que dá de beber”, ou o “ymbu”, o umbuzeiro é também conhecido como imbuzeiro (nome cientifico: Spondias tuberosa). 
O seu fruto é o umbu ou imbu.uma referência a sua característica de armazenamento de água, especialmente da raiz, qualidade necessária para sobrevivência nos longos períodos de seca no seu habitat natural, a Caatinga. 

Mas como disse Euclides da Cunha, que intitulou o embuzeiro como a “árvore sagrada do sertão”, o sertanejo é, antes de tudo, um forte e sempre soube se valer dele para sua sobrevivência. Como a maioria das plantas na Caatinga, o umbuzeiro perde todas as suas folhas nos períodos de seca, mas volta a florescer assim que começam a cair as primeiras chuvas. 

A frutificação segue o mesmo percurso, estando os frutos maduros 60 dias após a abertura das flores. 
O Umbu é considerado a espécie de maior valor da Caatinga, seus frutos são comestíveis, podendo se equiparar às melhores frutas nacionais de onde se extrai a polpa, que pode ser usada em doce, suco, bebida refrigerante ou cachaça. Misturada ao leite e adoçada com açúcar ou rapadura, constitui a “imbuzada”, alimento preferido dos sertanejos, na época da frutificação dessa planta (MACEDO, 1992; LIMA, 1996). 
A cunca ou túbera do umbuzeiro é usada para matar a sede humana e também é comestível, sumarenta, de sabor doce e agradável, podendo servir, também para a elaboração de doce caseiro. O fruto maduro (umbu ou imbu) é rico em ácido ascórbico (vitamina C), contendo entre 14,2 mg (fruto maduro) e 33 mg (fruto verde) por 100 cc (BRAGA, 1960; LIMA, 1996). 

O fruto é pequeno e arredondado, de casca lisa ou com pequenos pelos, que lhe conferem uma textura levemente aveludada. Com cheiro doce e sabor agradável, levemente azedo, o umbu tem a coloração verde-amarelada. Grande parte da sua composição é aquosa e possui consideráveis propriedades nutricionais, sendo rico em vitamina C. 
É muito apreciado para consumo humano in natura ou beneficiado, na produção de polpas de fruta, sorvete, geleias e doces. Vale salientar que o fruto maduro dura no máximo dois ou três dias, o que dificulta o consumo in natura. O fruto e a folha do umbuzeiro também são utilizados na alimentação animal. As raízes do umbuzeiro, em formato de batatas, podem ser utilizadas na culinária popular e apresentam um sabor adocicado. As populações tradicionais utilizam o suco da raiz nos casos de escorbuto, doença que tem como sintomas hemorragias nas gengivas em decorrência de carência grave de vitamina C. 

Em períodos de estiagem forte, a água armazenada nas raízes pode ser consumida por pessoas e animais. Ainda se atribui a ela propriedades medicinais antidiarreicas. a água das “batatas” do umbuzeiro é rica em vitamina C e sais minerais e tem propriedades medicinais. Na medicina caseira é usada contra diarréias, verminoses e escorbuto. O chá da casca é recomendado contra diarreias e outras moléstias. Entre os índios kariri-shoko, o decocto da casca é conhecido como anti-hemorrágico e indicado na prevenção contra o aborto. 

O chá da casca ou das folhas é usado como calmante. 
As cascas são usadas no tratamento da córnea (CAMPELO; RAMALHO, 1989). 

Que horas ela volta?
Não poderia me abster de fazer uma pequena reflexão sobre o universo feminino, quando falamos do Umbu, pois este fruto tão tipico da região nordeste também é um exemplo de força e coragem, símbolos claros das mulheres que lutaram por sua emancipação.

Grupo de Mulheres da Coopercuc

O trabalho domestico feminino permaneceu por muito tempo na invisibilidade e ignorado; esta tarefa era a sustentação do lar patriarcal, ao estilo português, e as marcas da escravidão, permaneciam fortes neste território, cabendo as mulheres e principalmente as negras as principais atribuições. 
A passagem da mão-de-obra escrava para a livre decorreu de um processo de elaboração do "conceito do trabalho positivo”, a partir de uma nova política de disciplinarização dos agentes sociais, com vistas a acabar com a visão de que os trabalhos manuais ou que demandavam esforço físico depreciavam socialmente aqueles que os exerciam. 
O fim da escravidão colocava em questão o problema da continuidade da mão-de-obra, que teria agora que adquirir uma valoração positiva, articulando-se aos novos conceitos de ordem e progresso propagandeados pela ordem republicana. 
Até o início do período imperial, em 1822, não havia preocupação com a educação formal feminina na colônia. 
O pai tinha autoridade absoluta sobre todos, sua palavra era a lei. 
A escolha das profissões e os casamentos para os filhos, segundo as conveniências eram determinadas pelo patriarca quem também determinava como seria a vida e as funções de todos que eram próximos a ele, a mulher, branca rica desempenhava, via de regra: Papel de importância na organização e supervisão das atividades que se desenvolviam no lar. Atividades estas, não restritas apenas àquilo que hoje designamos de domésticas o trabalho da cozinha, mas também a fiação, tecelagem e costura, bem como as confecções de rendas e bordados, a alimentação dos escravos, o serviço dos arredores da casa como jardim, pomar, criação de animais domésticos e, sobretudo, o cuidado das crianças.

A historiadora Mary Del Priore no livro “História das Mulheres no Brasil” no capítulo intitulado “Mulheres na sala de aula”, essa ideia é reforçada: As habilidades com a agulha, os bordados, as rendas, as habilidades culinárias, bem como as habilidades de mando das criadas e serviçais, também faziam parte da educação das moças; acrescida de elementos que pudessem torná-las não apenas uma companhia mais agradável ao marido, mas também uma mulher capaz de bem representá-lo socialmente.

[...] Sua circulação pelos espaços públicos só deveria se fazer em situações especiais, notadamente ligadas às atividades da Igreja que, com suas missas, novenas e procissões, representava uma das poucas formas de lazer para essas jovens. (LOURO, 2008, p. 446).

A cozinheira de Forno e Fogão era a elite entre as domesticas, elas detinha um conhecimento maior de receituários diversos de pratos mais elaborados, fazendo com que se distinguisse no mercado com mão de obra sem qualificação. 

Um exemplo clássico é a de Dona Flor, personagem do livro de Jorge Amado, que no início da década de 1940 era

Cena do filme Dona Flor e seus dois Maridos

professora de culinária em Salvador, e sublimava a presença de Vadinho, farrista, jogador, mas grande amante. 
Dona Flor, ensinava as moçoilas casadoiras, a terem um comportamento exemplar e dócil, de apoio ao marido perante a sociedade. 

Outro bom exemplo na Bahia, foi o Instituto O Instituto Feminino da Bahia foi inaugurado em 05 de outubro de 1923, como uma instituição filantrópica voltada para a educação e o desenvolvimento de mulheres, no convívio social:obra de proteção à moça que trabalha. Seus fundadores eram Henriqueta Martins Catharino (1886-1969) e Monsenhor Flaviano Osório Pimentel, falecido em 1933. 

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Fogões, Pratos e Panelas: poderes, práticas e relações de trabalho doméstico. Salvador 1900/1950