Oficina de Doces Sem Açúcar com Anah Cristina Locoselli

O açúcar, esta intimamente inserido na nossa cultura, mais há formas inteligentes de usar, acima de tudo o equilíbrio deve ser a  grande baliza na hora de usar este alimento.

Evitar doces é uma tarefa quase impossível para muitos. Além do sabor agradável, a guloseima serve muitas vezes como um calmante emocional, principalmente para mulheres em época de TPM (Tensão Pré-Menstrual). 
Ricos em açúcar e com alto valor glicêmico (energético), os quitutes ajudam na produção de serotonina, hormônio encarregado de regular o humor, mas o excesso pode trazer quilos a mais e insuficiência de insulina.
O açúcar branco é o resultado de um processamento químico que retira da garapa a sacarose branca e adiciona produtos químicos – desconhecidos em sua maioria –, sendo que

aditivos como clarificantes, antiumectantes, precipitadores e conservantes pertencem a grupos químicos sintéticos muitas vezes cancerígenos e sempre danosos à saúde. 
Devemos considera-lo como um produto quimicamente ativo, pois, sendo o resultado de uma síntese química e um produto concentrado. Quando são retiradas da garapa e do mascavo suas fibras, proteínas, sais minerais, vitaminas etc, resta apenas o carboidrato, pobre, isolado, razão pela qual devemos considerar o açúcar como um produto químico e não um alimento. 
 Em relação as calorias, o açúcar refinado tem maior teor calórico ( 99 cal ), enquanto o açúcar mascavo tem 90 cal / 100g do alimento.Só nos E.U.A, a média de consumo diário por pessoa é de 300 gramas, o que equivale a 9 quilos/mês ou 100 quilos/ano por pessoa. 
 O açúcar mascavo contém proteínas, gordura, cálcio, fósforo, ferro, vitamina B1, B2, niacina, vitamina C, sódio, potássio, magnésio, cobre e zinco, enquanto o açúcar refinado contém 0 (zero) desses nutrientes, e ainda rouba o estoque de minerais do organismo para ser digerido e absorvido. 

Anah Locoselli é terapeuta e alquimista em Sabores da Alma. Seu trabalho de Alimentação Integrativa, mescla saberes e sabores, integrando os alimentos a diversas ferramentas de cura, como óleos essenciais, cristais, florais, reiki, ayurveda, psicologia transpessoal e meditação. Atendimentos em São Paulo, no Consultório: Espaço Flor de Luz.
Confira:Oficina de Doces Sem Açúcar com Anah Cristina Locoselli


Doces Sem Açucar -12/03/2016 
Descubra como fazer doces que dispensam o uso de açucar, cheios de sabor e saúde 
Menu do dia: 
- Sorbet de amora 
- Delicia de manga 
- Tortinha de banana 
- Cruble de Frutas 
Horário:09 - 12 horas 
Valor: R$ 80,00 ( único) 
Facilitadora: Anah Cristina Locoselli, terapeuta em alimentação Integrativa 
Local: Parque da Água Branca

Memoria Afetiva e Gastronômica-Da importância dos Cadernos de Receita.

"Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato

pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós."
Gilberto Freyre 
Por: Mariana Lacerda 
Os cadernos de culinária contam um pouco da história de cada um, afinal trocar receitas também é um ato de contar histórias. Ao contrário do que se pensa, os primeiros livros de receitas não surgiram em decorrência dos cadernos. 
Os livros vieram antes. O primeiro de que se tem notícia chama-se "Auspicius Culinaris". 
Surgiu ainda na Idade Média e compreendia um conjunto de receitas reunidas por Auspicius, um festeiro e gourmet dos arredores de Roma, na Itália. Mas o livro de receitas tal qual o conhecemos, com ingredientes, quantidades, modos de fazer e ilustrações, foi uma invenção de chefes de cozinha das cortes reais européias, cuja preocupação era conservar as normas de fazer dos manjares, para que futuros chefes de cozinha seguissem o ritmo impecável dos sabores consagrados pelas cortes. 

No Brasil, os primeiros livros de receitas vieram parar aqui com a chegada da família real, em 1808, que trouxeram ainda utensílios e alguns ingredientes de cozinha. 
Aos poucos, a cultura européia da cozinha foi sendo adaptada às condições tropicais da nossa terra. 
Com o passar do tempo, os portugueses começaram a ensaiar combinações corajosas na culinária e foram adaptando ao seu sabor, ingredientes brasileiros. Na falta de trigo, tentaram usar a mandioca; no lugar da castanha portuguesa, incluíram a castanha de caju. 
Apenas a partir do fim do século XIX, surgem no Brasil os primeiros cadernos de receitas propriamente ditos. Foi quando as mulheres passaram a ser alfabetizadas. As receitas, antes uma tradição oral, começaram então a ser anotadas. Tudo obra de avós ou mães que, ao arrumar o enxoval das filhas ou netas prestes a sair de casa, incluíam como item essencial um caderno repleto de receitas. 
Eles representam um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto da família. A tal ponto de surgirem iguarias com nomes de famílias, algumas tão antigas quanto os clãs que lhes deram origem. 
Algumas famílias guardavam a sete chaves a receita de pratos tradicionais, que às vezes levavam o sobrenome de quem os criou. É o caso do "bolo Souza Leão", por exemplo, cuja fórmula foi guardada em segredo pela família homônima, de Pernambuco, por muito tempo. Sua receita - basicamente mandioca, ovos e muito açúcar - soa como um eco do passado, dos tempos em que, nas casas grandes dos engenhos de cana no Nordeste, sinhazinhas e mucamas iam preparar o doce colocando na mesma panela receitas portuguesas misturadas aos produtos da terra, como o coco e a mandioca. Em seu livro "Nordeste", o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre diz que essa e outras receitas demoraram a ser popularizadas. 
"Não só pela sua natureza complexa como pelo ciúme de sinhás donas ilustres que conservam as receitas dos velhos bolos como jóias de família", escreveu Freyre. 
Com o passar dos anos, e em conseqüência do troca-troca de receitas entre famílias e amigas, elas ganharam as páginas dos jornais e revistas e viraram inclusive livros. O segredo do "Souza Leão" passou a ser, definitivamente, conhecido pelo Brasil inteiro no clássico "Açúcar - Uma Sociologia do Doce", escrito por Freyre e publicado pela primeira vez em 1939. O popular livro de receitas brasileiro "Dona Benta", foi publicado pela primeira vez em 1940 e chegou, ano passado, a sua 76ª edição. Trata-se de uma das publicações de cozinha mais vendidas no Brasil, com cerca de mil receitas atualizadas e coletadas junto às famílias tradicionais brasileiras. Sim, cadernos de receitas representam a memória culinária de nossas famílias, seus traços afetivos. São ferramentas para se observar a vida cotidiana do nosso passado e presente. Isso já faz dos escritos culinários, por si só, narrativas preciosas. Um patrimônio. Escritas que nos permitem olhar a comida antes de ela existir e acariciar a idéia de saboreá-la. Mas, vale dizer, a receita de um prato jamais será uma fórmula exata para se chegar ao mesmo resultado sempre. 
Porque na culinária, como na vida, conta muito o que não pode ser expresso em palavras: a experiência de quem cozinha, a intuição usada na hora do saber fazer, os pequenos segredos. "Quinhentos gramas de farinha ,menos duas colheres. Depois, esticar a massa até ela ficar da grossura de um papelão", dizia minha avó, se referindo ao seu truque para que a massa do bolo-de-rolo jamais quebre em suas mãos. Ah... só que isso não está na receita, não.
Leia também: Livros e cadernos de receitas familiares testemunham hábitos e afetos femininos em torno da cozinha

Aconteceu no Museu Alfredo Andersen, entre os dias 13 a 16 de outubro de 2015, a I Mostra de Cadernos de Receitas das Vovós, e ficou em cartaz até 25 de outubro.
A mostra foi composta por uma seleção de cadernos manuscritos de receitas, organizado pela Ceasa Paraná e Slow Food Pró-Vita de Curitiba. 

O evento fez parte da Semana Mundial da Alimentação,e teve o objetivo da semana é promover a reflexão sobre o consumo consciente e estimular práticas de não desperdício de alimentos. 
*Museu Alfredo Andersen Rua Mateus Leme, 336, São Francisco. Curitiba-PR Fone (41) 3222-8262 | (41) 3323-5148 Visitação: de terça a sexta-feira, das 9h às 18h. Sábados e domingos, das 10h às 16h www.maa.pr.gov.br | maa@seec.pr.gov.br

O chef britânico Jamie Oliver, planeja gravar série sobre a gastronomia brasileira

O chef e apresentador britânico, Jamie Oliver, está planejando uma visita ao Brasil em breve. Com a recém-inaugurada unidade de seu Jamie’s Italian,

em Campinas, no interior de São Paulo, o chef tem outro projeto em mente: gravar um documentário gastronômico no país. 
Depois de aparecer no Brasil para ver a Copa do Mundo em 2014, Jamie Oliver planeja fazer uma nova visita ao país em breve. A poucos dias de abrir a segunda unidade de seu restaurante Jamie's Italian, no Brasil - desta vez em Campinas (SP) - o chef britânico diz que está cavando espaço na agenda para conhecer melhor o país. "Visitei o Brasil pela primeira vez em 2014 e eu fiquei encantado com as boas-vindas do povo brasileiro e a beleza do país, que eu queria ter visitado adequadamente já há muitos anos", disse Oliver. "Por isso, estou esperançoso que em 2016 será o ano em que finalmente conseguirei curtir algum tempo de qualidade no Brasil." 
O novo restaurante da rede de comida italiana não é a única investida verde-amarela do chef: Oliver está começando a organizar a gravação de uma série de televisão baseada no Brasil, ainda sem previsão de filmagem.

 
Por enquanto, os fãs podem contar com a versão brasileira do Food Tube, canal de vídeos de receitas criados pelo cozinheiro. 
Nos programas dublados, Oliver ensina a preparar diversos pratos, incluindo receitas brasileiras, como picanha e moqueca - esta última com a ajuda de seu braço direito há mais de vinte anos, o paulista Almir Santos.    
Com agenda sempre cheia, Oliver espera voltar ao país para colocar em prática seu desejo de gravar uma série de televisão baseada na culinária local. Ainda não há previsão de quando o projeto começará a ser gravado. Diz o chef britânico: “Estou esperançoso que 2016 será o ano em que finalmente conseguirei curtir algum tempo de qualidade no Brasil”, por meio de sua assessoria de imprensa.

Tradição e Modernidade devem andar de mãos dadas na Gastronomia Brasileira.

A cozinha brasileira tradicional soube extrair todos os recursos que estavam a disposição na natureza para ser considerada grandiosa e vencedora. 

Ela nasce da capacidade inventiva de sua gente e da adaptação humana diante da necessidade de sobrevivência, além da observação apurada da natureza. 
Este relacionamento próximo e constante foi sendo acumulado durante anos, desembocando num acervo precioso de técnicas, hábitos e costumes que permitiu, ao longo dos séculos, entender os segredos, ritmos e detalhes do espaço exuberante entre mata atlântica e o mar onde habitam. 
Um dos bons exemplos desta capacidade de observação e o uso seus recursos,  é o fato dele ter acrescentado a sua dieta uma serie de elementos que em outras culturas poderia ser descartado. 
Hoje a tarefa é fazer uma gastronomia que contemple elementos tradicionais da nossa cultura, agregando produtos produzidos de forma local.  Legumes, verduras, frutas e frutos secos, alem disso, tudo que é produzido na região, criando assim sinergia, entre produtores, mercado, chefs e criação, inserindo pessoas e dando consequentemente maior visibilidade a nossa cultura culinária. 

Muitos dos cozinheiros e Chefs que hoje se formam em todo o Brasil, desconhecem estas riquezas locais, uma das grandes falhas das nossas universidades, que valorizam o produto e o conhecimento de outras culturas em detrimento da nossa.
Uma infinidade de sabores e aromas está presente no leque de alimentos produzidos no Brasil, e é exatamente esta diversidade que produz em todos nós uma sensação de grandiosa riqueza. Nós somos líder mundial no uso do sistema, que segue a lógica das florestas, onde o material orgânico caído das árvores se transforma em rico adubo natural.  

Cada estado brasileiro com seu prato típico, preparado de acordo com antigas tradições transmitidas a cada geração, somado as novas pesquisas e criações de chefs brasileiros e novas técnicas, adaptadas à nossos produtos, podem transformar o nosso pais num grande exemplo de criatividade, gerando trabalho e renda melhorando nossa economia a a vida de nossa gente. 
Outro diferencial nesta luta deve ser o investimento em produtores que tenham o compromisso com uma agricultura, que seja um reflexo das novas demandas sustentáveis, alimentos isentos de agrotóxicos e que valorizem os manejos e as culturas tradicionais, pois estas é que são as nossas verdadeiras riquezas. 
 Nós somos líder mundial no uso do sistema, que segue a lógica das florestas, onde o material orgânico caído das árvores se transforma em rico adubo natural.
No plantio direto, a palha decomposta de safras anteriores contribui para a nutrição do solo, reduzindo o uso de insumos químicos e o consumo de água, controlando processos erosivos e ampliando a fertilidade do solo. 
 O plantio direto é um dos principais instrumentos do sistema de integração lavoura-pecuária-floresta.

Esses projetos recuperam áreas de pastagens degradadas, melhorando a qualidade da alimentação do gado, o que resulta em menor tempo de abate e significativa redução da emissão de metano.
Parte da riqueza gastronômica brasileira deriva da interação de culturas e povos que encontraram nesse território um lar. Ingredientes, técnicas e conhecimentos dos povos nativos somaram-se aos trazidos por colonizadores, escravos e também por imigrantes.

Oguedê: Banana frita no Azeite-de-Dendê A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil no século XVI.

A banana é uma das frutas mais conhecidas e um dos alimentos mais populares do mundo. Bananeiras são cultivadas em mais de 130 países. 

Oguedê: Banana frita no Azeite-de-Dendê

Sua origem é o Sudeste Asiático, de regiões da Malásia, Indonésia e Filipinas, onde muitas bananeiras selvagens ainda crescem. Viajantes a levaram de lá para a Índia, onde é mencionada em escritas budistas datadas por volta de 600 a.C. Em passagem pela Índia com seu exército, Alexandre o Grande da Macedônia viu extensos bananais em produção e provou seus frutos pela primeira vez. 
É dado a ele o crédito de levar a banana para o ocidente aproximadamente em 300 a.C. A China tinha plantações de banana no século 2 d.C. 
Elas cresciam apenas na região sul do país, foram consideradas exóticas e não se tornaram populares entre os chineses até o século 20, logo na China, onde pensamos que se come de tudo. 

As Bananas e plátanos chegaram à América pela África ocidental, via Canárias, mas sua origem é asiática. 
É hoje a fruta mais consumida no mundo, incluindo o Brasil. Ambas pertencem ao gênero musa. 

Botânico Sueco Linneu

O plátano é uma fruta cientificamente denominada ‘musa paradisíaca’, batizado poeticamente pelo botânico sueco Linneu. 
Seguindo com os viajantes, continuou sua expansão até chegar a Madagascar, ilha na costa sudeste da África. 
A partir do ano 650, guerreiros islâmicos viajaram para a África, onde trabalharam com o tráfico de escravos. 
Os árabes também tiveram sucesso comercializando marfim junto a grandes plantações de bananas. 
O comércio de escravos estimulou viagens para o oeste e assim, a banana chegou à Guiné, na costa oeste da África. 
Em 1402, navegadores portugueses descobriram o delicioso fruto em suas viagens ao continente africano e propagaram a banana nas Ilhas Canárias, onde realizaram suas primeiras plantações. Continuando sua viagem para o ocidente, em 1516 mudas de bananeiras foram colocadas em um navio pelo monge franciscano português Tomás de Berlanga, que as levou para a ilha caribenha de Santo Domingo, onde hoje fica a República Dominicana e o Haiti. 

Não demorou para que ela se espalhasse pelo Caribe, América Central e sucessivamente para outros países de clima tropical. 
As bananas passaram a ser comercializadas com intensidade e internacionalmente no final do século 19, chegando até regiões de clima mais frio, onde fazem sucesso. 
Antes, ficava restrita aos países de clima tropical, pois não havia transporte adequado para frutas até o avanço dos sistemas de refrigeração no transporte marítimo e ferroviário. Com as modernas tecnologias em transporte e conservação, a banana se tornou ainda mais importante. 
De acordo com estatísticas da FAO (2009), a Índia é o maior produtor com 26.2 milhões de toneladas, que é quase de três vezes a produção do segundo colocado, Filipinas. 
No entanto, a maior parte da produção desses países é destinada ao consumo interno, enquanto que o Equador se destaca neste cenário, pois é responsável por mais de 30% das exportações globais, com uma produção de 7.6 milhões de toneladas. 
Significado do Nome 
O crédito pelo nome é dos árabes traficantes de escravos. 
As bananas que cresciam na África e Sudeste da Ásia eram pequenas se comparadas às de hoje. 

Carmem Miranda e as Bananas

Conta-se que eram do tamanho de um dedo e por isso teriam usado o nome banan, palavra árabe para dedo. 
Os espanhóis, que não se sabe de onde encontraram alguma semelhança com a árvore que crescia na Espanha, deram a ela o mesmo nome dessa árvore em espanhol: plátano. 
Esse nome ainda é usado nos países hispânicos, além das palavras banana e banano. 
O significado destes três nomes variam conforme a região para diferenciar entre as variedades do fruto. No Brasil, a palavra plátano é usada para identificar a variedade banana-da-terra. 
A variedade banana cavendish – a mais produzida na atualidade – deve sua origem e seu nome a William Cavendish, nobre inglês do século 19 em cujas estufas foram produzidas as primeiras plantas desta cultivar, mais conhecida como banana nanica no Brasil. 

Plantação de Bananas no Equador

A banana vulgarmente chamada, inclusive para efeitos comerciais, refere-se às frutas de polpa macia e doce que podem ser consumidas cruas. 
Contudo, existem variedades de cultivo, de polpa mais rija e de casca mais firme e verde, geralmente designadas por plátanos, em língua espanhola, banana-pão ou banana-da-terra, em português, ou plantains, em inglês, que são consumidas cozinhadas (assadas, cozidas ou fritas), constituindo o alimento base de muitas populações de regiões tropicais.
 A maioria das bananas para exportação é do primeiro tipo, ainda que apenas 10 a 15 por cento da produção mundial seja para exportação, sendo os Estados Unidos e a União Europeia as principais potências importadoras. 
É de cor verde, quando imatura, chegando a amarela ou vermelha, quando madura. Seu formato é alongado, podendo, contudo, variar muito na sua forma a depender das variedades de cultivo. Essa variação também acontece com a polpa, que pode ser mole ou dura, ou ainda com incrustações meio duras, bem como de sabor mais doce ou mais acre. Assim como o abacaxi, a banana também é fruto partenocárpico, pois pode formar-se sem fecundação prévia. É por isso que não possui sementes. Depois de cortada, a banana escurece-se muito rapidamente, devido à oxidação (pela presença da polifenoloxidase) em contato com o ar. 
A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil no século XVI. 
A banana tornou-se inseparável nas plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. 

Plantações de Banana no Haiti

Nenhuma fruta teve popularidade tão fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim em quantidade, distribuição e consumo. Nos séculos 15 e 16, colonizadores portugueses começaram a plantação sistemática de bananais nas ilhas atlânticas, no Brasil e na costa ocidental africana, mas elas permaneceram desconhecidas por muito tempo da maior parte da população européia. Citada por Júlio Verne, na obra “A volta ao mundo em oitenta dias” (1872), onde descreve detalhadamente, pois sabe que grande parte dos seus leitores a desconhece. 
A espécie Musa balbisiana, comercializada no mercado indonésio contém, excepcionalmente, sementes, e é considerada uma das espécies ancestrais das atuais variedades híbridas das bananas geralmente consumidas. 
A banana faz parte de diferentes pratos tradicionais como ingrediente principal ou acompanhamento. 
Culinária à base de Banana.

Banana Frita

É usada no preparo de doces, banana à milanesa, banana split, banana chips, como aperitivo feito com rodelas de banana desidratada ou frita, bala de banana, Banana passa, além de aguardente de banana artesanal, refrigerantes, licores e tantos outros. 

E é bom esclarecer que, diferentemente dos Cariocas, na Bahia tradicionalmente o acompanhamento de uma boa Feijoada é a Banana que da uma adocicado especial ao prato. 
Na Bahia também ela é parte das guarnições do Caruru dos Ibejis, o Oguedê, é a banana frita no azeite de palma, o Purê de Banana da Terra combina muito bem com os peixes, além de Efun-Oguedê, que é preparado com a banana de São Tomé, não amadurecida, descascada, cortada em fatias e secas ao sol. 
Encantado pelo Brasil, até o Chef Frances Claude Troigros, caiu de boca nas bananas, e deu sua pitada na nossa cozinha com seu Cherne com Banana, sucesso no seu restaurante Olympe.

Outo prato hoje pouco conhecido é a Paçoca de Banana, (a

Paçoca de Banana com Coco

banana pilada com coco), geralmente servido como acompanhamento no café da manha, tem uma textura de um cuscuz feito na cuia, com a banana da terra e pulverizado com coco ralado, delicias da Bahia que infelizmente ficam restritas as cozinhas de casa. 

O Mofongo faz parte da culinária de Porto Rico, e em Cuba, come-se muito o Platano-Frito, além do tradicional Platano à Milanesa, como acompanhamento de pratos como os Mouros&Cristianos. 

Mofongo com Camarões Portoriquenho

Os Tostones na Republica Dominicana ou os Patacones na Colômbia, são feitos com Bananas verdes fritas e achatadas, especie de discos que servem de bases para refogados de tomates e cebolas. 
Freqüentemente relacionada com a América Latina, a expressão República das Bananas designa um país, geralmente do Caribe ou da América Central, onde há governos ditatoriais, instáveis, corruptos e com forte influência estrangeira.

Os Tostones na Republica Dominicana ou os Patacones na Colômbia, são feitos com Bananas verdes fritas

Na China, o termo banana é usado para designar qualquer pessoa de origem asiática que age como um ocidental (amarelos por fora, brancos por dentro). 
 No Brasil, um gesto considerado obsceno e de mau gosto, denominado “dar uma banana”, consiste em apoiar o braço ou a mão na dobra do outro braço, mantendo erguido e de punho fechado o antebraço que ficou livre. 
Na China, o termo banana é usado para designar qualquer pessoa de origem asiática que age como um ocidental (amarelos por fora, brancos por dentro). 
No Brasil, um gesto considerado obsceno e de mau gosto, denominado “dar uma banana”, consiste em apoiar o braço ou a mão na dobra do outro braço, mantendo erguido e de punho fechado o antebraço que ficou livre.

CARNAVAL – A CORTE É DOS CUMCUBIS

Às vésperas da Abolição, carnaval do Rio se torna palco para experiências de cidadania entre foliões negros  

O cortejo tem cerca de 20 pessoas e avança dançando e cantando sem parar. São homens, mulheres e crianças negros, vestidos de “índios”: com cocares de penas, tacapes, lanças e escudos, levam cobras e lagartos – alguns vivos, outros empalhados. Carregada num andor vai a rainha, ricamente adornada, trajando manto e segurando cetro. Ao lado, vem o rei. 
Seus súditos tocam instrumentos pouco comuns para os habituais frequentadores da rua do Ouvidor, no Centro do Rio de Janeiro: agogôs, chocalhos e tambores. Cantam numa língua ainda menos comum. Mas é carnaval! 
A Corte está passando e uma frase fica clara para todos os presentes: “A África sempre foi livre”, cantam os membros do grupo Cucumbis Africanos. 
Quando o Jornal do Comércio descreveu esse episódio, ainda vigorava a escravidão no Brasil, mas por pouco tempo: era a segunda-feira de carnaval de 1888, e a Abolição viria três meses depois. 
Não era a primeira vez, no entanto, que os Cucumbis carnavalescos saíam às ruas. Desde 1884, sua presença se tornara cada vez mais significativa e impactante na cidade. Os Cucumbis eram grupos compostos por foliões socialmente reconhecidos como negros. 
O enredo central de seus desfiles contava a história de uma embaixada do rei do Congo em visita a outro reino. 
No meio da viagem, o filho do rei é assassinado por um rival, muitas vezes representado por um “caboclo” brasileiro. 
Rei e rainha, desesperados, exigem que o mais famoso feiticeiro do reino devolva a vida ao pequeno príncipe. 
Após cenas de encantamento, batalhas e muitos versos referentes à África e aos seus costumes, o jovem príncipe renasce e dança em júbilo com sua família e súditos. 
Tanto quanto a celebração da alegria e da loucura, o carnaval carioca tornou-se, na década de 1880, um espaço de discussões políticas. 
As Grandes Sociedades Carnavalescas do período, surgidas em meados do século XIX, formadas em grande parte por membros da imprensa e dos setores mais abastados da sociedade carioca, estavam afinadas com os interesses de parte da imprensa e de muitos intelectuais: defendiam caminhos de modernização e “civilização” para a nação brasileira. Isso incluía a abolição da escravidão e a proclamação da República, mas também a reformulação das práticas festivas – consideradas “atrasadas” e incompatíveis com aqueles ideais de progresso. 
O carnaval de inspiração veneziana e parisiense deveria substituir o “bárbaro” entrudo e as demais brincadeiras populares, sobretudo as de matriz africana. 
Os préstitos das Grandes Sociedades Carnavalescas pretendiam “ensinar” ao povo como brincar: organizadamente, apenas assistindo ao desfile, como plateia e não mais como atores. 
A rua do Ouvidor seria o melhor espaço para tal empreitada, pois era considerada a “artéria da civilização” no Rio de Janeiro e concentrava inúmeras lojas de artigos de luxo, além das redações dos principais jornais e revistas. Visão geral da folia de 1886, em O Mequetrefe. 

Através dos Cucumbis, setores da população negra se faziam presentes no debate sobre a participação dos ex-escravos na sociedade. 
Através dos Cucumbis, setores da população negra se faziam presentes no debate sobre a participação dos ex-escravos na sociedade. (Imagem: Fundação Biblioteca Nacional) 
Quando sociedades intituladas Cucumbis Carnavalescos, Lanceiros Cucumbis, Iniciadora dos Cucumbis, Filha da Iniciadora dos Cucumbis, Triunfo dos Cucumbis e Cucumbis Africanos disputavam espaço na estreita rua e paravam diante dos jornais para saudá-los, estavam utilizando práticas similares àquelas das Grandes Sociedades, mas com outros objetivos. 
Visavam conseguir destaque na imprensa, ter seu esforço e dedicação valorizados publicamente e ser elevadas ao rol dos grandes grupos do carnaval. 
Ao se tornarem mais visíveis e reconhecidos, diminuíam também as chances de serem silenciados ou perseguidos pelas autoridades. 
Para completar, expunham publicamente preferências, identidades e expressões criativas. 
No carnaval de 1886, José do Patrocínio foi o grande homenageado da Iniciadora dos Cucumbis. 
O jornalista e escritor foi um dos mais atuantes abolicionistas do Rio. Fundador da Confederação Abolicionista, sediada no prédio da redação da Gazeta da Tarde – jornal que ele possuía desde 1881 – naquele ano Patrocínio foi eleito vereador e expandiu suas atividades para além dos limites do jornal: promovia meetings (reuniões), comícios em teatros e praças, além de auxiliar fugas e acoitamento de escravos. 
Ao dedicar parte de seu préstito numa saudação a José do Patrocínio, dançando em frente à redação de seu jornal, aquela sociedade carnavalesca queria transmitir uma mensagem. 
Associava-se à imagem do famoso abolicionista e fazia saber a todos que compartilhava de seus ideais. 

Parece que a estratégia da Iniciadora dos Cucumbis funcionou bem, pois ela entrou no rol das sociedades que continuariam a figurar nos jornais pelos anos seguintes. 
Mais do que uma pauta meramente carnavalesca, os Cucumbis relacionavam-se com o momento político, social e cultural da Corte naquele período. 
O Rio de Janeiro vivia um momento de ebulição social, com a crescente força dos movimentos abolicionistas e a constante desautorização de senhores de escravos, explicitada por fugas, pelo número cada vez maior de escravos vivendo sobre si – longe da vigilância do senhor e conquistando autonomia – e pelo vertiginoso aumento no número de alforrias. Intensificavam-se os debates sobre os limites da liberdade, da cidadania e da participação dos ex-escravos e negros livres na sociedade como um todo. 
 O cortejo carnavalesco dos Cucumbis saía lado a lado com as demais sociedades, e assim como elas passava pela rua do Ouvidor e parava diante das redações dos jornais. Mas seu discurso era bem diferente. 
Ao carnavalizar a imagem da África, os Cucumbis deixavam claro para seus participantes e para o público que possuíam uma identidade cultural própria, compartilhada por alguns e vedada a outros sujeitos sociais. 
O rei do Cucumbi era Congo, seus personagens tinham nomes africanos e quem se sagrava vencedor ao final do cortejo era um reino da África. Assim, misturavam as brincadeiras carnavalescas de inspiração europeia com elementos das culturas negras da cidade, como congadas, reisados, festas das irmandades religiosas, cortejos fúnebres, embaixadas africanas, folias de reis e jongos.  

Os foliões dos Cucumbis poderiam ter escolhido outras formas de brincar, mas preferiram trazer às ruas uma manifestação prontamente associada ao passado africano – tanto pelas autoridades e pela imprensa quanto por seus pares. 
Representavam uma identidade africana positiva diante dos ideais de europeização do carnaval e das tentativas de controle e limitação da autonomia festiva. 
Por meio dos Cucumbis – cantando, dançando, vestindo-se “à moda africana” e manifestando o sentimento de pertencimento a um grupo – os negros cariocas encontraram no carnaval a possibilidade de testar os novos limites da liberdade que se discutia ao longo da década de 1880. Por isso batalharam para se fazer notar entre os grupos carnavalescos. Com o advento da República, em 1889, os Cucumbis aos poucos desapareceram das páginas dos jornais do Rio. 
Não se sabe se sumiram ou se foram silenciados na imprensa, mas sua tradição carnavalesca manteve-se presente em ranchos, cordões e blocos espalhados pela cidade. Índios, cortejos, reis, cortes, imagens da África e expressões de grupos sociais não abandonam o carnaval. A festa abre espaço para que se recriem suas práticas de acordo com as novas necessidades apresentadas pela nascente República brasileira. 
Eric Brasil é autor da dissertação “Carnavais da Abolição: Diabos e Cucumbis no Rio de Janeiro (1879-1888)”,(UFF, 2011). Saiba mais CUNHA, Maria Clementina Pereira (org.). Carnavais e outras f[r]estas: ensaios de história social da cultura. Campinas: Ed. da Unicamp/ Cecult, 2002. CUNHA, Maria Clementina Pereira (org.). 
Ecos da Folia: uma história social do carnaval carioca entre 1880 e 1920. São Paulo: Companhia das Letras, 2001. MORAIS, Eneida de. História do Carnaval carioca. Rio de Janeiro: Record, 1987. PEREIRA, Leonardo Affonso de Miranda. O Carnaval das Letras: literatura e folia no Rio de Janeiro do século XIX. Campinas: Editora Unicamp, 2004.

Pequeno Dicionario Da Cozinha Baiana

Verbete-P Pirão de Leite 
O termo "pirão" procede do termo tupi mindipi'rõ, que significa "ensopado" ou seja farinha de mandioca escaldada

com alguma parte liquida, leite, água ou caldo quente de verduras legumes ou mariscos e peixes. 

No Brasil, o pirão pode ser preparado com diferentes tipos de caldos. O pirão mais comum é feito com a mistura da farinha de mandioca com a água em que foram cozidos peixes, formando uma papa viscosa que é comida como acompanhamento do prato principal. 
Em Angola da-se o nome de Funge, confeccionado com farinha de milho ou de mandioca. 
A farinha é cozida e mexida com muita frequência e de forma enérgica , para que se obtenha a consistência certa. 
A variante feita com milho adquire uma tonalidade amarela, enquanto que a confeccionada com mandioca apresenta uma cor acinzentada, com laivos de castanho. A consistência final assemelha-se, de certa forma, a uma cola, dado o seu carácter pegajoso, e normalmente usado como acompanhamento da Moamba de Galinha. 
O Pirão de Leite é um acompanhamento da Carne do Sol em muitas cidades do Sertão, talvez numa necessidade de compensação alimentar, o Pirão de Leite, compreende um alimento super proteico e energético, rico em vitaminas, proteinase carboidrato, para fazer frente à uma alimentação pobre e pobre em nutrientes. 
Durante o período colonial 1500-1822), o cultivo da Mandioca, foi incentivado até por decreto régio. 
Senhores de engenho eram obrigados a plantá-la, em quantidades proporcionais ao número de escravos - tanto que se tornaria símbolo de riqueza, usada para avaliar a fortuna pessoal dos proprietários de terra. 
A pobreza e a carência alimentar no Brasil datam de muito tempo, desde a concepção de colônia de exploração, e do sistema senhorial constituído; período este que data desde 1500, quando os povos indígenas foram expulsos de seus territórios onde residiam, no litoral, todos os recursos naturais e plantações de onde tiravam a sua sobrevivência, na vigência do sistema colonial. 
Foram expulsos para o interior do país, regiões onde havia seca, terras inférteis, como foi o caso especificamente da Bahia, onde muitos passavam fome. 
Começa a desagregação familiar, a partir do momento em que índias eram violentadas sexualmente pelos europeus, bem como as negras escravas que sofreram o mesmo tipo de violência. (Vilhena,S.Luis)
Muitas famílias degradadas pela venda de crianças escravas, diversos outros fatores iam surgindo com a separação de famílias que eram obrigadas a trabalhar nas lavouras e nas casas e as crianças separadas de seus pais e levadas de uma comunidade para outra,os filhos de índias com brancos e outros se perdiam de seus pais sendo capturadas por brancos.
Eram as Santas Casas de Misericórdia, as Confrarias e as Irmandades que se ocupavam dos cuidados aos órfãos. Assim, nesta época, o atendimento à infância abandonada representava a marca da caridade e do assistencialismo que tinham frente as entidades filantrópicas e religiosas. 

A mais reconhecida instituição era a Santa Casa de Misericórdia da Bahia, pelo caráter de instituir a primeira Roda dos expostos, instituída no Brasil, em 1734, tendo a preocupação inicial com os enjeitados, algo pertinente desde 1726, devido a grande quantidade de crianças abandonadas nas ruas de Salvador.

A importância da Mandioca no Brasil 
Carboidrato por excelência, fonte de vitaminas e sais minerais 
A propósito: o amido transforma-se em açúcar. 
Mas isso não significa que seja indiferente consumir mandioca ou açúcar de cana, pois a absorção da mandioca é mais lenta. Já no açúcar, a queima é rápida demais, por isso, ele é melhor aproveitado pelo organismo, sendo que a energia excedente acaba se acumulando nos tecidos adiposos sob a forma de gordura. Para quem está acima do peso é bom não abusar, pois esta raiz é rica em calorias. A mandioca porém, não é só amido, É boa também em vitaminas e sais minerais. Para começar, nela encontramos vitamina C e niacina, do complexo B. Uma é a guardiã dos tecidos e vasos sangüíneos, protetora do corpo contra infecções, além de favorecer a absorção do ferro. 
A outra atua no metabolismo dos aminoácidos, gorduras e carboidratos, influenciando ainda a quebra da glicose para produção de energia celular. 
As mandiocas de polpa amarelada apresentam vantagem adicional: bons teores de caroteno, que é transformado pelo organismo em retinol ou vitamina A, essencial à visão, pele e mucosas. Quanto aos sais minerais, a mandioca oferece cálcio, fósforo e ferro. 
O cálcio é fundamental aos ossos, dentes e coagulação do sangue (aí recebe ajuda do fósforo, que também combate a fadiga mental). O ferro é indispensável ao trabalho da hemoglobina, e levar oxigênio a todos os tecidos do organismo. 
As Amas de Leite e a Roda dos Expostos
“Falar mais do que a nêga do leite”– expressão utilizada para dizer que uma pessoa fala em demasia; pessoa tagarela. A expressão remete às negras escravas que serviam de ama de leite e tinham como função contar histórias para as crianças.
A Roda dos Expostos, era um lugar onde as crianças eram colocadas para que fossem recolhidas pelas freiras. Elas não permaneciam internadas por muito tempo, pois eram encaminhadas para famílias beneméritas e permaneciam como agregadas. 

Estas Rodas surgiram no intuito de conter a prática de abandono de crianças nas ruas da cidade, prática muito comum, que escandalizava a Coroa Portuguesa. 
Filhos provindos de relações adúlteras ou realizadas antes do casamento eram abandonados pelas mães; ato solitário, que acontecia à noite, quando os recém-nascidos eram deixados na porta de casas ou na roda dos expostos, bastante difundida em Portugal e que consistia num cilindro onde se colocava o bebê, e que unia a rua às Santas Casas de Misericórdia. Nessas instituições, durante os séculos XVIII e XIX, foram acolhidos 50 mil enjeitados. 
A criança enjeitada seria, então, transferida para uma mãe de criação, que muitas vezes via o ato como dotado de religiosidade e como um pagamento de promessas (VENÂNCIO, 1997). 
Entretanto, nem só mulheres brancas eram levadas a enjeitar seus filhos. Mulheres negras e pobres, que não tinham condição de criá-los, também apelavam para as Casas de Misericórdia. 
Esse ato não se devia, portanto, à condenação de amores proibidos, mas, antes, por motivos de sobrevivência. Havia ainda outro motivo envolvendo mulheres negras: escravas abandonavam seus filhos nessas instituições numa tentativa desesperada de que estes não se tornassem também cativos; o nível de bastardia entre escravos variava entre 50% e 100% (VENÂNCIO, 1997). 
Nestas Rodas tidas como alternativa acontecia também, índices de mortalidade evidenciados. Por isso foi criado então, um sistema de atenção à saúde e a contratação de amas de leite que viviam na Casa de recolhimento, para cuidar das crianças até outras famílias as acolherem ou até a sua morte. 
As Amas-de-leite eram mulheres que amamenta criança alheia quando a mãe natural está impossibilitada de fazê-lo, geralmente esse encargo era dado às escravas que já tinham filhos. 

A ama de leite Mônica e o sinhozinho Augusto Gomes Leal

A história da amamentação no Brasil nasce do embate cultural entre os índios tupinambás -– que amamentavam seus bebês –- os colonizadores portugueses -– que trouxeram na mala o hábito de mães ricas não amamentarem seus filhos -– e os escravos africanos -– deduz-se que amamentavam suas crianças a partir de retratos do tráfico negreiro. 
Não demorou muito para que se implantasse na sociedade brasileira a cultura de que não era apropriado às mulheres pertencentes à classe social dominante utilizar seus seios para alimentar seus filhos. Em Portugal, coube às saloias, camponesas da periferia, amamentar as crianças das famílias abastadas, e aqui no Brasil, com a recusa das índias em desempenhar essa atividade, as escravas africanas foram comercializadas e utilizadas como as conhecidas amas-de-leite. A partir do século XIX a Igreja, o Estado e Medicina uniram-se na construção do amor materno e na valorização da maternidade como estratégia de controle social das mulheres. 

Os higienistas tratavam a amamentação como uma obrigação da mãe, que era vista como um ser determinado biologicamente, sem influências sociais e psicológicas. No fim do século XIX e começo do século XX, o aleitamento materno deu lugar ao aleitamento artificial. A industrialização, a urbanização, a entrada da mulher no mercado de trabalho, a redução da importância social da maternidade e a descoberta das fórmulas de leite em pó foram os principais fatores que contribuíram para a diminuição da amamentação.
A prática das amas de leite foi estudada vastamente pela filosofa francesa Elizabeth Badinter (1985) desde a época medieval até a contemporânea na Europa, em especial na França. Segundo a autora, o costume de delegar a

amamentação e o cuidado do filho a uma ama por meio de um contrato de trabalho é antigo na França, conforme a constatação da primeira agência de amas em Paris no século XIII. Porém nesta época até o século XVI, esta prática era restrita à aristocracia e foi, a partir do século XVII, que a “necessidade” do aluguel das amas atingiu a burguesia e, no século XVIII, se difundiu para todas as camadas sociais urbanas. Assim, deixou de ser um hábito das camadas abastadas e se tornou uma prática popular, onde a alta demanda no século XVIII ocasionou uma carência de amas no mercado. para que a mãe preta cuidasse do filho branco, era imposto pelos seus donos o sistemático afastamento desta do seu filho negro - pois a “mercadoria escrava leiteira” era mais lucrativa sem sua cria (Magalhães e Giacomini, 1983 e Orlandi, 1985), tirando a “única possibilidade de relação familiar acessível ao escravo”. As amas negras muitas vezes eram obrigadas a “depositarem” seus filhos na Roda dos Expostos a mando do seu dono, para a manutenção deste negócio tão rentável (Magalhães e Giacomini, 1983; Orlandi, 1985 e Costa, 1999). A “proliferação de nhonhôs, implicava o abandono e morte dos moleques” (Magalhães e Giacomini, 1983, p.81). Assim, este hábito tão “naturalizado” ocorreu à custa do sacrifício e de uma “grande violência, subestimada apenas por não aparecer necessariamente sob forma de chicote” ( Ibid , p.76) a essas mulheres e aos seus filhos.Tal ocupação já foi até associada à precocidade sexual dos rapazes brasileiros nascidos e criados em engenhos e fazendas.     
É pelo menos o que Gilberto Freyre, em Casa-Grande & Senzala, deixa entrever em trecho de sua obra: "Já houve quem insinuasse a possibilidade de se desenvolver, das relações íntimas da criança branca com a ama-de-leite negra, muito do pendor sexual que se nota pelas mulheres de cor, por parte do filho-família, nos países escravocratas.
 A importância psíquica do ato de mamar, dos seus efeitos sobre a criança, é, na verdade, considerada enorme pelos psicólogos modernos; e talvez tenha alguma razão para supor de grande significação esses efeitos no caso de brancos criados por amas negras". 
A realidade portuguesa sobre a prática do abandono de crianças, fruto de amores ilícitos, foi glosada pelo Poeta e Dramaturgo Português Gil Vicente na Comédia de Rubena, "de falso amor enganada", que conseguiu por algum tempo ocultar o seu estado, até ser descoberta pela criada, que lhe diz: "

- Bien entiendo á mi senhora, y elle quiéreme cegar […] Estavades tan bonita Nueve meses habrá" A parteira intervém em tom tranquilizador: 
"Bem vejo que estais pejada. Isto é cousa natural, E muito acontecedeira. […] Ide-vos minha donzela, Trazede-me encenso e macella, E a nêvoda […] E três onças de canela" […] Empuxae, minha pombinha, E veredes quão asinha Sai o cordeirinho fora 
O cóneguinho da Sé" Revelada a paternidade da criança e perante a ameaça da aparição do pai da parturiente, a parteira aconselha que se procure feiticeira para poder 
"parir segura": "Levae-a muito escondida e trazede-m'a parida a criancinha engeitá-la onde seja recolhida" […]

Fontes:
As amas de leite e a regulamentação biomédica do aleitamento cruzado: contribuições da socioantropolologia e da história(*)