Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete O-Osso de Patinho
Tal qual o Hueso de Jamón para os Espanhoes o Eisbein para os Alemães ou mesmo Gyu Suji da culinária japonesa, na Bahia temos o Osso de Patinho, ponto forte e referência na cozinha popular de sustança.

Rechaçado por alguns, adorado por muitos, o Osso de Patinho, é um importante aliado da cozinha

popular na Bahia. Também conhecido em Alagoas como Kebra-Kama, o osso de patinho fica na região baixa do Boi, seu joelho, uma parte rica em cartilagem e muito sabor.

Descendo a Rua do Sodré , e segundo Dona Amelia, proprietária do Canzuá, na Rua do Sodré no bairro do Dois de Julho, ha 23 anos vendendo comida neste local, o prato foi criado pelo antigo proprietário, Sr. Vital, ha quase quarenta anos, cozinheiro vindo de Jacobina, ele manteve seu restaurante sempre cheio e com clientela bem afortunada. 

No livro Noticias da Bahia-1850, Pierre Verger já nos dava ciência dos bons feitos culinários do bairro, "A concorrência é grande no setor padaria-pastelaria no ano de 1846, como mostra o anuncio publicado em 6-v-46: Padaria do Beco do Mocambinho-Se continua a vender o melhor pão que se pode fazer na Bahia. Tanto de massa branda como cevada" pão de provença como o melhor que se fabrica nas padarias francesas do Rio de Janeiro, sem o menor cheiro ou gosto de fermento.
Ou ainda este outro "Na rua de baixo, já tao rica em pastelarias, instalar-se-á um estabelecimento que se tornará celebre nos anais da cidade da Bahia:"Lourenço Devoto, um italiano que alcançou grande relevo na sociedade baiana (...)

Rica em  gelatina, o Osso de Patinho,  é composto praticamente de aminoácidos (proteínas), que ajudam na síntese e na renovação do colágeno,  indispensáveis para o organismo, dez precisam ser adquiridos através da

alimentação porque o nosso metabolismo não consegue sintetizá-los. Para ter uma ideia da importância da gelatina, ela possui nove tipos deles, faltando apenas o triptofano (precursor da serotonina), o neurotransmissor que nos deixa feliz. 
Se consumida regularmente, ela auxilia na redução dos níveis de colesterol no sangue, triglicérides e controla a glicemia. Por ser rica em proteína, ela fortalece os ossos e previne o organismo de doenças como a osteoporose. 
Ela promove também uma maior resistência física aos desportistas. E mais: colabora para a manutenção da juventude, deixando cabelo, unhas e pele mais bonitos. Ainda não está convencido do poder da gelatina? Então dá uma olhadinha nos detalhes abaixo. 

Segundo à Chef Marisa Ono, em Nagoya é comum cozinha-lo em fogo brando, até ficar bem macio, serve-se com pasta de soja vermelha ou shoyu, muita gente pensa que é gorduroso, porque é forte, pesado, quando na verdade não tem gordura alguma, afirma a Chef.



Largo Dois de Julho
O Largo Dois de Julho é um bairro histórico do Centro Antigo de Salvador, sem delimitação oficial, que envolve o Largo Dois de Julho, propriamente dito, a Praça Gen. Inocêncio Galvão (antigo Largo do Accioli), a Rua Democrata (antiga Rua do Hospício) e áreas em volta, com residências, casas

comerciais e espaços culturais. Seus moradores costumam incluir também a área de Santa Tereza como sendo parte do Bairro.

Até parte do século 19, o Largo Dois de Julho era o caminho do Hospício de Jerusalém, fundado em 1724, na Freguesia de São Pedro Velho, e que atualmente abriga o Convento Sagrado Coração de Maria. Muitos artistas e personalidades históricas moraram ou ainda moram aqui. Residia nessa área, por exemplo, o engenheiro baiano José Antonio Caldas, o mais importante engenheiro brasileiro, até o século 18.

Esse sítio histórico também abriga a Vila Operária Coração de Maria, fundada no final do século 19, e que fica ao lado do Convento, em uma área que pertence à Irmandade de São Pedro dos Clérigos, é a única Vila Operária do Largo Dois de Julho, sendo um bem de valor histórico da cidade.  A Rua do Hospício foi calçada em 1853.
A Praça G. Inocêncio Galvão era o antigo Largo do Accioli, em homenagem a alguém da família Accioli, que tinha uma casa nessa Praça, a qual ainda existia em 1856.

Entre 1858, um chafariz francês do Sistema do Queimado estava sendo instalado no Largo do Accioli. Em 1860, já estava em funcionamento esse e outro chafariz na Rua do Cabeça, que ligava o Largo do Accioli à antiga Igreja de São Pedro.

O nome Largo do Accioli continuou a ser registrado, em 1894, no mapa de Adolfo Morales de los Rios. Nesse mesmo mapa, o Largo Dois de Julho, propriamente dito, foi registrado como a Praça da Forca e a atual Rua da Força, como Rua P. Jacome.

O Largo do Accioli recebeu o nome atual provavelmente após a morte do baiano Innocencio Galvão de Queiroz (1841-1903), engenheiro, senador, general de brigada do exército, cavaleiro das ordens da Rosa, do Cruzeiro, de Cristo e de São Bento de Aviz, condecorado por mérito militar na campanha do Paraguay e pacificador do Rio Grande do Sul na Revolução Federalista (1893-1895).

O nome Largo «Dous de Julho» (grafado assim mesmo) aparece no Relatório do Presidente da Província da Bahia, de 8 de novembro de 1871, em que passa a administração ao Vice-Presidente Almeida Couto, referindo-se à instalação de um cano geral de esgoto no largo. O uso de aspas no nome poderia indicar uma denominação recente. A partir de 1872, já existiam referências ao Largo Dous de Julho em jornais da época.

Entretanto, após a inauguração do Monumento ao Dois de Julho, em 1895, no Parque Duque de Caxias, já conhecido como Campo Grande, devido aos jogos de cricket, o nome dos dois logradouros foi confundido em algumas publicações da época. Parece que, durante todo o século 20, o Campo Grande era oficialmente a Praça Dois de Julho, embora apenas duas ou três pessoas soubessem disso, no final daquele século.


O Largo Dois de Julho se formou com a expansão da cidade em direção ao sul, nas proximidades do Caminho do Conselho, o qual ligava a cidade antiga à Vila do Pereira. 
A maior parte da área está sobre o platô da falha de Salvador e, aproveitando as áreas em que a inclinação das escarpas é menor, se prolonga até o litoral da Preguiça. Bairro da freguesia de São Pedro, ele é parte significativa da história da cidade do Salvador. Surge do prolongamento da Rua de Baixo de São Bento, atual Carlos Gomes, o que se deu na década de trinta do século XX, passando por transformações urbanas durante a intendência do engenheiro Durval Neves da Rocha (1938-1942).

No período do descobrimento do Brasil, séc.XVI, o local foi rota de passagem dos colonizadores no caminho da Vila Velha (atual Vitória), percurso que unia as duas vilas da cidade. 

A famosa Rua da Forca possui esse nome que marca o seu passado e nos remete à maior tortura legalizada em um período da nossa história, que ainda está registrada nesse trecho do bairro Dois de Julho. 
Os condenados, que saiam da casa da câmara e cadeia, no Largo dos Aflitos, cumprindo o seu último e pavoroso trajeto andando em direção à morte, à forca, desciam a Rua Direita do Palácio (atual Rua Chile), chegando ao Largo Dois do Teatro São João, hoje Praça Castro Alves. Daí subiam a Rua de Baixo de São Bento, atual Carlos Gomes, até a altura do Largo do Mocambinho, que nesse período ainda não existia, dobravam a direita à Rua Gustavo dos Santos (Rua do Cabeça) até chegar ao Largo Dois de Julho. Dali retornavam por uma rua reta, contínua, sem interrupção nem travessas. A rua da Forca do Largo, de onde se avistava toda sua extensão, é o que podemos chamar de corredor para a morte. Ao fundo, os condenados avistavam todo aquele arsenal armado que o aguardavam para a sua sentença, muitas vezes em nome da liberdade daqueles que os acompanhavam, assistindo a toda aquela tragédia até o destino final na Praça da Piedade.

A pena de morte não existe mais no Brasil. Mas a Rua da Forca faz parte da nossa história. Liga o Largo Dois de Julho à Praça da Piedade. Partindo do Largo até o cruzamento com a Carlos Gomes é pavimentada com pedras e ainda guarda alguns casarões antigos parcialmente conservados e quase em sua totalidade casas comerciais. E a partir daí até a Piedade está totalmente modificada com prédios novos e asfaltada.


Mais a frente, no mesmo lado da rua, encontramos a Igreja Sagrado Coração de Maria, fundada na década de 40 do século passado, onde funcionou o convento dos Cordimarianos. Ao lado da igreja, está a última Vila Operária do Dois de Julho, a Vila Sagrado Coração de Maria, que passa por um litígio na Justiça e corre o risco de desapropriação. 

No Largo Dois de Julho, está localizada a sede do CEAO, Centro de Estudos Afro Orientais, onde há palestras e cursos – como de iorubá, japonês e árabe – direcionados à comunidade afro-descendente. A Biblioteca CEAO, primeira especializada em estudos afro-brasileiros, africanos e asiáticos do Brasil, tem um vasto acervo de livros, teses e dissertações, discos, filmes, mapas, além de uma hemeroteca, abertos para empréstimo de alunos da UFBA ou de cursos ministrados no CEAO.

Em frente ao CEAO, do outro lado da praça, onde hoje está o Hotel Capri (um motel ao que tudo indica) era o antigo Cine Capri. Um incêndio,  em março de 1981, destruiu o prédio desse que era um dos cinemas mais requintados da cidade. Inaugurado no final de 65, o Capri se destacava pela decoração ao estilo italiano de Nápoles, com 780 poltronas acolchoadas e espelhos de molduras douradas.

Descendo a Rua do Sodré, além do sebo Mimosa, está à sede da Associação de Capoeira Angola Navio Negreiro, ACANNE, presente ali desde2001. AACANNE existe desde 1985, primeiramente sediada em Fazenda Grande do Retiro, e objetiva a preservação da capoeira angola entre as comunidades, oferecendo uma educação pela filosofia da capoeira, “libertando mente e corpo”, como declara Mestre Renê no site da ACANNE. Basicamente voltada para o trabalho social – ensinando os alunos, além da arte da capoeira, a fazer berimbaus – a ACANNE é aberta para qualquer pessoa aprender capoeira e atrai turistas estrangeiros. Mestre Renê já foi mais de uma vez ao Japão e à Europa, divulgando a arte.