Três feras, três farinhas, fubás e polvilhos

O trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo o trio mais querido do Paladar Cozinha do Brasil, vai avançar pelas farinhas muito além do trigo. 

Farinhas,fubás e polvilhos serão transformados em bolos, biscoitos, pães e broas. Tudo isso com a presença da canjica, banana verde, batata-doce, do arroz, jatobá, bocaiúva, castanha-do-pará, mandioca, carimã, araruta, cará, inhame...

Por Nana Tucci
Desde que foi confirmada a aula do trio no 9º Paladar – Cozinha do Brasil, Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares não passam mais de 15 dias sem se reunir. Os encontros são no Tordesilhas e costumam durar cinco horas. Até a data do evento, terão passado dois dias inteiros discutindo o que você verá em duas horas.

Elas vivem a aula por meses. Tem sido assim desde a primeira vez, em 2008 – bem, naquele ano formou-se um quarteto, que incluía a d. Jerônima, da Ilha de Marajó. Foram reunidas por acaso, pelo Paladar. E o encontro deu tão certo que o trio, que vive em São Paulo, não se desgrudou mais. Na última quinta, ficaram das 17 às 22 horas fermentando a apresentação deste ano, sobre frutas. “Existe muito desperdício de frutas na própria estação. Quanta manga se perde, quanta jabuticaba…”, diz Mara. A ideia este ano é esticar a safra. “Ao fazer um confit a gente amplia a estação, você tem a fruta o ano todo”, explica Ana.

A reunião começou com Mara e Neide trocando dicas sobre cabelo (Mara havia trançado as melenas na Galeria do Reggae, no Centro de São Paulo). Ana chega um pouco depois. Mara distribui garrafas coloridas de presente: dá a verde para a Neide, que está pesquisando o umbu, a amarela para Ana, que estuda os cítricos, e fica com a roxa, já que está às voltas com a jabuticaba.

O umbu despachado pelo correio da Bahia chegou estragado, mas Neide trouxe calda e conserva da fruta, que chamou de umbuboshi (o processo é o mesmo do umeboshi, conserva japonesa de ameixa). Mara quer saber quanto tempo levou para ganhar aparência de azeitona e textura de pasta. Três meses.

Neide mostrou uma massa parecida com beiju, mas feita com banana-da-terra e abóbora e servida com uma pasta picante que lembrava mole mexicano. “Em que medida a banana contribui para a massa ficar assim?”, quis saber Mara. Dá liga e um toque adocicado, explica Neide. “Voltei do Acre com a missão de usar banana. Dá para usar banana no lugar do trigo, no macarrão…”. Está aí outro tema que vai aparecer na aula: fruta não é só para comer do pé, é ingrediente.

A combinação do beiju com o mole agradou, mas ainda faltava algo. “Me dá vontade de pôr um queijo. Você, Mara, que está trabalhando com queijos da Serra da Canastra, não tem algum pra gente experimentar?”, pede Ana.

Mara vai até a cozinha e volta com um pote de nata fresca, cremosa. Ana se esbalda, e acrescenta conserva de limão que trouxe do Mesa III. “Matou!”

AS AULAS DO TRIO

2009
AMARGO
Na plateia, os críticos François Simon e Gael Greene. No palco, as três cozinheiras fizeram justiça aos amargos de todos os tempos – de jiló a jurubeba

2010
GALINHA
Das penas aos ovos, a aula destrinchou a ave, aproveitando a carne, a pele e todas partes que costumam ser desprezadas, como os miúdos e as “pudendas” das galinhas

2011
INVÓLUCROS
Apresentação filosófica e antológica, tratou de cascas, folhas, embrulhos e recipientes naturais em que servimos nosso alimento de cada dia, como a palha de milho e a folha de bananeira

O TRIO
ANA SOARES
Chef consultora e dona do Mesa III. Enxerga a arquitetura da comida, pesquisa sabores e combinações aliando criatividade e técnica
MARA SALLES
Ela traz ao trio a expertise de quem pesquisa a cozinha brasileira há mais de 20 anos. No Tordesilhas, combina ingredientes com assertividade
NEIDE RIGO

Na cozinha de casa, a nutricionista explora inscansavelmente ingredientes brasileiros e conta as descobertas no blog Come-se