Negros, índios, mamelucos e mulatos- Açúcar uma realidade nada Doce.

A integração e o contato entre grupos indígenas e os africanos da diáspora é muito pouco estudado e compreendido nas Américas. 

Consequentemente o que negros e indígenas pensaram uns sobre os outros , é particularmente difícil desvendar, devido a parca documentação existente ou filtrada pelo olhar do colonizador.
No Brasil durante o regime colonial, negros e índios tinham muito em comum, os dois grupos foram escravizados, sofreram com a colonização Portuguesa, ocupação das terras e o regime de exportação agrícola, do que pouco que se sabe sobre esta interação, uma das marcas mais tristes, foi resultante das iniciativas da Coroa Portuguesa em alimentar as hostilidades entre os dois grupos, provocando rivalidades frequentes entre eles em favor do regime colonial, dos colonos europeus e seus descendentes.

Plantation
Os escravos foram o elemento crucial na manufatura do açúcar. Suas condições de vida e trabalho são fundamentais para explicar a natureza da sociedade que se originou da economia açucareira. No século XVII, muitos senhores de engenho aparentemente aceitavam a teoria da administração da escravaria mencionada por André João Antonil, segundo a qual os cativos necessitavam de três P, a saber: pau, pão e pano. (op. cit).
O plantio da cana-de-açúcar foi realizado em grandes propriedades rurais denominadas de latifúndio monocultor ou plantation. Essas propriedades também ficaram conhecidas como engenhos, porque, além das plantações, abrigavam as instalações apropriadas e os equipamentos necessários para o refino do açúcar: a moenda, a caldeira e a casa de purgar.

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Para o processo de produção e comercialização do açúcar ser lucrativo ao empreendimento colonial, os engenhos introduziram a forma mais aviltante de exploração do trabalho humano: a escravidão. A introdução do trabalho escravo nas grandes lavouras baixava os custos da produção.

Toda a riqueza da colônia foi produzida pelo trabalho escravo, baseado na importação de negros capturados à força na África, o contexto social da colonização e da superexploração da mão-de-obra pela lavoura canavieira tornava inviável contar com o trabalho dos homens livres.

Em meados do século XIV, quando a cana-de-açúcar começou a substituir o pau-brasil como o principal produto da Colônia, desenvolveram-se primeiramente tentativas de escravizar os índios. Entretanto, diversos fatores

concorreram para o fracasso desse empreendimento: em primeiro lugar, o trabalho intensivo, regular e compulsório não fazia parte da cultura indígena, acostumado a fazer somente o necessário para garantir a sua sobrevivência, através da coleta, da caça e da pesca. Em segundo lugar, ocorria uma contradição de interesses entre os colonizadores e os missionários cristãos, que visavam catequizar os índios e se opunham à sua escravização.

Por sua vez, os índios também reagiam à escravização seja enfrentando os colonizadores através da guerra, seja fugindo para lugares longínquos no interior da selva onde era quase impossível capturá-los. Finalmente, há que se considerar que o contato entre brancos e índios foi desastroso para estes últimos no tocante à saúde. Os índios não conheciam - e portanto não tinham defesas biológicas - contra doenças como a gripe, o sarampo e a varíola, que os vitimaram às dezenas de milhares, provocando uma verdadeira catástrofe demográfica.
Os portugueses já contavam com uma outra alternativa em matéria de trabalho escravo. Desde a colonização da costa africana, no século XV, os portugueses já haviam redescoberto o trabalho escravo que desaparecera da Europa na Idade Média, mas que continuava a existir nas sociedades existentes na África, desse modo, os portugueses já haviam montado uma rede de comércio negreiro, utilizando-se de escravos negros nas plantações de cana-de-açúcar em suas ilhas do Atlântico (Açores, Madeira).

Nem da parte da Coroa, nem da Igreja houve qualquer objeção quanto à escravização do negro. Justificava-se a escravidão africana utilizando-se vários argumentos. Em primeiro lugar, dizia-se que essa era uma instituição já existente na África, de modo que os cativos "apenas" seriam transferidos para o mundo cristão, "onde seriam civilizados e teriam o conhecimento da verdadeira religião". 
Além disso, o negro era efetivamente considerado um ser racialmente inferior, embora teorias supostamente científicas para sustentar essa tese só viessem a ser levantadas no século XIX. Contudo, a miscigenação se produziu, e revelou profundas trocas culturais  e laços raciais.

Gilberto Freire destaca o importante papel dos indígenas nas técnicas de preparo, e um forte conhecimento dos produtos da terra, como a mandioca, os peixes e as caças,  bom lembrar que das 108 receitas apresentadas no livro Açúcar, 95 contêm ingredientes e/ou técnicas indígenas (Freyre, 1997). Câmara Cascudo chama atenção para a nomenclatura de comidas brasileiras, muitas delas oriundas de línguas indígenas. 
Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau não são nomes de simples ingredientes, são nomes de pratos que envolvem todo um saber-fazer. Forte indício de que a contribuição indígena à culinária brasileira não se resume aos ingredientes, a contribuição

indígena para a alimentação brasileira é complexa, mas o trato e a proximidade com o negro por exemplo, produziu um dos pratos mais característicos do Recôncavo, a Maniçoba. 
A cultura desenvolvida em Salvador, primeira capital do Brasil até 1763, e no Recôncavo baiano, exerceu influência decisiva em outras regiões do país, e na própria imagem que se tem do Brasil no exterior. Desde o século XVII observa-se no estado uma dualidade religiosa: de um lado, a religião católica (de origem européia); do outro, o candomblé (de origem africana).

A chegada dos africanos vindos do Golfo de Benim e do Sudão, no século XVIII, foi decisiva para desenvolver a cultura da Bahia como um todo. Segundo Nina Rodrigues, isso é o que diferencia a cultura baiana da cultura encontrada nos outros estados brasileiros. Nesses, os africanos que vieram eram, predominantemente, os negros bantos de Angola. Os negros iorubanos e nagôs estabeleceram uma rica

cultura nas terras da Baía de Todos os Santos. Pois que tinham religião própria, o candomblé; música própria, a chula, o lundu; no samba de roda; culinária própria, que deu origem à culinária baiana, criando diversos pratos com base no azeite-de-dendê e leite de coco (tudo com muita farinha-de-guerra dos índios tupinambás e tapuias), e sobremesas, desenvolvendo e adaptando com o que veio de Portugal. Possuiam luta própria, a capoeira, e o maculelê; vestimenta própria, aliando as já tradicionais indumentárias africanas às fazendas (tecidos) portugueses; e uma mistura de línguas, mesclando iorubá com português.

No século XIX, os visitantes começaram a cultuar a imagem da Bahia como de uma terra alegre, bonita, rica (por causa da cana-de-açúcar e das pedras preciosas das Lavras) e culta, que dava ao Brasil grandes intelectuais e ministros do Gabinete Imperial, como Rui Barbosa, que foi ministro da Fazendo no final do século XIX.

A culinária da Bahia, apesar de sua simplicidade quase modesta nos pratos do inevitável dia-a-dia, a cozinha baiana é a que mais se transfigura em extravagancia de sabores, fartura inesgotável, e emoções rituais nas suas inúmeras ocasiões festivas.
Sempre foi assim, nos 42 anos que viveu no Brasil, lá pelo final do século XVI e inicio do XVII, uma das coisas que mais impressionaram o padre jesuíta Fernão Cardim, foi a maneira como o receberam nos engenhos do Recôncavo baiano.

 “De uma coisa me maravilhei nesta jornada” anotou ele, “Foi a grande felicidade que tem (os senhores de engenho) em agasalhar os hospedes, porque, a qualquer hora da noite, do dia que chegamos, em brevíssimo espaço nos davam de comer, a cinco da companhia(afora os moços) todas as variedades de carnes, galinhas, perus, patos, leitões e outras castas e tudo tem suas criações, com todo o gênero de pescados e mariscos de toda sorte(...) e de tudo tem a casa tão cheia que na fartura parecem uns condes e gastam muito”
Também podemos ver em Gilberto Freyre, num comentário sobre o fausto duzentos anos depois, na Bahia dos Vice-Reis, ou pelo menos para seus fidalgos e burgueses que por ali passaram: “Vestidos de seda de Gênova, de linho e

algodão de Holanda e da Inglaterra e até de tecidos de ouro importados de Paris e de Lião”. Tempos em que a Bahia tornou-se escala de volta do Oriente, “rangendo de tão carregados de mercadorias de valor, arrastando-se pelo mar com vagares de mulher gravida”. Vinham baixelas de prata, colchas de seda e até fechaduras de ouro para as portas das casas-grandes e dos sobrados. 
No século XVII, o Frances Pyrard de Laval visitou um engenho baiano onde os jantares eram alegrados por uma

orquestra de trinta músicos negros conduzidos por um maestro marselhês.

Segundo se conta, a pretensão era tanta, que o engenho chegava ao ponto de obrigar os convivas a comer com talheres, novidade torturante para os brasileiros de então.
Uma gastronomia picante e com base em frutos do mar (camarão, peixe), baseia-se fortemente em técnicas e ingredientes tipicamente africanas, e é muito apreciado em todo o Brasil e internacionalmente. O ingrediente mais comum e simbólico é o azeite-de-dendê, um óleo extraído de uma árvore de palma (Elaeis guineensis), trazida da África Ocidental para o Brasil durante a época colonial.

Usando o suco leitoso do coco, eles prepararam uma variedade de pratos de mariscos, como Ensopados, Moquecas e Escabeche. O bagaço de cana de açúcar é misturado com melaço e Rapadura, na criação de sobremesas de coco como Cocada Branca e Preta. 

Nos mercados de Salvador era possível encontrar carrinhos vendendo pratos típicos da época colonial. No mercado de Sete Portas, os clientes serviam-se de Mocotó nas noites de sexta-feira desde a década de 1940, quando o mercado foi inaugurado. Nos restaurantes do Mercado Modelo, Sarapatel, ensopados e vários pratos fritos são servidos regularmente. Na feira de São Joaquim, Santa Bárbara e mercados de São Miguel, havia a cultura mesmo por pessoas abastadas do consumo de tais iguarias típicas. 

Fontes:
Tapanhuns, negros da terra e curibocas: 

causas comuns e confrontos entre negros e indígenas