Negros, índios, mamelucos e mulatos- Açúcar uma realidade nada Doce.

A integração e o contato entre grupos indígenas e os africanos da diáspora é muito pouco estudado e compreendido nas Américas. 

Consequentemente o que negros e indígenas pensaram uns sobre os outros , é particularmente difícil desvendar, devido a parca documentação existente ou filtrada pelo olhar do colonizador.
No Brasil durante o regime colonial, negros e índios tinham muito em comum, os dois grupos foram escravizados, sofreram com a colonização Portuguesa, ocupação das terras e o regime de exportação agrícola, do que pouco que se sabe sobre esta interação, uma das marcas mais tristes, foi resultante das iniciativas da Coroa Portuguesa em alimentar as hostilidades entre os dois grupos, provocando rivalidades frequentes entre eles em favor do regime colonial, dos colonos europeus e seus descendentes.

Plantation
Os escravos foram o elemento crucial na manufatura do açúcar. Suas condições de vida e trabalho são fundamentais para explicar a natureza da sociedade que se originou da economia açucareira. No século XVII, muitos senhores de engenho aparentemente aceitavam a teoria da administração da escravaria mencionada por André João Antonil, segundo a qual os cativos necessitavam de três P, a saber: pau, pão e pano. (op. cit).
O plantio da cana-de-açúcar foi realizado em grandes propriedades rurais denominadas de latifúndio monocultor ou plantation. Essas propriedades também ficaram conhecidas como engenhos, porque, além das plantações, abrigavam as instalações apropriadas e os equipamentos necessários para o refino do açúcar: a moenda, a caldeira e a casa de purgar.

Leia tambem: Artista cria doce gigante em homenagem a escravos das lavouras de cana-de-açúcar

Para o processo de produção e comercialização do açúcar ser lucrativo ao empreendimento colonial, os engenhos introduziram a forma mais aviltante de exploração do trabalho humano: a escravidão. A introdução do trabalho escravo nas grandes lavouras baixava os custos da produção.

Toda a riqueza da colônia foi produzida pelo trabalho escravo, baseado na importação de negros capturados à força na África, o contexto social da colonização e da superexploração da mão-de-obra pela lavoura canavieira tornava inviável contar com o trabalho dos homens livres.

Em meados do século XIV, quando a cana-de-açúcar começou a substituir o pau-brasil como o principal produto da Colônia, desenvolveram-se primeiramente tentativas de escravizar os índios. Entretanto, diversos fatores

concorreram para o fracasso desse empreendimento: em primeiro lugar, o trabalho intensivo, regular e compulsório não fazia parte da cultura indígena, acostumado a fazer somente o necessário para garantir a sua sobrevivência, através da coleta, da caça e da pesca. Em segundo lugar, ocorria uma contradição de interesses entre os colonizadores e os missionários cristãos, que visavam catequizar os índios e se opunham à sua escravização.

Por sua vez, os índios também reagiam à escravização seja enfrentando os colonizadores através da guerra, seja fugindo para lugares longínquos no interior da selva onde era quase impossível capturá-los. Finalmente, há que se considerar que o contato entre brancos e índios foi desastroso para estes últimos no tocante à saúde. Os índios não conheciam - e portanto não tinham defesas biológicas - contra doenças como a gripe, o sarampo e a varíola, que os vitimaram às dezenas de milhares, provocando uma verdadeira catástrofe demográfica.
Os portugueses já contavam com uma outra alternativa em matéria de trabalho escravo. Desde a colonização da costa africana, no século XV, os portugueses já haviam redescoberto o trabalho escravo que desaparecera da Europa na Idade Média, mas que continuava a existir nas sociedades existentes na África, desse modo, os portugueses já haviam montado uma rede de comércio negreiro, utilizando-se de escravos negros nas plantações de cana-de-açúcar em suas ilhas do Atlântico (Açores, Madeira).

Nem da parte da Coroa, nem da Igreja houve qualquer objeção quanto à escravização do negro. Justificava-se a escravidão africana utilizando-se vários argumentos. Em primeiro lugar, dizia-se que essa era uma instituição já existente na África, de modo que os cativos "apenas" seriam transferidos para o mundo cristão, "onde seriam civilizados e teriam o conhecimento da verdadeira religião". 
Além disso, o negro era efetivamente considerado um ser racialmente inferior, embora teorias supostamente científicas para sustentar essa tese só viessem a ser levantadas no século XIX. Contudo, a miscigenação se produziu, e revelou profundas trocas culturais  e laços raciais.

Gilberto Freire destaca o importante papel dos indígenas nas técnicas de preparo, e um forte conhecimento dos produtos da terra, como a mandioca, os peixes e as caças,  bom lembrar que das 108 receitas apresentadas no livro Açúcar, 95 contêm ingredientes e/ou técnicas indígenas (Freyre, 1997). Câmara Cascudo chama atenção para a nomenclatura de comidas brasileiras, muitas delas oriundas de línguas indígenas. 
Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau não são nomes de simples ingredientes, são nomes de pratos que envolvem todo um saber-fazer. Forte indício de que a contribuição indígena à culinária brasileira não se resume aos ingredientes, a contribuição

indígena para a alimentação brasileira é complexa, mas o trato e a proximidade com o negro por exemplo, produziu um dos pratos mais característicos do Recôncavo, a Maniçoba. 
A cultura desenvolvida em Salvador, primeira capital do Brasil até 1763, e no Recôncavo baiano, exerceu influência decisiva em outras regiões do país, e na própria imagem que se tem do Brasil no exterior. Desde o século XVII observa-se no estado uma dualidade religiosa: de um lado, a religião católica (de origem européia); do outro, o candomblé (de origem africana).

A chegada dos africanos vindos do Golfo de Benim e do Sudão, no século XVIII, foi decisiva para desenvolver a cultura da Bahia como um todo. Segundo Nina Rodrigues, isso é o que diferencia a cultura baiana da cultura encontrada nos outros estados brasileiros. Nesses, os africanos que vieram eram, predominantemente, os negros bantos de Angola. Os negros iorubanos e nagôs estabeleceram uma rica

cultura nas terras da Baía de Todos os Santos. Pois que tinham religião própria, o candomblé; música própria, a chula, o lundu; no samba de roda; culinária própria, que deu origem à culinária baiana, criando diversos pratos com base no azeite-de-dendê e leite de coco (tudo com muita farinha-de-guerra dos índios tupinambás e tapuias), e sobremesas, desenvolvendo e adaptando com o que veio de Portugal. Possuiam luta própria, a capoeira, e o maculelê; vestimenta própria, aliando as já tradicionais indumentárias africanas às fazendas (tecidos) portugueses; e uma mistura de línguas, mesclando iorubá com português.

No século XIX, os visitantes começaram a cultuar a imagem da Bahia como de uma terra alegre, bonita, rica (por causa da cana-de-açúcar e das pedras preciosas das Lavras) e culta, que dava ao Brasil grandes intelectuais e ministros do Gabinete Imperial, como Rui Barbosa, que foi ministro da Fazendo no final do século XIX.

A culinária da Bahia, apesar de sua simplicidade quase modesta nos pratos do inevitável dia-a-dia, a cozinha baiana é a que mais se transfigura em extravagancia de sabores, fartura inesgotável, e emoções rituais nas suas inúmeras ocasiões festivas.
Sempre foi assim, nos 42 anos que viveu no Brasil, lá pelo final do século XVI e inicio do XVII, uma das coisas que mais impressionaram o padre jesuíta Fernão Cardim, foi a maneira como o receberam nos engenhos do Recôncavo baiano.

 “De uma coisa me maravilhei nesta jornada” anotou ele, “Foi a grande felicidade que tem (os senhores de engenho) em agasalhar os hospedes, porque, a qualquer hora da noite, do dia que chegamos, em brevíssimo espaço nos davam de comer, a cinco da companhia(afora os moços) todas as variedades de carnes, galinhas, perus, patos, leitões e outras castas e tudo tem suas criações, com todo o gênero de pescados e mariscos de toda sorte(...) e de tudo tem a casa tão cheia que na fartura parecem uns condes e gastam muito”
Também podemos ver em Gilberto Freyre, num comentário sobre o fausto duzentos anos depois, na Bahia dos Vice-Reis, ou pelo menos para seus fidalgos e burgueses que por ali passaram: “Vestidos de seda de Gênova, de linho e

algodão de Holanda e da Inglaterra e até de tecidos de ouro importados de Paris e de Lião”. Tempos em que a Bahia tornou-se escala de volta do Oriente, “rangendo de tão carregados de mercadorias de valor, arrastando-se pelo mar com vagares de mulher gravida”. Vinham baixelas de prata, colchas de seda e até fechaduras de ouro para as portas das casas-grandes e dos sobrados. 
No século XVII, o Frances Pyrard de Laval visitou um engenho baiano onde os jantares eram alegrados por uma

orquestra de trinta músicos negros conduzidos por um maestro marselhês.

Segundo se conta, a pretensão era tanta, que o engenho chegava ao ponto de obrigar os convivas a comer com talheres, novidade torturante para os brasileiros de então.
Uma gastronomia picante e com base em frutos do mar (camarão, peixe), baseia-se fortemente em técnicas e ingredientes tipicamente africanas, e é muito apreciado em todo o Brasil e internacionalmente. O ingrediente mais comum e simbólico é o azeite-de-dendê, um óleo extraído de uma árvore de palma (Elaeis guineensis), trazida da África Ocidental para o Brasil durante a época colonial.

Usando o suco leitoso do coco, eles prepararam uma variedade de pratos de mariscos, como Ensopados, Moquecas e Escabeche. O bagaço de cana de açúcar é misturado com melaço e Rapadura, na criação de sobremesas de coco como Cocada Branca e Preta. 

Nos mercados de Salvador era possível encontrar carrinhos vendendo pratos típicos da época colonial. No mercado de Sete Portas, os clientes serviam-se de Mocotó nas noites de sexta-feira desde a década de 1940, quando o mercado foi inaugurado. Nos restaurantes do Mercado Modelo, Sarapatel, ensopados e vários pratos fritos são servidos regularmente. Na feira de São Joaquim, Santa Bárbara e mercados de São Miguel, havia a cultura mesmo por pessoas abastadas do consumo de tais iguarias típicas. 

Fontes:
Tapanhuns, negros da terra e curibocas: 

causas comuns e confrontos entre negros e indígenas 

A AMAZÔNIA NUM JAMBU

O nome pode variar um pouco: agrião-do-Pará, jabuaçu, oribepê, jaburama, oripepé, pimenta-d'água e pingo-de-ouro e botão de ouro. 








Todas essas nomenclaturas determinam uma pequena fruta encontrada na América do Sul, mais precisamente na região da Amazônia, e no sudeste da Ásia, em países como Madagascar. O jambu.

A erva — que tem como grande característica gerar uma leve dormência nos lábios e nas papilas gustativas ao ser mastigada — tem poderes afrodisíacos, anestésicos, diuréticos, digestivos, antiasmáticos, entre outros milagres. Dela, é possível preparar também um poderoso óleo, que age como antioxidante e anti-inflamatório, uma cachaça saborosa e é um ingrediente muito constante na gastronomia da região.

O jambu é patrimônio cultural, medicinal e gastronômico da Amazonia brasileira. 

Separamos cinco receitas que adormecem os lábios e agradam o paladar:

O jambu refogado é mais uma técnica do que um prato. Ele é um excelente acompanhamento, inclusive para a feijoada brasileira, e seu preparo é igual ao da couve, muito popular no país. Cortada em tiras bem fininhas, a folha é refogada no azeite com alho e sal e até bacon cortado em pequenos cubos. É, além de uma saborosa opção gastronômica, um dos exemplos da versatilidade desse ingrediente.

O pato no tucupi é um clássico da culinária do Norte do Brasil. A receita leva alfavaca, chicória, alho, pimenta-de-cheiro, sal, limão, vinagre ou vinho branco e, claro, jambu, tucupi (sumo extraído da raiz da mandioca brava) e pato. Para preparar o jambu, separe as folhas com os talos mais tenros, lave em água corrente e numa panela com água fervente coloque sal e escalde a erva. Deixe escorrer e voilà, seu jambu está pronto para o uso.

A receita reúne arroz, jambu, tucupi, camarão seco, pimenta-de-cheiro, chicória, alfavaca, sal, alho e azeite. O arroz paraense é um prato servido em grandes porções e comum em reuniões de família ou festas religiosas como a do Círio de Nossa Senhora de Nazaré. 

Um desbunde de sabores locais.

O tambaqui, ou pacu vermelho, é um peixão de água doce que chega até a 1,1 metros muito popular na Amazônia. 
O tambaqui com tucupi e jambu é a mistura de três dos mais amazônicos elementos da América Latina. Seu preparo, não muito complexo, vai ainda limão, pimenta-do-reino, pimenta-de-cheiro, cheiro verde, cebola, alho, sal e azeite. 

O ensopado de peixe é uma revigorante receita.

E para fechar, mais uma receita de origem simples e ingredientes triviais misturados aos sabores amazônicos. Junte azeite, cebola, alho, sobrecoxa de frango, tomate — sem pele e sem semente —, louro, salsa picada e a potência afrodisíaca do jambu, em folhas. O cozido é um típico prato feito por mães e avós. Daquelas misturas que estão na memória afetiva, principalmente das pessoas que cresceram no estado do Pará.

O que liga Musica à Cozinha?

A música assim como a comida tem o poder de unir pessoas em torno a objetivos comuns, a mais forte delas, a alegria.

Tia Ciata, Cozinheira. Mãe de santo. Animadora cultural.

Dona da casa onde se reuniam sambistas e onde foi criado o primeiro samba gravado em disco, "Pelo Telefone", assinado por Donga e Mauro de Almeida. Há controvérsias sobre a data de nascimento de Tia Ciata. Alguns pesquisadores afirmam que a data correta é : 23/4/1854. Tia Ciata (seu nome é encontrado também grafado como Siata, Aciata, Assiata ou Asseata) chegou ao Rio de Janeiro em 1876, aos 22 anos, indo residir inicialmente na Rua General Câmara. Em seguida, residiu na Rua da Alfândega e depois na Rua Visconde de Itaúna (próxima à Praça Onze). Tia Ciata tirava seu sustento da cozinha típica baiana. Ela vendia quitutes em seu tabuleiro entre as ruas Uruguaiana e Sete de Setembro, e também no Largo da Carioca. Logo se destacou entre as baianas festeiras introdutoras da dança do sombra no Rio de Janeiro, e passou a promover sessões de samba em sua casa, na qualidade de Batalaô-omin. Realizava igualmente rituais

de culto aos seus orixás africanos. 

Cada vez mais popular, Tia Ciata recebia em sua casa um grande número de políticos, boêmios, músicos e batuqueiros que lá iam saborear seus pratos típicos, principalmente sua moqueca. Foi numa destas reuniões que nasceu o samba "Pelo telefone", de Donga e Mauro de Almeida.

“Tia Bebiana e suas irmãs-de-santo, Mônica, Carmem do Xibuca, Ciata, Perciliana, Amélia e outras, que pertenciam ao terreiro de João Alabá, formam um dos núcleos principais de organização e influência sobre a comunidade. Enquanto as classes populares, em sua maioria proletarizadas, sob a liderança inicial dos anarquistas, se organizam em sindicatos e convenções trabalhistas, grande parte do povão carioca que se desloca do cais pra Cidade Nova, pro subúrbio e pra favela, predominantemente negro e mulato, também se organiza politicamente, em seu sentido extenso, a partir dos centros religiosos e das organizações festeiras. Assim, são essas negras, que ganham respeito por suas posições centrais no terreiro e por sua participação conseqüente nas principais atividades do grupo, que garantem a permanência das tradições africanas e as possibilidades de sua revitalização na vida mais ampla da cidade.”
 

"Poucas cidades pode haver tão originalmente povoadas como a Bahia. Se não se soubesse que ela fica no Brasil, poder-se-ia sem muita imaginação tomá-la por capital africana, residência de poderoso príncipe negro, na qual passa inteiramente despercebida uma população de forasteiros brancos puros. Tudo parece negro: negros na praia, negros na cidade, negros na parte baixa, negros nos bairros altos. Tudo o que corre, grita, trabalha, tudo o que transporta e carrega é negro."

(Robert Avé-Lallemant, Reise Durchnord-brasilien)

 Varias passagens na historia brasileira atestam a ligação da culinária e da musica, foi assim quando Tia Ciata chegou ao Rio de Janeiro no final do século 19, em sua Pequena África do Rio de Janeiro, e o importante papel desempenhado pelas chamadas “Tias”, que em razão principal do seu oficio de quituteiras.

Essas baianas, geralmente libertas e filhas de escravo, ocupavam o espaço publico e nele circulavam com total desenvoltura, tecendo uma ampla rede de contatos sociais que lhes conferiam uma posição de poder no interior da comunidade, sendo utilizada como arma contra todas as perseguições policiais, garantindo certa tranquilidade a comunidade baiana da capital e mantendo relativamente intactas suas praticas culturais, resultando um papel decisivo na formação cultural e social da cidade.

Muitas composições que permanecem até hoje no nosso imaginário musical, foram desenvolvidas  nas cozinhas e fundos de quintal, regados ao tempero dedicado destas “tias”, que deram o melhor de si, em beneficio da comunhão e do fortalecimento da coletividade, através do encantamento da música e da comida. Feijoadas, Rabada, Língua, Angu e muitos outros pratos fortaleceram a nossa musica, criando um elo proativo e simbólico.

Importante ressaltar que muitos dos pratos e suas maneiras de preparo, foram sendo adaptados de receitas que saíram das cozinhas dos terreiros, e que hoje fazem parte do nosso cotidiano, apropriando-se de sabores locais. Há inúmeros pratos sagrados que saíram dos rituais para as mesas de casas e restaurantes além de receitas que fazem parte do nosso cotidiano, que paulatinamente foram resinificadas.

Outra importante função da comida e da musica é promover a integração entre a comunidade, principalmente no Candomblé, uma cultura fundada nos segredos da comunicação oral, cheia de rituais fechados reconhecidos apenas por iniciados, é como se fosse um rito de passagem, num novo código iniciação.

A começar pela relação entre as funções das comidas de santo e os instrumentos de percussão nos rituais do candomblé, há uma conversação que se estabelece em todos os momentos, cada toque guarda um significado um determinado discurso, uma mensagem especifica, cada uma conta uma historia. Os instrumentos percussivos, também são passiveis do alimento, segundo Raul Lody em “Santo também Come”,  numa casa de candomblé até a cumeeira deve ter seu alimento, que deve fazer parte dos trabalhos e assentamentos, segundo Lody, os alimentos têm escolhas simbólicas e têm também estéticas pré-estabelecidas, objetivando, inicialmente, aproximar, comunicar, falar pelo sabor, pelos aromas, pelos gostos e gestos que fazem os rituais cotidianos e festivos do comer. 

Os deuses adoram comer. No caso, os deuses que chegaram pelas tradições do continente africano, certamente têm variedade de pratos e de rituais de oferecimento cerimonial. Deuses e seus cardápios, unindo homens aos deuses. Sem dúvida, em âmbito religioso, comer é estabelecer contato e reforçar elos sociais e de devoção.

Os ritmos propiciadores do transe de cada Orixá pode ser também o que afasta as energias em determinado momento e é através das comidas e da musica, que as festividades do candomblé, apresentam a historia e os mitos de todos os orixás suas trajetórias, por meio das danças suas representações dramáticas e onde a comunidade é remetida a um determinado modelo de conduta, não havendo, portanto como se tentar estabelecer uma fronteira rígida entre o Sagrado e o Profano, que não seja constantemente reelaborada pelos contatos entre os povos e as circunstancias de suas historias.

Os avós do samba 1978 Parte 1 ( documentário raro ) - Carlos Cachaça , Tia Ciata

https://www.youtube.com/watch?v=QdesYPIuJbo

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.

Verbete-A Acaçá

Comida simples, humilde, benfazeja, o acaçá já teve o seu merecido castigo culinário. 

Era no tempo em que se comia por comer, comia-se por necessidade do organismo, sem influência de publicidade ou indicações dietéticas de nutricionistas improvisados.

Viveu em paz e santidade, confortando toda sorte de pessoas.

O acaçá era merenda de menino dengoso ou enfermiço, complemento elementar de gente grande anêmica ou de crianças perebentas pelo acumulo de "sangue novo", espécie de refrigerante para cidadãos encalorados, alimento obrigatório para as mães que precisavam de amamentar os seus filhos, acompanhamento indispensável para certas comidas de azeite. Quem comeu caruru ou efó com acaçá, dificilmente se terá esquecido da delícia do gosto, assim tem inicio a cronica da Professora Hildegardes Viana, "O tempo do acaçá".

Uma pasta de milho branco ralado ou moído, envolvida ainda quente, em folha de bananeiras.

A definição é correta, mas extremamente superficial, já que o acaçá é de longe a comida mais importante do candomblé.

Seu preparo e forma de utilização nos rituais de oferendas envolvem preceitos e bem rígidos, que nunca podem deixar de ser observados. Todos os Orixás, de ESÙ a OBATÀLÀ, recebem acaçá. Todas as cerimonias, do ebó mais simples aos sacrifícios de animais, levam acaçá.

Em rituais de iniciação, de passagem, em tudo mais que ocorra em uma casa de candomblé, só acontece com a presença de acaçá.

A pasta branca à base de milho branco, chama-se eco (èko), depois de envolvida na folha de bananeira, aí sim, será acaçá. O acaçá, é um corpo, símbolo de um ser. A única oferenda que restitui e redistribui o axé. O acaçá remete ao maior significado que a vida pode ter: a própria vida; e por ser o grande elemento apaziguador, que arranca a morte, a doença, a pobreza e outras mazelas do seio da vida, tornou-e a comida e predileção de todos os Orixás. Só existe uma oferenda capaz de restituir o axé e desenvolver a paz e a prosperidade na Terra, ela é justamente o acaçá.

Do conjuto ekò (mingal) que significa o corpo e Ewè (folha) o oculto e feito o ÀKÀSÀ.

A pasta branca à base de farinha de milho (que fica alguns dias de molho e depois passada pelo pilão ou moinho) ai cozida com água até formar um mingal consistente, chama-se na verdade eco (èko).

Envolvida em um pedaço de folha de bananeira para enrijecer(na África é utilizada outra folha, chamada èpàpo), tornando-se, agora sim, um ÀKÀSÀ.(Hoje em dia nós temos a facilidade de encontrar o milho vermelho moído que é o fubá vermelho e o milho branco que é o fubá branco, mais existem sacerdotes que ainda utilizam o ritual de antigamente).

Bem sabido que quem mantem suas tradições, mantem sua riqueza, e assim a Chef Leila Carreiro, em Salvador, mantem a tradição com seu sorriso de oxalá, composto de acaçá de leite e baba de moça. O acaçá, nas palavras de Mãe Carmem do Gantois, é um "alimento de simples preparo, de sabor suave e inconfundível".

Comida simples, humilde, benfazeja, o acaçá já teve o seu merecido castigo culinário. Era no tempo em que se comia por comer, comia-se por necessidade do organismo, sem influência de publicidade ou indicações dietéticas de nutricionistas improvisados. Viveu em paz e santidade, confortando toda sorte de pessoas.

O acaçá era merenda de menino dengoso ou enfermiço, complemento elementar de gente grande anêmica ou de crianças perebentas pelo acumulo de "sangue novo", espécie de refrigerante para cidadãos encalorados, alimento obrigatório para as mães que precisavam de amamentar os seus filhos, acompanhamento indispensável para certas comidas de azeite. Quem comeu caruru ou efó com acaçá, dificilmente se terá esquecido da delícia do gosto.

O acaçá servia para tudo. Podia ser comido puro, semi-protegido pelas folhas que o envolviam, as colheradas "molhadas" no açúcar. Batido com açúcar e dissolvido em água ou leite, quente ou frio, transformava-se em bebida das melhores. Acaçá, o eterno acaçá das merendas de 10 e 15 horas, tinha seu prestígio firmado e gozava de preferências gerais.

A receita para o acaçá era e é das mais primárias. Não sofreu interferências ou adições por não haver cabimento. A maneira básica de preparo foi e ainda é a mesma que Manuel Querino colheu e registrou. "Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos, até que se lhe altere a consistência. Nestas condições rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar no ponto grosso. Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequenas porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo."

Tudo fácil, sem precisão de aparelhagens especiais! A exclamação talvez tivesse cabimento agora que há liquidificador, fogão a gás e outras maravilhas para o trabalho no lar. Não para quem fizesse acaçá ralando milho na pedra, técnica hoje usada apenas nos candomblés ou nas comidas de preceito. Há quem faça agora acaçá com milho comprado já triturado por processos mecânicos de alta velocidade nas rotações. Mas quem foi que disse que o sabor dá no mesmo?

O acaçá era em geral feito e vendido por mulher. Uma receita simples, como a que foi transcrita, como rendia e tomava tempo quando da sua execução! Primeiro descascar as espigas de milho, debulhar os grãos, limpar todos os cabelos ou barbas do sabugo. Em seguida lavar cuidadosamente, escolhendo os caroços, retirando os carunchos, até não haver vestígios de impurezas. Lembre-se, leitor, que não havia água encanada, nem torneira. Era uma série de potes e gamelas que funcionava.

Depois de tudo lavado, o milho posto de molho para amolecer, a mulher apanhava as palhas, varria o chão, enxugava o que estivesse molhado naquele jeito asseado que era comum nas negras. Negras sim, porcas nunca - diziam com orgulho. Mesmo quando envergavam uma roupa velha e enodoada e marchavam para o mato à cata de folhas de bananeira. As mais afortunadas tinham chuchos. As outras, que não tinham posses para tais luxos, amarravam uma faca amolada na ponta de uma varinha e tudo se resolvia. Tirar folhas de bananeiras era cansativo, dependendo a boa ou má qualidade da bananeira, da chuva e da ventania do local. Folha de bananeira prata não servia para grande coisa: grossa, pouco flexível, quebradiça, esfiapando com facilidade. Um dia num sítio, no outro sabe-se onde, a rotina da apanha das folhas era a mesma. Cortadas as folhas, decepados os "talos", levadas para casa em rolos, eram selecionadas e passadas ao fogo, esfregadas com pano seco e cortadas em tamanhos padrões.

O acaçá só podia ser feito quando o milho mostrava sinal de fermentação. Escorrida a água, triturados os grãos na pedra ou pilão, passado tudo na peneira, esperar que o pó assentasse a única demora. Mas você que me lê sabe o que é cozinhar milho em pó, meia hora, uma hora, lutando com várias tarefas? Por lenha ou carvão para alimentar o fogo, abanar as brasas, mexer a panela sem parar desde o momento em que ia para o lume até quando o "ponto" atingia o desejado?

Para o acaçá ficar lustroso, vidrado, sem bolotas, trêmulo e consistente, elástico nos movimentos, nada friável, era preciso cozer com bastante água, sempre com o cuidado de não deixar ficar duro como angu de consistência grosseira. Para o acaçá ficar uma finura requeria uma hora de mexe-mexe, muito suor, braços ardendo, algumas queimaduras de praxe. Pronto afinal, ainda havia o serviço de embrulhar em pequenas porções, ainda quente, nas folhas da bananeira. Dez, cinqüenta, cem, duzentos acaçás numa tachada ou panelada. Ai o que restava era sair para vender, andando quilômetros, subindo ladeiras, subindo escadas de sobrados altos para vender um acaçá por dez réis, depois um vintém, três vinténs, tostão, cinco tostões, cinco mil réis. Em trinta anos de vendagem, a mulher do acaçá contou o tempo pelo preço que a mercadoria foi alcançando. Qual o preço atual?

Dos cinco mil réis por um acaçá para cá, a sorte da mulher do acaçá mudou. A freguesia rareou. Os meninos não queriam beber acaçá na merenda, fascinados pelas cantinas escolares e as merendeiras com chocolates vitaminados e aromatizados; os doentes sob novas orientações dietéticas também refugaram o acaçá. As mulheres cismaram que acaçá engordava, enquanto as que tinham bebês se recusavam a amamentar. Os refrigerantes gasosos chegaram para oferecer uma sensação que o acaçá não podia fornecer. Assim a clássica mulher do acaçá sumiu, e o acaçá propriamente dito se tornou quase um clandestino em alguns raros bares conservadores, achando acolhida ainda apenas nos candomblés e nos preceitos.

Acaçás de milho vermelho, de arroz, acaçás cozidos no leite de coco levemente adoçados, todos eles viraram folclore. Enquanto eles agonizam, os antigos comedores e bebedores de acaçás discutem se eles devem ser escritos com c cedilhado ou s dobrado. Acassá ou acaçá? Discutem se é de origem africana mesmo ou se tem alguma coisinha de herança tupiniquim. O que é certo é que o acaçá já teve o seu tempo.

(Viana, Hildegardes. "O tempo do acaçá". A Tarde. Salvador, 08 de novembro de 1971)

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete M Maní Maniçoba
A gastronomia move e insere pessoas, movimenta mercados e traz alegria e auto estima para toda gente.
Longe da polemica sobre a autoria da Maniçoba, o que mais

importa nesta saborosa receita é ressaltar a grandeza da popular comida brasileira.
Muito consumida no Pará, citada como a feijoada verde, a Bahia também compartilha desta cultura, principalmente nas Cidades do Recôncavo.
Em Angola chama-se Kizaca, e normalmente é preparado com camarão e azeite de Dendê, principalmente nas cerimônias tradicionais e festejos locais.

Uma passadinha na cidade de Cachoeira- Bahia, e sobretudo nos municípios de Cachoeira e Santo Amaro, onde também é servida durante eventos comemorativos locais, como festa de São João da Feira do Porto. É vendida na feira livre, em forma de bolos ou em refeições tipo "prato feito".
Para saber um pouco mais sobre a Maniçoba, deve começar pela feira, e a venda das folhas e pequenos bolos aredondados, lembrando que o processo é lento pois as folhas têm uma substância venenosa, retirada no processo certinho de cozimento.  Por isso, só faz maniçoba quem entende!
A maniçoba é daquelas comidas que ou você ama ou odeia, não tem meio termo. De origem indígena, é feita das folhas de mandioca moída e cozida, é um dos pratos da culinária brasileira, de origem indígena.
O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot esculenta Crantz) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso) 

Um dos componentes da multimistura para suplementação alimentar de populações carentes é a farinha de folhas de mandioca (FFM) que possui elevado conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais. Todavia, as folhas de mandioca também apresentam substâncias antinutritivas e/ou tóxicas, como cianeto, polifenóis, nitrato, ácido oxálico, hemaglutinina, saponinas e inibidores de tripsina. 
As proteínas das folhas foram descobertas em 1773 por Hilaire Marin Rouelle, então responsável pelo Jardim do Rei (o atual Jardim de Plantas de Paris)(17), as quais estão

 presentes em toda parte onde a temperatura, a irradiação solar, o fornecimento de água e a natureza do solo permitem o desenvolvimento de vegetais.  O interesse por essas proteínas decorre de sua abundância natural, que traduz-se, em termos agronômicos, pela produção por hectare quatro a seis vezes superior à obtida pelas proteínas mais produtivas, vinte vezes superior àquelas do leite e praticamente cem vezes superior aquelas da carne bovina.
As folhas e a parte aérea da mandioca encontram-se disponíveis em áreas de plantio e podem desempenhar um papel importante na nutrição humana e animal, pois como é sabido, apresentam altos teores de proteína, vitaminas (b-caroteno, vitamina C) e minerais.

O processo lento do refogado das carnes e a adição das folhas, remete a generosidade deste prato, que envolve toda a família na seu preparo, Há quem diga que quanto mais demorado for o processo, mais saborosa a maniçoba será.

O sabor lembra uma feijoada e é servida mais ou menos como se fosse: com arroz, carnes, farinha e uma pimentinha esperta. Em Salvador, dá pra encontrar essa iguaria a preços variados e os pontos mais famosos são na Boca do Rio, em São Lázaro e Brotas.
O mais conhecido de todos é o restaurante A Venda, na Boca do Rio, bairro popular em Salvador, onde a proprietária Neide Rodrigues comanda o estabelecimento desde 1994 e serve além da maniçoba outros pratos bem baianos e com gostinho caseiro.
Em São Lázaro, é a maniçoba de Raimundinho que reina. 
Lá só serve maniçoba mesmo, acompanhado de cerveja gelada, tudo baratinho e saboroso. A princípio, Raimundinho não é lá muito receptivo, mas vá com fé.
E pra fechar, tem o Recanto da Maniçoba em Brotas, comandado por Elza Porto, que faz maniçoba há mais de 20 anos. 
A senhorinha de 82 anos é de Cachoeira, não precisa nem mais dizer nada né?

Tapiocando! Pãozinho de Queijo, Tapioca, Sementes de Linhaça Dourada

Uma deliciosa receita de Pão que une Tapioca e Linhaça Dourada.

Linhaça é a semente aliada do coração, diabetes e da dieta

O grão, mesmo que pequeno, tem grandes quantidades de ômega 3 e fibras
A linhaça é a semente do linho (Linum usitatissimum) e é utilizada na culinária. Sua planta é conhecida desde 5 mil a.C., na região da Mesopotâmia. Ela é considerada um alimento funcional, trazendo benefícios para o coração, intestino e até mesmo prevenindo alguns tipos de câncer. Mas o benefício carro-chefe da linhaça é o emagrecimento, pois suas fibras atuam na liberação da glicose no sangue e reduzem, por tabela, o acúmulo de gordura no corpo. E ainda é uma alternativa de cereal sem glúten.

Pãozinho de Queijo, Tapioca, Sementes de Linhaça Dourada
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de leite sem lactose 
1 quarto de xícara (chá) de azeite de oliva ou de óleo de coco 
1 xícara e meia (chá) de farinha de tapioca granulada (vende em qualquer bom supermercado)
2 ovos
100 gm de Linhaça Dourada
Sal a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão 
1 xícara e meia (chá) de polvilho doce

Modo de Preparo:
Ferva o leite e o óleo na mesma panela.
Em uma vasilha, ponha a farinha de tapioca e despeje, sobre ela, o leite com óleo ainda quente.
Misture bem com uma colher de pau e espere hidratar e esfriar.
Bata os ovos.
Pouco a pouco e mexendo sempre, vá adicionando os ovos batidos à farinha de tapioca hidratada.
Acrescente o queijo e a linhaça
Coloque o sal e, por último, o polvilho doce.
Com as mãos levemente untadas com azeite ou óleo de coco, amasse bem a massa até que ela fique homogênea.
Coloque a massa numa fôrma (pode ser de pão, de vidro ou mesmo de anel) untada com óleo e um pouco de polvilho doce e leve ao forno preaquecido a 180 graus.

Asse por 45 minutos ou até começar a dourar. 

Acarajé:Tradição e Modernidade

Tradição e modernidade se confundem quando falamos em gastronomia, não seria por menos com o bolinho mais famosos e querido do Brasil.
As transformações sofridas pelo acarajé desde quando ele foi citado por Luis dos Santos Vilhena, até os nossos dias.

Naquela época, o acarajé era um alimento popular destinado a “matar a fome” da população pobre e escrava que perambulava pelas ruas da cidade, mas com o passar do tempo ele ganhou status, e passou a fazer parte do cardápio de pessoas das mais variadas classes sociais, e até ganhou grife. 

O trabalho ACARAJÉ : TRADIÇÃO E MODERNIDADE  do pesquisador FLORISMAR MENEZES BORGES, revela as transformações sofridas pelo bolinho da culinária Afro-Baiana.

O grande consumo da iguaria incentivou o crescimento do mercado, que resultou no aumento do número de pessoas interessadas em vender o produto. Desse modo aumentou o número de vendedores tradicionais, assim como, a quantidade de bares, restaurantes, delicatessens e“points” interessados em comercializar a iguaria. Além desses surgiram também as empresas que disponibilizam a massa pronta, processada na hora ou até mesmo desidratada. Apesar de ter se tornado um produto de mercado o bolinho não perdeu sua identidade, e entre outros aspectos continua a ser reconhecido como um alimento votivo do orixá Iansã. 

Eu era menino e já me impressionava o pregão da negra vendedora de acarajé. 
Quanto mais distante me parecia um lamento. O pregão era em nagô, na língua geral dos negros e enchia-me os ouvidos os ouvidos de musica e de nostalgia; “o acarajé eco olalai oô” e continuava em português: “vem bezê-ê-em, tá quentinho” Não havia noite que eu não ouvisse.A negra era pontual com seu tabuleiro pela rua: dez horas ela passava.E, alem do pregão, ela, ao descansar o tabuleiro para vender acarajé apimentado e o abará, costumava dizer aquilo que, anos depois, eu tomaria como motivo para a letra da musica que fiz sobre esse motivo. 
Era quase um resmungo(grognement):“Todo mundo gosta de acarajé mas o trabalho que dá pra fazê é que é” O lamento do

pregão eu deixei tal qual, palavra e musica. Em verdade, essa canção é muito mais daquela preta que vendia acarajé na minha rua do que mesmo minha...(CAYMMI apud LIMA, 1997,71) 

Tachas&Tachadas-Chef Alicio Charoth no Festival LEM gastronomia em Luis Eduardo

"As Tachadas nos remetem a velha cultura lusitana e seus utensílios do cotidiano coletivo, tão comuns nos festejos da colheita, altura em que muitos (muitas?) não conseguem sair da cozinha sem deixar tudo num brinquinho. 

Naturalmente feitas de cobre,  as tachas encontram na nossa cultura uma acolhida nos "brenhos" de Goias ou nas lapadas das Minas Gerais."

O Oeste reafirma sua capacidade de alimentar a muitas pessoas na vastidão territorial em que está imersa.
A pecuária de gado manso, tomando o folego do peão à golpeio, as mulheres no roçado, as voltas com as galinhas.
Tachadas ao lume, preenchem de vapores cheirosos e sabor, todos os recônditos da casa. 

Leite fresco se faz doce, ovos P'ambrosia e o pão de centeio, assado em forno de barro e lenha sobre giral de adobe, tem sabor de humanidade.
Guizado em panela de barro feito em forgão, deixa fouveiro mas marca sabor." 

Sugestão da Tachada:
Suado de Cordeiro com *Matete de Milho
Para 10 pessoas

Para o Suado de Cordeiro
4 kg de Paleta de cordeiro com osso cortado em pedaços.
1 ramo de alecrim
1 cabeça de alho
5 limões
500 ml de vinagre
Cebolinha e Salsa
Azeite de Oliva
Coloral
500gm de Pimentão verde e vermelho
3 maços de espinafre
1kg de tomate maduro
4 pés de Porco
Talos de Salsão
Sal&Pimenta

Para o Matete
2 kg de Milho Branco quebrado
2 litros de Leite
2 cebolas
250 gm de Manteiga
5oo gm de Queijo Curado


*Matete, palavra do vocabulário Kibundo: especie de polenta, papas , massa de farinha cozida usada frequentemente na alimentação

Os 5 "S" pilares da nova gastronomia brasileira.

Saúde, Sabor, Social, Sustentabilidade e Sabedoria.
Podemos definir a riqueza de um local, a partir da sua gastronomia.

O Loko entre os Chefs Rivandro França, Gilmar Borges , Charles.

Poderia ser mais um dos múltiplos eventos ligados à gastronomia que acontecem por todas as partes do nosso pais, mas nao foi só isso que se viu em Luis Eduardo Magalhães, Oeste da Bahia, ou Mimoso do Oeste como afetivamente prefiro me reportar a este local.
Uma festa, um encontro, uma multiplicação de evolvidos e imbuídos num único propósitos "Todos por uma Gastronomia com Identidade"

Srs Kurt Koppir e Reginaldo Mariano (Mainha)

Toda riqueza é derivada do trabalho árduo de nossa gente que vive no lugar e as que chegam para viver e contribuir, o espirito desbravador que mobiliza o ser humano à romper fronteiras e tornar possível através do encontro na construção de novos horizontes.

Escrever por aqui é muito pouco do que vivemos nestes 5 dias, a emoção de partilhar momentos,  o conhecimento de

Chefs Rivandro e Jamilton

tanta gente com profundo animo é a regra de ouro, no melhor sentido de ser e sentir-se Brasileiro.
E é este espirito, que guardo como lembrança viva, possibilitado pela Chef Rosa Gonçalves, o Chef Clodomiro Tavares e tantos outros envolvidos na produção deste grande evento.

Chef Isaias Valin

Uma das coisas mais importantes para nós criadores é encontrar produtos híbridos, e criar receituários a partir do que encontramos no lugar, e é esta oportunidade que o Festival LEM Gastronomia, nos propiciou.

Ativista dos Orgânicos Sandra Dourado

Saber à procedência de cada alimento, a grande quantidade de pessoas bacanas dedicadas e envolvidas numa tarefa super digna, a valorização da nossa gente e de nossa gastronomia,  deve ser visto como motivo de alegria para todos.

Querido Chef Leão 

Sou um vibrante estimulador da capacidade criativa de nossa gente, a originalidade de produtos existentes somente em cada lugar é o que faz com que pessoas das mais diversas procedências, viajem em busca de novas experiencias, para conhecer os sabores e como se alimentam as pessoas, um grande exemplo de proatividade, um grande exemplo a ser seguido. 


Quero deixar meu forte abraço a todos que participaram deste encontro, e que venham muitos mais!
Veja mais fotos do Evento no Sigulink