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“O sucesso está em um tripé de atendimento, cardápio e ambiente excepcionais”, diz. Veja essa e outras dicas do empresário para quem quer abrir um restaurante de sucesso.
Veja este texto do Alex Atala sobre a importancia de uma consultoria: De onde vem o lucro
Nem sempre vem da qualidade do seu serviço. Mas investir na excelência – como no caso da alta gastronomia – permite criar receitas extras para a sua empresa
Alex Atala
Movimentar dinheiro nem sempre significa ganhar dinheiro. Quem entra num restaurante como o D.O.M., famoso e badalado, pensa de cara que é um negócio muito lucrativo. Não é bem assim. Um restaurante de alta gastronomia é uma empresa de 30 a 70 funcionários com um teto de faturamento. Como há um número delimitado de cadeiras, a quantidade de clientes máxima por mês é fixa.
Não há alta rotatividade ou ganhos de escala, como num fast-food – onde é possível diluir as despesas atendendo um número maior de clientes. O custo da operação é alto (folha de pagamento, taxas de cartão de crédito, gastos com matérias-primas de primeiríssima qualidade). Isso sem contar os impostos.
Se um restaurante desse tipo fosse bom negócio, meus sócios seriam banqueiros. Esse é um ramo de devoção e de paixão. A gastronomia precisa ser entendida assim.
Isso não significa que os chefs não precisam se preocupar com a gestão do negócio. Ao contrário. Justamente por ser pouco rentável, a gestão de um restaurante é tão ou mais importante que a qualidade da comida. Senão, o empreendimento não sobrevive. Nós, cozinheiros, de formação operária, temos de buscar esse aprendizado no dia a dia ou recorrer a profissionais que entendam de administração. Consultores podem ser bem úteis, mais do que sócios-gestores – que tendem a ter visão de curto prazo. Querem, por exemplo, comprar ingredientes mais baratos, para aumentar a rentabilidade. É uma economia burra. Seis anos atrás troquei meu primeiro sócio e meu negócio começou a dar mais resultado. A segunda sociedade foi com um amigo que morava na Itália. No começo funcionou bem. Mas, com o tempo, as cobranças do sócio investidor passaram a aborrecer. “Você vai contratar mais alguém, com um salário alto assim?”, ele me perguntava, às vezes. Era justo que pensasse isso. Mas só eu aqui dentro sabia das necessidades e dos custos que valia a pena assumir. Desfiz a sociedade.
A experiência me fez perceber que uma forma de lucrar mais é gerir melhor as compras. Não importa se o salão está lotado ou vazio, você precisa ter a equipe toda disponível e uma geladeira recheada. Isso é custo. Uma saída é aumentar a venda “induzida” e reduzir a “espontânea”. O que isso quer dizer? Você tem de ter um profissional bem treinado capaz de, elegantemente, convencer alguém a pedir o menu degustação. Nunca vendemos tanto menu degustação como hoje. Isso ajuda a deixar minhas geladeiras mais vazias e, no dia seguinte, tenho mais dinheiro para comprar produtos de melhor qualidade e usá-los no seu melhor momento. O círculo virtuoso de um restaurante como o meu está na sintonia entre o salão e a cozinha, via menu degustação.
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