Tem o nome popular de Miraguaia (bacalhau de água doce) e cientifico é conhecido como (Pogonia Cromis) e é até hoje saboreado pelos amantes da cozinha mais tipica da Bahia.
A Semana Santa, também chamada pelos tradicionalistas de os “Dias Grandes”, é um misto de proibições (o jejum) e comidas deliciosas, especialmente os pescados.
No século XIX o bacalhau era considerado comida de gente humilde, pelo grande fluxo de importação para o nosso pais e principalmente com chegada nos portos da Bahia, mas muita tradição se formou em torno da Miraguaia, tradicionalmente chamado de Bacalhau Baiano. A culinária da Bahia mais conhecida (embora não a mais consumida) é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia, praticamente composta de pratos de origem africana, tem nestes dias de Quaresma, força e presença nas mesas baianas, o dito Jejum Baiano, corresponde à mesa ricamente bem servida e farta.
Ai surgem toda especie de pratos onde impera o sabor do Dendê, do Coco e das especiarias locais.
O engenho Velho da Federação ficou famoso pela sua Moqueca de Miraguaia, o Bar do Jorge Negão, segue mantendo a tradição, onde é servido ao final da tarde a partir das 18hs.
Quem também preparava divinamente, antes de ser atropelado pelas urbanização das praias de Salvador, o João Nogueira na barraca de praia da Rua L, em Itapuã.
A sua Miraguaia com "dendê brando" e verduras à moda baiana, ficou famosa e muito comentada. Hoje instalado no Shopping Mar Esmeralda, em Itapuã, onde ele e a esposa Ivone, a sexta de sua carreira amorosa, instalaram o Restaurante Camarote do Nogueira.
"Pra que é Bacalhau Basta"
Este proverbio Português, nos da conta do pouco ou quase nenhum credito que tinha o Bacalhau e seu processo de salga nas mesas lusitanas.
A técnica da salga da Miraguaia, foi uma forma de garantir a conservação deste peixe, que até hoje é fácil ver nos mercador populares da cidade do Salvador, principalmente no da Sete Portas, em suas caixas de madeira e seu preço até bem salgado.
Durante séculos o bacalhau não foi considerado comida de primeira categoria é-nos revelado por uma carta, datada de 20 de setembro de 1773, da mulher do Morgado de Mateus para o marido, então governador de São Paulo, no Brasil. Nela queixa-se de uma filha bastarda dele, entre outras razões, por ela não querer “do comer senão galinha, franga e doce, que enjoa vaca e bacalhau, único peixe que aqui aborda” (Bellotto 2007).
Estamos falando do interior, de Vila Real de Trás-os-Montes, onde esse peixe já chegava.
Um folheto da época – Aventuras, ou Lograçoens, de D. Bacalháo Quaresma e de D. Sardinha d’Espixa (Anónimo 1790) – distribui social, espacial e culinariamente o seu
Seria consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros, ricos, homens de “gravata lavada”, que habitariam na parte alta da cidade de então: Bairro Alto, zona do Príncipe Real, Buenos Aires ou Estrela.
Além disso era tratado culinariamente com requinte, de “mil maneiras”. Pelo contrário, a sardinha, que estacionou pela Ribeira Nova, teria sido submetida a mil tropelias – modos de a cozinhar aparentando ausência de sofisticação, como cozê-la ou assá-la – por todos, ricos ou pobres, que habitavam os “bairros do mar”.
Apesar da sua conotação de comida de pobre, o bacalhau era adquirido pela Casa Real, que tinha fornecedores – “bacalhoeiros” – próprios, já no século XVIII e no XIX, sem que saibamos quanto deste peixe se destinava à família real e / ou aos seus servidores nobres e plebeus. Este peixe tipico das regiões Norte, Nordeste, Sudeste e Sul (do Amapá ao Rio Grande do Sul) tem por característica principal, o fato de ser considerado até hoje o Bacalhau de Água Doce, um peixe de escamas.
Mas nem todos sabem como surgiu esta prática de guardar o estômago para os prazeres oriundos do mar ou das afamadas receitas portuguesas quando o assunto é bacalhau. É certo que não há, nas sagradas escrituras, nenhuma norma ou referência que regulamente o consumo de peixes nesta época do ano. Da mesma forma como é fácil compreender a jogada comercial que motivou a prática.
Na virada do século XV para o XVI o Vaticano financiava boa parte das grandes expedições marítimas. Para tanto associou-se a vários reis e rainhas católicos, em particular da Espanha e Portugal. Nos novos continentes descobertos, seu quinhão estava assegurado — a peso de muito ouro e enormes propriedades. Seus armazéns ficavam abarrotados e era preciso escoar regularmente a mercadoria antes do vencimento dos prazos de validade (afinal, peixe salgado também estraga porque o sal se desfaz a baixas temperaturas durante o inverno). Assim, visando a maximizar seus lucros, espertamente os padres proibiram o consumo de outros tipos de carne durante a Quaresma. Não deu outra: as vendas de bacalhau explodiram, já que o alimento era apreciado nas camadas populares europeias, sobretudo portuguesas, por ser nutritivo e barato. É nesta época que, de repente, a Igreja cisma de decretar que, em reconhecimento ao sofrimento de Cristo, os fiéis não poderiam consumir carnes “quentes” ou “vermelhas” durante a Quaresma.
A Miraguaia é uma espécie costeira; vive sobre o fundo da areia, lodo ou cascalho, principalmente em áreas estuarinas próximas a rochas e em canais.
Alimenta-se de moluscos, principalmente mariscos, crustáceos e peixes. Migra para águas mais quentes durante o inverno, época da reprodução, quando pode ser encontrada junto a costões rochosos.
Dicas: É necessário muita atenção na pescaria, porque, apesar do grande porte, a ferrada desse peixe é muito sutil.
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