Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete O-Osso de Patinho
Tal qual o Hueso de Jamón para os Espanhoes o Eisbein para os Alemães ou mesmo Gyu Suji da culinária japonesa, na Bahia temos o Osso de Patinho, ponto forte e referência na cozinha popular de sustança.

Rechaçado por alguns, adorado por muitos, o Osso de Patinho, é um importante aliado da cozinha

popular na Bahia. Também conhecido em Alagoas como Kebra-Kama, o osso de patinho fica na região baixa do Boi, seu joelho, uma parte rica em cartilagem e muito sabor.

Descendo a Rua do Sodré , e segundo Dona Amelia, proprietária do Canzuá, na Rua do Sodré no bairro do Dois de Julho, ha 23 anos vendendo comida neste local, o prato foi criado pelo antigo proprietário, Sr. Vital, ha quase quarenta anos, cozinheiro vindo de Jacobina, ele manteve seu restaurante sempre cheio e com clientela bem afortunada. 

No livro Noticias da Bahia-1850, Pierre Verger já nos dava ciência dos bons feitos culinários do bairro, "A concorrência é grande no setor padaria-pastelaria no ano de 1846, como mostra o anuncio publicado em 6-v-46: Padaria do Beco do Mocambinho-Se continua a vender o melhor pão que se pode fazer na Bahia. Tanto de massa branda como cevada" pão de provença como o melhor que se fabrica nas padarias francesas do Rio de Janeiro, sem o menor cheiro ou gosto de fermento.
Ou ainda este outro "Na rua de baixo, já tao rica em pastelarias, instalar-se-á um estabelecimento que se tornará celebre nos anais da cidade da Bahia:"Lourenço Devoto, um italiano que alcançou grande relevo na sociedade baiana (...)

Rica em  gelatina, o Osso de Patinho,  é composto praticamente de aminoácidos (proteínas), que ajudam na síntese e na renovação do colágeno,  indispensáveis para o organismo, dez precisam ser adquiridos através da

alimentação porque o nosso metabolismo não consegue sintetizá-los. Para ter uma ideia da importância da gelatina, ela possui nove tipos deles, faltando apenas o triptofano (precursor da serotonina), o neurotransmissor que nos deixa feliz. 
Se consumida regularmente, ela auxilia na redução dos níveis de colesterol no sangue, triglicérides e controla a glicemia. Por ser rica em proteína, ela fortalece os ossos e previne o organismo de doenças como a osteoporose. 
Ela promove também uma maior resistência física aos desportistas. E mais: colabora para a manutenção da juventude, deixando cabelo, unhas e pele mais bonitos. Ainda não está convencido do poder da gelatina? Então dá uma olhadinha nos detalhes abaixo. 

Segundo à Chef Marisa Ono, em Nagoya é comum cozinha-lo em fogo brando, até ficar bem macio, serve-se com pasta de soja vermelha ou shoyu, muita gente pensa que é gorduroso, porque é forte, pesado, quando na verdade não tem gordura alguma, afirma a Chef.



Largo Dois de Julho
O Largo Dois de Julho é um bairro histórico do Centro Antigo de Salvador, sem delimitação oficial, que envolve o Largo Dois de Julho, propriamente dito, a Praça Gen. Inocêncio Galvão (antigo Largo do Accioli), a Rua Democrata (antiga Rua do Hospício) e áreas em volta, com residências, casas

comerciais e espaços culturais. Seus moradores costumam incluir também a área de Santa Tereza como sendo parte do Bairro.

Até parte do século 19, o Largo Dois de Julho era o caminho do Hospício de Jerusalém, fundado em 1724, na Freguesia de São Pedro Velho, e que atualmente abriga o Convento Sagrado Coração de Maria. Muitos artistas e personalidades históricas moraram ou ainda moram aqui. Residia nessa área, por exemplo, o engenheiro baiano José Antonio Caldas, o mais importante engenheiro brasileiro, até o século 18.

Esse sítio histórico também abriga a Vila Operária Coração de Maria, fundada no final do século 19, e que fica ao lado do Convento, em uma área que pertence à Irmandade de São Pedro dos Clérigos, é a única Vila Operária do Largo Dois de Julho, sendo um bem de valor histórico da cidade.  A Rua do Hospício foi calçada em 1853.
A Praça G. Inocêncio Galvão era o antigo Largo do Accioli, em homenagem a alguém da família Accioli, que tinha uma casa nessa Praça, a qual ainda existia em 1856.

Entre 1858, um chafariz francês do Sistema do Queimado estava sendo instalado no Largo do Accioli. Em 1860, já estava em funcionamento esse e outro chafariz na Rua do Cabeça, que ligava o Largo do Accioli à antiga Igreja de São Pedro.

O nome Largo do Accioli continuou a ser registrado, em 1894, no mapa de Adolfo Morales de los Rios. Nesse mesmo mapa, o Largo Dois de Julho, propriamente dito, foi registrado como a Praça da Forca e a atual Rua da Força, como Rua P. Jacome.

O Largo do Accioli recebeu o nome atual provavelmente após a morte do baiano Innocencio Galvão de Queiroz (1841-1903), engenheiro, senador, general de brigada do exército, cavaleiro das ordens da Rosa, do Cruzeiro, de Cristo e de São Bento de Aviz, condecorado por mérito militar na campanha do Paraguay e pacificador do Rio Grande do Sul na Revolução Federalista (1893-1895).

O nome Largo «Dous de Julho» (grafado assim mesmo) aparece no Relatório do Presidente da Província da Bahia, de 8 de novembro de 1871, em que passa a administração ao Vice-Presidente Almeida Couto, referindo-se à instalação de um cano geral de esgoto no largo. O uso de aspas no nome poderia indicar uma denominação recente. A partir de 1872, já existiam referências ao Largo Dous de Julho em jornais da época.

Entretanto, após a inauguração do Monumento ao Dois de Julho, em 1895, no Parque Duque de Caxias, já conhecido como Campo Grande, devido aos jogos de cricket, o nome dos dois logradouros foi confundido em algumas publicações da época. Parece que, durante todo o século 20, o Campo Grande era oficialmente a Praça Dois de Julho, embora apenas duas ou três pessoas soubessem disso, no final daquele século.


O Largo Dois de Julho se formou com a expansão da cidade em direção ao sul, nas proximidades do Caminho do Conselho, o qual ligava a cidade antiga à Vila do Pereira. 
A maior parte da área está sobre o platô da falha de Salvador e, aproveitando as áreas em que a inclinação das escarpas é menor, se prolonga até o litoral da Preguiça. Bairro da freguesia de São Pedro, ele é parte significativa da história da cidade do Salvador. Surge do prolongamento da Rua de Baixo de São Bento, atual Carlos Gomes, o que se deu na década de trinta do século XX, passando por transformações urbanas durante a intendência do engenheiro Durval Neves da Rocha (1938-1942).

No período do descobrimento do Brasil, séc.XVI, o local foi rota de passagem dos colonizadores no caminho da Vila Velha (atual Vitória), percurso que unia as duas vilas da cidade. 

A famosa Rua da Forca possui esse nome que marca o seu passado e nos remete à maior tortura legalizada em um período da nossa história, que ainda está registrada nesse trecho do bairro Dois de Julho. 
Os condenados, que saiam da casa da câmara e cadeia, no Largo dos Aflitos, cumprindo o seu último e pavoroso trajeto andando em direção à morte, à forca, desciam a Rua Direita do Palácio (atual Rua Chile), chegando ao Largo Dois do Teatro São João, hoje Praça Castro Alves. Daí subiam a Rua de Baixo de São Bento, atual Carlos Gomes, até a altura do Largo do Mocambinho, que nesse período ainda não existia, dobravam a direita à Rua Gustavo dos Santos (Rua do Cabeça) até chegar ao Largo Dois de Julho. Dali retornavam por uma rua reta, contínua, sem interrupção nem travessas. A rua da Forca do Largo, de onde se avistava toda sua extensão, é o que podemos chamar de corredor para a morte. Ao fundo, os condenados avistavam todo aquele arsenal armado que o aguardavam para a sua sentença, muitas vezes em nome da liberdade daqueles que os acompanhavam, assistindo a toda aquela tragédia até o destino final na Praça da Piedade.

A pena de morte não existe mais no Brasil. Mas a Rua da Forca faz parte da nossa história. Liga o Largo Dois de Julho à Praça da Piedade. Partindo do Largo até o cruzamento com a Carlos Gomes é pavimentada com pedras e ainda guarda alguns casarões antigos parcialmente conservados e quase em sua totalidade casas comerciais. E a partir daí até a Piedade está totalmente modificada com prédios novos e asfaltada.


Mais a frente, no mesmo lado da rua, encontramos a Igreja Sagrado Coração de Maria, fundada na década de 40 do século passado, onde funcionou o convento dos Cordimarianos. Ao lado da igreja, está a última Vila Operária do Dois de Julho, a Vila Sagrado Coração de Maria, que passa por um litígio na Justiça e corre o risco de desapropriação. 

No Largo Dois de Julho, está localizada a sede do CEAO, Centro de Estudos Afro Orientais, onde há palestras e cursos – como de iorubá, japonês e árabe – direcionados à comunidade afro-descendente. A Biblioteca CEAO, primeira especializada em estudos afro-brasileiros, africanos e asiáticos do Brasil, tem um vasto acervo de livros, teses e dissertações, discos, filmes, mapas, além de uma hemeroteca, abertos para empréstimo de alunos da UFBA ou de cursos ministrados no CEAO.

Em frente ao CEAO, do outro lado da praça, onde hoje está o Hotel Capri (um motel ao que tudo indica) era o antigo Cine Capri. Um incêndio,  em março de 1981, destruiu o prédio desse que era um dos cinemas mais requintados da cidade. Inaugurado no final de 65, o Capri se destacava pela decoração ao estilo italiano de Nápoles, com 780 poltronas acolchoadas e espelhos de molduras douradas.

Descendo a Rua do Sodré, além do sebo Mimosa, está à sede da Associação de Capoeira Angola Navio Negreiro, ACANNE, presente ali desde2001. AACANNE existe desde 1985, primeiramente sediada em Fazenda Grande do Retiro, e objetiva a preservação da capoeira angola entre as comunidades, oferecendo uma educação pela filosofia da capoeira, “libertando mente e corpo”, como declara Mestre Renê no site da ACANNE. Basicamente voltada para o trabalho social – ensinando os alunos, além da arte da capoeira, a fazer berimbaus – a ACANNE é aberta para qualquer pessoa aprender capoeira e atrai turistas estrangeiros. Mestre Renê já foi mais de uma vez ao Japão e à Europa, divulgando a arte.

Da importância de manter e cultivar as tradições na gastronomia

A gastronomia é o resgate do patrimônio culinário, é símbolo de uma identidade e que implicam formas de perceber e expressar um “modo” ou “estilo” de vida particular a um

Foto: Sayuri C.Koshima

determinado grupo, transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo, é um meio de auto-representação e de troca cultural. Alimentar-se é um ato social e cultural envolvendo escolhas e “o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere” (DaMatta, apud MACIEL, 2004, p. 2). 
A partir deste ponto de vista torna-se possível aprender a construção das cozinhas como formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se.

Em meio a tantas descobertas e avanço tecnológico, se percebe uma tendência em cultivar e valorizar o que vem dos antepassados. Nesse contexto, destacamos que os saberes e fazeres gastronômicos construídos ao longo de muitos séculos de interação do homem com seu meio ambiente, expressam valores relativos à história e a cultura dos povos.

Fagliari (2005) aponta que o termo “Gastronomia” está intimamente ligado ao prazer de comer.  Dentro de uma visão mais abrangente, Araújo et al (2005) agrega ao termo “Gastronomia” a história cultural da alimentação e afirma que sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado, como processo contínuo de perspectivas sobre tendências, o constante e o eventual.

A gastronomia pode ser considerada como uma área de conhecimento interdisciplinar que vem absorvendo como arcabouço teórico, conceitos relativos a áreas afins como, por exemplo: antropologia, história, geografia, química, tecnologia de alimentos e as ciências agrárias. 
Na Itália, a interdisciplinaridade da gastronomia com as ciências agrárias já resultou em cursos de graduação e pós-graduação em Ciências Gastronômicas.

No Brasil esta visão interdisciplinar ganha cada vez mais espaço nos currículos dos cursos ligados diretamente à gastronomia com a introdução de conhecimentos inerentes à química, artes, história e antropologia, ampliando a formação do gastrólogo, permitindo sua atuação em pesquisas com relação a outras áreas do conhecimento.

Entre as diferentes vertentes dos estudos de gastronomia, podemos destacar a gastronomia tradicional percebida aqui como um delineador étnico, resultante da aliança cultural de formação e colonização, não sendo por isso uma manifestação engessada e sim um movimento repleto de transformações.

Segundo Flandrin e Montanari (1996), as cozinhas de comidas tradicionais são elementos de valorização da cultura regional, de perpetuação da memória culinária das famílias e podem oferecer ganhos de recursos econômicos, tanto para a indústria como para o comércio local.

Estudiosos da área de Alimentação e Cultura (Hernadez, 2005; Garcia, 2003; Fagliari, 2005; Poulain, 2006, Menashe, 2008; Maciel, 2001; Proença, 2010, Gimenes, 2008, Canesqui, 2005) vêm observando, neste início do século XXI, que os saberes e fazeres das cozinhas tradicionais estão perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que a memória coletiva e o conhecimento tradicional oriundo do processo de elaboração das preparações gastronômicas estão desaparecendo.

Para explicar os novos ritmos e mudanças no cotidiano alimentar, esses autores estabelecem correspondência com o conceito de globalização, que operou modificações sociais como o êxodo rural, a urbanização, a determinação da economia de mercado sobre a economia de subsistência, a expansão dos transportes e do sistema de comunicação, que juntos, implicaram em alterações nas condições de produção, acesso, preparo e consumo dos alimentos.

GASTRONOMIA &CULTURA
Entendendo a estrutura culinária como o conjunto de regras e normas relacionadas à alimentação, incluindo os alimentos escolhidos, a organização do cardápio, as técnicas de preparo e os temperos , é possível identificar a culinária de uma região ou nação como uma particularidade cultural. Garcia (1999) afirma que nas etapas de preparação e consumo, estão inclusos fatores de identidade cultural.
Conforme Hernandez e Grácia-Arnaiz (2005), cada cultura gera uma gastronomia peculiar, com receitas, ingredientes, aromas, técnicas de preparação, maneiras de servir e até de comer. Têm classificações particulares e regras precisas, tanto em relação à preparação como na combinação dos alimentos, como relativos à sua colheita, produção, conservação e consumo.
As  transferências  de  informações  entre  o  passado  e  o  presente  (tradição)  deve respeitar os valores dos anciões por intermédio da oralidade que servirá como balizador para que
os  signos  culturais  não  se  torne  apenas  uma  transmissão  de  tradição  de  geração  em  geração.
A atuação  deverá  ser  pensada  em  manter  a  configuração
  idêntica    a  um  modelo  original.  Será  necessária  algumas transformações  na ressignificação dessa cultura  e  seus elementos de saberes, crenças,  valores,  ritos    sem  perder  sua  autenticidade.  Essas    questões  tornaram-se    um  desafio para  esta  comunidade,  que  realiza  essas  questões  por  etapas  e  orientados  por  um  historiador  da
comunidade. 

Partilha no tradicional Caruru de Cosme e Damião
Quiabo, azeite de dendê, amendoim e camarão são alguns ingredientes que fazem parte da culinária festiva em louvor a Cosme e Damião. Acrescenta também a alegria de várias

mãos que, ao redor da mesa, se juntam para cortar uma grande quantidade de quiabos.

Cada família faz como pode: quatrocentos, mil, três mil ou até mais de cinco mil quiabos e, tradicionalmente, oferece o caruru, vatapá, arroz, milho branco, farofa, banana da terra, rolete de cana, além de feijão fradinho e xinxim de galinha. Em destaque, em um ambiente da casa, um altar colorido com as imagens de Cosme e Damião. Uma festa caseira e abastecida.

Historicamente, a festa em devoção à Cosme e Damião na Bahia vem ultrapassando os limites das religiões e classes sociais. São muitos os motivos para que famílias baianas ofereçam o caruru de Cosme e Damião, celebrado no dia 27 de setembro.

Em meio à diversidade de comidas, condimentos, produtos e os motivos das celebrações em igrejas, residências e terreiros estão embutidos nessa tradição adiversidade que passeia e, possivelmente, dialoga entre instituições, espaços e os modos presentes na religiosidade popular.



Para o pesquisador do Centro de Estudos Afro-Orientais, da Universidade Federal da Bahia (Ceao-Ufba), Jeferson Bacelar, existem crianças para comer o caruru, basta procurar nos bairros populares. "Qual garoto não quer comer um caruru", pergunta.

Novos hábitos
Para Bacelar, as transformações são motivadas pelo processo de mudança por qual passam as cidades. "As pessoas mudaram, a cidade mudou, é inevitável que o caruru também mude", avalia.

Os feijões na contemporaneidade

Palestra do Chef Alicio Charoth no IX Seminário do Museu da Gastronomia Baiana. "Bahia de Todos os Feijões"

"A essência dos Direitos Humanos é o direito a ter direitos.
Hannah Arendt"

Há coisas que não se dissociam, e quando falamos em Feijões, falamos principalmente em Pessoas, Cultura, Alimento, Famílias produtoras  e princialmente em mulheres e mulheres pobres e geralmente negras.
Nossa ruas tem marcas desta presença, que se mantem viva, hoje talvez, muito mais na memoria, mas ela segue ai, no final do século XIX e início do século XX, uma grande parcela da população feminina trabalhava fora de casa, sendo sua maioria negras, mestiças e brancas empobrecidas. 

"Vivemos num pais que tem vergonha do seu passado, talvez por isso tenhamos tanta dificuldade de manter e preservar a nossa memória."

Inicio de forma dramática esta minha explanação por que acredito que o fortalecimento da nossa cultura gastronômica, passa por uma nova forma de reescrever nosso passado. Um passado que, marcado  pela colonização, pelo predomínio do latifúndio e a dura experiência da escravidão, torna ainda mais  árdua e difícil a nossa tarefa, que implica em romper com os  profundos preconceitos que geraram um enorme sentimento de perda (de identidade?) em nossa sociedade.

Desagregação no Campo
A escravidão e o latifúndio foram dois golpes mortais em nossa autoestima. O desequilíbrio social instaurado em nosso pais nos legou um atraso secular, gerando um sentimento

negativo que, apesar de perdurar, nos tem mostrado cotidianamente que as coisas começam a mudar.

“... o alimento não é um produto de consumo banal, ele é incorporado. Ele entra no corpo do comedor, torna-se o próprio comedor, participando física e simbolicamente da manutenção de sua integridade e da construção de sua identidade.” 
Jean-Pierre Poulain (2004)

Para todos nós, O campo sempre representou o atraso, condição encarnada no popular personagem Jeca Tatu, do escritor Monteiro Lobato.

O Jeca Tatu não representa apenas o homem do campo, mas o brasileiro de modo geral. Ele é branco, mas é pobre. Não tem dinheiro, mas é esperto. Aproxima-se ainda dos negros, compreendendo sua situação de subalternidade. Em alguns filmes, mora no campo; em outros, se muda para a cidade. O personagem expressa ao mesmo tempo a nostalgia do que passou, e a esperança do que virá.  

O caipira típico foi o que formou a vasta camada inferior de cultivadores fechados em sua vida cultural, embora muitas vezes à mercê dos bruscos deslocamentos, devidos à posse irregular da terra, e da dependência dos latifundiários para prosseguir na sua faina. 
(...) Tendo conseguido elaborar formas de equilíbrio ecológico e social, o caipira se apegou a elas como expressão da sua própria razão de ser, enquanto tipo de cultura e sociabilidade. Daí o atraso que feriu a atenção de Saint-Hilaire e criou tantos estereótipos, fixados sinteticamente de maneira injusta, brilhante e caricatural, já neste século, no Jeca Tatu, de Monteiro Lobato.

O Brasil continua discutindo a formulação de modelos para organizar a nação e esse debate acaba inevitavelmente passando pela discussão do que é nacional (e, portanto, autêntico para uns, mas atrasado para outros) e o que é estrangeiro (e, portanto, espúrio para uns, mas moderno para outros). Ou seja, o país continua girando em torno da questão da identidade nacional, que é reposta, e reatualizada à medida que novos contextos são criados.

Durante muito tempo o Brasil tinha uma população majoritariamente rural. Isto fez com que vários pensadores considerassem que o país tivesse uma "vocação agrária". Oliveira Vianna (1933:49) sustentava que "desde os primeiros dias de nossa história, temos sido um povo de agricultores e pastores (...). O urbanismo é condição moderníssima da nossa evolução social. Toda a nossa história é a história de um povo agrícola, é a história de uma sociedade de lavradores e pastores. É no campo que se forma a nossa raça e se elaboram as forças íntimas da nossa civilização. 
O dinamismo da nossa história, no período colonial, vem do campo. Do campo, as bases em que se assenta a estabilidade admirável da nossa sociedade no período imperial".

O quanto alguns políticos ainda acreditavam na "vocação agrária" do Brasil, nas primeiras décadas do século XX, é bem caracterizado pela seguinte afirmação de Júlio Prestes (apud Pereira, 1965:88-89), o adversário de Getúlio Vargas nas eleições presidenciais que acabaram pretextando a Revolução de 1930: "o fazendeiro é o tipo representativo da nacionalidade e a fazenda é ainda o lar brasileiro por excelência, onde o trabalho se casa com a doçura da vida e a honestidade dos costumes completa a felicidade. (...) O Brasil repousa sobre o núcleo social expressado pelas fazendas".

“Não existe dietética inocente. Ela informa sobre a vontade de ser e de se tornar, sobre as categorias arquetípicas de uma vida, de um pensamento, de um sistema, de uma obra”.
Michel Onfray

Este postulado do filosofo Michel Onfray, nos dá a devida dimensão da questão politica no ato de comer, de produzir alimentos e o compromisso que todos nós da área de gastronomia devemos ter com este abrangente tema.

Revolução Verde
A partir dos anos 70 muita coisa mudou, e para pior, com um investimento maciço na monocultura e a redefinição das terras para o plantio da produção em larga escala, conforme as exigências do  Agronegócio. Este último teve como consequências a definitiva expulsão dos pequenos  produtores rurais, o êxodo rural e o sonho com as grandes cidades, que transformaram a agricultura brasileira mais uma vez em zona de exclusão.

Apesar de termos uma cultura gastronômica forte e rica em diversidade, ela necessita ser prestigiada e amada, isso se faz com o conhecimento profundo do que temos a oferecer e ser colocado na mesa, pois, inteligência é saber tirar proveito do que está em nosso entorno. 
É  isso que podemos constatar no aporte do negro, que com muito pouco e todas as dificuldades impostas pelo cativeiro, contribuiu de modo singular – e, porque não dizer, generoso –  para a configuração da identidade culinária brasileira.

As cozinhas estão em permanente transformação. 
As culturas alimentares, sejam quais forem os tempos e espaços, estão postas em situações de confrontos que podem levar a certas rupturas, diante da implementação de novas técnicas, de novas formas de consumo, da introdução de novos produtos e do encontro e fusão dos mesmos, a partir da inovação e da criatividade. 

Estas novas transformações da cozinha acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela tradição que, em patamares seguintes criam novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura –  ao provocar certa revolução culinária –  traz em seu bojo os traços de novo modelo de transição, ainda que marcados pelo convencional e pelo tradicional.

A relação mediada pela cultura e por saberes populares foi aos poucos substituída pelos conhecimentos científicos e tecnológicos, impulsionados pelas multinacionais em busca de novos mercados, com a promessa de uma alimentação mais saudável, barata e acessível. A comida, que é um bem comum e um direito social, transformou-se em mercadoria de prateleira.

Com essa mudança, a distância entre quem planta e quem come foi esgarçada ao ponto de se perder o antigo vínculo. Agricultores e consumidores, ambos cidadãos, não se reconhecem como parte de uma mesma rede de sinergia e dependência. Entretanto, na busca atual por uma reaproximação – em prol de um alimento produzido de forma justa, livre de agrotóxicos e saboroso – os mercados locais florescem com vigor nos grandes centros urbanos. 

As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa de que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. 

O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social.


Novas perspectivas da gastronomia
"Um país não vale pelo tamanho, nem pela quantidade de habitantes. Vale pelo trabalho que realiza e pela qualidade da sua gente. Ter saúde é a grande qualidade de um povo. Tudo mais vem daí."
 Monteiro Lobato

A cada dia, novas perspectivas são alavancadas em muitas frentes neste sentido. Um maior conhecimento dos nossos produtos, o fortalecimento das políticas territoriais de cultura, os saberes populares e as oralidades, além do grande número de universidades de gastronomia espalhadas por todo o território nacional, têm gerado maior interesse e produzido conhecimento que, junto a jovens criadores, incentivam e promovem a valorização da nossa gastronomia.

Novas terminologias passam a fazer parte do vocabulário de chefs e cozinheiros, inaugurando uma agenda contemporânea, começando a fazer parte de um Menu muito mais Caldoso, com a introdução de novos e pertinentes temas nesta agenda, como o são a sustentabilidade, a garantia do não desperdício de alimentos, a segurança alimentar, o consumo consciente. Temas que dão conta de uma nova ordem mundial  quanto às nossas reservas alimentares, e tomam todos os dias os cabeçalhos dos jornais, deixando visíveis as novas preocupações no quesito gastronomia.

Tudo isso, bem como a observação de um novo contexto do salto rural que vem dando o país, com investimentos em setores estratégicos como a Educação no Campo, o financiamento da Agricultura Familiar, conjugado ao condicionamento do não consumo de agrotóxicos nas pequenas lavouras, abre uma ampla perspectiva criativa para a culinária.

‘‘A democratização das nossas sociedades se constrói a partir da democratização das informações, do conhecimento, das mídias, da formulação e debate dos caminhos e dos processos de mudança. O jovem não é o amanhã, ele é o agora.’’ 
Betinho – Herbert de Sousa

Eu me considero um defensor dos valores da produção artesanal e acho que, nos últimos anos, muito do que há de mais interessante no mundo gastronômico e dos alimentos vem dessa área. Fico feliz por estar estimulando as pessoas à trabalharem com alma, em projetos pessoais que vão além do puramente econômico para se tornarem estilos de vida, pautados na busca da qualidade dessa produção. Portanto, deixo aqui minha pequena contribuição no intuito do que será discutido por todos, para pensarmos novas alternativas sustentáveis na busca de uma alimentação saudável e que assegure um legado criativo e saboroso, garantindo a sua perpetuação e o fortalecimento da nossa gente e, por conseguinte, da nossa cultura gastronômica.

Pesquisador cultural Leonardo Brant promove questionamentos relacionados à alimentação em seu novo filme “Comer O Quê?”

Ainda sem data para estreia, tem Alex Atala, Helena Rizzo e Bela Gil como protagonistas.

A produção servirá ao público um prato cheio com sabores, reflexões, afeto, saúde, cultura e bem estar.

“Comer O Quê?” mostrará o cotidiano de personagens ligados à alimentação. Personagens como Alex Atala, Helena Rizzo e Bela Gil compõem a história da produção, que conta ainda com produtores rurais, especialistas em nutrição, gastronomia e economia.

Com uma trajetória dedicada ao desenvolvimento do setor cultural e das indústrias criativas no Brasil, Brant atua como documentarista escritor e palestrante.

Nos últimos 20 anos, eu estive envolvido com pesquisa cultural. De uns tempos para cá me dei conta de que aquilo que eu estava pesquisando tinha muito pouco efeito na vida das pessoas. Então passei a me envolver com questões culturais mais cotidianas, que tem a ver com todos nós. E comida é uma dessas coisas. As nossas escolhas em relação à alimentação dizem muito sobre quem somos, que relações desejamos manter com as pessoas ao nosso redor e com o planeta como um todo. Diz também como é a nossa relação com conosco, com nosso corpo e a nossa saúde. 
Os hábitos alimentares de uma sociedade são reveladores do modelo econômico.

Sempre tive uma relação de pouco interesse com a comida. Há uns 10 anos fiz uma viagem para a África e contrai uma doença intestinal que só consegui curar com um regime higienista, que inclui uma dura restrição alimentar como parte do tratamento. Foi uma terapia pra mim. Passei a conhecer melhor o efeito da comida sobre o meu organismo e acabei seguindo por um bom tempo uma dieta vegetariana, somente com orgânicos. Comecei a cozinhar minha própria comida e alterei completamente minha relação com aquilo que me alimenta. De uns tempos pra cá dei uma boa relaxada na dieta, mas alguns hábitos, nunca mais perdi. Eu cozinho em casa para a família pelo menos duas vezes por semana e sempre fazemos encontros em torno da cozinha. Minha mulher é nutricionista e cozinha divinamente. 
Minha cozinha virou uma escola e um laboratório pra mim.

Qual critério foi utilizado na escolha das personagens?
Eu estava falando justamente da Graziela, minha mulher, que é atriz, mas também é formada e tem mestrado em nutrição. Ela e o Caio Amon são co-criadores do filme. Acho que a escolha dos personagens é um dos pontos fortes, e isso, devemos a ela, que além de realizar uma espécie de curadoria, misturando diferentes realidades, visões e percepções a respeito da alimentação, também foi responsável pela condução das entrevistas. A ideia por trás dessa curadoria é tirar a alimentação do campo do certo e do errado, nos libertar um pouco dos dogmas e dos regimes fechados. A ideia é libertar, pensar na autonomia que cada um tem de escolher o seu próprio jeito de alimentar.

Qual a previsão de estreia e em quais lugares o longa será exibido?
Agora você me pegou. A série será lançada em outubro. São 16 capítulos com cada um desses personagens instigantes. Mas o filme mesmo ainda não tem previsão de lançamento. Queremos fazer uma carreira curta no cinema, com lançamento seguido de debates temáticos sobre cultura, educação e saúde. E depois deixar o filme circular por salas independentes de forma gratuita por todo o Brasil. Contamos para isso com a distribuição da TaturanaMobi, uma equipe extraordinária especializada em distribuição alternativa. Depois disso quero encontrar um bom espaço na TV e em vídeo on demand.

Como será dividida e distribuída a série? 
Ela será disponibilizada gratuitamente na internet ou em outro veículo?
São 16 episódios, cada um com um personagem diferente. Vamos disponibilizar gratuitamente no canal do YouTube do filme. Considero que esta é a primeira temporada, já que pretendemos continuar filmando e distribuindo o filme.

A comida, como uma identidade cultural, também exerce um papel transformador? Ela é capaz de conscientizar e mudar os hábitos de vida e as relações humanas?
Com certeza. Precisamos saber reconhecer aquilo que a nossa terra nos fornece e saber criar em cima disso. O capitalismo global nos oferta uma série de novos hábitos alimentares que além de pouco saudáveis não são nenhum pouco ecológicos. Precisamos retomar a relação com a cultura local. Um dos benefícios da alta gastronomia é este. Chefs como Alex Atala, Helena Rizzo e Neka Menna Barreto, que estão no filme, têm em comum justamente à busca por aquilo que está em nosso quintal e pode ser rico, criativo e nutritivo, além de fortalecer nossos traços identitários.

“Controle ou seja controlado”. Essa frase, dita por você em uma palestra do TED, pode também ser aplicada na relação entre a comida e as pessoas? “Você controla o que come ou é controlado pela comida?
Sem dúvida. Se você não controla, ou seja, não tem consciência sobre aquilo que está ingerindo, você será controlado pela grande indústria. Não tenho absolutamente nada contra a indústria, seja da mídia ou da alimentação, mas não podemos delegar nossa formação simbólica e nossos hábitos alimentares a ela.

Em 2013 você disse, em uma palestra, “o audiovisual só vai ser rico e diverso quando a gente tiver muitos protagonistas, muita gente fazendo audiovisual”. Esse cenário mudou? “Comer o Quê?” é fruto disso?
Estamos caminhando nesse sentido, mas ainda falta muito. Uma das urgências é inserir a mídia e o audiovisual na educação de nossas crianças. O mesmo posso dizer da alimentação. Desde que realizei “Ctrl-V” (filme produzido por Brant em 2009), resolvi dedicar minha energia para produzir filmes sobre causas relevantes para o desenvolvimento da nossa sociedade. Nesse sentido, “Comer o Quê?” é fruto disso também.

Para descontrair: bate dor na consciência na hora de abrir a caixinha do Big Mac?
Eu não gosto de Big Mac, acho um horror. Mas não faço vigília em cima de quem gosta. Uma vez a cada cinco anos acontece de ficar sem opção para uma comida rápida e vejo um Mac Donald’s à frente. Como sem medo de ser feliz. Depois fico dois ou três dias comendo couve e alfafa para limpar o organismo… rsrs

Massa Folhada-Quando a cozinha se confunde com arte

A experimentação faz parte do oficio da cozinha, muitas receitas foram criadas ao acaso, por exemplo os brownies, nasceram das mãos de um cozinheiro que se esqueceu de colocar farinha de trigo, criando assim uma das mais interessantes da culinária americana.
O mesmo pode ter acontecido com o jovem Boulanger (Padeiro) francês, Claude Gellée (pintor do século XVII). 
O pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas.
Executando uma receita de pão para um grande rei, ele se esqueceu de adicionar à receita um dos principais ingredientes, a manteiga fresca. Para não perder toda a execução da receita, o jovem padeiro decidiu adicionar o ingrediente de forma diferente, nunca antes feita, ele introduziu a manteiga em camadas, dobrando e adicionando mais e mais manteiga. 

Paisagens de Gellée

Quando o pão saiu do forno ficou totalmente diferente, a preparação “flocou” como ele mesmo disse, o jovem então estava por criar nada mais nada menos que a massa folhada que em francês se diz “Croûte Feuilletée”. Todos adoraram a preparação, anos depois um dos grandes chefes da cozinha clássica francesa, Antonie Carême, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, incluindo Napoleão Bonaparte, melhorou a receita do pão folhado criando a massa folhada como à conhecemos hoje, leve delicada, crocante e inesquecível, Carême foi também o criador do Voul au Vent (leve como o vento), bases de massa folhada crocante que recebiam diferentes recheios, usadas por nos até os dias de hoje.
O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por ângelo Mosca, amigo de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Claude Gellée

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. 
Só para constar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a historia. 
Dizem que ele chega a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.
Apesar de que muitos considerem que a Massa Folhada, tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por egípcios ou gregos.

Paul Bocuse

Paul Bocuse, no livro "A cozinha de Paul Bocuse", lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Um dos pilares da panificação e da confeitaria mundial, a massa folhada é uma massa feita basicamente de farinha de trigo, água gelada, sal e, às vezes, açúcar e ovos. A Massa básica, resultado da mistura desses ingredientes é em seguida intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal). 

Massa Folhada em 10 etapas
( rende aproximadamente 650g)

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
100g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
Uma barra de 200g de manteiga gelada
1/2 colher de chá de vinagre branco
1/2 xícara de água gelada (ou um pouquinho mais se necessário)

Modo de Preparo:
1. Numa tigela grande, peneire juntos a farinha, o sal e o açúcar. Junte os primeiros 100g de manteiga em pedacinhos e misture com as pontas dos dedos, sem trabalhar demais, até ficar com aspecto de uma farofa grossa, com alguns pedaços maiorezinhos de manteiga (tamanho de ervilhas). 
Faça um buraco no centro da mistura de farinha.

2. Junte a água gelada e o vinagre e vá misturando lentamente, incorporando a farinha 
aos poucos com uma colher de pau, depois com as mãos até formar uma massa macia, 
mas que não grude nas mãos. 

Se ficar muito seca, acrescente água gelada, uma colher de sopa por vez, até dar o ponto.  Não é necessário sovar ou amassar demais.

3. Embrulhe em plástico e leve para gelar por pelo menos 30 minutos (enquanto isso, prepare a manteiga, como nas fotos ao lado). 
Desembrulhe e faça dois cortes na massa, em forma de X.

4. Corte a barra de manteiga ao meio, em duas barras mais finas, como na foto. 
Posicione a manteiga numa superfície polvilhada com farinha de trigo, e, com o rolo de abrir massa, vá amassando a manteiga até ficar com 0,5cm de espessura.

Dobre ao meio e repita esse processo por mais duas ou três vezes, até a manteiga 
ficar maleável. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

5. Abra a massa que ficou repousando na geladeira de forma que o centro dela fique mais “gordinho”, e quatro abas se formem.

6. Posicione a manteiga gelada no centro da massa e embrulhe a manteiga completamente. Aperte bem para vedar.

7. Abra a massa com o rolo em retângulo, não precisa ser muito fina, um dedo de espessura está bom.

8. Dobre a massa como uma “carta” e vire a parte mais estreita novamente pra você. 
Abra novamente com o rolo e repita a dobra em forma de carta. 
Marque dois buraquinhos na massa com seu dedo para contar as dobras (até aqui foram 
duas, faltam quatro). Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

9. Você vai ter que repetir esse processo mais duas vezes, com descanso na geladeira de 1 hora, ou seja, tem que dobrar e abrir a massa 6 vezes no total. 
Se a massa começar a ficar molenga, ou a manteiga derreter e começar a vazar pela massa, coloque na geladeira por 2o minutos e continue. Muita calma nessa hora.

Recapitulando: depois da uma hora de geladeira, abra a massa e dobre em “carta”, e repita. Marque quatro buraquinhos na massa e volte à geladeira por mais uma hora. 
E, tudo de novo: depois do repouso na geladeira, abra e dobre em carta, e repita pela última vez.
10. Embrulhe e leve à geladeira por duas horas (eu deixei passar a noite, pra garantir). 
Para usar, abra na espessura desejada, corte as bordas e despreze.

 Empregue como desejado.
 (abri a massa bem fina, furei bem com um garfo
 e levei para assar em assadeira com papel manteiga, forno preaquecido a 200C, 
até dourar. Espere esfriar e corte em retângulos de tamanhos iguais e recheie como desejado. 

Arte, Design&Gastronomia são temas de exposição em Portugal.

Exposição sobre Food Design, na Galeria arquivo 237, no Bairro das Artes em Lisboa a partir de dia 17 de Setembro.
"A arte não é um espelho para refletir o mundo, mas um martelo para forjá-lo."

Esta frase Vladimir Maiakóvski, exprime muito bem o conceito e o potencial da gastronomia enquanto matéria-prima para obras de arte, design, uma forma de refletir realidades contemporâneas.

A Salmarim é uma marca que se tem vindo a associar a varias expressões artísticas como a escrita e designers nomeadamente, numa edição especial de saleiros lançados no Peixe em Lisboa 2015. A associação aos designers Vilma André e João Abreu Valente neste projeto de Food Design, demonstra mais uma vez a diferenciação de posicionamento e inovação da marca. 
Nesta exposição o público pode ver o potencial do sal enquanto matéria-prima, não como ingrediente culinário, mas como integração em obras de arte enquanto elemento em permanente mutação.

“Esta exposição é a prova em como existe arte nesta matéria tão nobre. É possível abordar de forma diferente os materiais

que se utilizam na gastronomia, criando ligações memoriáveis a nível visual” afirma Jorge Raiado, responsável da Salmarim.

 “A exposição está assente numa ideia de sensibilização para o patrimônio de Castro Marim, mostrando a vontade única de utilizar os recursos naturais para atender à procura das necessidades contemporâneas”, diz Vilma André.

Fazem parte do portfólio de produtos da Salmarim: o mar portátil - um kit portátil de três tubos com três propostas de flor de sal diferentes; flor de sal em saleiro de cortiça e

cinco referências de flor de sal em embalagens de cartão - a flor de sal natural, aromática (flor de sal com salsa e orégãos), azeitona (mediterrânica), o limão e o pimentão (elaborado com o Pimentão da Ortiga, designado por Sol das Beiras).

Food Design, a tendência que já virou disciplina eletiva para os alunos do Instituto Mauá de Tecnologia.

Food design é a capacidade de propor soluções alimentares eficazes num contexto no qual o produto seja funcional ao tipo de ambiente de consumo, e, sobretudo, às exigências das pessoas em diversos momentos e situações. Frente a essa tendência, o Instituto Mauá de Tecnologia trouxe para seus alunos de Engenharia de Alimentos a disciplina eletiva que durará todo o ano e culminará com a criação de um produto pelos alunos. 

“O Food Design alia a forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de desenvolvimento alimentício. É uma nova maneira de olhar o produto e o contexto em que está inserido, partindo das necessidades dos usuários e dos problemas que existem hoje”, Claudia Facca, uma nova forma de pensar em alimento.

Claudia Facca é coordenadora do curso de Design de Produto da Mauá. 
A nova área está mais presente no dia a dia do que se imagina. Ao longo dos anos, a sociedade modificou seus aspectos antropológicos e sociais e o ato de comer acompanha os costumes como alimentar-se em pé ou sentado, em casa ou num piquenique, sozinho ou em família e assim por diante. No passado, a humanidade comia com as mãos e, ao perceber que isso diminuía a validade dos alimentos por causa da contaminação, tornou-se necessário o uso de utensílios como garfos, facas, hashis e outros.

 “O uso dos produtos em relação às exigências que são criadas, as transformações socioeconômicas e culturais são fonte de inspiração”, conta o professor de Engenharia de Alimentos, Edison Tríboli, responsável pela disciplina eletiva. 

Ao contrário do que se imagina, a disciplina não é focada em beleza e criatividade. O conceito de “design democrático” permite que os alunos desenvolvam um pensamento em escala, o que permite obterem eficácia nos resultados com economia e benefícios para todos. “Atualmente, na Europa, a comida industrializada é projetada por designers. 
O design não consiste no fato de o produto ser bonito; a isso se chama Styling. 

O estilista de alimentos trabalha para criar imagens agradáveis, tanto para consumo quanto para fotografias ou filmagens, enquanto o designer trabalha para o usuário final. E, por sua vez o food designer não pode abrir mão da funcionalidade aliada à estética”, explica Triboli. 

Ao se fazer um projeto de um produto ou serviço na área de alimentos, deve-se levar em conta o contexto em que se dará o consumo e harmonizá-lo com o tipo de proposta de nutrição. “Basicamente, há três principais motivos para a alimentação: instinto de nutrição, socialização e prazer sensorial ou experiência cultural. Dizendo isso, já é possível notar que o assunto é amplo e a disciplina terá muito a acrescentar.

Arte, Design&Gastronomia são temas de exposição em Portugal.

"A arte não é um espelho para refletir o mundo, mas um martelo para forjá-lo."

Esta frase Vladimir Maiakóvski, exprime muito bem o conceito e o potencial da gastronomia enquanto matéria-prima para obras de arte, design, uma forma de refletir realidades contemporâneas.

A Salmarim é uma marca que se tem vindo a associar a varias expressões artísticas como a escrita e designers nomeadamente, numa edição especial de saleiros lançados no Peixe em Lisboa 2015. A associação aos designers Vilma André e João Abreu Valente neste projeto de Food Design, demonstra mais uma vez a diferenciação de posicionamento e inovação da marca. Nesta exposição o público pode ver o potencial do sal enquanto

matéria-prima, não como ingrediente culinário, mas como integração em obras de arte enquanto elemento em permanente mutação.

“Esta exposição é a prova em como existe arte nesta matéria tão nobre. É possível abordar de forma diferente os materiais que se utilizam na gastronomia, criando ligações memoriáveis a nível visual” afirma Jorge Raiado, responsável da Salmarim.

 “A exposição está assente numa ideia de sensibilização para o patrimônio de Castro Marim, mostrando a vontade única de utilizar os recursos naturais para atender à procura das necessidades contemporâneas”, diz Vilma André.

Fazem parte do portfólio de produtos da Salmarim: o mar portátil - um kit portátil de três tubos com três propostas de flor de sal diferentes; flor de sal em saleiro de cortiça e

cinco referências de flor de sal em embalagens de cartão - a flor de sal natural, aromática (flor de sal com salsa e orégãos), azeitona (mediterrânica), o limão e o pimentão (elaborado com o Pimentão da Ortiga, designado por Sol das Beiras).

Food Design, a tendência que já virou disciplina eletiva para os alunos do Instituto Mauá de Tecnologia.

Food design é a capacidade de propor soluções alimentares eficazes num contexto no qual o produto seja funcional ao tipo de ambiente de consumo, e, sobretudo, às exigências das pessoas em diversos momentos e situações. Frente a essa tendência, o Instituto Mauá de Tecnologia trouxe para seus alunos de Engenharia de Alimentos a disciplina eletiva que durará todo o ano e culminará com a criação de um produto pelos alunos. 


“O Food Design alia a forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de desenvolvimento alimentício. É uma nova maneira de olhar o produto e o contexto em que está inserido, partindo das necessidades dos usuários e dos problemas que existem hoje”, Claudia Facca, uma nova forma de pensar em alimento.
Cladia Facca é coordenadora do curso de Design de Produto da Mauá. 
A nova área está mais presente no dia a dia do que se imagina. Ao longo dos anos, a sociedade modificou seus aspectos antropológicos e sociais e o ato de comer acompanha os costumes como alimentar-se em pé ou sentado, em casa ou num piquenique, sozinho ou em família e assim por diante. No passado, a humanidade comia com as mãos e, ao perceber que isso diminuía a validade dos alimentos por causa da contaminação, tornou-se necessário o uso de utensílios como garfos, facas, hashis e outros.

 “O uso dos produtos em relação às exigências que são criadas, as transformações socioeconômicas e culturais são fonte de inspiração”, conta o professor de Engenharia de Alimentos, Edison Tríboli, responsável pela disciplina eletiva. 

Ao contrário do que se imagina, a disciplina não é focada em beleza e criatividade. O conceito de “design democrático” permite que os alunos desenvolvam um pensamento em escala, o que permite obterem eficácia nos resultados com economia e benefícios para todos. “Atualmente, na Europa, a comida industrializada é projetada por designers. O design não consiste no fato de o produto ser bonito; a isso se chama Styling. 

O estilista de alimentos trabalha para criar imagens agradáveis, tanto para consumo quanto para fotografias ou filmagens, enquanto o designer trabalha para o usuário final. E, por sua vez o food designer não pode abrir mão da funcionalidade aliada à estética”, explica Triboli. 

Ao se fazer um projeto de um produto ou serviço na área de alimentos, deve-se levar em conta o contexto em que se dará o consumo e harmonizá-lo com o tipo de proposta de nutrição. “Basicamente, há três principais motivos para a alimentação: instinto de nutrição, socialização e prazer sensorial ou experiência cultural. Dizendo isso, já é possível notar que o assunto é amplo e a disciplina terá muito a acrescentar.