Fricandó e a tradicional Cuina Catalana

A Culinária da Catalunha é de origem mediterrânea e partilha os ingredientes mais diferenciados de outras cozinhas da região, como os vegetais ricos em fécula (feijão, grão-de-bico,batata, lentilha, ervilha e outros), legumes frescos, frutas, o azeite de oliva e os peixes do Mediterrâneo.

Terra do mago Ferran Adriá, a culinária catalã atual, provem de origem antiga e os catalães são fiéis à preservação da confecção dos pratos. 
Os novos burgueses, ao longo da história, simplificaram-na e a adaptaram a todas os tipos de bolso. 
Em geral, ela se compõe de pratos simples de serem realizados e sem muitos ingredientes, para se poder reconhecer o sabor dos produtos de boa qualidade.

Os catalães adotaram os legumes secos dos soldados romanos; os produtos e técnicas, principalmente em confeitaria, dos judeus e árabes; e finalmente as batatas, tomates, chocolate e outros produtos da América.

O Fricandó, consiste em finíssimos cortes de vitela com molho sempre a base de cogumelos e acompanhamentos.
Este cozido é um prato tradicional da cozinha catalã é composta de uma base de filé de carne de carne e quase sempre com cogumelos tipico (secas-perna, videiras, chanterelles ou outros). 


Este é um dos poucos pratos de carne clássico tradicional da cozinha catalã preparado com carne de boi ou de vitela.
São pratos que normalmente são feitos no dia anterior e que pode ser reaquecido quando necessário.
É possível que o nome venha do Occitânico,  guisado preparado na África, que por sua vez vem do frigere frite Latina, uma vez que a carne é frita em banha de porco, azeite ou uma mistura de ambos. 
De fato, na Aquitânia existe um prato com o nome afrancesado, diz fricandeau, mas isso é muito diferente: em que se entende por fricandeau Occitane,  baseado em almôndegas de carne de porco rodeado por um mantilha (redanho) enquanto o fricandeau "clássico" mais conhecido na França não é feito de carne picada, mas de um grande pedaço que é cozido com o bacon e servido quente ou frio, com roti de porco, além de se assemelhar muito ao que no Brasil convencionou-se chamar Fricassé.

Ao contrário de outros clássicos tradicionais da cozinha catalã, sua origem não provem da típica da culinária urbana. A origem da receita é provavelmente medieval, pelo menos por sua semelhança com o sosengua bovina, é o que explica o molho feito sem tomate, embora, atualmente, existam pessoas que colocam um pouco; ele tem como base em carne, não muito comum na culinária catalã.

 A receita deste guisado, como vemos agora, apareceu pela primeira vez no livro de receitas do início do século XVIII, as advertências e instruções para o cozinheiro iniciante, do padre Joseph Orri. 
A partir desse momento, a receita aparece em todos os manuais cozinha catalã, com pequenas mudanças pessoais, mas os denominadores comuns de carne cortado fino e enfarinhada se mantem da receita original, o molho que faz variar um pouco em cada receita, em algumas receitas o vinho branco é substituído por um pouco de vinho maduro.

Fricandó em  Cuba 
Parece que, nos séculos XIX e XX a relação gastronômico entre Cuba e Catalunha foi muito importante,  Por exemplo, o catalão Joan Cabrisas que escreveu o primeiro livro de cozinha cubana, explica que existem algumas famílias cubanas que mantem a  tradição de preparar o Fricandó e ole ole-(de produção de óleo de alho) e escudilla (sopa).

Segundo o falecido Chef Santi Santamaria, em seu livro "L'ética rajada" distingue a cozinha Catalã, entre uma rica cozinha oral e pobre em escrita. 
Como ele sempre afirmava "A rica gastronomia é necessário "ser ganancioso, para desfrutar", enquanto os pobres com sua cozinha de necessidades nutricionais essenciais atendem puramente à subsistência.  O que não significa que ela seja

má, ou abandone a questão estética, mas valoriza o extraordinário esforço de imaginação, onde é preciso para ser atraente com pratos suculentos feitos com ingredientes simples ou baixo prestígio. Refeições onde matérias-primas baratas, são utilizadas  para aguçar o apetite que são geralmente preparadas com a intenção de resultar apetitoso. Obviamente que para mim, tem muito mais mérito.

Receta do Fricandó en Espanhol
Ingredientes (Para 4 personas)
600 gramos de filetes de ternera 
1/2 cebolla picada muy finamente

2 tomates
1 diente de ajo
1 cdta de perejil fresco picado
Unas hebras de azafrán
1/2 vaso de los de agua de vino 
100 ml de caldo de ternera o agua
150 gr de champiñones
1 cda de almendra en grano
Sal
Pimienta
Unas ramitas de tomillo
Aceite de oliva
Harina para rebozar
Elaboración
Empezamos preparando los filetes. Si son grandes, los cortamos en trozos más pequeños, como que fueran escalopines. Los salamos, pasamos por harina, sacudiendo el excedente y los freímos durante dos minutos por cada lado en dos cucharadas de aceite en una cazuela. Retiramos y reservamos.
Si el aceite se ha tostado por la harina, la cambiamos por una limpia y en ella pochamos a fuego suave la cebolla durante unos cinco minutos sin que llegue a dorarse. De los tomates  retiramos las semillas y los rallamos, desechando la piel. A continuación los añadimos a la cazuela y dejamos que reduzca durante unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando. Salpimentamos y ajustamos su punto de acidez con una pizca de azúcar.
Machacamos el diente de ajo, el perejil y las hebras de azafrán con una pizca de sal, vertemos el vino en el mortero para aprovechar todo el majado y agregamos el compuesto a la cazuela. Dejamos que evapore el alcohol, incorporamos el caldo y distribuímos los filetitos en la salsa. Espolvoreamos la almendra en grano y añadimos los champiñones limpios y cortados en cuartos,  dependiendo de su tamaño, y unas ramitas de tomillo.
Dejamos cocer el compuesto unos veinte minutos.

¡Y hecho!