Da importância de manter e cultivar as tradições na gastronomia

A gastronomia é o resgate do patrimônio culinário, é símbolo de uma identidade e que implicam formas de perceber e expressar um “modo” ou “estilo” de vida particular a um

Foto: Sayuri C.Koshima

determinado grupo, transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo, é um meio de auto-representação e de troca cultural. Alimentar-se é um ato social e cultural envolvendo escolhas e “o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere” (DaMatta, apud MACIEL, 2004, p. 2). 
A partir deste ponto de vista torna-se possível aprender a construção das cozinhas como formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se.

Em meio a tantas descobertas e avanço tecnológico, se percebe uma tendência em cultivar e valorizar o que vem dos antepassados. Nesse contexto, destacamos que os saberes e fazeres gastronômicos construídos ao longo de muitos séculos de interação do homem com seu meio ambiente, expressam valores relativos à história e a cultura dos povos.

Fagliari (2005) aponta que o termo “Gastronomia” está intimamente ligado ao prazer de comer.  Dentro de uma visão mais abrangente, Araújo et al (2005) agrega ao termo “Gastronomia” a história cultural da alimentação e afirma que sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado, como processo contínuo de perspectivas sobre tendências, o constante e o eventual.

A gastronomia pode ser considerada como uma área de conhecimento interdisciplinar que vem absorvendo como arcabouço teórico, conceitos relativos a áreas afins como, por exemplo: antropologia, história, geografia, química, tecnologia de alimentos e as ciências agrárias. 
Na Itália, a interdisciplinaridade da gastronomia com as ciências agrárias já resultou em cursos de graduação e pós-graduação em Ciências Gastronômicas.

No Brasil esta visão interdisciplinar ganha cada vez mais espaço nos currículos dos cursos ligados diretamente à gastronomia com a introdução de conhecimentos inerentes à química, artes, história e antropologia, ampliando a formação do gastrólogo, permitindo sua atuação em pesquisas com relação a outras áreas do conhecimento.

Entre as diferentes vertentes dos estudos de gastronomia, podemos destacar a gastronomia tradicional percebida aqui como um delineador étnico, resultante da aliança cultural de formação e colonização, não sendo por isso uma manifestação engessada e sim um movimento repleto de transformações.

Segundo Flandrin e Montanari (1996), as cozinhas de comidas tradicionais são elementos de valorização da cultura regional, de perpetuação da memória culinária das famílias e podem oferecer ganhos de recursos econômicos, tanto para a indústria como para o comércio local.

Estudiosos da área de Alimentação e Cultura (Hernadez, 2005; Garcia, 2003; Fagliari, 2005; Poulain, 2006, Menashe, 2008; Maciel, 2001; Proença, 2010, Gimenes, 2008, Canesqui, 2005) vêm observando, neste início do século XXI, que os saberes e fazeres das cozinhas tradicionais estão perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que a memória coletiva e o conhecimento tradicional oriundo do processo de elaboração das preparações gastronômicas estão desaparecendo.

Para explicar os novos ritmos e mudanças no cotidiano alimentar, esses autores estabelecem correspondência com o conceito de globalização, que operou modificações sociais como o êxodo rural, a urbanização, a determinação da economia de mercado sobre a economia de subsistência, a expansão dos transportes e do sistema de comunicação, que juntos, implicaram em alterações nas condições de produção, acesso, preparo e consumo dos alimentos.

GASTRONOMIA &CULTURA
Entendendo a estrutura culinária como o conjunto de regras e normas relacionadas à alimentação, incluindo os alimentos escolhidos, a organização do cardápio, as técnicas de preparo e os temperos , é possível identificar a culinária de uma região ou nação como uma particularidade cultural. Garcia (1999) afirma que nas etapas de preparação e consumo, estão inclusos fatores de identidade cultural.
Conforme Hernandez e Grácia-Arnaiz (2005), cada cultura gera uma gastronomia peculiar, com receitas, ingredientes, aromas, técnicas de preparação, maneiras de servir e até de comer. Têm classificações particulares e regras precisas, tanto em relação à preparação como na combinação dos alimentos, como relativos à sua colheita, produção, conservação e consumo.
As  transferências  de  informações  entre  o  passado  e  o  presente  (tradição)  deve respeitar os valores dos anciões por intermédio da oralidade que servirá como balizador para que
os  signos  culturais  não  se  torne  apenas  uma  transmissão  de  tradição  de  geração  em  geração.
A atuação  deverá  ser  pensada  em  manter  a  configuração
  idêntica    a  um  modelo  original.  Será  necessária  algumas transformações  na ressignificação dessa cultura  e  seus elementos de saberes, crenças,  valores,  ritos    sem  perder  sua  autenticidade.  Essas    questões  tornaram-se    um  desafio para  esta  comunidade,  que  realiza  essas  questões  por  etapas  e  orientados  por  um  historiador  da
comunidade. 

Partilha no tradicional Caruru de Cosme e Damião
Quiabo, azeite de dendê, amendoim e camarão são alguns ingredientes que fazem parte da culinária festiva em louvor a Cosme e Damião. Acrescenta também a alegria de várias

mãos que, ao redor da mesa, se juntam para cortar uma grande quantidade de quiabos.

Cada família faz como pode: quatrocentos, mil, três mil ou até mais de cinco mil quiabos e, tradicionalmente, oferece o caruru, vatapá, arroz, milho branco, farofa, banana da terra, rolete de cana, além de feijão fradinho e xinxim de galinha. Em destaque, em um ambiente da casa, um altar colorido com as imagens de Cosme e Damião. Uma festa caseira e abastecida.

Historicamente, a festa em devoção à Cosme e Damião na Bahia vem ultrapassando os limites das religiões e classes sociais. São muitos os motivos para que famílias baianas ofereçam o caruru de Cosme e Damião, celebrado no dia 27 de setembro.

Em meio à diversidade de comidas, condimentos, produtos e os motivos das celebrações em igrejas, residências e terreiros estão embutidos nessa tradição adiversidade que passeia e, possivelmente, dialoga entre instituições, espaços e os modos presentes na religiosidade popular.



Para o pesquisador do Centro de Estudos Afro-Orientais, da Universidade Federal da Bahia (Ceao-Ufba), Jeferson Bacelar, existem crianças para comer o caruru, basta procurar nos bairros populares. "Qual garoto não quer comer um caruru", pergunta.

Novos hábitos
Para Bacelar, as transformações são motivadas pelo processo de mudança por qual passam as cidades. "As pessoas mudaram, a cidade mudou, é inevitável que o caruru também mude", avalia.