O Brasil já produz Jamón de muito boa qualidade.

A joia da gastronomia Espanhola vem sendo produzido no Brasil,  por três mulheres da mesma família em Catanduva (385 km de São Paulo) é

a única do Brasil na produção de jamón (pronuncia-se "ramon") do tipo serrano, um presunto de origem espanhola, feito de forma artesanal, cujo tempo de preparo pode ultrapassar 12 meses. 

Pioneiras e empreendedoras as primas Sandra Bernardo, Maria Tereza Chumah e Flávia Bernardo (a partir da esq.) conduzem hoje a Jamones Salamanca, fundada por seus pais em 1967.
O jamón (pronuncia-se "ramon") do tipo serrano, segundo Maria Tereza Bernardo Chumah, filha de um dos fundadores do negócio, são vendidas cerca de 2.000.
A empresa foi fundada em 1967.

Os porcos utilizados na produção do jamón devem ser de raças nobres, como a pietran e a duroc, e alimentados com muita proteína para desenvolverem gordura.

"O porco precisa ter uma camada de gordura para dar um sabor adocicado ao presunto", afirma Maria Tereza. Os animais são fornecidos pela unidade do Frigoestrela de Tupã (514 km de São Paulo), que adquire animais de criadores de São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.

A Jamones Salamanca atualmente vende cerca de 2.000 peças de presunto por mês. Em novembro e dezembro, as vendas sobem para 4.000 peças por mês.

Maioria da produção é para SP
Cerca de 60% da produção vai para o mercado da capital paulista e 35% para as demais regiões do país, afirma a gerente de produção, Maria Tereza Bernardo Chumah, 52. Ela é filha de um dos fundadores, o espanhol Silvestre Bernardo Castro, que chegou ao Brasil em 1957. 


As vendas online respondem pelos outros 5% da produção.

O jamón é preparado com pernis (as pernas traseiras) do porco, e comercializado de três maneiras: com osso, sem osso ou fatiado em porções que variam de cem a 500 gramas.

O preço da peça de 6 quilos com osso é de R$ 300.

O produto de Catanduva, de acordo com Maria Tereza, pode ser encontrado em algumas redes de supermercados, churrascarias, bufês e empórios.

Produto fica uma semana sob sal
A produção do jamón é dividida em várias etapas. A primeira começa quando as partes traseiras dos porcos, pesando de 10 a 13 quilos, são cobertas com sal grosso. Passam cerca de uma semana assim.


Depois, são lavadas para retirada do excesso de sal e estocadas em câmaras frias e escuras por até quatro meses.

Na próxima etapa, as peças passam por uma cura num local chamada secadeiro, onde ficam em temperatura ambiente e se desidratam, reduzindo o peso inicial a seis quilos. De acordo com Maria Tereza, esse processo leva de oito a doze meses, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura do jamón a ser produzido.