Cozinhar é Reinventar-Marron Glacê de Caroços de Jaca

Cozinhar, muitas vezes, significa reinventar, aproveitar elementos que poderiam ser descartados e dar novas texturas e sabores, vamos falar hoje dos Bagos ou Caroços de Jaca. 

Poucas pessoas sabem mas, os caroços da jaca são comestíveis. As propriedades são semelhantes às da polpa, entre elas, alta concentração de ferro e de complexo B, prevenindo anemia e mantendo o bom funcionamento do metabolismo. 
Cozidos, os caroços são mais saborosos que o pinhão, de sabor mais delicado e textura bem macia. Colhidos com a fruta ainda não madura por completo, têm sabor neutro, indicados para o preparo de receitas salgadas, já os caroços das jacas maduras, são mais indicados para receitas doces.

Reinventando o Caroço de Jaca como Castanha Portuguesa 
Feito a partir da castanhas portuguesas e muito açúcar, o Marron Glacé é um doce requintado inventado pelos italianos e consagrado pela culinária francesa. Justamente por ser tão sofisticado (e caro), no Brasil ganhou uma nova receita –

feita com batata-doce e com textura parecida com a de goiabada – muito diferente da original. 
No Brasil dá para fazer com a castanha portuguesa, mas alem de difícil encontrá-la o preço não é nada convidativo, dai recebi esta receita da Ana Nascimento Couto. 
Confesso que não provei a receita, mas me parece muito engenhosa, a ideia de transformar algo que seria descartado em um delicioso Marron Glacê. 
Para quem não sabe, o Marron Glacé é doce era originalmente feito na França com castanha do tipo chatâigne, de tamanho

médio. Atualmente é mais comum usar a portuguesa. 
Depois de envolvida nas diversas camadas de açúcar, a castanha fica bem grande – do tamanho de uma marron (da qual não se faz o doce). “Daí o nome marron glacé ou castanha glaçada”é o casamento perfeito entre o sabor da castanha, do açúcar e da baunilha. Segredos para essa receita? Apenas respeitar o tempo. “O açúcar é muito delicado, precisa de tempo para secar e ficar saboroso”, afirma. 
Marron Glacê de Caroços de Jaca 
Ingredientes: 
Caroços de 1 jaca pequena 
2 litros de água 
700gm de açúcar 
1 colherinha de sopa de essência de baunilha ou uma vagem de baunilha 
3 colheres de sopa de Chocolate em pó meio amargo 

Modo de Preparo:
Lavar os caroços da Jaca e colocar em panela de pressão com o açúcar, a água e a baunilha, deixar cozer por cerca de 40 minutos depois de apitar. Deixar esfriar, abrir a panela e tirar os caroços, reservando a água. Pelar os caroços, e transformar tudo num purê cremoso, adicionando o chocolate em pó, voltar ao fogo até desprender da panela. Formar bolinhas em formato de Castanhas Portuguesas Deixar reduzir o liquido até metade, num ponto de bala fraca e ir passando as bolinhas, peneirar açúcar glacê e deixar secar.