Projeto leva chefs profissionais para cozinhar na sua casa

Redescubra o prazer de receber em casa.
Oferecer um jantar em casa para amigos e familiares não é uma tarefa fácil para quem não tem habilidade na cozinha. 

A plataforma "Meu Bistrô", leva serviços de um chef profissional até a sua residência ou evento. 
Trata-se de um Marketplace para Chefs que atendem a eventos. Cada Chef pode criar seu perfil e divulgar seus menus de forma objetiva deixando que nós cuidamos da parte de marketing, divulgação e captação de novos clientes. 

COMO ESCOLHER UM MENU E CHEF PARA SEU EVENTO 

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A ANTIGA E CURIOSA FEIRA DA PREGUIÇA Sobre Feiras, Gentrificação e Preconceito na Cidade da Bahia.

A preguiça citada no nome da ladeira refere-se ao fato de que as mercadorias eram transportadas do porto para a cidade, fosse nas costas de escravos, fosse em carretas puxadas por bois - e empurradas por escravos. 

A elite da época, a qual residia em casarões ao longo da via, costumava divertir-se com gritos de "sobe preguiça!" ao presenciar os escravos subindo penosamente a ladeira, sob o peso de sacos de mercadorias pesando até 60 kg ou empurrando carretas abarrotadas.
Todavia, corroborando a imagem folclórica, preconceituosa e elitista de que os baianos (em geral) e os soteropolitanos (em particular) são preguiçosos, a página oficial da Secretaria de Turismo da Cidade de Salvador, sustenta a ideia de que os escravos, reclamando do trabalho pesado, diziam que subir a ladeira "dava preguiça". Ainda assim, subir os carretões empurrados por escravos e puxados a boi, não era uma tarefa fácil. Os escravos alegavam que este trabalho “dava preguiça”. A população e os feitores, ironicamente, batizaram a ladeira do “Tira preguiça”. Mas por causa da “preguiça”, que é comum a nossa língua e a mania de encurtamos as palavras (muitas vezes é desfeito um significado histórico por conta disso), ficou sendo, somente, a Ladeira da Preguiça. 

A presença de africanos arrancados de suas terras nas praias da Bahia sempre foi um lugar comum nos relatos de viajantes.

 Mas as origens destes homens e mulheres era e é motivo de controvérsia. Conceição da Praia é uma freguesia amplamente dominada pelos denominados minas, naquela quadra que foi denominada de ciclo da Costa da Mina. 
O termo ciclo sugere equívocos que devem ser sanados – como a não continuidade das rotas anteriores do tráfico – mas não resta dúvida que os africanos ocidentais, especificamente os embarcados na longa costa leste, chamado o Gentio da Mina, marcaram profundamente a identidade do povo da Bahia nos últimos três séculos. 
De frente para o mar, que os trouxe, (de uma viagem que para muitos não teve retorno) a Conceição da Praia para estes africanos era um mundo particular, com seus ancoradouros, trapiches, ruas de mercado, com novas oportunidades de ganho, dentro do estreito mundo da escravidão africana na Bahia. 
Leia também: Gentrificação no Bairro 2 de Julho, em Salvador: modos, formas e conteúdos: 

Diz-se que uma das razões da construção do primeiro Mercado Modelo teria sido para substituir as feiras livres que “assolavam” a Cidade Baixa. 
Referiam-se principalmente à Feira do Sete, em frente ao Armazém 7 das Docas da Bahia e seu sistema de “senta-levanta”, ou seja, era montada de manhã e desarmada na parte da tarde, obrigando a Prefeitura todos os dias a proceder a limpeza da área. Não se vê citação alguma de relação a uma feira que se estabelecia na Praia da Preguiça, ao lado do cais sul do porto. É o que se vê na foto adiante: 
 Antiga Feira da Preguiça:
A foto também nos aguça a curiosidade de relação a muitos outros aspectos como, por exemplo, o espaço que ocupava.

Hoje, passa pelo local a Avenida do Contorno: Atual Avenida do Contorno mais ou menos no local onde funcionava a Feira da Preguiça Curioso também é o entorno que hoje enriquece o local. É assombrosa a modificação. Antigamente, um conjunto de velhos prédios, possivelmente trapiches; hoje um condomínio de alto luxo.

 “Possivelmente” porquê esses prédios estão antes do cais do norte, onde hoje funciona o Comando Naval e mais anteriormente, a Escola de Aprendizes de Marinheiro.

Apoie esta Ideia: Que ladeira é essa? 
 Nascido e criado na Ladeira da Preguiça, Marcelo Teles, idealizador e diretor do Centro Cultural Que Ladeira é Essa? fundou o projeto em 2013 com o objetivo desenvolver ações voltadas para revitalização do bairro e inclusão social de seus moradores. x O centro cultural desenvolve ações voltadas para revitalização do bairro e inclusão social de seus moradores Segundo Marcelo, o centro cultural é um grande coletivo. “Recebemos o apoio de vários grupos e movimentos sociais. Ficamos gratos com a disponibilidade da UNEB em apoiar a nossa causa, essa parceria é fundamental para ampliar as nossas ações”, frisou Marcelo. O projeto atua na comunidade através da execução de grafismos e artesanatos, e oferece na sede da instituição oficinas gratuitas de fotografia, teatro, dança, percussão, artes marciais, capoeira, artes plásticas e literatura. Atualmente Marcelo conta com a ajuda de moradores do bairro, que o auxiliam na organização do espaço, além do apoio do Museu de Street Art de Salvador (Musas), da Ong Junta Salvador e do Cine Club Plataforma.

Tendências gastronômicas para 2016

“Chi va piano, va sano e va lontano.” diz o provérbio italiano que quem vai devagar, com calma e tranquilidade, vai longe pois, apesar da crise o setor de alimentação continua a crescer no Brasil.

Muitas são as cifras, mas a verdade é que a alimentação fora do lar representa 33% dos gastos com alimentos e bebidas e deve levar todo setor de food service a movimentar por volta de R$ 300 bilhões ao final de 2015. E esse número tende à crescer. Enquanto um americano compromete cerca de 40% de sua renda disponível com alimentos e bebidas, no Brasil ainda há espaço para crescer. Isso explica o fato de as classes A e B consumirem mais fora do lar e apresentarem expectativas elevadas. “À medida que houver mais renda disponível nas classes C, D, E, o setor crescerá mais” 

Como todos os anos, antes do seu final, tomo a iniciativa de pesquisar e propor novas tendencias para o setor da gastronomia, tarefa nada fácil, num pais que investe pouco em pesquisa e fomento. 
Segundo Erwan Poudoulec, diretor técnico da escola de culinária Le Cordon Bleu de Madrid o que seguirá prevalecendo na culinária, panificação e confeitaria na Europa, segue sendo o binômio, Menos gordura e açúcar as tendências são necessidades de fazer preparações mais leves, refinadas, com sabores limpos e doces mais saudáveis. 
No parecer do diretor Erwan, a questão das alergias cresce em importância. Na cozinha a volta ao tradicional, com menos aditivos, para se concentrar no produto. Ele enfatiza que a Cozinha Vegetariana (que usa ovo) e vegana são reforçadas, com a figura de Chefs renomados assumindo mais de frente estas iniciativas. 
A agencia Mintel divulga todos os anos o relatório

"Global Food and Drink mercado em 2016" o estudo foi segmentado por região do mundo, para o analista Jenny Zegler, estas tendências irão moldar os mercados globais no ano que vem, vai influenciar os consumidores e oferecer oportunidades importantes para os fabricantes e varejistas que se dedicam ao mundo de alimentos e bebidas. O especialista explicou que este grupo de tendências explora as novas prioridades dos consumidores, mudanças na formulação funcional dos produtos, a importância da tecnologia no sistema alimentar, A consultoria Mintel, especializada em pesquisa e análise de mercado, acaba de publicar um relatório sobre 12 principais tendências em alimentos e bebidas em 2016. São as tendências que foram identificados e analisados, acompanhados com dados de mercado segmentados por áreas speak mundo das mudanças que ocorrem em diferentes regiões devido à introdução de novas tendências, como têm o potencial de alterar o cenário de consumo global. 
O relatório Global Food and Drink Mercado em 2016 aborda as seguintes tendências: 
*Energia alternativa:
 As novas fontes de proteína com base alternativos para substituir alimentos tradicionais da dieta, alimentos vegetarianos e leites que não são de origem animal não será a principal alternativa para aqueles que têm preocupações dietéticas ou seguir uma dieta vegetariana. Estes novos alimentos são principalmente incorporados ao mercado na América do Norte, Austrália e Europa. 
*O artificial é o inimigo público número 1:
 Mais e mais consumidores estão exigindo produtos

alimentares mais natural e menos processados ​​sem aditivos, corantes ou outros componentes artificiais, que obriga as empresas a remover esses componentes de seus produtos se quiserem manter a quota de mercado. As empresas que não mudam sua formulação enfrentar o teste de consumidores à procura de mais fórmulas de alimentos naturais. 
Podemos citar o exemplo da Kellogg, este ano, a empresa anunciou que estava trabalhando para remover cores artificiais e sabores de seus produtos, uma transição para ser concluída em 2018. 
*O verde é a nova realidade:
As preocupações com a mudança climática, o desperdício de alimentos e outras questões, irá conduzir o setor de alimentos orgânicos, a sustentabilidade vai se tornar um fator importante no desenvolvimento de novos alimentos e bebidas, estes produtos devem ser considerados como um bem comum para o planeta e os consumidores. Por outro lado, vale a pena notar que nos últimos anos, especialmente a do ano passado, em que nos conhecemos novas iniciativas para converter o desperdício de alimentos em produtos de valor comercial, fazer os alimentos que não cumprem as normas de mercado para a cor, tamanho ou forma, e tornando-se sendo o desperdício de alimentos descartados, recuperar alimentos para expirar e convertê-los para novos alimentos com alto valor nutritivo e maior vida útil, etc. 
*De dentro de mim:  
É uma tendência que reflete o reconhecimento pelos consumidores que as dietas podem se conectar com a maneira de olhar e sentir, esta promove novos produtos para ajudar a melhorar a aparência física e o bem-estar do consumidor são desenvolvidos, favorecendo a criação um mercado de produtos melhorou em todos os aspectos. 
Segundo Mintel é muito importante para muitos consumidores serem mais ativos, crescendo necessidade de exercício físico regular, vendo no aumento dos chamados produtos de nutrição desportiva, alimentos que fornecem todos os nutrientes necessários para lidar com o exercício. Esta tendência cria uma oportunidade para as empresas desenvolverem novos produtos que atendam os objetivos desses consumidores. 
*Alimento,  uma história verdadeira:
Os consumidores estão optando por comida caseira, aqueles que têm uma história e são feitos com matérias-primas de origem certificada de qualidade. Apostar em comida que fica longe do industrial e que conta uma história, será uma constante. 
 A revolução nas compras online Serviços de compras on-line, novas aplicações e prestação de serviços, levaram a um mercado de transformação é um nicho que está crescendo em um ritmo acelerado em muitos países do mundo, vale dar uma uma olhada no relatório fornecido pelo Instituto de Distribuição de mantimento em julho passado. 
Este nicho de mercado, de acordo com a Mintel, encoraja os consumidores a considerar opções para as lojas de varejo tradicionais. Dieta DNA Embora se fale de dieta DNA, ele não se refere a nutrigenômica, mas a proximidade aos alimentos. O interesse em voltar ao básico e natural, o que é chamado de comida de verdade, é a opção que está ganhando terreno sob os alimentos industrializados. Verifica-se um maior interesse em ingredientes alimentares e seu histórico, ele sugeriu que os consumidores poderiam fazer um esforço para mudar sua dieta afastando aqueles produtos manufaturados. 
*Bom o suficiente para twittar:  
A ascensão dos meios de comunicação com foco em alimentos, o que elevou a um aumento do interesse na cozinha, em novas idéias e elaborações, na imagem da comida, que são compartilhados através das redes sociais. Cozinhar e compartilhar alimentos em geral com amigos e seguidores, passou a ser visto cada vez mais como bons hábitos e o cultivo do bom comer, o desejo de ser um protagonista no mundo do alimento num nível pessoal ou popular. Embora se fale em Tweeter,  falamos sobre todas as redes sociais, Facebook, Instagram, Pinterest ... 
*Mesa para um: 
Mais e mais pessoas vivendo sozinhas (Público Sigle), fazendo com que mais ingredientes sejam embalados e adaptadas a este público. Novos formatos de embalagens individuais para atender este nicho. 
*O estigma da gordura: 
 Diminui a percepção de que toda a gordura é ruim, há fontes de boas e más gordura, gordura já não é essencialmente uma consideração ou barreira ao procurar alimentos saudáveis, podem ser citados como exemplo o azeite de oliva extra-virgem , que já foi considerado pela UE como uma gordura que não era benéfica para o corpo e tem sido cientificamente provado que o oposto é verdadeiro. 
Comer com os olhos:
O sabor tem sido o centro de inovação alimentar, mas os consumidores exigem inovação e aparência,  este objetivo desempenha um papel fundamental, a nova embalagem, as cores ... usado reavaliar os produtos que eles fazem que são louváveis ​​e estão disseminada na mídia. 

A Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos (NRA) realizou um levantamento com aproximadamente 1.600 chefs de cozinha da Federação de Culinária Americana (ACF) para descobrir quais as tendências gastronômicas para o próximo ano. Alimentos frescos e locais seguem firmes no topo da lista. 
A pesquisa procurou saber quais serão as comidas, cozinhas, bebidas e assuntos em alta nos menus dos restaurantes americanos em 2016. De acordo com 44% dos chefs ouvidos pela Associação, estabelecida em Washington, a busca por alimentos locais é o índice que tem apresentou maior crescimento ao longo dos últimos dez anos. Olhando para o futuro, 41% dos entrevistados acreditam que a sustentabilidade é o ponto que terá maior destaque na próxima década. 
Tendências 2016 segundo A Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos (NRA): 
Os chefs pesquisados ​​acreditam que as principais tendências agrícolas para a área incluem: produtos cultivados localmente (77%); produtos orgânico (63%); ervas incomuns (63%); frutas exóticas (59%); e hortaliças híbridas (57%). 
Já entre as dez principais tendências de menu para 2016 figuram a lista: carnes e frutos do mar produzidos localmente,; comidas rápidas; produtos cultivados localmente; estabelecimentos com auto-abastecimento (pro exemplo: restaurantes com hortas e itens caseiros) ; ingredientes naturais / alimentos minimamente processados; sustentabilidade ambiental; refeições saudáveis para crianças; novos cortes de carne; frutos do mar produzidos de forma sustentável; e sorvetes artesanais e caseiros.

Fonte PDF da Mintel

Seus antepassados eram escravos; hoje, são empreendedores

Em todo o Brasil, mais de 2.600 comunidades quilombolas lutam por desenvolvimento.

Jovens da comunidade quilombola Negros Felicianos do Alto, no Rio Grande do Norte.

Em todo o Brasil, mais de 2.600 comunidades quilombolas lutam por desenvolvimento Como muitos adolescentes de comunidades tradicionais na América Latina, as estudantes Maria Paula Teixeira, Juliana Bezerra e Edivânia Costa se equilibram entre dois mundos. 
Nasceram em um quilombo – nome dado aos assentamentos remanescentes dos tempos da escravidão –, mas estudam na cidade de Portalegre, a 20 minutos dali. Portalegre não se trata de um centro urbano enorme, mas tem escola, comércio e os serviços que mais fazem falta às jovens rurais: asfalto, iluminação pública e telecomunicações. “Adoro ficar nas redes sociais”, confessa Edivânia, 15 anos, que sonha se tornar policial. 
 A comunidade onde as meninas nasceram, chamada Negros Felicianos do Alto, ganhou do Governo brasileiro em 2007 a certificação de quilombola. Isso deu aos moradores a titularidade da terra, uma luta constante para os descendentes de escravos fugidos, e abriu as portas para que projetos sociais atendessem os moradores. 
Agora, aos poucos, eles buscam os objetivos das Nações Unidas para a recém-lançada Década dos Afrodescendentes (2015-2024): reconhecimento, justiça, desenvolvimento e fim da discriminação. Identidade afro Desenvolvimento, em particular, é um tema que mobiliza os quilombolas deste pedaço do nordeste brasileiro. 
Quase todos os 80 lares da comunidade rural são apoiados por programas como o Bolsa Família, mas os moradores querem mais. Além da transferência de renda, eles vivem com o pouco que obtêm da agricultura e do artesanato. 
“O Bolsa Família é um incentivo importante, mas não tem o peso de um emprego, que te dá uma autoestima especial”, comenta a artesã Maria Joseília da Silva, 34 anos. Ela é uma das mais animadas com os novos empreendimentos a serem criados ali: uma minifábrica de lingerie e uma marca de moda e artesanato com identidade afro, ambas ideias das quilombolas. Os investimentos que tornarão isso possível vêm do projeto RN Sustentável, financiado pelo Banco Mundial para o governo do Rio Grande do Norte. 
“O projeto prioriza as comunidades tradicionais e grupos mais vulneráveis como afrodescendentes, indígenas, mulheres e jovens, favorecendo os recursos e a assistência técnica necessária para viabilizar atividades produtivas”, explica a gerente do projeto, Fatima Amazonas, do Banco Mundial. O projeto beneficiará um milhão de pessoas até 2019. Entre elas, os moradores de 27 quilombos em todo o estado. Sonhos maiores Em todo o Brasil, mais de 2.600 comunidades já são certificadas como quilombolas, segundo o governo federal. 
Outras tantas se autodeclaram como remanescentes dos acampamentos de escravos fugitivos. Oficiais ou não, elas têm dois traços comuns. Um deles é a cultura riquíssima, com manifestações como a capoeira, o maculelê e a dança em louvor a São Gonçalo, um dos momentos mais emocionantes da visita aos Negros Felicianos do Alto. Já o segundo é a baixa qualidade da infraestrutura e dos serviços públicos, fruto em parte do isolamento dessas comunidades e da maneira como o Brasil lidou historicamente com sua população negra. O país foi o último da América a abolir a escravidão, em 1888. Quase 130 anos depois, os afrodescendentes formam 14,5% dos pobres e 80% dos jovens assassinados. Já as brasileiras negras têm três vezes mais chances de morrer durante o parto. Outro dado importante é que o Brasil conta com 50% de pardos e negros (somente negros são 7,6%), embora muitos ainda resistam a se autodeclarar, mesmo em terras como as dos Negros Felicianos do Alto. “As pessoas tinham medo de se identificar como negras por causa do preconceito. Até pouco tempo atrás, muitos aqui se diziam morenos”, lembra o produtor cultural Aércio de Lima, 25 anos, para quem o reconhecimento é um passo na conquista de sonhos muito maiores

Pão de Requeijão.

Requeijão nada tem haver com aquelas coisas de potinho, «queijo de manteiga», «requeijão do sertão» ou «requeijão do norte», é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, fabricado principalmente nos estados da Bahia, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. O queijo-manteiga é feito sem adição de coalho, já que a massa é obtida por desnaturação ácida, cozida no tacho à lenha junto com o soro desnatado por cerca de cinco horas.
Leia mais:Queijos do Nordeste do Brasil

Pão de Requeijão. 
Ingredientes: 
400 g (3 xícaras + ¼ de xícara) de farinha de trigo 
100 g (3/4 de xícara) de semolina (se não encontrar semolina use 100 g de farinha de trigo mesmo) 
½ colher (sopa) de sal 
1 sachê de 10 g de fermento biológico seco 
½ colher (sopa) de açúcar cristal 320 ml (1 xícara + ¼ de xícara) de água morna

Recheio: 
1 xícara de Manjericão fresco 
300 ml de Azeite de Oliva 
400 gm de Requeijão ralado.

Preparo: 
Numa vasilha misture a água morna com o fermento e o açúcar. Dissolva bem e deixe descansar por uns 5 minutos. Enquanto isso, faça um monte com a farinha sobre uma bancada, colocando o sal ao redor. Abra uma cavidade no meio. Coloque a água com fermento e açúcar ali no meio e com as mãos comece a formar uma massa, puxando pouco a pouco a farinha em volta para o meio. Quando estiver tudo unido, faça uma bola e comece a sovar. Sove por cerca de 15 minutos até obter uma massa bem lisa e elástica. Cubra com um pano e deixe crescer por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente. Enquanto a massa cresce você pode ir preparando o recheio. Abra a massa em formato quadrado, derrame o azeite sobre a massa e acrescente o manjericão. Sobre ele coloque o requeijão ralado fino, enrole como um rocambole, e corte em troços de 3 dedos, montando em uma forma redonda. Deixe fermentar por mais 20 minutos, ou até que todos os rolinhos estejam unidos. Pincele com gemas e leve ao forno por cerca de 40 minutos, antes de sair do forno, borrife com mais Requeijão ralado.

Mandioca: um cultivo milenar reinventado pelos índios terenas

Com técnicas tradicionais e novas tecnologias, os indígenas conquistaram uma fonte de renda e reavivaram sua cultura.
A mandioca, que também pode ser chamada de aipim ou macaxeira, é a base da alimentação de mais de 800 milhões de pessoas no mundo inteiro. E, na América Latina, representa um dos cultivos mais importantes para os indígenas. 

 No Brasil, quarto produtor global – 21,2 milhões de toneladas em 2013 e safra recorde prevista para este ano –, a mandioca é fundamental na dieta. 
Tanto que a presidente Dilma Rousseff dedicou a ela um discurso. De tão inusitada, a fala viralizou na web, mas também animou milhares de produtores pelo Brasil, como os terenas da Aldeia Ekeruá, a 370 km da maior cidade sul-americana. 
Três anos atrás, a rotina deles se resumia a acordar cedo, subir na garupa de um caminhão, trabalhar de sol a sol nas terras alheias e voltar para casa com um pagamento mínimo. Até havia uma roça de mandioca na terra indígena, mas ela empregava só cinco pessoas, e dependia tanto de adubos químicos quanto de agrotóxicos. 
A virada dos terenas ocorreu quando eles tiveram a chance de reinventar o cultivo. Um projeto que uniu os Governos federal e de São Paulo, o Banco Mundial e uma universidade privada, entre outros parceiros, está possibilitando aos indígenas tornar a produção mais eficiente e sustentável. 
Nos últimos três anos, a área cultivada aumentou de 24 para 100 hectares sem a necessidade de desmatamento. Foram resgatadas técnicas tradicionais como o murundum, que consiste na formação de montinhos de terra para ajudar na colheita manual e proteger o solo contra erosão e ressecamento. 
Ao mesmo tempo, os indígenas começaram a testar novos adubos orgânicos e a reaproveitar a casca da mandioca. Os terenas chamam a mandioca de exetina xúpu. 

                                                Na escola da aldeia, as crianças aprendem tudo sobre a raiz. 
O levantamento informa que, em todo o Brasil, apenas 1,5% da população indígena ganha mais de cinco salários mínimos, percentual que cai para 0,2% nas terras indígenas. Essa população também se beneficiou pouco do crescimento econômico da América Latina nas últimas décadas: os primeiros habitantes da região representam 7% da população e 43% dos pobres (pessoas que vivem com menos de US$ 4 dólares). Estima-se que, se uma criança nasce em um lar indígena, tem duas vezes mais probabilidade de ser pobre e o triplo de chances de viver na indigência. A boa notícia entre tantas estatísticas negativas é que o trabalho feito com os terenas pode ser replicado em qualquer parte da América Latina, dando a oportunidade de os povos indígenas superarem a pobreza enquanto preservam a própria cultura. Trabalho independente Os terenas ainda adotaram uma nova variedade (não transgênica) da raiz: a IAC 576-70, conhecida como “amarelinha, resistente a pragas e de maior rendimento do que a usada anteriormente. Com isso, a produção aumentou em 370% e os agricultores ganharam um novo estímulo para cultivar as próprias terras. “Trabalhamos para nós mesmos e voltamos a viver conforme a nossa cultura”, resume Lourenço de Camilo, coordenador da produção. A labuta começa cedo, por volta das 5h, e se estende até as 10h. No resto do tempo, os terenas cuidam da casa e dos filhos e fazem artesanato (mais uma fonte de renda), entre outras atividades. A colheita é descascada e vai toda para uma cooperativa que cozinha a raiz e a vende embalada a vácuo. Está nos planos dos indígenas ter, no futuro, acesso a tecnologia que lhes permitirá fazer esse processamento, produzir farinha e outros insumos. Desde já, eles também reduzem a dependência da mandioca cultivando babosa e seringueiras. Em quase cinco anos, o projeto possibilitou a 22.000 famílias de produtores rurais de São Paulo ter acesso a novos mercados. E a iniciativa proposta pelos terenas somou-se a outros investimentos que o Banco faz com essas populações em toda a América Latina. Os mais pobres da América A história é um raro caso de sucesso, pois 83% dos 897 mil indígenas brasileiros ainda recebem até um salário mínimo (R$ 788 ou US$ 228,90) ou não têm rendimentos, segundo o Censo 2010. 

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete-C Cocada; um doce com "cara" de Brasil.
Cocada é um doce tradicional em Angola e típico no Brasil e em muitos países da

America do Sul, doce feito a base de coco, com muitas variantes em geral levam gemas, leite e coco ralado. 
Cocada designa doce feito de coco ralado e açúcar ou calda de açúcar, cozido até adquirir consistência firme, cortado de variadas formas. E está presente na expressão rei ou rainha da cocada preta, surgida depois da vinda da família real para o Brasil, em 1809. 
O rei tinha o privilégio de comer as primeiras cocadas pretas, as mais saborosas, e só depois os nobres podiam servir-se, o brasileiro, muito debochado, passou a usar a frase para vingar a arrogância de quem queria sobrepor-se aos outros, como se rei fosse. Dessa forma, o Cocada Preta nasce como agregador da efervescência cultural brasileira, valorizando toda manifestação e forma de expressão artística, de quem é e quem faz o Brasil. 
A cultura brasileira pode ser compreendida pela pluralidade de ideias, crenças e costumes, que foi propiciada pela interconexão étnica durante o processo colonizatório. 
Algumas receitas utilizam rapadura, leite-de-coco e coco ralado queimado, branca, preta, abóbora, castanha, gergelim, Licuri e uma enorme combinação de frutas tropicais. a cocada é um dos doces tradicionais mais apreciados pelos brasileiros e pelos turistas que logo se encantam com sabor único da iguaria. 
O coqueiro é uma das árvores mais completas que existem. Os primeiros cocos vieram de Cabo Verde, na África, originando os coqueirais que no fim do século 16 já cobriam a orla da Bahia. Dela se utiliza tudo, os frutos, fibra têxtil e químicos, entre outros itens. 
Mas vamos nos restringir aqui ao coco que, por si só, já tem bastante utilidade: dele se extrai a água, a polpa (e seu leite), a casca (para a fabricação de fibra, em substituição ao nada ecológico, xaxim) e o óleo. 
 Nos Descobrimentos dos séculos XV e VI, o contacto dos europeus com as especiarias orientais era objetivo prioritário.

 Os portugueses rumaram para sul, procurando passagem entre os Oceanos Atlântico e Índico, os espanhóis para oeste, ambos condicionados pela repartição Papal entre os dois, das terras descobertas ou conquistadas. 

Os portugueses acompanharam a costa africana, atingiram Cabo Verde. Conhecedores do regime dos ventos alísios do hemisfério norte, rumaram a sudoeste, atingiram o Brasil, regressando à Angra de Santa Helena perto do Cabo da Boa Esperança. 
As ligações entre a costa ocidental africana e América intensificaram-se com a escravatura destinada às atividades da grande cultura agrícola nas colônias americanas dos povos europeus: portugueses, espanhóis, franceses, holandeses e ingleses. 
Da costa ocidental africana, introduziram-se na América plantas consumidas pelos escravos originalmente: milho-zaburro, palmeira-dendém, inhames; mais industriais: coqueiro, gengibre, bananeiras e cana-sacarina, estas não africanas, já aí chegadas. Contrariamente, da América para a costa ocidental africana, introduziram-se: mandioca, batata-doce, pimentos, tomateiros, milho-maíz, tabaco, inhames, ananases, várias frutas e, posteriormente, cafeeiro-arábica e cacaueiro, «árvores de sombra» para estas duas culturas, purgueira e carrapato. Sobre estas plantas fornecem-se algumas notas explicativas da forma como ocorreu este intercâmbio. 
Leia também: Revista de Ciências Agrarias.

A Lusofonia teve grande importância na adaptação de novas culturas agrícolas na historia de países colonizados por Portugal.  

António Coelho Guerreiro, um pernambucano, governou Timor-Leste de 1700 a 1704, outro pernambucano, António de Albuquerque Coelho, foi no século XVIII governador de Macau e, em 1721, passou a governar Timor e Solor.  António Coelho Guerreiro foi nomeado para Timor pelo 57º vice-rei da Índia, António Luís Gonçalves da Câmara Coutinho (1638-1701), empossado neste cargo em 1697. 
Câmara Coutinho foi capitão-general de Pernambuco e, por morte de Matias da Cunha, tomou posse do cargo de capitão–general do Brasil. Atribui-se a este capitão-general a introdução de culturas novas no território brasileiro como a canela e a pimenta da Índia, embora o coqueiro, a mangueira, a carambola e a árvore do fruta-pão já tivessem sido levados do Oriente para o Brasil pelos portugueses no século XVI e XVII. 

Gabriel Soares de Souza, foi um agricultor e empresario Português, que viveu entre os anos 1565 e 1569, na Bahia, alem de um estudioso e historiador do Brasil, ele nós informa que “as palmeiras dão cocos, se dão na Bahia melhor que na Índia (…) foram os primeiros cocos à Bahia de Cabo Verde donde se enchem a terra e onde frutifica dos cinco para os seis anos”. (Souza, Soares de. Noticias do Brasil. São Paulo. s/d). 

O povo brasileiro foi concebido a partir de uma intensa mistura, igualmente nascido tal qual a iguaria - a soma de açúcar, água e côco -, a partir da mescla dos três ingredientes étnicos: brancos, índios e negros. Durante os séculos acabamos multifacetados sob novas texturas e tons, novas vozes e sabores. A partir de então, "é bem provável que o brasileiro comece a surgir e a reconhecer-se a si próprio mais pela percepção de estranheza que provocava no lusitano, do que por sua identificação como membro das comunidades socioculturais novas, porventura também porque desejoso de remarcar sua diferença e superioridade frente aos indígenas." 
Darcy Ribeiro O Povo Brasileiro. Ed Companhia das Letras, São Paulo, 1995. 
O coco é a terceira fruta mais consumida no Brasil atrás somente da laranja e da banana. Estudiosos não são unânimes sobre a origem da planta: embora a maioria argumente que o coqueiro tem origem na região da Índia, alguns sustentam que o coqueiro nasceu nas Américas. 
Por enquanto, prevalece a história de que os portugueses implantaram o cultivo do coqueiro no Brasil nos anos 1550, principalmente na região Nordeste, área que, até hoje, tem importante papel na produção nacional, que é a quarta maior do mundo. 
Cocada também é o nome da personagem infantil inventada

para aterrorizar as crianças, também conhecida no Brasil por Cuca, mais o sufixo “ada”, comum na formação de palavras, menos a voga final de coco. 

O produto é feito totalmente artesanal, tudo começa na seleção dos frutos, depois a polpa é retirada, a pele é raspada e o coco é ralado, para só então receber os demais ingredientes e ir ao fogo. Para uma receita ficar no ponto é necessário duas horas de cozimento. 

Quando o doce está pronto ele é colocado em formas e ali permanece por 12 horas, para só depois ser cortado e embalado. O resultado é uma cocada de sabor ímpar. Extremamente macia, com muito coco, úmida e com açúcar na medida certa.

Bentinho e Capitu passam a infância comendo cocadas. 
O homem passa por Bentinho e Capitu ao cantar: “Chora, menina, chora. Chora porque não tem vintém…” – e, então, pergunta para Capitu: “Sinhazinha, qué cocada hoje?”. 
Ela ainda está abalada com a notícia que acabou de receber. Bentinho irá para o seminário em apenas dois meses. Não, ela não quer cocada hoje, mas Bentinho compra logo duas. Este pregão marcou muito a infância dos dois quando Capitu costumava repetir a canção durante as brincadeiras, às vezes se passando por vendedora, às vezes por compradora. E é por isso que, quase para se encerrar o livro, Bentinho se surpreende quando pede à Capitu para que ela tire no piano o pregão das cocadas para o filho Ezequiel.
Mas, a surpresa: Capitu não se lembrava do que ele estava falando. O livro “Dom Casmurro” foi publicado a primeira vez em 1899, portanto, onze anos depois da abolição da escravatura. Mas a história contada acontece entre 1857 e 1875, logo, tendo a escravidão como um dos panos de fundo. A questão é que levando em consideração o tempo em que o livro foi escrito e a descrição do cenário feito pelo escritor, a cocada era a tradicional, daquelas que as escravas batiam em pedra fria e depois serviam para as esposas dos senhores de engenho. 
Infelizmente as receitas atuais pedem leite condensado, o que torna o sabor pasteurizado , mas no período em que história de Machado de Assis se desenrola o leite condensado começava a ganhar o mundo. No Brasil ainda não era produzido, sendo importado da Europa a um preço caríssimo, ou seja, era uma iguaria muito fina e, por isso, seria muito pouco provável que as escravas tivessem este ingrediente para cozinhar o doce. O jornal “A Marmota Pernambucana”, de Recife, escreveu assim em 1850: “A cocada é o doce do povo, o doce patriótico”. A receita: as negras faziam tudo cozido no mel de rapadura. A historiadora Rosa Belluzzo, que ganhou o prêmio Jabuti por seu livro “Machado de Assis: Relíquias Culinárias” conta algo bem interessante. Na época que Machado começou a escrever seus artigos nos jornais e livros, a cozinha francesa começava a ganhar o mundo. Machado abominava a ideia de chegar em um restaurante e ter que ler o cardápio em francês em plena praia carioca. Por isso, usava receitas típicas brasileiras como preferências de seus personagens. Então, podemos dizer que a cocada é uma espécie de protesto do escritor. 
A Cocada é definida como doce cujos ingredientes básicos são açúcar, manteiga e coco ralado, um doce típico do Brasil, Câmara cascudo (2004) escreve: " Cocada: Doce de coco com rapadura, ponto grosso... O mais popular de todos os doces do Nordeste." Segundo o antropólogo Raul Lody, estudar a cocada, é um meio de olhar atenciosamente, para a cultura popular, pois é estimada de norte a sul do país e figura entre as principais iguarias na culinária do açúcar no Brasil. 
Esta mistura tradicional entre a polpa do coco e o açúcar, ao mesmo tempo em que aguça os cinco sentidos ativa também a memória coletiva, se enquadra no rol dos bens históricos da doçaria nacional, vinculando-se aos momentos comemorativos da religiosidade. 
É um doce popular encontrado à venda desde aos ambulantes até os tradicionais tabuleiros das baianas que oferecem a cocada branca e a cocada preta. Esta iguaria admite várias interpretações, partindo da mistura tradicional se acrescentam frutas, em geral, são exuberantes na cor, marcantes no sabor e convidativas pelo aroma, pela aparência e desejo que aguçam as papilas gustativas por um pedaço de trópico, direcionando-nos ao prazer pelo encontro entre o corpo e o sabor. 
 Cada dia mais a cocada ganha popularidade fora do país. 
O fato é que nem mesmo todos os brasileiros sabem sua origem. Por volta de 1750, época em que o Brasil ainda estava sendo colonizado e recebia diversos imigrantes, as escravas negras passaram a cozinhar para os senhores de engenho. Elas levaram todo seu conhecimento culinário e adaptaram muitos pratos ao paladar dos amos. Particularmente em Salvador, onde surgiu à maioria dos pratos da culinária africana adaptada ao gosto brasileiro, as negras criavam muitos pratos com leite de coco (fruta em abundância na região norte do país), como ensopados, moquecas e escabeches, com as sobras do bagaço do coco elas faziam a cocada, misturando melaço de cana ou rapadura, produto muito encontrado na época. 
Há relatos ainda que a cocada surgiu mais precisamente no Estado da Bahia e de lá se difundiu para o restante do país. 
A questão é que o doce resistiu até os dias de hoje, sendo encontrado desde a versão mais simples e tradicional até receitas com leite condensado, leite de coco, abacaxi, maracujá, cravo e canela. 
Em 1917 A Cidade, sob o titulo de “As vendedeiras de cocada no Cabeça”, relatou a vendagem dessa iguaria baiana numa rua do centro, a do Cabeça, ao 2 de Julho. Segundo o articulista: As vendagens de cocada nesta capital, têm fascinado muitas das nossas mulheres do povo. Nem todas resistem à laboriosa mania de vender cocadas. Pelas ruas, avenidas e nos mais longínquos pontos urbanos, ellas ahi estão, com os seus turbantes exóticos, amarfanhados na cabeça, a bandeja exposta na calçada, abarrotadas de ‘bonbons” feitos de rapadura e côco. No Cabeça, então, é que as ‘yayás’ organizaram a sua feira de guloseimas, a maior feira de cocadas que temos visto na Bahia. Disse-nos uma sorrindo, quando pornós interpellada, sobre a venda dos seus produtos ‘mélificos’: - Ah! Yoyô, eu não gosto de gente branca porque é má e só quer acabar com nosso ‘negociação’... Veja que isto constitue o nosso meio de vida. O que nós dá alguns vinténs. Vendemos muito, yoyô. E começou a contarolar uma trova de ‘samba’, que nos trazia à evocação o anoitecer ardente das terras africanas. (BPEB:1917) 
Fazendo parte da gastronomia brasileira, não demoraria para a cocada estar inserida no imaginário popular através das artes. Na música e no teatro, ao mesmo tempo em que surgia a figura da baiana, logo a cocada teve um lugar especial em seu tabuleiro, ao lado de outras iguarias. 
 As Músicas:
Trago duas músicas que falam de baianas e cocadas.
A Baiana tem Cocada é uma toada interpretada pela cantora Gilda de Abreu. Da autoria de Ary Kerner Veiga de Castro,

traz o acompanhamento da orquestra Pan American, sob a direção de Simon Bountman. Disco Odeon 10.651-A, matriz 3713. Lançado em agosto de 1930. 
Velha Baiana, é um importante registro do teatro de revista, interpretado pela cantora e atriz Aracy Côrtes e o compositor (e também cantor) Alberto Ribeiro. 
É uma ótima oportunidade de conhecermos um pouco de como eram feitas as cenas no teatro musical dos anos 30. 
Detalhe para o improviso de Aracy e a resposta de Alberto, quando ele esbarra em alguma coisa no estúdio de gravação, fazendo barulho. Trata-se de uma cena típica de Napoleão Tavares e do próprio Alberto Ribeiro. Acompanhamento da Orquestra Columbia. Disco Columbia 22.134-B, matriz 381287 Lançado em julho de 1932.

Escolas ocupadas São Paulo- a Chef Paola Corsella visita escola.

Você pode até não gostar e criticar, mas o certo é que eles foram a luta reivindicar o seu direito a serem ouvidos!

As ocupações começaram no início de novembro e após um mês, estudantes estavam em quase 200 unidades em todo o Estado. No último dia 4, Geraldo Alckmin (PSDB), governador de São Paulo, anunciou o adiamento da reorganização escolar. "Alunos continuam nas escolas em que já estudam. Os debates serão feitos em 2016", disse.
 A medida previa o fechamento de 92 escolas e reorganizava as restantes por ciclo único. Desse modo, estudantes do ensino fundamental ficariam em unidades diferentes do ensino médio. Desde o anúncio da reorganização, alunos, pais e professores realizaram protestos em vários pontos do Estado.

Eles argumentavam que o objetivo da reestruturação era cortar gastos e temiam a superlotação das salas de aulas, além de alegarem a ausência de diálogo durante o processo. A Chef e jurada do reality show culinário Masterchef, Paola Carosella, visitou a Escola Estadual Fernão Dias, em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, ocupada por alunos contrários à reorganização escolar proposta pelo governo do Estado.
 Durante o tempo em que ficou no local, a chef cozinhou para os estudantes e conversou sobre a ocupação. Mais cedo, em sua pagina no Facebook, Paola falou sobre o movimento. “Antes de que se fale que sou de um partido o outro, sou apenas a favor de mudar as formas, seja o partido que seja. Uma escola é muito mais do que um centro de ensino, é um espaço de convívio e um núcleo comunitário.
Seja qual for o plano, por imposição e com repressão nada funciona. Existem outras formas, principalmente incluir e considerar a outro como um igual. Sentar, conversar ouvir, propor mediar. Se não, não é democracia”, escreveu. Após protestos de estudantes no centro da capital paulista, reprimidos pela Polícia Militar, o governador Geraldo Alckmin suspendeu a proposta de implementar a reorganização, que tinha o intuito de separar os alunos por ciclos. Durante o tempo em que ficou no local, a chef cozinhou para os estudantes e conversou sobre a ocupação. Mais cedo, em sua pagina no Facebook, Paola falou sobre o movimento. “Antes de que se fale que sou de um partido o outro, sou apenas a favor de mudar as formas, seja o partido que seja. Uma escola é muito mais do que um centro de ensino, é um espaço de convívio e um núcleo comunitário. Seja qual for o plano, por imposição e com repressão nada funciona. Existem outras formas, principalmente incluir e considerar a outro como um igual. Sentar, conversar ouvir, propor mediar. Se não, não é democracia”, escreveu. Após protestos de estudantes no centro da capital paulista, reprimidos pela Polícia Militar, o governador Geraldo Alckmin suspendeu a proposta de implementar a reorganização, que tinha o intuito de separar os alunos por ciclos. Mesmo com a suspensão da reorganização, os estudantes continuam com a ocupação até que a medida seja revogada.

Coco Espumante na Sorveteria da Ribeira

Todos por aqui sabem que sou louco por Coco, um dos elementos mais importantes da culinária da Bahia, ontem estive mais uma vez na Ribeira, e vale muito a pena manter esta tradição. 
Tomar sorvete na Ribeira é uma tradição que faz parte da história de quem se apaixona por Salvador. Lugar de prosa, paqueras, namoros, compromissos e grandes amizades. 

Desde 1931. A Sorveteria da Ribeira funciona desde 1931, quando um comerciante italiano abriu uma pizzaria no bairro da Ribeira em Salvador e seguindo o costume dos restaurantes sua terra natal, presenteava os clientes com sorvetes fabricados na própria casa, exatamente como na cultura de seu país. A diferença é que Mario Tosto contando com os ingredientes que eram vendidos nas feiras, criou sorvetes originais feitos à moda italiana, porém com sabor de frutas tropicais. 
Para surpresa de Tosto essa fórmula artesanal se tornou um diferencial e a pizzaria virou Sorveteria da Ribeira. Ao longo dos anos, a Sorveteria da Ribeira ganha fama, passa a atrair mais turistas para a península itapagipana e termina virando uma forte lembrança do sabor de Salvador. É impossível visitar a capital baiana e não provar o sorvete da Ribeira. Essa tradição se mantém forte até os anos 60 quando José Lourenzo, um espanhol que trabalhava na sorveteria, toma gosto pela gerência da casa e adquire a empresa assumindo seu comando para felicidade de todos nós. 

 Não deixe de provar o Coco Espumante, e experimentar os sorvetes que têm fama no mundo inteiro. Entre os mais de 60 sabores disponíveis, vale a pena degustar os sorvetes de fruta como o de coco verde e de mangaba enquanto se percorre a orla para ver as embarcações atracadas no cais da Ribeira.

Horário de funcionamento: todos os dias, das 09:00 às 22:00 horas Praça General Osório, 87 – Ribeira | 55 71 3316-5451

Quebrando Mitos e Esteriótipos que geram preconceitos sobre a Cozinha Baiana.

Dendê, pimenta, fritura... É possível fazer um cardápio saudável com esses ingredientes tão presentes na culinária baiana?  O dendê, por exemplo, é um azeite forte, mas

saudável, rico em gordura boa, em vitamina E quem afirma é a Chef Bela Gil, só não vamos consumir azeite de dendê todos os dias. 
Um dia, você usa o dendê, no outro, o óleo de coco, o ghee, o óleo de girassol... 
O acarajé é uma comida saudável. O que não pode é comer uns 10... Fritura não é ruim, não é ela que engorda sempre. 
Normalmente, o açúcar engorda mais. Mas sou fã do acarajé, do dendê... Não tenho que fazer muitas adaptações nas comidas baianas, graças a Deus. Só acho que a gente tem que entender quando e quanto deve comer. O equilíbrio é a chave de tudo. A mania por saúde que nos assola tem alguns efeitos muito interessantes. Mitos são criados com grande facilidade, e mesmo algumas coisas que a ciência não consegue provar – que sim nem que não, como é o caso do colesterol[**] – são discutidas por “especialistas” em programas de TV com grande desenvoltura e autoridade. 

O caso do pobre azeite de dendê é típico, porque além de ser um condimento forte, sofre o preconceito de ser comida de escravos, pelas suas origens africanas, o fato de ser ingredientes em alguns pratos considerados rituais em religiões afro – comida de santo – agrava os olhares severos sobre o singelo óleo, rico em carotenos. 
É claro que, sendo considerado um produto inferior e portanto produzido artesanalmente por indústrias de fundo de quintal, muito do azeite de dendê que encontramos no nosso mercado é refinado de maneira rústica, o que talvez justifique em parte sua fama de condimento pesado e indigesto. Mas daí até a crença popular que se trata de coisa gordurosa e insalubre, ao passo que nos entupimos de óleo de soja pretensamente mais saudável, vai uma grande diferença. 
Na cozinha, a soma de um mais um nem sempre é dois. 
Pode ser três, quatro... Os nutrientes dos alimentos interagem entre si, melhorando ou dificultando a absorção pelo organismo. Para fazer o corpo extrair tudo o que é bom da comida, aprenda a fazer combinações. Por exemplo: as vitaminas A, D, E e K precisam de gordura para ser absorvidas - a função do azeite de oliva não é só deixar a salada mais saborosa. Lembre-se disso quando estiver diante de um prato de agrião (A), brócolis (E) e alface (K). Não que as nossas avós já não soubessem disso instintivamente. 
Arroz e feijão, por exemplo, é prato padrão do Brasil há gerações. E não é que, cientificamente, a coisa faz todo o sentido? Um aminoácido presente no arroz e o outro no feijão dão à luz uma proteína específica. Separados, eles não formam a tal proteína. Um mais um igual a três. Outra combinação tradicional com o carimbo da ciência é a de tomate com azeite: nosso extravirgem amigo ativa um antioxidante presente no vegetal. 

Azeite de dendê: Bobo, você já ingeriu sem saber! 
Você come dessa fonte de carotenóides, vitamina E e ômega-6 e não sabe! Certamente você já ingeriu azeite de dendê sem saber! Seja um baiano ou um brasileiro de qualquer lugar do país ou, ainda, um indivíduo de qualquer lugar do mundo! "...o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo..." O azeite de dendê é um óleo vegetal extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeisguineensis, tipicamente utilizado na culinária baiana e que confere identidade a sua cozinha, com destaque na fritura por imersão do acarajé (bolinho elaborado com feijão caupi ou fradinho), o qual é patrimônio imaterial do Brasil e a principal comida de rua da cidade de Salvador, Bahia (IPHAN, 2005). 
Então, aí é que você deve estar pensando ...eu nunca comi azeite... moquecas, vatapá, caruru, bobó de camarão, eu não como! Em sua forma bruta, esse azeite de cheiro e gosto forte e característico, só é consumido dessa forma no Brasil e na África. 
Entretanto, o que a grande maioria não sabe, é que o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo (OIL WORLD ANNUAL, 2012), tendo ultrapassado até mesmo o óleo de soja. Coquinhos ovóides amarelos ou cor de laranja de tamanho variável, pesando em torno de 10g e utilizados na produção de dois tipos de óleo: de dendê ou palma (palmoil) e palmiste (palmkerneloil), extraídos do mesocarpo (polpa) e semente, respectivamente. O óleo de palmiste é semissólido a temperatura ambiente, com elevada proporção de ácido graxo láurico (C12) e mirístico (C14), sendo utilizado na produção de produtos de confeitaria, sorvetes, sabões, detergentes e outros. 
Já o óleo de palma contém uma proporção equilibrada (50-50%) de ácidos graxos saturados (44,1% palmítico-C16; e 4,5% esteárico-C18) e insaturados (mono: 39,0% oléico-C18:1;poli: 10,0% linoléico-C18:2 e 0,2% linolênico-C18:3, ômega-6 e ômega-3, respectivamente). Essa mistura de gorduras lhe confere uma ampla variedade de pontos de fusão e o separa em duas frações: uma sólida (estearina) ou bambá e outra líquida (oleína), a flor do azeite que fica na parte superior. É a partir delas que a indústria de refino obtém outras frações que são empregadas na elaboração de diversos produtos. Mais recentemente, com a “descoberta” do mal que fazem as gorduras trans, muitas indústrias alimentícias passaram a substituir o óleo vegetal (usualmente de soja) hidrogenado pelo “óleo de palma”, então muita gente que não ingere dendê de maneira nenhuma, na verdade ingere diariamente sob a forma de estearina,  usada como fonte de gordura natural para margarinas, massas, produtos de confeitaria e panificação como os diversos biscoitos (doce ou salgado), bolos e tortas prontas. 
Basta ler o rótulo dos alimentos e verificar a presença do óleo de palma ou palmoil entre os ingredientes! Enquanto a oleína que é líquida, mais restrita em triglicérides e rica em gordura insaturada, é utilizada como substituto da manteiga de cacau e está presente, por exemplo, nos achocolatados, nas

granolas, barrinhas e cereais matinais em geral, além de caldos e sopas prontas e gorduras para frituras como

salgadinhos, batatinhas fritas, inclusive na Nuttella. 
Excelente alternativa na produção de alimentos livres de gordura trans O consumo de gordura trans deve ser evitado por estar relacionado ao maior risco de doenças cardiovasculares, aumento dos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-colesterol, redução do HDL-colesterol e uma maior elevação dos triglicérides quando comparado a outros ácidos graxos. É em função dessas implicações à saúde que a indústria de óleos e gorduras vem buscando alternativas para substituir as chamadas gorduras hidrogenadas, as quais são ricas em ácidos graxos trans. Um dos métodos é a interesterificação das gorduras: reação em que os ácidos graxos permanecem inalterados, havendo apenas sua redistribuição nas moléculas dos triglicérides, sem portanto, a formação dos trans. E a oleína e/ou estearina de palma interesterificados nos produtos alimentícios apresentam uma consistência mais macia e com mínimas modificações durante a estocagem. 
Por exemplo, o óleo de palma é um ingrediente ideal na substituição de gorduras hidrogenadas para bolos, tortas e panificação em geral, em que a fração líquida melhora as propriedades lubrificantes e a sólida contribui para o volume, na retenção das bolhas de ar. Fornece consistência e textura às margarinas, além de estrutura às suas gorduras sem a necessidade de hidrogenação e, portanto, livre de trans! (Verifique os rótulos e escolha a 0% trans). Já aoleína é adequada para as fórmulas lácteas infantis, melhorando a digestibilidade, como também para outros produtos como cereais matinais, caldos prontos e mesmo bebidas e sobremesas. 
O azeite de dendê ou óleo de palma é o mais consumido mundialmente. 
Por ser um óleo bastante versátil, com uma composição particular de ácidos graxos, com carotenóides e vitamina E, que permitem seu fracionamento e emprego em uma diversidade tão grande de produtos alimentícios. Ao

contrário do que muitos pensam de que é um “óleo tropical saturado”, que faz mal à saúde e que poucos comem, é preciso rever estes pontos e assumi-los como incorreções! Conhecer verdadeiramente o dendê, “redescobrir” suas potencialidades e mesmo promover o seu uso. 
 Desde a época dos faraós egípcios, há quase 5000 anos, a palma oleaginosa tem sido uma importante fonte alimentícia para o gênero humano. O óleo chegou ao Egito vindo da África Ocidental, de onde se origina a Elaeis guineensis . 
No começo do século XX, a palma oleaginosa foi introduzida na Malásia como uma planta ornamental e somente plantada comercialmente pela primeira vez em 1917, o que deu origem à indústria de óleo de palma da Malásia. É o óleo mais produtivo do mundo. Para se ter uma idéia, apenas na

utilização como biodiesel, segundo o Coordenador do Projeto Biodiesel Brasil, Miguel Dabdoub, professor da USP, “Com 5 milhões de hectares de soja, é possível responder por 5% do consumo de diesel do Brasil. Com a mesma área de dendê, responde-se por 100% do consumo”. Além do que, um bosque de simpáticas palmeirinhas é muito mais aprazível que um campo desolado, com leguminosas transgênicas a perder de vista. 
No Brasil, chamada de “palmeira do dendê”, foi introduzida pelos escravos no século XVI. Para se reabilitar, o Azeite de Dendê teve que trocar de nome – para Óleo de Palma, chique, não é mesmo? O Óleo de Palma é outra coisa, produto de exportação, fina iguaria, totalmente light, ingrediente em cosméticos exóticos, produto da Amazônia. Para essa reabilitação contribuiu de forma decisiva o Agro-negócio. 
O Grupo Agropalma, por exemplo, atua no segmento agroindustrial desde 1982, quando começou a desenvolver um projeto de cultivo e extração de óleo de palma e óleo de palmiste, em uma área de 11 mil hectares, localizada no município de Tailândia no Estado do Pará, a 150 km ao sul de Belém. Vejamos o que eles nos dizem: “As palmeiras oleaginosas (Elaeis guineensis, Jacq.) se desenvolvem adequadamente nos trópicos úmidos que estendem 10 graus ao sul e ao norte da linha do Equador. Devido a sua alta produtividade, acima de quatro toneladas/hectare por ano, o óleo de palma ocupa a segunda posição na produção mundial de óleos e gorduras. Dos frutos da palmeira oleaginosa se obtém dois tipos de óleo: o óleo de palma (extraído da polpa) e óleo de palmiste (extraído da amêndoa). Ambos com composições químicas e características físicas diferentes. Devido à composição peculiar do óleo de palma, com aproximadamente 50% de ácidos graxos saturados e 50% de insaturados, ele pode ser fracionado de forma natural em frações de triglicerídeos com diferentes pontos de fusão. 
A grande variedade de frações obtidas a partir do óleo de palma ampliam sua utilização em diversos alimentos, tais como: margarinas, massas de sorvetes, achocolatados, extrusados, gorduras para frituras, panificação, biscoitos, etc. O óleo de palma e suas frações são também importantes matérias-primas para a indústria saboeira e oleoquímica. Como uma das fontes mais ricas em tocotrienóis, uma forma de vitamina E, o óleo de palma permite a redução de colesterol circulante, entre outros benefícios à saúde. 
Como na Agropalma a extração e o refino são feitos fisicamente, sem o uso de solventes químicos, o produto resultante fica livre de ácidos graxos trans, tornando o óleo de palma uma alternativa saudável às gorduras hidrogenadas.” Como seu primo rico, o azeite de oliva, e também o primo classe-média, o óleo de soja, e todos os demais óleos vegetais, não contém o danado do colesterol, que como muito poucos sabem, provém da gordura animal[***]. O óleo de palma é composto por 44% de ácido palmítico, um ácido graxo saturado C16 e é menos hipercolesterolêmico que ácidos graxos saturados na faixa de C12 a C14. É muito menos saturado que outros óleos, tais como os óleos de coco e de palmiste. Pode ser considerado uma gordura balanceada por conter proporções iguais de ácidos graxos saturados e insaturados, ainda segundo a Agropalma. Dietas ricas em ácidos graxos monoinsaturados ajudam a diminuir o colesterol LDL, e também auxiliam na manutenção dos níveis do colesterol HDL. 
Dizem ainda, recomenda-se que uma dieta diária não possua mais que 30% de suas calorias provenientes de gorduras. Porém, gordura é um nutriente vital que fornece ao corpo um importante recurso de energia como suprimento de ácidos graxos essenciais. A gordura também é essencial para a manutenção da saúde da pele, para auxiliar a regular o metabolismo do colesterol e como precursor de prostaglandinas, que são como hormônios que ajudam a regular alguns processos do corpo. Dietas contendo gorduras também auxiliam o corpo na absorção de vitaminas A, D, E e K. Alimentos como margarinas e sorvetes cremosos contém quase sempre gordura vegetal hidrogenada, que é o que dá aquela consistência de que o povo tanto gosta. Para utilizar óleos e gorduras com alta porcentagem de ácidos graxos mono e poliinsaturados no processamento de alimentos, fabricantes precisam primeiro hidrogenar estes óleos e gorduras para convertê-los para uma forma mais sólida e de maior utilização. 
Sem hidrogenação, muitos óleos vegetais necessitam de estabilidade para serem usados no processamento de alimentos. Alimentos que utilizam óleos vegetais insaturados em seu estado natural podem ter uma vida de prateleira menor, podendo oxidar, tornar-se rançoso mais rapidamente e podem não ter mais a mesma consistência. Ao contrário de muitos outros óleos vegetais, o óleo de palma é semi-sólido em seu estado natural e é usado normalmente no processamento de alimentos sem hidrogenação. 
Tem ainda o lado social: segundo notícia da Gazeta Mercantil republicada na página do Ministério da Ciência e Tecnologia, “A utilização do óleo de palma começa a viabilizar projetos sociais para elevar a renda em comunidades isoladas. 
A produção de óleo de palma começa a viabilizar dois projetos que envolvem pequenas comunidades no interior do Pará. Um deles é a utilização desse óleo vegetal, também conhecido como dendê, para abastecer de energia uma pequena comunidade isolada...”. Por outro lado, os defensores das florestas tropicais reclamam que o plantio intensivo dessas palmeiras na Indonésia e nas Filipinas tem ajudado a destruir as florestas nativas. 
Fontes:
[http://www.rainforestweb.org/Rainforest_Destruction/Agribusiness/Palm_Oil/] Mas existem técnicas para o plantio sustentável e mesmo para o cultivo orgânico. 
[http://www.sustainable-palmoil.org/] 
Viva o Azeite de Dendê! Viva a Moqueca à Baiana! Pesquisador interdisciplinar, membro do NECSO – Núcleo de Estudos de Ciência & Tecnologia e Sociedade (http://www.necso.ufrj.br) – e-mail rod@automax-tec.com. [**] Ver, a respeito do Colesterol, o artigo de Karin Garrety “Social Worlds, Actor-Networks and Controversy: The Case of Cholesterol, Dietary Fat and Heart Disease” [in Social Studies of Science, vol. 27 (1977), 727-773, SAGE Publications, London], que narra uma controvérsia de 40 anos e um estudo de mais de uma década, “um dos mais longos e mais custosos da história da medicina”, sem resultados convincentes. 
Segundo o Aurélio, “substância sólida, que é um esterol existente em todas as células do corpo, especialmente nas do tecido nervoso, e presente nas gorduras animais, com funções bioquímicas ainda não de todo esclarecidas, cujos ésteres se depositam nas placas responsáveis pela aterosclerose [fórmula: C27H46O]”. 
Segundo o Houaiss, “tipo de lipídio produzido por todas as células de vertebrados, presente na membrana celular e cujo nível plasmático elevado está relacionado a doenças cardiovasculares.” – Até entre os dicionários a questão é polêmica, mas não resta dúvida de que colesterol não é produzido por vegetais.