Quebrando Mitos e Esteriótipos que geram preconceitos sobre a Cozinha Baiana.

Dendê, pimenta, fritura... É possível fazer um cardápio saudável com esses ingredientes tão presentes na culinária baiana?  O dendê, por exemplo, é um azeite forte, mas

saudável, rico em gordura boa, em vitamina E quem afirma é a Chef Bela Gil, só não vamos consumir azeite de dendê todos os dias. 
Um dia, você usa o dendê, no outro, o óleo de coco, o ghee, o óleo de girassol... 
O acarajé é uma comida saudável. O que não pode é comer uns 10... Fritura não é ruim, não é ela que engorda sempre. 
Normalmente, o açúcar engorda mais. Mas sou fã do acarajé, do dendê... Não tenho que fazer muitas adaptações nas comidas baianas, graças a Deus. Só acho que a gente tem que entender quando e quanto deve comer. O equilíbrio é a chave de tudo. A mania por saúde que nos assola tem alguns efeitos muito interessantes. Mitos são criados com grande facilidade, e mesmo algumas coisas que a ciência não consegue provar – que sim nem que não, como é o caso do colesterol[**] – são discutidas por “especialistas” em programas de TV com grande desenvoltura e autoridade. 

O caso do pobre azeite de dendê é típico, porque além de ser um condimento forte, sofre o preconceito de ser comida de escravos, pelas suas origens africanas, o fato de ser ingredientes em alguns pratos considerados rituais em religiões afro – comida de santo – agrava os olhares severos sobre o singelo óleo, rico em carotenos. 
É claro que, sendo considerado um produto inferior e portanto produzido artesanalmente por indústrias de fundo de quintal, muito do azeite de dendê que encontramos no nosso mercado é refinado de maneira rústica, o que talvez justifique em parte sua fama de condimento pesado e indigesto. Mas daí até a crença popular que se trata de coisa gordurosa e insalubre, ao passo que nos entupimos de óleo de soja pretensamente mais saudável, vai uma grande diferença. 
Na cozinha, a soma de um mais um nem sempre é dois. 
Pode ser três, quatro... Os nutrientes dos alimentos interagem entre si, melhorando ou dificultando a absorção pelo organismo. Para fazer o corpo extrair tudo o que é bom da comida, aprenda a fazer combinações. Por exemplo: as vitaminas A, D, E e K precisam de gordura para ser absorvidas - a função do azeite de oliva não é só deixar a salada mais saborosa. Lembre-se disso quando estiver diante de um prato de agrião (A), brócolis (E) e alface (K). Não que as nossas avós já não soubessem disso instintivamente. 
Arroz e feijão, por exemplo, é prato padrão do Brasil há gerações. E não é que, cientificamente, a coisa faz todo o sentido? Um aminoácido presente no arroz e o outro no feijão dão à luz uma proteína específica. Separados, eles não formam a tal proteína. Um mais um igual a três. Outra combinação tradicional com o carimbo da ciência é a de tomate com azeite: nosso extravirgem amigo ativa um antioxidante presente no vegetal. 

Azeite de dendê: Bobo, você já ingeriu sem saber! 
Você come dessa fonte de carotenóides, vitamina E e ômega-6 e não sabe! Certamente você já ingeriu azeite de dendê sem saber! Seja um baiano ou um brasileiro de qualquer lugar do país ou, ainda, um indivíduo de qualquer lugar do mundo! "...o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo..." O azeite de dendê é um óleo vegetal extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeisguineensis, tipicamente utilizado na culinária baiana e que confere identidade a sua cozinha, com destaque na fritura por imersão do acarajé (bolinho elaborado com feijão caupi ou fradinho), o qual é patrimônio imaterial do Brasil e a principal comida de rua da cidade de Salvador, Bahia (IPHAN, 2005). 
Então, aí é que você deve estar pensando ...eu nunca comi azeite... moquecas, vatapá, caruru, bobó de camarão, eu não como! Em sua forma bruta, esse azeite de cheiro e gosto forte e característico, só é consumido dessa forma no Brasil e na África. 
Entretanto, o que a grande maioria não sabe, é que o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo (OIL WORLD ANNUAL, 2012), tendo ultrapassado até mesmo o óleo de soja. Coquinhos ovóides amarelos ou cor de laranja de tamanho variável, pesando em torno de 10g e utilizados na produção de dois tipos de óleo: de dendê ou palma (palmoil) e palmiste (palmkerneloil), extraídos do mesocarpo (polpa) e semente, respectivamente. O óleo de palmiste é semissólido a temperatura ambiente, com elevada proporção de ácido graxo láurico (C12) e mirístico (C14), sendo utilizado na produção de produtos de confeitaria, sorvetes, sabões, detergentes e outros. 
Já o óleo de palma contém uma proporção equilibrada (50-50%) de ácidos graxos saturados (44,1% palmítico-C16; e 4,5% esteárico-C18) e insaturados (mono: 39,0% oléico-C18:1;poli: 10,0% linoléico-C18:2 e 0,2% linolênico-C18:3, ômega-6 e ômega-3, respectivamente). Essa mistura de gorduras lhe confere uma ampla variedade de pontos de fusão e o separa em duas frações: uma sólida (estearina) ou bambá e outra líquida (oleína), a flor do azeite que fica na parte superior. É a partir delas que a indústria de refino obtém outras frações que são empregadas na elaboração de diversos produtos. Mais recentemente, com a “descoberta” do mal que fazem as gorduras trans, muitas indústrias alimentícias passaram a substituir o óleo vegetal (usualmente de soja) hidrogenado pelo “óleo de palma”, então muita gente que não ingere dendê de maneira nenhuma, na verdade ingere diariamente sob a forma de estearina,  usada como fonte de gordura natural para margarinas, massas, produtos de confeitaria e panificação como os diversos biscoitos (doce ou salgado), bolos e tortas prontas. 
Basta ler o rótulo dos alimentos e verificar a presença do óleo de palma ou palmoil entre os ingredientes! Enquanto a oleína que é líquida, mais restrita em triglicérides e rica em gordura insaturada, é utilizada como substituto da manteiga de cacau e está presente, por exemplo, nos achocolatados, nas

granolas, barrinhas e cereais matinais em geral, além de caldos e sopas prontas e gorduras para frituras como

salgadinhos, batatinhas fritas, inclusive na Nuttella. 
Excelente alternativa na produção de alimentos livres de gordura trans O consumo de gordura trans deve ser evitado por estar relacionado ao maior risco de doenças cardiovasculares, aumento dos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-colesterol, redução do HDL-colesterol e uma maior elevação dos triglicérides quando comparado a outros ácidos graxos. É em função dessas implicações à saúde que a indústria de óleos e gorduras vem buscando alternativas para substituir as chamadas gorduras hidrogenadas, as quais são ricas em ácidos graxos trans. Um dos métodos é a interesterificação das gorduras: reação em que os ácidos graxos permanecem inalterados, havendo apenas sua redistribuição nas moléculas dos triglicérides, sem portanto, a formação dos trans. E a oleína e/ou estearina de palma interesterificados nos produtos alimentícios apresentam uma consistência mais macia e com mínimas modificações durante a estocagem. 
Por exemplo, o óleo de palma é um ingrediente ideal na substituição de gorduras hidrogenadas para bolos, tortas e panificação em geral, em que a fração líquida melhora as propriedades lubrificantes e a sólida contribui para o volume, na retenção das bolhas de ar. Fornece consistência e textura às margarinas, além de estrutura às suas gorduras sem a necessidade de hidrogenação e, portanto, livre de trans! (Verifique os rótulos e escolha a 0% trans). Já aoleína é adequada para as fórmulas lácteas infantis, melhorando a digestibilidade, como também para outros produtos como cereais matinais, caldos prontos e mesmo bebidas e sobremesas. 
O azeite de dendê ou óleo de palma é o mais consumido mundialmente. 
Por ser um óleo bastante versátil, com uma composição particular de ácidos graxos, com carotenóides e vitamina E, que permitem seu fracionamento e emprego em uma diversidade tão grande de produtos alimentícios. Ao

contrário do que muitos pensam de que é um “óleo tropical saturado”, que faz mal à saúde e que poucos comem, é preciso rever estes pontos e assumi-los como incorreções! Conhecer verdadeiramente o dendê, “redescobrir” suas potencialidades e mesmo promover o seu uso. 
 Desde a época dos faraós egípcios, há quase 5000 anos, a palma oleaginosa tem sido uma importante fonte alimentícia para o gênero humano. O óleo chegou ao Egito vindo da África Ocidental, de onde se origina a Elaeis guineensis . 
No começo do século XX, a palma oleaginosa foi introduzida na Malásia como uma planta ornamental e somente plantada comercialmente pela primeira vez em 1917, o que deu origem à indústria de óleo de palma da Malásia. É o óleo mais produtivo do mundo. Para se ter uma idéia, apenas na

utilização como biodiesel, segundo o Coordenador do Projeto Biodiesel Brasil, Miguel Dabdoub, professor da USP, “Com 5 milhões de hectares de soja, é possível responder por 5% do consumo de diesel do Brasil. Com a mesma área de dendê, responde-se por 100% do consumo”. Além do que, um bosque de simpáticas palmeirinhas é muito mais aprazível que um campo desolado, com leguminosas transgênicas a perder de vista. 
No Brasil, chamada de “palmeira do dendê”, foi introduzida pelos escravos no século XVI. Para se reabilitar, o Azeite de Dendê teve que trocar de nome – para Óleo de Palma, chique, não é mesmo? O Óleo de Palma é outra coisa, produto de exportação, fina iguaria, totalmente light, ingrediente em cosméticos exóticos, produto da Amazônia. Para essa reabilitação contribuiu de forma decisiva o Agro-negócio. 
O Grupo Agropalma, por exemplo, atua no segmento agroindustrial desde 1982, quando começou a desenvolver um projeto de cultivo e extração de óleo de palma e óleo de palmiste, em uma área de 11 mil hectares, localizada no município de Tailândia no Estado do Pará, a 150 km ao sul de Belém. Vejamos o que eles nos dizem: “As palmeiras oleaginosas (Elaeis guineensis, Jacq.) se desenvolvem adequadamente nos trópicos úmidos que estendem 10 graus ao sul e ao norte da linha do Equador. Devido a sua alta produtividade, acima de quatro toneladas/hectare por ano, o óleo de palma ocupa a segunda posição na produção mundial de óleos e gorduras. Dos frutos da palmeira oleaginosa se obtém dois tipos de óleo: o óleo de palma (extraído da polpa) e óleo de palmiste (extraído da amêndoa). Ambos com composições químicas e características físicas diferentes. Devido à composição peculiar do óleo de palma, com aproximadamente 50% de ácidos graxos saturados e 50% de insaturados, ele pode ser fracionado de forma natural em frações de triglicerídeos com diferentes pontos de fusão. 
A grande variedade de frações obtidas a partir do óleo de palma ampliam sua utilização em diversos alimentos, tais como: margarinas, massas de sorvetes, achocolatados, extrusados, gorduras para frituras, panificação, biscoitos, etc. O óleo de palma e suas frações são também importantes matérias-primas para a indústria saboeira e oleoquímica. Como uma das fontes mais ricas em tocotrienóis, uma forma de vitamina E, o óleo de palma permite a redução de colesterol circulante, entre outros benefícios à saúde. 
Como na Agropalma a extração e o refino são feitos fisicamente, sem o uso de solventes químicos, o produto resultante fica livre de ácidos graxos trans, tornando o óleo de palma uma alternativa saudável às gorduras hidrogenadas.” Como seu primo rico, o azeite de oliva, e também o primo classe-média, o óleo de soja, e todos os demais óleos vegetais, não contém o danado do colesterol, que como muito poucos sabem, provém da gordura animal[***]. O óleo de palma é composto por 44% de ácido palmítico, um ácido graxo saturado C16 e é menos hipercolesterolêmico que ácidos graxos saturados na faixa de C12 a C14. É muito menos saturado que outros óleos, tais como os óleos de coco e de palmiste. Pode ser considerado uma gordura balanceada por conter proporções iguais de ácidos graxos saturados e insaturados, ainda segundo a Agropalma. Dietas ricas em ácidos graxos monoinsaturados ajudam a diminuir o colesterol LDL, e também auxiliam na manutenção dos níveis do colesterol HDL. 
Dizem ainda, recomenda-se que uma dieta diária não possua mais que 30% de suas calorias provenientes de gorduras. Porém, gordura é um nutriente vital que fornece ao corpo um importante recurso de energia como suprimento de ácidos graxos essenciais. A gordura também é essencial para a manutenção da saúde da pele, para auxiliar a regular o metabolismo do colesterol e como precursor de prostaglandinas, que são como hormônios que ajudam a regular alguns processos do corpo. Dietas contendo gorduras também auxiliam o corpo na absorção de vitaminas A, D, E e K. Alimentos como margarinas e sorvetes cremosos contém quase sempre gordura vegetal hidrogenada, que é o que dá aquela consistência de que o povo tanto gosta. Para utilizar óleos e gorduras com alta porcentagem de ácidos graxos mono e poliinsaturados no processamento de alimentos, fabricantes precisam primeiro hidrogenar estes óleos e gorduras para convertê-los para uma forma mais sólida e de maior utilização. 
Sem hidrogenação, muitos óleos vegetais necessitam de estabilidade para serem usados no processamento de alimentos. Alimentos que utilizam óleos vegetais insaturados em seu estado natural podem ter uma vida de prateleira menor, podendo oxidar, tornar-se rançoso mais rapidamente e podem não ter mais a mesma consistência. Ao contrário de muitos outros óleos vegetais, o óleo de palma é semi-sólido em seu estado natural e é usado normalmente no processamento de alimentos sem hidrogenação. 
Tem ainda o lado social: segundo notícia da Gazeta Mercantil republicada na página do Ministério da Ciência e Tecnologia, “A utilização do óleo de palma começa a viabilizar projetos sociais para elevar a renda em comunidades isoladas. 
A produção de óleo de palma começa a viabilizar dois projetos que envolvem pequenas comunidades no interior do Pará. Um deles é a utilização desse óleo vegetal, também conhecido como dendê, para abastecer de energia uma pequena comunidade isolada...”. Por outro lado, os defensores das florestas tropicais reclamam que o plantio intensivo dessas palmeiras na Indonésia e nas Filipinas tem ajudado a destruir as florestas nativas. 
Fontes:
[http://www.rainforestweb.org/Rainforest_Destruction/Agribusiness/Palm_Oil/] Mas existem técnicas para o plantio sustentável e mesmo para o cultivo orgânico. 
[http://www.sustainable-palmoil.org/] 
Viva o Azeite de Dendê! Viva a Moqueca à Baiana! Pesquisador interdisciplinar, membro do NECSO – Núcleo de Estudos de Ciência & Tecnologia e Sociedade (http://www.necso.ufrj.br) – e-mail rod@automax-tec.com. [**] Ver, a respeito do Colesterol, o artigo de Karin Garrety “Social Worlds, Actor-Networks and Controversy: The Case of Cholesterol, Dietary Fat and Heart Disease” [in Social Studies of Science, vol. 27 (1977), 727-773, SAGE Publications, London], que narra uma controvérsia de 40 anos e um estudo de mais de uma década, “um dos mais longos e mais custosos da história da medicina”, sem resultados convincentes. 
Segundo o Aurélio, “substância sólida, que é um esterol existente em todas as células do corpo, especialmente nas do tecido nervoso, e presente nas gorduras animais, com funções bioquímicas ainda não de todo esclarecidas, cujos ésteres se depositam nas placas responsáveis pela aterosclerose [fórmula: C27H46O]”. 
Segundo o Houaiss, “tipo de lipídio produzido por todas as células de vertebrados, presente na membrana celular e cujo nível plasmático elevado está relacionado a doenças cardiovasculares.” – Até entre os dicionários a questão é polêmica, mas não resta dúvida de que colesterol não é produzido por vegetais.