O barreado, é tema do novo livro de Marie Gimenes Minasse

“Cozinhando a tradição: festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense” é novo livro de Marie Gimenes Minasse, sobre o prato e suas implicações na história e no turismo do litoral paranaense.

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A sessão de autógrafos acontece no Madame Aubergine Cozinha & Cultura (Rua Carla, 25, Itaim Bibi, São Paulo), de 18h às 22h, e conta também com degustação comandada pela Chef Talitha Vitorelli.
O livro foi publicado em 2013 pela Editora UFPR e apresenta a história do barreado, prato tradicional do litoral do Paraná, as transformações que aconteceram no preparo e no consumo e sua relação com o desenvolvimento econômico e turístico da região que se vê representada na preparação culinária.
A obra, baseada na pesquisa de doutorado da Marie, instiga o leitor a refletir sobre a complexidade da relação entre o ser humano e sua comida.   
Para tanto, reúne informações de pesquisa em artigos e documentos históricos e 45 entrevistas realizadas com cozinheiros amadores e profissionais, com gerentes e proprietários de restaurantes que servem Barreado no litoral paranaense e com pessoas ligadas ao desenvolvimento da atividade turística na região. Também está presente a marca registrada da autora: um exercício primoroso de revisão bibliográfica, aqui focado em títulos da historiografia da alimentação, memória e História Cultural e Oral. 

http://www.editora.ufpr.br/portal/livros/cozinhando-a-tradicao-festa-cultura-historia-e-turismo-no-litoral-paranaense/

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete C Cuscuz
O Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas com o tempo e a hibridizações culturais que aconteceram na nossa historia, se tornou uma das grandes estrelas da mesa doce baiana.

                                                                                                                     

Entre 1495 e 1521, o dramaturgo português Gil Vicente, já sinalizava a presença desta iguaria em Portugal. Não se sabe ao certo quando veio ao Brasil, mas provavelmente deve ter sido por volta de 1808, época em que a família real desembarcou em terras tupiniquins onde junto a técnicas africanas e o conhecimento indígena, nos legou .
Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.

Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. A grafia francesa couscous, é freqüentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (chamado binde), análogo a uma cuscuzeira.

O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo.

Uma das hipóteses é a de que o prato teria chegado à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica, no século XIII. Livros de receitas da época comprovam a assimilação.

De lá, os judeus sefarditas europeus, tendo incorporado o cuscuz à mesa, levaram o prato para os locais em que se exilaram, como Itália e Oriente Médio, após serem expulsos da Península Ibérica, em 1492, na época da Guerra Santa. 

 

Para outros autores, o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria. 

Os sicilianos se agarram com força e muito prazer à esta tradição. Todo o ano, na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest, em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz.

Uma outra vertente do pensamento nos informa que poderia ser uma herança dos povos islamizados da África, os Malês. 

 

 Nina Rodrigues, no livro  Os Africanos no Brasil, nos conta que os Sudaneses, eram  escravos de origem oeste-africana, na maior parte falantes da língua haúça, e tinham uma alimentação vegetariana, e seguiam a religião muçulmana. Muitos deles falavam e escreviam em língua árabe, ou usavam caracteres do Árabe para escrever em haúça^.  Além dos Hauçás, isto é, dos falantes de língua haúça, outras etnias islamizadas trazidas como escravos para o Brasil foram os Mandingas, Fulas, Tapa, Bornu, Gurunsi,  se instalando principalmente na Bahia e em Pernambuco.

Ainda do Ponto de vista histórico, na terceira das Cartas de Vilhena, apesar de não encontramos falando especificamente do sobre o Cuscuz, ele relata uma serie de pratos que pelo universo podemos considerar,  “As comidas de rua do século XVIII” nomeia: “saem… negros a vender pelas ruas, mocotós, carurus, vatapás, mingaus, pamonha, canjicas… acaçá acarajés, abara, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló… roletes de cana, queimados…”, cruel, diz Vilhena, “o que mais

escandaliza é a água suja feita com mel…que chamam aluá, que faz de limonada para os negros”.

Afrânio Peixoto, mais generoso, diz ser a Bahia um feliz consorcio entre o melhor de Portugal, da Costa da África e “o pouca coisa do Índio”.  Em fins do século XVIII, além de degustados nas residências, os pratos africanos já eram comumente vendidos nas ruas. É de 1802 uma carta do professor de grego Vilhena queixando-se da venda a pregão, pelas escravas de ganho, de mocotós, carurus, vatapás, mingaus, acaçás, acarajés, entre outras “couzas (sic) insignificantes e vis”. 
Segundo o antropólogo, Vivaldo da Costa Lima, desde essa época, os tabuleiros das baianas já alimentavam a preço acessível a população subempregada e pobre da cidade com seus quitutes deliciosos.

O comum entre o Cus cous Africano e a receitas tradicionais da Bahia, resta no fato deles terem substituído a sêmola de trigo pelo ingrediente da terra: a farinha de milho, é feito na cuscuzeira e tem consistência mais esfarelada, como seu primo africano. A receita salgada é bastante comum nas mesas, principalmente no café da manhã.. A textura é parecida com a de um bolo. Pode fazer parte de uma refeição frugal no jantar, acompanhado de leite, manteiga e ovos.
No Bahia, faz-se muitos tipos de Cuscuz, bem diferentes em termos de produtos Inhame, Arroz, Tapioca e o tradicional de Milho.

Tapioca feliz encontro com o Cuscuz

Cuscuz de Tapioca, é conhecido também como Pudim de Tapioca. Como Perder Barriga É um preparado a partir da fécula da mandioca, conhecida como tapioca, Podendo ser doce ou salgado.  Na maioria das receitas de preparo do cuscuz de tapioca doce se acrescenta coco ralado, açúcar, água ou leite.

Os índios não tinham acesso ao açúcar e nem ao leite por exemplo, ambos trazidos pelos europeus. Já as africanas eram as principais responsáveis pela administração alimentar da sociedade, ou seja, das mãos delas saia quase tudo o que era consumido na capela clerical, na casa grande, etc. Ao ter acesso a mais recursos alimentares que os nativos, as mesmas acabavam por misturar tudo e criar receitas novas com os ingredientes ameríndios e europeus.

Milho para a cultura do Cuscuz

Sobre o cuscus de milho “A receita parece ter evoluído através do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros em São Paulo, nos séculos XVII e XVIII, os tropeiros costumavam carregar

alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo. “Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira de duas partes”

Receita de Cuscuz de Tapioca
 

Ingredientes:

• 3 xícaras (chá) de tapioca em grãos
• 1/2 kg de açúcar (ou a seu gosto)
• 2 vidros de leite de coco
• 1 pacote de coco ralado (se preferir use 1 coco fresco ralado, fica bem melhor)
• 1 litro de leite fervido, mas já morno, quase frio

Modo de Preparo:

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1. Em uma vasilha ou pirex, despeje a tapioca e reserve
2. Misture o leite de coco, o coco ralado e o açúcar ao leite fervido, já morno
3. Adicione essa mistura à tapioca no pirex, mexa, cubra com um pano (ou tampa) e deixe descansar, mexendo de vez em quando
4. Se a mistura ficar muito dura, acrescente mais um pouco de leite
5. Se ficar muito mole, acrescente mais algumas colheres de tapioca
6. O ideal é que deixe um pouco mole, pois após colocar na geladeira, endurece mais um pouco
7. O cuscuz deve ficar com a consistência de um arroz doce bem cremoso.   
    
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Utilização do espaço público em prol da comunidade.

Que prevaleça o bom senso...mas é surreal uma prefeitura se opor a uma proposta de horta coletiva, em lugar do lixo acumulado.

Sim foi o que você acabou de ler, e está acontecendo em São Paulo, a proposta bem intencionada surgiu da Neide Rigo.
 
Nutricionista, Neide sempre foi interessada por espécies alimentícias não convencionais, ingredientes pouco conhecidos, esquecidos ou desvalorizados. Pesquisa não só esses produtos, mas também o cultivo e a maneira como podem ser preparados. Suas descobertas são compartilhadas em seu blog, o Come-se (come-se.blogspot.com), e nas colunas quinzenais que escreve para o caderno Paladar.  
 
Neide Rigo, explica que a horta começou porque os moradores ficaram incomodados com o abandono da área (verde ao lado da Praça Ângelo Rivetti), entre a Rua Barão de Itaúna e João Tibiriçá.  

“Havia restos de poda, entulho, trabalhos religiosos, pratos com água empoçada e restos de mudanças de moradores. Vivíamos pensando que poderíamos melhorar aquele canto. Não tínhamos em mente fazer uma horta, tínhamos em mente que precisávamos melhorar aquele espaço e com isso todos os moradores da João Tibiriçá concordavam”, conta Neide. 
Leia no Blog  Come-se http://come-se.blogspot.com.br/

Papel cultural da alimentação.

A comida é expressão da cultura não só quando produzida, mas também quando preparada e consumida. 

Segundo Montanari, as pessoas não utilizam apenas o que é oferecido pela natureza, mas criam alimentos, preparam-nos seguindo técnicas e não comem qualquer coisa, escolhendo o que lhes convém conforme critérios também culturais. 

A ativista cultural Tainá Marajoara, oferece uma oportunidade única. Diálogos e reflexões sobre a arte da Gastronomia.

Uma convocação importando num momento igualmente importante para a gastronomia brasileira, depois de baixar a poeira, a reflexão sobre a relevância dos saberes populares, continua sendo o melhor principio.

Tainá além de uma lutadora e guerreira incansavel pela preservação das tradições culturais de nosso pais, é realizadora cultural, pesquisadora e ativista cultural, membro do Núcleo de Estudos em História Oral da USP e do Nusec (Nutrição, Saúde, Economia e Cultura da USP). Desenvolve um belo trabalho de no campo do estudo da cultura do Amazonas- Iacitatá Amazônia Viva, defensora das comunidades indígenas.

No evento a Taina, estará compartilhando suas experiências no projeto CATA - Cultura Alimentar Tradicional Amazônica, alem de apresentar projetos que serão  argumentos para a inclusão da cultura alimentar na política pública nacional e programas internacionais!

Participam com ela do evento,  Joana Martins, Solange Saboia, Fabio Sicilia, Ivie Manesch.

Uma importante reflexão deve ser feita por todos ligados a gastronomia sobre os conhecimentos mantidos pelas sociedades tradicionais, que  têm contribuído para o desenvolvimento da humanidade por séculos.
Onde após a Revolução Industrial, a humanidade passou a desconsiderar a relevância desta espécie de conhecimentos, atribuindo valor apenas aos conhecimentos ditos científicos. Toda menção ao tradicional era associada a crendices e ausência de comprovação científica, ainda que a metodologia alertasse para a importância do conhecimento empírico. 

 Nos últimos anos, o reconhecimento da importância desses conhecimentos e a discussão sobre formas de proteção aplicáveis têm permeado diferentes foros internacionais, tais como a Organização Mundial de Propriedade Intelectual, o Alto Comissariado das Nações Unidas para os Direitos Humanos e a Convenção sobre Diversidade Biológica. Esses foros demonstram que o tema pode ser examinado em diferentes dimensões: a dimensão do direito privado reconhecido pelo Estado (propriedade intelectual), a dimensão do direito público protegido pelo Estado (direitos humanos) e a dimensão ambiental (acesso a conhecimento tradicional associado a recursos genéticos).

Vale a pena conhecer:
Tainá Marajoara
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Bed & Breakfast em Arembepe

A felicidade é consequência do modo como vivemos, de como aproveitamos cada momento e as oportunidades que nos surgem.
A felicidade é o resultado da maneira como deixamos que os outros façam parte da nossa vida. E os momentos felizes com os outros guardam-se para sempre.
A Claudia,  a italana mais baiana que conheço, inaugurou uma nova forma de receber, um conceito diferenciado, onde quem chega não é visita, esta em casa,  o Cama e Café em uma casa na beira mar no centro de Arembepe, é puro charme e demonstra que temos muito a aprender e compartilhar.                 

Nos conhecemos ha alguns anos, e foi amor a primeira vista, fizemos alguns projeto juntos ligados a culinária, e eu me sinto muito a vontade para aprender e me divertir em sua generosa cozinha.
O café da manha e uma novidade a parte, sempre com alguma criação deliciosa, muitas frutas e merendinhas locais. Conheci por ai muita gente bacana nas varias vezes que fiquei alojado em sua casa, lugar que eles tratam e cuidam com muito carinho. 

A Claudia Kusch e o mestre recebem hóspedes de varias partes do Brasil e do mundo e têm um quintal cheio de plantas e ervas aromáticas, que convida a muitas refeições ao ar livre, uma impressionante vista pro mar de Arembepe. Outra coisa bacana, e a forma despojada, quem se hospeda, fica totalmente a vontade para um longo passeio na praia, em visitas ao Projeto Tamar, e a pacata vila local.

Sempre te surpreende com uma sugestão de almoço compartilhado, e a tradicional Sororoca pescada pelo Mestre Orelha, um peixe local, de olhos vivos, ao sair do mar, sem falar nas frutas e legumes nos relembram o sabor genuíno das coisas boas da terra. Fizemos muitas experimentações culinárias, o Frida Day, a Feirinha dos fins de semana e espero muitas mais oportunidades de estar em uma das cozinhas mais bonitas em que tive a sorte de cozinhar. 

Num dos cantos, prateleiras cheias de maravilhosos livros de receitas olham para nós impacientes a pedirem que os abram. Todas as peças de cozinha expostas mostram sinais do tempo, revelam-nos que sempre tiveram vida. 
E se escutarmos bem, segredam-nos ao ouvido histórias de
pessoas, de momentos, à medida que as olhamos.

Vale a pena conferir o Bed & Breakfast Alfazemacultural

https://www.facebook.com/alfazemculturalbnb?ref=ts&fref=ts

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Aniversário do Café da Walter

Participe do primeiro Aniversário do Café da Walter com o show do herói intergalático, Tuzé de Abreu e tripulação dAs Novas Aventuras no País do Som - Greice Carvalho, Antenor Cardoso, Deco Rangel, Heitor Dantas, Mateus Dantas, Orlando Pinho e Edbrass Brasil

E para bater os parabéns, Re-montando Fawcett joga purpurina nas encruzilhadas, com Edbrass Brasil, Isaura Tupiniquim, Paula Carneiro Dias, Heitor Dantas, Mauro Rodrigues e Vinicius Mangaio + projeções do VJ Caetano Britto

Aniversário do Café da Walter

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Café da Walter
 https://www.facebook.com/cafedawalter

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete B Bolinhos de Estudantes

Todos sabem a historia da Punheta ou punhetinha, como se chama na Bahia, o Bolinho de Estudante, uma historia engraçada e divertida, como deve estar inserido o contexto da culinária.
O nome de Punheta ou Punhetinha, provem do seu aspecto fálico, que não passaria despercebido a uma crônica popular, apesar de que muitos afirmam que os movimentos no preparo, dêem nome e que ele seja conhecido como um doce “feito a punho”.  

Reza a lenda que chama-se Bolinhos de Estudantes, por levar ingredientes muito baratos na época, como o coco, a tapioca, quando não haviam sido descobertos pelo RaioGurmetizador, que tambem mudou de nome Bolinho de Estudante de Gastronomia Estilo Gourmet....

Ninguém melhor que Jorge Amado (1912 – 2001) para exemplificar o uso dessa palavra, quando no livro "O Sumiço da Santa" ele cita D. Romelia.

“Como é mesmo tia Romélia? E tu não sabes menina? Olha que tu sabes muito bem, o nome é punheta, bolinho de estudante é pronúncia de besta!”

A saber, D. Romelia era uma eximia cozinheira, tinha um tabuleiro de acarajé, em frete a Casa Jorge Amado no Pelourinho, esposa do mestre de Capoeira seu Pastinha, muito amiga do Jorge e do Carybé.

Mas o que poucos sabem e que o ”Bolinho de Estudante”, vem de uma tradição Ioruba, de comer com as mãos, exemplos o Fufu ou o Funge, são guarnições feitas apartir da mandioca, inhame ou banana que são trituradas em uma consistência de massa de pão e ingeridos em pequenas bolas com acompanhamento a uma sopa de imersão ou molho.

Furá são bolinhos, ou bola de arroz, inhame, farinha de mandioca, farinha de milho fazem parte da comida votiva, típicos na cultura Ioruba, e pertinente a vários rituais e orixás da cultura afro-brasileira o candomblé., também chamados de Furá.

 

Tipos de Furá 

• Bolas de arroz: O Arroz é cozido na água sem sal, até ficar pastoso, depois batido com uma colher de pau até soltar da panela, em seguida formar os bolos de forma arredondada com as mãos.

• Bolas de farinha: Coloca-se a farinha, depois a água e modela os bolos de forma arredondada com as mãos.

• Bolas de inhame: O inhame deve ser bem cozido em água sem sal, depois pilado, ou com a ponta de um garfo, em seguida sovado para obter uma massa pastosa e modela os bolos de forma arredondada com as mãos.

• Bolinhos de dendê :Coloca-se a farinha, depois a água, azeite de dendê e modela os bolos de forma arredondada com as mãos.

• Bolinhos de iemanjá: O Arroz ou milho branco é cozido na água sem sal, até ficar pastoso, depois batido com uma colher de pau até soltar da panela, em seguida formar os bolos de forma arredondada com as mãos.

Os de formas alongadas são fritos em azeite ou óleo, sendo carinhosamente oferendado aos Ibejis e apreciados pelo povo do santo. Nota Este mesmo bolinho é vendido nos tabuleiros das baianas de acarajé com o nome de punheta ou bolinho de estudante.

Furá de Tapioca                                

Ingredientes:

1 xícaras de farinha de trigo

1 xícaras de farinha de tarioca

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de chá de sal

1 xícara leite de coco fresco

3 colheres de sopa de manteiga, derretida

PARA OS BOLINHOS:

4-6 copos de água para ferver.

Misture a farinha, fermento em pó, e o sal, ponha o leite e a manteiga para ferver em uma tigela de microondas, cerca de 1 minuto. Misturar o leite quente com as farinhas com uma colher de pau até incorporada e lisa.

Faca bolinhas, e coloque na agua quente,  mantendo a distante entre eles(você deve ter cerca de 18 bolinhos). Reduza o fogo, cubra e cozinhe até que os bolinhos tênham o dobro do tamanho, 15 a 18 minutos. Enquanto isso comece a receita de xarope da seguinte maneira.

Ingredientes para a calda:

4 xícaras de açúcar

1 lata de leite de coco

Coloque 4 xícaras de açúcar em uma panela pesada tamanho médio e cozinhe em fogo médio até começar a caramelizar, mexendo sempre. Quando estiver marrom, cuidadosamente começa adicionando o leite de coco até obter a consistência que você quer. Transfira os bolinhos para uma tigela e cubra com a calda, mexa até todos os bolinhos, ate totalmente revestidos, passe no coco ralado.

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