Agricultura Familiar, Produtos Orgânicos e Ética na alimentação, temas que serão tratados no Festival LEM

Alimentos orgânicos, são um conceito difícil de se definir, já que é mais encarado como uma ideologia do que realmente um conjunto de técnicas e, apesar dos órgãos certificadores, não existe um consenso e nem mesmo uma padronização sobre o tema. De maneira bem geral, trata-se de alimentos que são cultivados [animais: criados], colhidos [animais: abatidos], processados, transformados, transportados e estocados sem a utilização de insumos quimicamente 

sintetizados (ou, pelo menos, com o mínimo necessário desses) e abolindo organismos geneticamente modificados.

Para a agricultura, isso se reflete no não-uso de defensivos agrícolas (= agrotóxicos, fertilizantes, adubos, pesticidas, fungicidas, etc), hormônios e anabolizantes originários da indústria química. Do ponto de vista da indústria de alimentos, estamos falando da ausência de ingredientes, aditivos e coadjuvantes artificiais (exemplo: corantes, conservantes, aromatizantes, etc). 

Na realidade estamos falando de princípios, valores e ética, questões que são levadas a serio pela Sandra Dourado, da Chácara Rebeca Moara Organic, que estará presente no Festival LEM, com sua produção isenta de pesticidas e 
defensivos agrícolas e um grande reforço a agricultura familiar. Seus produtos são vendidos diretamente da horta, nos ensinando a comer com respeito e consciência.

Alguns autores preferem os termos “agricultura biológica” ou “agricultura natural”, por conta da eventual substituição de parte dos defensivos por técnicas como rotação de culturas, adubação verde, compostagem e controle biológico de pragas. Isso leva à associação dos orgânicos com a sustentabilidade ambiental (e, às vezes, a social) – porém é interessante
lembrar que isso não é exatamente uma identidade: existem alimentos orgânicos que não são sustentáveis, e vice-versa. 
Do ponto de vista ambiental, é um fato que certos pesticidas (sintéticos ou não) podem se acumular no solo, água e ar, causando impactos significativos na natureza. Para apimentar um pouco a equação, gostaria de apontar que o principal adubo utilizado na agricultura orgânica é o esterco bovino que, apesar de “supernatural”, é um subproduto da indústria pecuária, uma das maiores geradoras de desmatamento e gases estufa. 

Mas existe um fator ainda mais importante do que tudo isso: a agricultura orgânica é, para a maioria dos alimentos, muito menos produtiva do que a convencional. Isso porque a falta de defensivos agrícolas faz com que haja muitas perdas no cultivo, colheita, transporte, processamento e estocagem dos alimentos, fazendo com que se tenha que gastar muito mais terra e recursos para produzir a mesma quantidade de alimento, além de gerar desperdícios e contaminação no varejo. E é por esse motivo que os alimentos orgânicos costumam ser mais caros. Isso vai de encontro à revolução verde – que rendeu o prêmio nobel a Norman Borlaug em 1970, considerado pai do movimento que pregava o aumento da produtividade agrícola através de técnicas como melhoramento genético de sementes, utilização de insumos industriais e mecanização. Essas práticas, hoje banalizadas na chamada “agricultura tradicional”, possibilitaram um aumento expressivo na produção de alimentos em países em desenvolvimentos, como o Brasil.

Prato de Classe: alimentação e mobilidade social ascendente

“Um país se faz com homens, livros... e uma boa gastronomia”. Nacionalista, Lobato criticava a elite pretensamente afrancesada e esnobe, que fazia receitas com ingredientes brasileiros e as batizavam com termos franceses. Defensor implacável das raízes, o escritor achava isso

desprezível.
Somos meio parecidos com Lobato, neste sentido.
O termo "Sustança" provem do latim,  substantia, "algo que dá vigor, força". Pode também servir para descrever algo substancioso, faustoso, pomposo e magnífico. 
É um termo normalmente relacionado com o mundo da gastronomia, que serve para descrever um prato com forte conteúdo, consistência e com elevado valor nutritivo.
E nisso toda a cozinha Nordestina, esta impregnada de sabores fortes, o que pode ser um determinante social.

Neste sentido o trabalho de Juliana Abonizio e Maria Luisa Jimenez Jimenez,  Prato de Classe: alimentação e mobilidade social ascendente, tenta compreender  a relação entre mobilidade social ascendente e transformação nos hábitos de consumo alimentar, desvendando como a cozinha sujeita-se aos imperativos da moda, a partir da adoção de determinados pratos, dietas e utensílios que garantem a significação de pertencimento dessa nova condição social e, essas ações, também atuam como ritual de afastamento da antiga. 
Deste modo, compreendemos que a comida é um indicador social que liga as pessoas às classes que pertencem ou desejam pertencer.
Um trabalho bacana e esclarecedor num pais que valoriza pouco ou quase nada a relação cultura/culinária popular.

Associação lança projeto de comercialização de produtos orgânicos como queijo e doce de leite

A Associação Dai-me Vida, que trabalha junto com a Horta Terra Estrela no município de Várzea Grande (MT) lançou um trabalho de comercialização solidária de produtos

orgânicos e agroecológicos regionais e de grupos de outros estados para apoiar e fomentar a agricultura orgânica.

Para isso, a associação está comercializando queijo fresco e doce de leite feito com açúcar orgânico (produzido por uma das associadas de Poconé) e com leite proveniente de gado tratado de forma agroecológica, ou seja, livre de substâncias químicas. 

Além destes produtos, pão integral 100% orgânico, tofu orgânico e patê de tofu orgânico de tomate seco, ervas finas ou azeitona, produzidos por um associado de Chapada dos Guimarães, também estão à venda. 

Todos os produtos devem ser encomendados com uma semana de antecedência e retirados na Horta Terra Estrela em Várzea Grande ou na Floricultura La Violetera em Cuiabá. A meta da associação é de vender 30 queijos por semana 

A Associação Dai-me Vida é uma entidade sem fins lucrativos, e os resultados deste trabalho serão revertidos na consolidação dos projetos da própria instituição. 

Serviço:

Associação Dai-me Vida

Endereço: Rua São Gonçalo, s/n, Bairro Lot. Costa Verde – Engordador – Várzea Grande/MT

Telefone: (65) 9981-2611

Produtos

Queijo Fresco - 700 g - R$ 15,00

Doce de Leite - 250 ml - R$ 7,00

Pão integral 100% orgânico - 800 g - R$ 15,00

Tofu orgânico - 350 g - R$ 12,00

Patê de Tofu orgânico 3 sabores tomate seco, ervas finas e azeitona - 150 g - R$ 10,00

Os pedidos devem ser feitos pelo email associacaodaimevida@gmail.com.

Fotografia gastronômica: para comer com os olhos

Confira algumas dicas para deixar suas fotos de comida ainda melhores!
Sabe aquelas fotografias de comida de dar água na boca que

você vê em cardápios,sites e outros materiais de divulgação de restaurantes? Para fazer esse tipo de imagens é necessário um conhecimento diferenciado, por isso, hoje em dia é crescente o número de profissionais que estudam as técnicas de fotografia gastronômica.

Dicas para quem quer se aventurar

Segundo o artigo Food Photography – an introduction, de Darren Rowse para o site Digital Photography School, há uma série de manhas para quem quer tirar fotos de comida:
Iluminação é essencial:
- Uso de luz natural potencializa a qualidade da foto.
Estilo é tudo:
- Incluir elementos extras além do prato de comida, para compor a fotografia.

A comida não espera:
- Agilidade: tirar a foto enquanto a comida está fresca, com aparência de saída da cozinha.
- A montagem do prato deve estar adequada (essa é com o chef!)
Melhorando o potencial:
- Passar algum óleo vegetal na comida, para dar brilho.

Para quem lê em inglês e quer ver o restante das dicas, o artigo pode ser conferido na íntegra aqui.

Fotografia Food - Uma Introdução
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Instagram: a nova moda dos foodies

Em tempos de redes sociais, não é preciso ser profissional para fotografar – e mostrar – os mais variados pratos. Aproveitando o boom de pessoas ávidas para compartilhar suas aventuras gastronômicas, surgiram dois grupos na rede de compartilhamento de imagens Instagram: instafood einstavinho.e de cada grupo, a foto pode ser compartilhada com milhares de outras pessoas que compartilham a mesma paixão: comer e fotografar. O resultado? Claro, geralmente passa longe do profissional.

Uma nova pesquisa da Simply Measured revelou que 71% das maiores marcas do mundo adotaram o Instagram, que agora
rivaliza com Google + e Pinterest na adoção de marcas, e se tornou a rede social que mais cresce em todo o mundo. 
O relatório incluiu monitoramento de hashtags de marcas, de multicontas, monitoramento competitivo e uma visão geral da social media.

Fotógrafo Henrique Ferrera, ministra curso de Fotografia de Gastronomia em Salvador
Workshop acontece nos dias 21 e 22 de agosto.

iBahia.com
O mercado de gastronomia tem um potencial incrível e vem crescendo e se expandindo rapidamente nos últimos anos. Junto a esse crescimento surge a demanda por profissionais especializados nesse tipo de fotografia. Pensando nessa demanda o fotógrafo Henrique Ferrera, especializado em fotografias para publicidade, ministra em salvador nos dias 21 e 22 de agosto o Workshop Fotografia de Gastronomia.
Serão 16 horas de intensas atividades, das 8h às 12 – 14h às 18h, com direito a surpresas nos horários de almoço e aprendizados abrangentes sobre o tema. O curso será ministrado na galeria Oxum Casa de Arte (onde são expostas e comercializadas obras de Carybé), no Pelourinho.

 Isalorena.ascom@gmail.com , Tel (71) 9329-6389

Duas Boas noticias referentes ao Centro Histórico de Salvador.

As obras de restauração do Palace Hotel, na Rua Chile, estão a todo vapor. O prédio, em estilo Art Déco, deverá ser inaugurado em maio do ano que vem. À frente do empreendimento, o empresário mineiro Antonio Mazzafera, 40, quer mais. Ao longo dos últimos três anos, adquiriu 123 imóveis na região, onde planeja erguer um megaprojeto de revitalização do Centro Histórico que inclui moradias, lojas modernas, bares, restaurantes, clube noturno, galerias de arte, farmácia, minimercados, dentre outros serviços necessários a quem se dispuser a viver lá. Formado em administração e pós-graduado em Harvard, na Inglaterra, Mazzafera diz ser um apaixonado por sítios históricos. Nos mais de 15 anos em que viveu entre a Europa e os Estados Unidos, atuou na área de hotelaria. 
No currículo, passagens pelas redes Claridge's e Savoy, ícones da hotelaria de alto luxo. De volta ao Brasil, radicou-se em São Paulo, onde abriu a Fera Investimentos, empresa focada na realização de negócios em sítios históricos. Encantado pela Bahia, comprou, de um grupo português, o hotel abandonado da Rua Chile e se jogou de cabeça na recuperação do empreendimento. Entregou o projeto de arquitetura ao baiano David Bastos e o de interiores ao dinamarquês Adam Kurdahl, referência mundial em restauração de prédios históricos. Empolgado com a reforma, ele recebeu Muito no seu escritório na Rua da Ajuda e nos convidou a visitar, em primeira mão, as obras do antigo hotel. "Vocês serão o primeiro veículo a conhecer a obra do Palace Hotel". E você, caro leitor, está convidado a nos acompanhar. 

Leia mais sobre a matéria do Jornal A Tarde, Aqui

Depois de uma longa espera, a reforma do Hotel Fasano, no antigo prédio-sede de A Tarde, na Praça Castro Alves,

recomeça nesta segunda-feira, 27. 
A informação foi confirmada à coluna pelo executivo da construtora Prima, responsável pela obra, Nilson Nóbrega.

De acordo com ele, a JHSF, que detém a bandeira do grupo Fasano, foi informada na sexta-feira, 24, da retomada das obras. "O escritório já está a pleno vapor e na sexta passada assinamos os contratos para os trabalhos de contenção e fundação", diz.

Nilson Nóbrega assegura que o cronograma prevê 18 meses para a conclusão. "Já contratamos diretores de obra e de engenharia e vamos investir R$ 60 milhões". A previsão é que 300 empregos diretos sejam gerados durante a execução.

O empreendimento será erguido com recursos próprios e financiamento do Banco do Nordeste do Brasil, através da linha de crédito hoteleira  do Fundo Constitucional de Financiamento do Nordeste (FNE). Cerca de R$ 17 milhões já foram investidos. (A Tarde)

A Doçaria da Bahia-Guilherme Radel

"Triste do brasileiro que não tenha dentro de si algumas coisas de baiano. E não só da urbanidade baiana; não só de polidez baiana; não só de gentileza baiana; não só de civilidade; não só do bom gosto baiano; não só dereligiosidade baiana; não só de ternura baiana; não só de civismo baiano; não só de inteligência baiana. Mas também alguma coisa da malícia, de "humor", de gaiatice compensadora dos excessos de dignidade, de solenidade e da própria elegância."
Gilberto Freyre

Poucos autores exploram, à vertente Doce da gastronomia baiana, apesar de muito rica em criações e muitos produtos como o Coco, o Gengibre , o Cravo e a Canela e sob a forte influencia africana, pouco material histórico é encontrado, citamos hoje o professor Guilherme Radel, pesquisador e autor da trilogia A Cozinha Sertaneja da Bahia, A Cozinha Praiana da Bahia e A Cozinha Africana da Bahia, Radel voltou-se a pouco mais de uma ano o olhar para a para a nossa doçaria regional.

A Doçaria da Bahia
O projeto procura, através de um livro, numa abordagem histórica e sociológica, mostrar as origens da doçaria da Bahia, a mais rica do Brasil, enfatizando a contribuição da doçaria portuguesa, tanto as das senhoras, como as das origens religiosas, da adaptação que sofreram na Bahia, incluindo as alterações promovidas pela cultura africana, através das mucamas. É ambição do projeto a reconstituição da tradição, conspurcada atualmente, fazendo também o resgate de muitas receitas, hoje, esquecidas. Segundo Guilherme Radel pesquisador, cozinheiro e autor de A doçaria da Bahia, "Na Bahia os nomes de doces, são pura invenção, que não correspondem a sua origem", Sequilho Alemão, Bolo Holandês, a famosa torta Búlgaro, que denotam um olhar colonizado.
Mas nem sempre foi assim, a rica culinária tradicional baiana , marcou força nacional, com as deliciosas Cocadas,

Pamonhas, Baba de Moça, Quindins, A Moda, Beijos de crioula, nomes lúdicos, que marcaram um identidade e forte presença de produtos locais, como o Coco, o Aipim e a Rapadura.
A criativa cozinha da Bahia, uma das poucas no Brasil, que reúne uma oferta de iguarias das mais diversas incluído bebidas tipicas, deve seguir criativa, apresentando novos e deliciosos doces com seus elementos, e muito mais que isso, nomeado de forma divertida e lúdica como sempre foi.

Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete A-Alferes
Todos nos sabemos que a grande maioria dos doces brasileiros, na realidade nascem de inspiração Lusa, que sofreu forte influência

dos 300 anos de presença Moura, na
península Ibérica.
Bom ressaltar que foram os mouros que aperfeiçoaram o astrolábio, instrumento de origem grega que permite a orientação em alto-mar pela observação de estrelas. Sua ciência náutica teve grande influência sobre a Escola de Sagres, em Portugal, de onde saíram os oficiais e marinheiros das navegações da Era dos Descobrimentos.

"Alfenim: alfenie, vem do árabe, valendo o alvo, o branco. que que dizer uma "Massa de açúcar branco, uma das  gulodices orientais, . Em Portugal, já era popularíssima em fins do século XV e princípios de XVI. Citado em Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antônio Prestes. 

Era um doce fino, sem as complicações portuguesas, que tomou formas humanas, de animais, flores, objetos de uso, vasos, cachimbos, estrelas. Sempre com pequenos desenhos vermelhos. É açúcar e água, apenas. Passa-se goma nas mãos na hora de puxar o fio no ponto do alfenim. De sua fragilidade e mimo restou a comparação melindroso como alfenim. 
Pertenceu a doçaria dos conventos, ofertado nos outeiros e nas festas de recebimento nas grades nos abadessados portugueses no século XVIII" e no Brasil passaram a representar as Festas do Divino.

Com a chegada na Bahia, este doce foi incorporou a Rapadura, na sua elaboração, Hoje, sendo muito pouco comum encontrar nas ruas de Salvador.
Voltamos ao Mestre Feryre pois no Manifesto Regionalista de 1926, ele já denunciava o fim da venda desta iguaria.

O alfenim por Gilberto Freyre
"...Os doces com feitio de homem e de animal, sempre muito encontrados nas feiras portuguesas, e dos quais Leite de Vasconcelos já escreveu que parecem "relacionar-se com antigas formas cultuais" comunicaram-se ao Brasil, sobrevivendo nos mata-fomes de tabuleiro e nos alfenins. Os mata-fomes em forma de cavalo, camelo, camaleão, homem ou mané-gostoso; os alfenins, em formas também de homem, menina, galinha, galinha chocando, pombinhos, cavalo. Doces hoje raros mas que ainda se encontram no Nordeste..."
Do livro: Açúcar (2002-77)
"...Todas essas tradições de mesa e sobremesa de Portugal - a cristã, a pagã, a moura, a israelita, a palaciana, a burguesa, a camponesa, a monástica ou fradesca, a freirática - transmitiu-as de algum modo Portugal ao Brasil, onde as matronas portuguesas - é a informação de Gabriel Soares de Souza - não tardaram a aventurar-se a combinações novas com as carnes, os frutos, as ervas e os temperos da terra americana. Aventuras de experimentação continuadas pelas brasileiras, senhoras de engenho, pelas sinhás das casas-grandes, umas, grandes quituteiras, outras, doceiras, quase todas peritas no fabrico do vinho de caju, do licor de maracujá, da garapa de tamarindo: símbolos da hospitalidade patriarcal, nesta parte do Brasil, antes de o "cafezinho" ter-se generalizado como sinal de cortesia ou boas vindas.
Por outro lado, onde se foi levantando um mosteiro ou um recolhimento de religiosos ou um convento de freiras é quase certo que foi também se erguendo no Brasil um novo reduto de valores culinários. Um novo laboratório em que frades ou freiras se especializaram em inventar novas combinações culinárias, dentro das boas tradições portuguesas como "o eclesiástico paio" e o "gótico presunto fumeiro", a que se refere Ortigão.
A tais mestres se juntaram cunhãs e negras Minas com seu saber também considerável de ervas, de temperos, de raízes, de frutos, de animais dos trópicos: ervas, frutos e animais bons para o forno e para o fogão. E esse saber não seria o português, sempre amigo das aventuras e dos descobrimentos, sempre franciscanamente disposto a confraternizar com os irmãos pardos e negros, que o desprezasse. O que explica a crescente influência ameríndia e africana sobre a mesa e a sobremesa do colonizador, por intermédio não só de cunhãs e negras Minas como de cozinheiros ou mestres-cucas: em geral pretalhões efeminados ou amaricados.
E sempre muito lírico, o português foi dando aos seus doces e quitutes, no Brasil, nomes tão delicados como os de alguns de seus poemas ou de seus madrigais: Pudim de Iaiá, Arrufos de Sinhá, Bolo de Noiva, Pudim de Veludo. Nomes macios como os próprios doces. E não apenas nomes de um cru realismo, às vezes lúbrico, como "barriga de freira".
Enquanto isto, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco ou africano: o alfenim, o alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas - talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o munguzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, o manuê. E o tabuleiro foi se tornando, nas principais cidades do Brasil, e não apenas do Nordeste, expressão de uma arte, uma ciência, uma especialidade das "baianas" ou das negras: mulheres, quase sempre imensas de gordas que, sentadas à esquina de uma rua ou à sombra de uma igreja, pareciam tornar-se, de tão corpulentas, o centro da rua ou do pátio da igreja. Sua majestade em às vezes a de monumentos. Estátuas gigantescas de carne. E não simples mulheres iguais às outras.
Muitas envelheceram como que eternas, como os monumentos - as fontes, os chafarizes, as árvores matriarcais - vendendo, no mesmo pátio ou na mesma esquina, doce ou bolo a três gerações de meninos e até homens gulosos. Algumas ficaram famosas pelo asseio dos seus trajos de cor e das mãos pretas ou pardas; pela alvura dos panos quase de altar de igreja dos seus tabuleiros; pelo primor dos enfeites de papel azul, vermelho, verde, amarelo, dentro dos quais arrumavam seus doces ou seus quitutes; papéis caprichosamente recortados. Outras, pelos seus pregões. Outras, ainda, pelos seus cabeções picados de rendas, pelos seus panos da Costa, pelas suas chinelas, pelos seus balagandãs, pelos seus turbantes, pelas suas tetéias, pelo seu ar de princesas ou de rainhas não de maracatus, mas de verdade; pelos angus que só elas sabiam fazer tão gostosos. Rara é a meninice, raro é o passado de brasileiro, hoje pessoa grande ou grave, a que falte a imagem de uma negra dessas, vendedora quase mística de angu, de tapioca ou de bolo ou alfenim recortado em forma de gente, de cachimbo, de bicho, de árvore, de estrela. Ou a figura de uma mãe, avó, tia, madrinha, senhora de engenho, que o tenha iniciado nos segredos da glutoneria das casas-grandes..."


Receita do Alferes
Ingredientes

½ copo de água
800 g de rapadura triturada
Suco de limão
Modo de preparo
Coloque a água em uma panela maior em fogo alto. Junte a rapadura. Deixe no fogo até a rapadura derreter completamente. Depois, coloque o limão e mexa delicadamente, só para misturar. Depois, não mexa mais até dar o ponto. Se mexer, a mistura volta a ser só rapadura.
Depois de uns oito ou dez minutos, coloque um pouco da mistura em um copo com água fria. Se a massa estiver em ponto de bala, está no ponto.
Despeje a massa do doce em uma pedra untada com manteiga. Deixe esfriando. Depois de frio, bata a massa e puxe, como mostra no vídeo. Não se esqueça de passar um pouco de manteiga nas mãos. A massa vai mudar de cor, e ficar mais clara.
Faça um cordão fino, e corte as balas, para embalar.