Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete M Maní Maniçoba
A gastronomia move e insere pessoas, movimenta mercados e traz alegria e auto estima para toda gente.
Longe da polemica sobre a autoria da Maniçoba, o que mais

importa nesta saborosa receita é ressaltar a grandeza da popular comida brasileira.
Muito consumida no Pará, citada como a feijoada verde, a Bahia também compartilha desta cultura, principalmente nas Cidades do Recôncavo.
Em Angola chama-se Kizaca, e normalmente é preparado com camarão e azeite de Dendê, principalmente nas cerimônias tradicionais e festejos locais.

Uma passadinha na cidade de Cachoeira- Bahia, e sobretudo nos municípios de Cachoeira e Santo Amaro, onde também é servida durante eventos comemorativos locais, como festa de São João da Feira do Porto. É vendida na feira livre, em forma de bolos ou em refeições tipo "prato feito".
Para saber um pouco mais sobre a Maniçoba, deve começar pela feira, e a venda das folhas e pequenos bolos aredondados, lembrando que o processo é lento pois as folhas têm uma substância venenosa, retirada no processo certinho de cozimento.  Por isso, só faz maniçoba quem entende!
A maniçoba é daquelas comidas que ou você ama ou odeia, não tem meio termo. De origem indígena, é feita das folhas de mandioca moída e cozida, é um dos pratos da culinária brasileira, de origem indígena.
O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot esculenta Crantz) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso) 

Um dos componentes da multimistura para suplementação alimentar de populações carentes é a farinha de folhas de mandioca (FFM) que possui elevado conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais. Todavia, as folhas de mandioca também apresentam substâncias antinutritivas e/ou tóxicas, como cianeto, polifenóis, nitrato, ácido oxálico, hemaglutinina, saponinas e inibidores de tripsina. 
As proteínas das folhas foram descobertas em 1773 por Hilaire Marin Rouelle, então responsável pelo Jardim do Rei (o atual Jardim de Plantas de Paris)(17), as quais estão

 presentes em toda parte onde a temperatura, a irradiação solar, o fornecimento de água e a natureza do solo permitem o desenvolvimento de vegetais.  O interesse por essas proteínas decorre de sua abundância natural, que traduz-se, em termos agronômicos, pela produção por hectare quatro a seis vezes superior à obtida pelas proteínas mais produtivas, vinte vezes superior àquelas do leite e praticamente cem vezes superior aquelas da carne bovina.
As folhas e a parte aérea da mandioca encontram-se disponíveis em áreas de plantio e podem desempenhar um papel importante na nutrição humana e animal, pois como é sabido, apresentam altos teores de proteína, vitaminas (b-caroteno, vitamina C) e minerais.

O processo lento do refogado das carnes e a adição das folhas, remete a generosidade deste prato, que envolve toda a família na seu preparo, Há quem diga que quanto mais demorado for o processo, mais saborosa a maniçoba será.

O sabor lembra uma feijoada e é servida mais ou menos como se fosse: com arroz, carnes, farinha e uma pimentinha esperta. Em Salvador, dá pra encontrar essa iguaria a preços variados e os pontos mais famosos são na Boca do Rio, em São Lázaro e Brotas.
O mais conhecido de todos é o restaurante A Venda, na Boca do Rio, bairro popular em Salvador, onde a proprietária Neide Rodrigues comanda o estabelecimento desde 1994 e serve além da maniçoba outros pratos bem baianos e com gostinho caseiro.
Em São Lázaro, é a maniçoba de Raimundinho que reina. 
Lá só serve maniçoba mesmo, acompanhado de cerveja gelada, tudo baratinho e saboroso. A princípio, Raimundinho não é lá muito receptivo, mas vá com fé.
E pra fechar, tem o Recanto da Maniçoba em Brotas, comandado por Elza Porto, que faz maniçoba há mais de 20 anos. 
A senhorinha de 82 anos é de Cachoeira, não precisa nem mais dizer nada né?