Nego Loko

Esta receita esta impregnada de referencias a nossa cultura gastronômica, elementos aos quais não damos a minima importância, neste caso passam realmente a serem prestigiadas, através do nosso olhar.

Para mim a questão gastronômica esta intrinsecamente ligada a nossa cultura, o jeito brasileiro de cozinhar, ao modo de nos relacionarmos com produtos locais, seus modos de preparo, a sua nomenclatura e sua criatividade.

Uma das minhas intenções com isso é incentivar a produção/criação, uma linguagem gastronômica baiana e em especial o com produtos típicos e incorporados a nossa cultura, elem de estimular práticas alimentares sustentáveis e com produtos locais. 

E por isso surgiu a ideia de reinterpretar um ícone da culinária doce baiana, o NEGO BOM, que tive o imenso prazer de ler num verbete do "Pequeno Guia Afetivo da Comida de Rua, bela produção da Poro - intervenções urbanas e ações efêmeras.

Começamos pelo quesito sustentabilidade:

A receita foi desenvolvida, com base no Abacate; todos sabem que um dos mais importantes  ingredientes de um bom bolo, é a manteiga, o produto que confere  sabor, alem de trabalhar com o acúçar , fazendo dupla jornada, com a gema do ovo, a lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida util do bolo.

Nesta receita não utilizaremos manteiga na sua base, e sim o abacate, que tem na sua composição, seu rico conteúdo em gordura, 8,8g% no abacate roxo, 15,8g% no abacate Guatemala, de 16 a 18,5g% no abacate comum.

Aproximadamente 89% do calor energético do abacate provém desta gordura assim distribuída: 3,7g de gordura saturada, 8,3g de gordura mono-insaturada e 6,5g de gordura poliinsaturada e quantidades ínfimas de colesterol (14mg%).

Saúde:

O abacate é rico em fitonutrientes, substâncias naturais da planta que funcionam como nutrientes e auxiliam na redução do risco de doenças, tais como as cardiovasculares e o câncer.

Esses fitonutrientes recentemente descobertos no abacate são o beta sitosterol e a glutatoína. O beta sitosterol auxilia na redução dos níveis de colesterol enquanto que a glutatoína, age como um antioxidante. Os antioxidantes ajudam o corpo a neutralizar a ação dos radicais livres, os quais têm sido apontados como um dos fatores responsáveis no desenvolvimento de doenças cardiovasculares e câncer. O abacate, uma das melhores fontes de glutatoína, pode oferecer certa proteção contra o câncer oral, de garganta e outros tipos de câncer , segundo investigações recentes.

Castanha de Caju

A castanha é um simbolo da cultura nordestina, um fruto seco que não perde nada para outros tipos de castanhas do mundo, um delicioso sabor e crocancia, é fonte de saúde, alem disso para ela não tem tempo ruim, ela cresce o ano todo, servindo de ingrediente para saladas, lanches, iogurtes, e outros alimentos em todas as é pocas do ano. 

AMMA 70%

O Nego Loko, foi desenvolvido com Chocolates AMMA, 70%, o consumo de cacau  é necessariamente importante para a saúde, rico em antioxidantes, como flavonoides, que auxiliam a pele e a prevenção contra doenças cardiovasculares. Os Chocolates AMMA, tem o legítimo sabor brasileiro, produzido com cacau orgânico no sul da Bahia de cacau do tipo Pará e Parazinho, nativos da floresta amazônica.

Gengibre:

Outra das minhas paixões, é o Gengibre, muitas das minhas criações, tem nesta raiz, fonte de inspiração, neste caso usei o gengibre cristalizado.

Quem não se lembra do Sorvete de Coco, com Molho de Gengibre, que criei em 99, para a inauguração do Maria Matamouro, Hoje usado e abusado por muitos Restaurantes e Chefs por ai a fora.

O Gengibre, é um potente anti-inflamatório natural, por isso pode usar-se o gengibre para aliviar as dores e processos inflamatórios crônicos como artrite, reumatismo, etc. 

Leia mais no Sigulink:

http://saude.umcomo.com.br/articulo/quais-as-propriedades-do-gengibre-314.html

Diálogos da Gastronomia e as Artes

A historia esta repleta de referencias sobre o dialogo entre gastronomia e as artes em geral.

Ambas comungam princípios como a sociabilidade, criam encantamento traduzindo através da estética e de um povo, Emocionar e compartilhar através das mais diversas linguagens artísticas novas percepções do mundo,

Elas tem o caráter de  ampliar a sensibilidade, e de nos fazer reflexões e de estimular a imaginação criadora.

Muitos artistas celebraram o ato de preparar e comer, como uma expressão cultural, de valor a criatividade humana, alem de um exemplo claro de afeto em nosso cotidiano.

Quem não se recorda das "Madalenas" na obra de Proust, onde o docinho acaba sendo um simbolo de reflexão afetiva de um passado cheio de vivencias, através da comida, o autor revive a história reencontrando-se com o passado em seu livro "Em busca do tempo perdido".

Vinicius de Moraes, escritor, poeta e gourmet, deixou gravado em sua obra, a imagem de um Rio de Janeiro cosmopolita, bosanovista, cheio de estilo que marcou uma geração.  
Vinicius de Moraes, que no livro, POIS SOU UM BOM COZINHEIRO - Receitas, histórias e sabores da vida de Vinicius de Moraes,   refaz sua vida (e obra) através da comida. Dos pratos que lembram sua infância e que trazia à memória ao sentir a profunda ausência do Brasil, quando longe daqui viveu, Vinicius revivia em detalhes os vatapás e pudins que comia na casa da mãe e avó em descrições irretocáveis o suficiente para que salivemos junto com ele. Também das comidinhas favoritas que sabia cozinhar tão bem e descrevia com o amor do diminutivo, o mesmo que usava para se referir aos seus parceiros e amigos de vida e criação musical. Pois se, de acordo com o próprio autor, para se viver um grande amor era preciso concentração, o mesmo devotava quando cozinhava ou apenas saboreava um alimento.

E o que dizer da obra da poeta Cora Coralina, que traduziu a vida simples do seu Goias Velho, através dos doces que preparou. Sobre o tempo que de forma lenta, como a preparação da Ambrosia, necessita  paixão para ser desfrutado,

Na cidade de Goiás, as estratégias de enquadramento do passado promovem a simbiose entre a comida-signo, poderoso atrativo para os turistas, e a figura emblemática da cidade: Cora Coralina, doceira e poeta, transformada em mulher-monumento. 

No entrecruzamento entre memória e gênero, este artigo pretende inventariar a rede de representações tecidas em torno do oficio de doceira no processo de monumentalização de Cora Coralina: na autobiografia da poeta, no conjunto de discursos que instituíram os marcos biográficos do monumento, na memória subterrânea engendrada pela tradição oral na Cidade de Goiás, na narrativa biográfica produzida no Museu Casa de Cora Coralina.

A fotografia corteja com as cozinhas da Chapada Diamantina, num olhar delicado e de profunda humanidade, pelas lentes da Ieda Marques, que num belo registro, nos mostra cozinhas, panelas, e toda a arquitetura simbólica rural.

A Chapada Diamantina é o cenário revelado pelas lentes de Iêda em Lembranceiras, mas não apenas aquela Chapada de grotões e flora exuberante para os trilheiros ou turistas. É a partir do povo da região que a autora nos conta uma história feita de muitos instantâneos, mas também de textos que fazem a ponte entre os diversos mundos que formam a Chapada. As fotos, de uma beleza comovente, até falam por sí, mas a prosa da autora, o texto segue um ritmo inspirado no proseado sertanejo, possibilita uma reflexão mais profunda sobre o ambiente, os costumes, a cultura e o povo retratados.

A comida e seu universo, foi um grande elemento detonador da Pop Art, numa clara referencia à mudanças claras no modo alimentar americano e em paralelo o surgimento do Fast Fod, denunciou a banalização do ato de comer na pós-modernidade.

A obra de Carybé esta cheia de referencias a alimentos e comidas, uma obra vasta que abrange pinturas, desenhos, ilustrações, esboços, murais de cores fortes, gestos sensuais e comidas com sabores condimentados. 

O artista viveu em muitas cidades com forte referencia gastronômica, Itália, Espanha, Argentina, alem do local escolhido para viver, sua amada Bahia.

Quando aqui chegou para viver como baiano, em 1950, Carybé escreveu sobre aquele definitivo agosto de 1938, assim:

“O gosto da Bahia, como um vinho, vinha-se sazonando dentro de mim há doze anos, desde o primeiro encontro em 1938, numa clara manhã de agosto, dia mágico em que, de um risco verde no horizonte, a Bahia surgiu no mar.
A cidade veio vindo ao meu encontro, cada vez mais luminosa, cada vez mais definida, veio vindo, veio vindo, até que atracou toda no Itanagé.
Nesse ano, fui definitivamente tarrafeado por sua luz, sua gente, seu mar e sua terra”
(Carybé)

Itanagé era o nome do navio.

Por sorte, destino ou feitiço dos deuses, orixás, caboclos e encantados que habitam a misteriosa Baía de Todos-os-Santos, a passagem pela Bahia alongou-se por seis meses até o fim de sua vida.

Jorge Amado escreveu:
…’Carybé plantou raízes tão fundas na terra baiana como nenhum outro cidadão aqui nascido e amamentado. Bebeu avidamente essa verdade e esse mistério, fez da Bahia carne de sua carne, sangue de seu sangue, porque a recriou a cada dia com maior conhecimento e amor incomparável’.

O artista registrou baianas de Acarajé, comidas de santo, as bebidas baianas e todo o universo simbólico da gente simples baiana dos 60/70, numa grande homenagem a terra amada que escolheu para viver.

Cartas a um jovem Chef

 A cozinha brasileira só vai existir se ela não for minha, se for do povo, se for de outros chefs; senão, ela morre.”

Alex Atala

Vou utilizar desta oportuna citação do Chef Alex Atala, para tentar fazer uma breve descrição do que venho fazendo na profissão que escolhi, a 30 anos atrás.

A culinária ou gastronomia como falamos hoje, talvez seja uma das mais importantes demonstração da inteligencia do ser humano. Ter a capacidade de transformar simples produtos em deliciosas iguarias, não é tarefa fácil, quanto mais quando nos propomos a dar voz a este alimento, ai sim ele pode revelar muito de quem o come, de quem prepara, da minha cultura e onde ele pode nos orientar.

Quando utilizo produtos orgânicos é no intuito de chamar a atenção para a necessidade de repensar a nossa forma alimentar. Outro ponto importante neste processo é mostrar que a Batata Doce, o Quiabo ou o Coco, são os nosso comodites alimentares e  por isso devem ser preservados e valorizados.

Meu interesse é muito maior que o ato de cozinhar, é literalmente cozer relações, digerir ideias e transforma-las em algo novo, que também é desconhecido para mim.

Intuir e cozinhar, relaxar,  vivenciar são verbos que fazem parte do meu cotidiano, e também da gente que amo, que foi capaz de fazer das adversidades beleza. Sim falo do baiano, terra querida que nasci e onde descobri o meu amor pelo universo culinário.

A criatividade é outro ponto fundamental no meu discurso, a ampliação do conhecimento da nossa cultura gastronomia, pois só amamos o que conhecemos profundamente, "criar um prato é mais importante que descobrir uma nova galaxia", e este deve ser, ao meu ver a postura de um profissional da área de gastronomia, ser engajado e lutar pela valorização e ampliação da nossa sementinha, ou como diz o próprio Atala, esquecer um pouquinho a Flor das vaidades.

Nas Fotos:

Pratos do Evento Banquete Verde

*Bacalhau com Inhame Confit e Nirá

*Brownie de chocolate e manjericão, Panforte de castanha e caju e Amanteigado de Maracujá

*Morcilia de Sarapatel

Fotos da Jessica Augusta

Conheça alguns dos conceitos que o Chef Alicio vem se dedicando:

Sotoko https://www.facebook.com/C.Sotoko/timeline

Projeto Mandalah https://www.facebook.com/pages/Projeto-Mandalah/301881673300574?fref=ts

Banquete Verde https://www.facebook.com/events/325866450911276/

Quando o Lobo é caçador

Um velho ditado nunca esteve mais na ordem do dia, "Quanto mais abundante está, menos valor se dá."

Durante muitos seculos a mesa foi sinônimo de luxo, poder e ostentação, no seculo XIX, muitos reis e rainhas mantinham chefs particulares, que eram disputados por casa reais,e tinham status de primeiros ministros e homens de confiança. Ainda no mesmo seculo, cabeças rolaram, e de forma despretensiosa o dinheiro publico foi queimado para manter os luxos das casas reais e como moeda de subjugar a população, mas que felizmente a resposta veio, pondo fim a uma era de monarquia, de desmandos e fome.

A frase debochada foi proferida pala rainha Maria Antonieta, ' Se o povo não come pão, que coma croissants' custou caro a rainha que perdeu o poder e a cabeça, dando lugar a Revolução Francesa.

talvez a melhor lição aprendida foi que não ha, negligencia maior e mais vergonhosa, que aquela para com os alimentos que necessitamos para comer.

O seculo XX, chegou trazendo duas grandes guerras sangrentas, que nos mostraram a fome de forma cruel e perversa. Racionamentos passaram a ser o  cotidiano de milhares de famílias, e a Europa, entendeu que comer bem, deveria ser sinônimo de planejamento e sustentabilidade.

Um dos livros mais interessantes que li, sobre culinária, não fala do fausto das mesas burguesas e seus sabores exuberantes, e sim quase que um manual de sobrevivência diante a escarces de alimentos.

Em 1942, Mary Fischer publicou: Como cozinhar um lobo, o livro foi publicado no auge da Segunda Guerra Mundial, sobre a escassez de alimentos. "Páginas oferecida à donas de casa conselhos sobre como conseguir uma dieta equilibrada, esticar ingredientes, comer durante blecautes, lidar com a insônia e a tristeza, e cuidar de animais de estimação durante a guerra. 

 O livro recebeu boas críticas e alcançou sucesso literário, onde Mary, escrevia sobre a sigla MFK, pois só aos homens era permitido a escrita sobre comida.

Fisher era uma mulher com uma prosa fina e uma língua afiada. Ela tinha uma maneira elegante, porém direta, de dar uma opinião. O livro nos mostra claramente a sensibilidade feminina sobre o assunto. 

O mundo mudou, mas o desperdício e a fome seguem como chagas abertas, a palavra sustentabilidade, nunca foi tao usada, mas o homem, segue acreditando que os recursos são ilimitados, e não vale a pena investir em novas alternativas, apesar de que elas se impõem. 

“Descubra do que você tem fome.

É um desperdício imperdoável passar a vida empanzinado daquilo que não nos sacia.'

Sarah Westphal 

Descobrir, valorizar e despertar para novas formas de relacionar-se com a alimentação, se fazem necessária a uma cultura perdularia, onde perdemos o sentido do valor do alimento, mudanças de hábitos, mesmo que por alguns seja visto como oportunismo de alguns Chef, que se preocupam com o tema, o certo é que a boa mesa, se alimenta muito mais por atitudes simples e bem planejadas, do que caros e raros alimentos exclusivos a alguns poucos eleitos.  

Gastronomia Brasileira, modismo ou compromisso?

“... o alimento não é um produto de consumo banal, ele é incorporado. Ele entra no corpo do comedor, torna-se o próprio comedor, participando física e simbolicamente da manutenção de sua integridade e da construção de sua identidade.”

Jean-Pierre Poulain (2004)


Percebemos um aumento do interesse pela gastronomia, entre vários segmentos da população, motivado talvez por maior divulgação sobre o assunto nos meios de comunicação, maior acesso à internet, crescimento e mobilidade social da classe media rumo ao consumo, mas será que é só isso? Como entendemos este processo, cozinha deixou de ser um espaço serviçal, restrito a pessoas que careciam de escolarização, e passou a integrar à casa e a novela das oito, Será mesmo? Pegamos carona com esse maior interesse pelos ingredientes brasileiros e sua cozinha, para vasculhar a nossa despensa de informações, mas será que tem mudanças por ai?

Oportunismo ou realmente o Brasil começa a compreender, que seus valores, tem peso e importância? Sou um otimista, seguirei acreditando e espero que finalmente mas que um modismo, olhemos mais para nossa realidade.

Hoje vemos, ou pelo menos em alguns círculos, que o pais deixou de ter pudores de falar das suas comidas, fala-se do famoso tucupi e da maniçoba, em todo pais, foi-se tempo que se falava de "Molletes ala Reina" pelos "experts" que comiam miúdos, rabo e tripas que são parte da gastronomia tradicional de países europeus, mas que por aqui torciam o nariz. Mesmo distante da região norte do Brasil, Quem nunca se sentou para tomar um açaí ou deparou-se com um cardápio recheado de sucos de carambola, cajá ou seriguela? A gastronomia, passou a fazer parte do tema da mesa cotidiana do brasileiro, da infinidade de ingredientes provenientes das mais diversas regiões do nosso país para nos levar a uma viagem de novas experiências. São sabores, cheiros e cores diferentes.

A gastronomia define a cultura de um país, mostrando tradições, modo de convivência e o gosto coletivo de cada região. A partir da (globalização), talvez, tenha sido possível conhecer um pouco mais de todos os aspectos desenvolvidos na cultura de outros lugar do mundo, que refletiram direta e positivamente neste movimento, podendo apontar a gastronomia Brasileira, como um simbolo de pais tão rica e extensa como as suas dimensões geograficas.

Moqueca, feijoada, churrasco, tutu de feijão, acarajé: a lista de preparações é extensa e têm, em comum, o fato de serem reconhecidos como práticos tipicamente brasileiros.
A dimensão continental do Brasil, nos da a percepção da grandeza da nossa culinária, tipicamente regional. Cada estado, cidade, região deste pais possui seus próprios costumes e rituais à mesa que nos mostra mosaico de possibilidades pouco exploradas.

Compreender e respeitar as diferenças talvez seja uma das tarefas mais significativas deste processo, A História da nossa cultura culinária nasceu de uma mistura grandiosa de índios nativos e donos da terra, de portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e engenhos de cana, este ecletismo de forças e toda harmonia que foi gerada, deve ser compreendida como ganhos de uma sociedade, e que os frutos deste ganho devem voltar para as sociedades como fortaleza e auto estima.
Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é, também, criação indígena..
Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram às suas refeições a farinha de mandioca. Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta.
Toda cultura gastronômica de um pais e criada cotidianamente, no labor do dia-a-dia, pois a sofisticação está na interrelação do homem com o seu alimento, com o seu entorno, não da para pensar comida sem pensar no ser humano, a a relação afetiva que se estabelece apartir da amamentação, talvez o primeiro momento de compartilhamento do amor e do afeto.

Com o advento destas descobertas e o respeito que adquirimos pela nossa cultura, é que serão possíveis a experimentação de novos ingredientes, texturas, agregando novos sabores e técnicas, enfim criar uma cozinha com uma identidade moderna, mas adaptada aos nosso dias, sem esquecer as nossas tradições e a sua importância para a nossa vida.

Quebrando Conceitos!

"Não será um lugar de “pratos” mas sim de ideais e conceitos. Como exemplo, ele citou uma “caipirinha feita com palmito” assim comentava o Chef Catalão Ferran Adrià, se referindo ao elBulliDNA, um laboratório, um lugar que inspire o sentimento de liberdade unindo por exemplo o lúdico do Circ du Soleil, à interatividade do grupo Fuerza Bruta e a loucura saudável de Salvador Dali.

A gastronomia na atualidade, tem se mostrado um terreno fértil para boas discussões, um setor dinâmico, onde o senso comum, da lugar ao inusitado, ao criativo.
A sociedade bem como a gastronomia, tem se repensado cotidianamente, e nos mostrar que, como a vida, as coisas saem do prumo, da zona de conforto, e que necessitamos desconstruir várias idéias impostas como certas, boas e únicas.
Vou citar 3 novas alternativas na área de gastronomia, poderia citar muitas mais, que mostram claramente que o brasileiro, compreendeu que esta na hora de ir a luta, para de copiar e assumir sua responsabilidade no mundo, Veja ai:

01-Dando um nó na cabeça burocrática.

Inaugurado o primeiro fast-food Vegano do Brasil.
 A novidade em Porto Alegre, vem para ser referência entre aqueles que buscam uma refeição saudável e alimentos livres de origem animal.

O B Burger é uma criação do fotógrafo profissional, Rodrigo Bragaglia.
A escolha por uma lanchonete de comida rápida tem inspiração em marcas gigantes espalhadas pelo mundo que consagraram o conceito, mas a semelhança para por aí. A começar pelo investimento para abrir o negócio, só possível com a cooperação da família, as diferenças vão adiante. Rodrigo é, há quatro anos, um vegano, e espera ser agente de uma mudança de mentalidade gradual, que leve ao fim da exploração animal – motivação mesma dos adeptos dessa dieta. A consciência ambiental também está na escolha dos materiais das embalagens, todas biodegradáveis.
Sigulink:http://www.consumidorrs.com.br/2013/inicial.php?case=2&idnot=31546

02-Destruindo a idéia engessada das universidades

Todos somos unânimes em apontar o "nojo" que o brasileiro sente pelo trabalho braçal, num pais com grandes pensadores na educação, projetos como o de Anísio Teixeira, Paulo Freire, são deixados de lado, em contra partida, cresce o número de universidades pagas e com péssima qualidade.

A Gastromotiva, uma organização que dissemina o potencial, poder e responsabilidade da gastronomia como um agente de mudanças que é capaz de conectar pessoas e desenvolver lugares, formando assim, o Movimento da Gastronomia Social, chega finalmente a Salvador, que com o apoio da BrazilFoundation, fara um grande trabalho na insersao social atravez da gastronomia.
Inscrições já abertas no site > http://gastromotiva.org/ !

03-"Less is more"

Os sem toalhas
Cansou dos rapapés, do luxo e dos preços abusivos de alguns restaurantes? Você não está sozinho: muitos chefs também se cansaram, mas de ver a clientela debandar assustada. Em resposta, deslancharam um movimento que vem crescendo e o Paladar modestamente batizou de ‘os sem-toalha’. Essa nova geração de restaurantes aposta na simplificação e eliminou as toalhas de mesa, não por estética, mas por economia. Tudo para manter a boa comida a preços saborosos.

lugares pequenos, instalados fora do circuito gastronômico nobre (onde os aluguéis são caros), com decoração despojada e, apertadinhos, mantêm apenas dois ou três palmos de distância entre as mesas. Têm poucos garçons para dar conta do serviço, sugerir bebidas e vinhos – cada garçom atende, em média, de 15 a 20 clientes. Não há maître ou sommelier.

Sigulink: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quando-menos-e-mais/

A cozinhar é imaginação, e tem como princípio reconectar o homem ao universo lúdico do prazer e do gozo.

A cozinhar é imaginação, e tem como princípio reconectar o homem ao universo lúdico do prazer e do gozo.

Claude Lévi-Strauss observou que do mesmo modo como não existe sociedade humana sem linguagem verbal, também não existe sociedade humana que não elabore, que não transforme, em parte ao menos, seu alimento cozinhando-o. Assim, o cru e o cozido, o alimento natural e aquele transformado pela ação do homem, estão para natureza e cultura como um dado distintivo entre animalidade e humanidade. Mas, para cozinhar, foi preciso primeiro dominar o fogo.

Cozinhar alimentos significa, recupera o sentido comunitário perdido sob os domínios de uma sociedade pragmática, reconectar com o ato básico de manipular os alimentos, a cocção dos alimentos nos mostra, uma das grandes descobertas do ser humano, bem como um dos momentos iluminados de nossa capacidade racional. A alimentação revela a estrutura da vida cotidiana, do seu núcleo mais íntimo e mais compartilhado. A sociabilidade manifesta-se sempre na comida compartida.

Segundo o professor Luiz Costa, em seu trabalho sobre os indios Kanamari da Amazônia Ocidentalpovo de língua katukina da Amazônia ocidental, que distinguem entre duas modalidades de distribuir e consumir comida: distinguem entre duas modalidades de distribuir e consumir comida: "alimentação", designando uma relação assimétrica de dependência; e "comensalidade", implicando relações mútuas de partilha de comida. "A palavra kanamari para "alimentar [alguém" ou "dar de comer [a alguém", ayuh-man, contém a raiz ayuh, que indica a necessidade de algo ou de alguém.
"Alimentar" implica um conjunto heterogêneo de eventos e atos, que incluem: amamentar; alimentar xerimbabos; transformar alimentos crus em refeições cozidas a serem servidas em festas coletivas; constituir um ambiente físico e moral onde os alimentos são distribuídos; fornecer a terceiros os meios necessários para que obtenham alimentos por conta própria (por exemplo, espingardas, anzóis, terçados); e ainda conhecer e executar os cantos rituais que tornam possível a reprodução da flora e da fauna.

Sendo assim, Cozinhar é acima de tudo uma ato poético, que nos diga Edgar Morin “A poesia... leva-nos à dimensão poética da existência humana. Revela que habitamos a Terra, não só prosaicamente – sujeitos à utilidade e à funcionalidade -, mas também poeticamente destinados ao deslumbramento, ao amor, ao êxtase... mistério, que está além do dizível”.

Fontes:
*Alimentação e comensalidade entre os Kanamari da Amazônia Ocidental
 Luiz Costa é professor do Departamento de Antropologia do Instituto de Filosofia e Ciências Sociais (IFCS)/ UFRJ.