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| Wilbur Scoville |
O método usado para fazer a escala era relativamente simples, mas não é recomendado se você não jogar em casa está bem abastecido com uma boa carga de sais de fruto. Basicamente, Scoville pediu a várias pessoas que bebessem pequenos goles de água com açúcar misturado com diferentes concentrações de extratos de chili. Então ele perguntou-lhes o que a concentração começou a detectar o picante.
Nascido em Bridgeport Connecticut em 22 de janeiro de 1865, Wilbur Scoville Lincoln era um químico, o premiado pesquisador, professor de farmacologia e o segundo vice-presidente da American Association Farmacêuticos, conhecido por testar o grau de pungência (picância ou ardência) de vários tipos de pimenta. É o criador do teste conhecido atualmente como Teste Organoléptico de Scoville .
Um de seus livros, The Art of Compounding, publicado nos Estados Unidos a partir de 1895, rendeu 8 edições americanas e foi usado como referência no ramo da farmacologia até os anos 1960.
Em 1922 Scoville recebeu o Prêmio Ebert e em 1929 a Medalha de Honra Remington, ambos conferidos pela Associação Americana de Farmácia (American Pharmaceutical Association, ou APhA).
Em 1929 Scoville também recebeu o título de Doutor honoris causa em Ciências pela Universidade de Columbia.
O teste de Scoville, na verdade, a medição da concentração de uma substância que é o que pode fazer um picar uma pimenta, seu teor de Capscaína, também conhecida como "8-metil-N-vanilil-6-nonenamida" um presente em pimentas e pimentões molécula e que tem uma capacidade peculiar: para ativar a sensação de calor e dor a língua.
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Inferno na língua
Quando esta molécula é ingerida durante a refeição, ele liga-se aos receptores nervosos responsáveis na língua e ativa a sensação de calor (termorreceptores) e dor (nociceptores). Em concentrações elevadas, a capsaicina pode ser tóxico e bloquear a produção de neurotransmissores nas células.
Além de produzir uma sensação de queimação forte na boca (pungência), é também um irritante em mamíferos.
Acredita-se que esta é a razão pela qual o gênero Capsicum, que incidiu sobre frutos: para evitar herbívoros de comê-los.
Além disso, a capsaicina tem a capacidade para ativar a libertação de endorfina, um neurotransmissor capaz de produzir prazer e sensação de bem-estar. Por isso, algumas pessoas são tão partidário de receitas picantes. Soluções rápidas contra picante
Felizmente, existem várias maneiras de combater picante. Scoville foi o primeiro a notar que o leite poderia ser a melhor maneira de aliviar a terrível sensação. O leite contém caseína, uma substância que tem a capacidade de se ligar a capsaicina e bloquear a sua ligação a receptores que provocam a sensação de ardor. Se houver um copo de leite na mão, em caso de emergência, não é recomendado para beber água. A capsaicina é insolúvel em água, por isso é inútil para tomar uma bebida.
O álcool, no entanto, é altamente recomendável, porque tem a capacidade de dissolver esta molécula, alem de qualquer substância fria dar algum alívio.
Como último recurso, migalhas de pão ou de outro material sólido pode ser removido mecanicamente, e muito ineficaz, o excesso de capsaicina.
Canela também Pica
A Capsaicina também está presente no orégano, canela e coentro. Para além deste, existem outros compostos pungentes: piperina, é responsável pela pimenta preta pique, e isotiocianato de alilo, a queima ativo comendo mostarda e rábano. O legado de Scoville Se Scoville levantar a cabeça, ele iria descobrir que hoje os métodos mais confiáveis são usados para medir o poder de comida picante.
Em vez de recorrer a sensações subjetivas do povo, como ele fez com este produto químico, hoje recorrer a cromatografia, uma técnica que permite quantificar com muita precisão a composição química de muitas substâncias.
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