Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete- Beiju Cambraia
A tradição barroca europeia, as cores e texturas de peças africanas, além de forte influência islâmica, foram

Beiju Cambraia ou Canoinha

marcantes na composição da figura da baiana; ela reúne elementos visuais rebuscados: Richelieu, Bordados, Brocados e Rendas, Passamanarias, todo este universo do traje, nós remete e dialoga claramente com a religiosidade e os alimentos ao que estão relacionadas. 

Foto: Pierre Fatumbi Verger

Neste verbete vamos falar da Cambraia, ou melhor o Beiju Cambraia, mais uma iguaria que representa e muito a cozinha baiana. 
Fazendo uma analogia com o branco de alvura impoluta do Beiju, ou como era conhecido a alguns anos atrás, a Cambraia, resgata esta proximidade com o universo da vestimenta e do traje. 

No Preparo das Cambraias: 

Alemão do Beiju Largo Dois de Julho

Seu modo de preparo é simples, afirma o Alemão, que vende Beiju, no Largo do Dois de Julho ha 18 anos.
A goma de mandioca deve ser comprada seca, em pó, onde adiciona-se água e sal, e a mistura descansa até dar ponto de peneirar – como no preparo da tapioca. Em seguida peneira-se por três vezes antes de levar à chapa, em camadas finas. 
O aquecimento é rápido, mantendo a atenção para não queimar. 
Elas tem formatos variados, mas geralmente redondos em formas de disco, com a maior utilização nas cozinhas brasileiras, hoje é possível encontrar recheadas, coloridas e de infindável formatos. 
A roupa da baiana é uma indumentária tradicional usada nos terreiros de candomblé, uma das grandes religiões afro-brasileiras. 

Existem roupas de baiana para todas ocasiões. 
A roupa de ração é a roupa usada diariamente em uma casa de candomblé. São roupas simples feitas de morim ou cretone. 

Mãe Tata

Podem ser coloridas ou brancas, dependendo da ocasião. Compõem o jogo: saia (axó) de pouca roda para facilitar a movimentação, singuê(espécie de faixa amarrada nos seios que substitui o sutian), camisu ou camisa de mulata, geralmente branca e enfeitada com rendas e bordados, calçolão (espécie de bermuda amarrada por cordão na cintura, mais larga para facilitar a movimentação e proteger o corpo nos casos em que for necessário sentar no chão, e ainda o ojá que se amarra à cabeça. 
A roupa de baiana é geralmente utilizada como roupa típica do Brasil em festividades por todo o mundo. 
Várias anáguas engomadas com goma de tapioca, com rendas de entremeios e de ponta; saia, geralmente com cinco metros de roda, de tecidos diversos, com fitas, rendas, entre outros detalhes na barra; camizu, geralmente rebordada na altura do busto; bata por cima e em tecido mais fino; pano da costa de diferentes usos, podendo ser de origem africana, tecido em tear manual – o pano de alaká –, ou os industrializados, retangulares, visualmente próximos desses primeiros. 
As saias armadas, volumosas e arredondadas são acréscimos das indumentárias europeias. 
Batas largas, frescas e cômodas são presenças muçulmanas, assim como os chinelos de pontas de couro branco, o chamado changrim. 
As pencas ou molhos de balangandãs ou de amuletos estão incluídos nesse exagero de adorno, reforçando o ideal de riqueza e poder dos senhores coloniais. A joalheria, uma beleza a parte, compõe o traje de baiana é fundamentada em brincos, normalmente argolas, pulseiras, idés de búzios, contas, corais, marfim, prata, ouro, cobre, latão, ferro, colares tipo trancelim, de argolas encadeadas, e os ilequês, com as cores simbólicas dos orixás pessoais, da família ou nação e terreiro. 
Leia mais: Alta Costura Afro-Baiana


Cambraia 
Também conhecida como "Batista" em grande parte do mundo, é um tecido leve de algodão ou linho, utilizado para trabalhos de renda e bordado. 
O uso de fibras de linho para a fabricação de tecido no norte da Europa remonta ao Neolítico: tecendo a tela é provavelmente anterior à conquista romana em Cambrai. 
 No entanto, é supostamente no início do seculo XIII,  que um tecelão chamado Cambray Batista, da aldeia de Cantaing-sur-Escaut perto de Cambrai, desenvolveu um processo de tecelagem para trabalhar com uma tela mais fina e delicada.

Ele foi dado o nome de cambraia (cambraia em Inglês). 
O tecido foi utilizado pela primeira vez em Cambrai, na França, em 1595. Sua delicadeza e qualidade de sua tecelagem valia a pena ser importado para todos os tribunais europeus, em particular nos domínios da França e Inglaterra. 
O desenvolvimento da Cambraia coincide com os tempos conturbados da Guerra dos Cem Anos. 
Os artesãos chamados Mulquiniers, eram capazes de atingir a perfeição na arte de fiar o linho e tecelagem. 
As peças de

Mulquinier na França

cambraia, em branco muito alvo, eram lavadas nas águas do rio Escalda; em seguida, eram avaliadas e certificadas com selo de origem e sua qualidade. Este tecido foi transformado em camisas, bustiers, soutiens, roupa de corpo, lenços de mãos da burguesia francesa. A chegada de algodão no século XIX causou seu desaparecimento. 

Cambraia "A Boa Branquinha" 
Encontramos o termo também no universo etílico, no século XVII, o nome "Cambraia" aparece em referencia a "Branquinha" a Cachaça macia e aromática. 
Quando os senhores de engenho, no Recife, tomavam somente o corpo da cachaça, a parte nobre obtida na destilação, assim denominavam, devido a sua maciez e sabor. Anos mais tarde no Rio de Janeiro, poetas e artistas que

frequentavam a boemia da Lapa e de Vila Isabel; os "bem-nascidos" e os intelectuais no Café Nice, apreciavam as cachaças de boa qualidade e também a denominavam "Cambraia", o que equivalia dizer "só bebo se for macia a aromática". Nesta mesma época, os homens de posse e elegantes, vestiam-se com um tecido importado da França, renomado por sua maciez e elegância, a "Cambraia", que conferia a quem o vestia uma grande nobreza! 

Voltando à venda de alimentos nas ruas da Bahia, não foram poucas as perseguições sofridas pelas baianas, os jornais da época também desqualificavam as atividades das vendedeiras, rotulando-as de anti-higiênicas,um artigo do Jornal A Tarde em 1922, com o sugestivo título “Lembra os tempos coloniais, e é um attentado que as hygienes permittem", denunciava o Jornal A Tarde, à época, a permanência de mulheres negras pela cidade vendendo carnes em gamellas “não convenientemente limpas”. 
Muitas destas mulheres partiram no seculo XIX, para o Rio de Janeiro, na viagem a roupa se simplificara: conservando as Batas, as Saias e as Anáguas, e alguns ornamentos. 
Uma postura municipal do mesmo seculo, exigia a sua uniformização das baianas, para as vendas nas ruas como quituteiras, mediante se mantivessem absolutamente alvas. 
Carmen Miranda reinventa a figura da Baiana 
Um grande resgate da figura da baiana. 

Para Tânia da Costa Garcia, no livro o "it Verde e Amarelo" de Carmen Miranda: (1930. .. 1946), a figura da baiana tem força de símbolo e esta característica reanima sua presença marcante na constituição de uma identidade nacional, “a presença da baiana tornou-se de tal forma marcante na vida da cidade, que foi incorporada como personagem nas festas e diversões populares, como o carnaval de rua e o teatro de revista. 
Deslocada de contexto, a baiana começava a fazer parte de um processo de simbolização”. 
Segundo Alessander Kerber, no artigo "Carmen Miranda entre representações da identidade nacional e de identidades regionais", a baiana, apesar de não ser um símbolo moderno, como se propunha ser o Estado Novo, também não era um símbolo que se opunha a este, como era o malandro. 
A baiana, tal como aparecia nas canções interpretadas por Carmen Miranda, se apresentava freqüentemente em atividades como a de vender comidas em seu tabuleiro. Assim, ela era uma trabalhadora. 
Ela não conseguia seu dinheiro por formas não aceitas pelo Estado Novo, como fazia o malandro. Contudo, não podemos esquecer que a baiana estilizada de Carmen Miranda não era idêntica à original da Bahia, mas uma montagem na qual ela uniu o seu gosto para roupas com a orientação dada por Dorival Caymmi: como se cuidasse de preparar Carmen Miranda, Dorival Caymmi acompanhou-a até a costureira, mulher do compositor Vicente Paiva. 
"O que é que a baiana tem" se transformou em grande sucesso no final dos anos 1930. Provocou burburinho na imprensa, em 1938 e 1939, o trecho "o que é que a baiana tem? Só vai ao Bonfim que tem, um rosário de ouro, uma bolota assim. Quem não tem balangandãs não vai ao Bonfim". Caymmi lembrou que "as edições de domingo dos jornais entraram na onda de debater o que seria o tal "balangandã". 
Veja o relato de Dorival Caymmi

Caymmi lembra do tecido argentino escolhido por Carmen, com listras vermelhas, verdes e amarelas. Depois, foi com ela escolher os balangandãs na Avenida Passos.

Carmen fez uma série de alterações na composição da baiana: fios de contas no pescoço, o abdômen nu, o uso de muitas cores vistosas e um turbante com duas cestinhas cheias de frutas que ela tinha visto na Casa Turuna, na Avenida Passos. Fazendo uma leitura dessa imagem, podemos afirmar que as alterações feitas por Carmen na sua baiana não respondiam apenas a excentricidades suas, mas tinham a ver com a própria brasilidade que ela queria transmitir em suas roupas. 
 Com uma natureza tão punjantemente colorida, não se deveria representar o Brasil com vestes brancas, como as baianas originais faziam. O colorido, associado às nossas belezas naturais, ao carnaval e a todas as nuances da diversidade étnica da nação, representava muito melhor o Brasil do que o branco. Logo, podemos afirmar que Carmen, ao alterar esse elemento da imagem da baiana, a “abrasileirou”. O mesmo ocorre com as duas cestinhas de frutas que Carmen colocou na cabeça, também associadas às riquezas naturais do Brasil. Por isso tudo, podemos considerar que Carmen teve um claro feeling para tornar “mais brasileira”, ou seja, mais aceita pelo imaginário nacional, a figura da baiana. 
A baiana, como o próprio nome diz, não deixou de ser uma figura regional, mas as alterações feitas pela cantora deram a ela a possibilidade de, além disso, também ser nacional. Carmen em 1930 foi recorde de vendas, ultrapassando a marca de 36 mil cópias, sua música alcançou uma popularidade tão grande que, em menos de seis meses, Carmen Miranda já era a cantora mais famosa do Brasil. 
 No ano seguinte, ela fez sua primeira turnê internacional, já como uma artista renomada, quando foi

Carybé, primeiro à esquerda, na banda que acompanhou a cantora Carmem Miranda na Argentina

para a Argentina com os cantores Francisco Alves, Mário Reis e com o bandolinista Luperce Miranda, entre os anos de 1933 e 1938, numa destas viagens ela teve como parceiro o artista plastico Carybé. 
Um inesperado convite para acompanhar a "Pequena Notável" em turnê junto a banda de Carmen (1909-1955), o que ele fez por três temporadas seguidas em Buenos Aires e outras cidades argentinas.