El Cocinero Loko: Alimentos Identitários

segunda-feira, 30 de março de 2015

Alimentos Identitários

Os Pataxó foram tidos, por Darci Ribeiro, como extintos em 1900, tendo passado por décadas de massacres, destruição e expulsão de seu território tradicional, com a chegada de fazendeiros e madeireiros e com a criação do Parque Nacional do Monte Pascoal.

Tais eventos resultaram em um processo de perda territorial e ambiental, dispersão, fechamento das pessoas e perda de elementos da biodiversidade terrestre, da água doce e da água do mar, bem como da agrobiodiversidade, afetando severamente a cultura gastronômica, como um todo.

Falamos de Farinha kwiúna, essa farinha, feita com variedades de mandioca pubada, é essencial para os Pataxó, que dizem ser essa a farinha de índio.

Puba é uma massa extraída da mandioca fermentada e largamente utilizada na produção de bolos, biscoitos e diversas outras receitas típicas, como mingaus, biscoitos e bolos.

O processo de obtenção da puba consiste em deixar a mandioca de molho num recipiente com água por sete dias. No final desse período a mandioca deverá estar mole. Deve-se então escorrer a água e lavar abundantemente a mandioca ralando-a em seguida. Com a mandioca ralada, deve-se escorrer completamente o líquido, e separar.
Os Pataxó apreciam esta farinha em detrimento da "farinha de guerra" (o nome é atribuído a seu emprego, no século XVII, pelos bandeirantes, que em seu caminho arrancavam as ramas crescidas que haviam plantado em passagem anterior - as raízes raladas e secas ao sol davam origem à rústica "farinha de guerra"), fina, que eles produzem mais para a venda aos brancos.

Segundo o biólogo Jean François-Timmers, os Pataxó são um dos únicos grupos indígenas do Nordeste brasileiro que ainda mantém a farinha de puba. Ele ressaltou essa farinha possui uma forte conotação identitária para esse grupo indígena,

pois são os únicos a utilizarem-na farinha de puba na região.

O processamento da mandioca brava para a produção da farinha é muito parecido com o de outros povos indígenas no Brasil: após o plantio e a colheita, a mandioca é colocada na água para pubar, durante alguns dias; depois é retirada e misturada com massa não pubada; em seguida a massa é colocada na prensa e seu produto final é peneirado e posto no forno bem quente, para torrar. Além da farinha, a mandioca fornece diversos subprodutos, como a farinha moreninha, com coco e açúcar, beiju de puba, beiju melapança, beiju de rola, bolo e paçoca de aipim, paçoca.

Os beijus só são feitos quando há grande quantidade de tapioca ou massa pubada. Quando a colheita é grande, são feitos diversos tipos de beiju,consumidos como base alimentar nos dias que se seguem. O kauim (produzido a partir da fermentação da mandioca) ainda é bebido e serve para dar força durante as manhãs.
"Aqui é cozinhado brincadeira, se reuniam os meninos e as