Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.

Verbete C  Carnes
Principal produto da dieta dos soteropolitanos era a carne.
"O comércio de carne possuía lugar estratégico no abastecimento da cidade e envolvia uma complexa teia de interesses, pois se tratava de um produto que, depois da farinha, compunha a base da dieta da população local". 

Armazém de carne seca. Gravura de Debret, 1835.

Assim, a pecuária firmou-se desde cedo como um dos principais fatores de povoamento dos sertões.
Sua expansão pelo interior do Brasil começou pela Bahia. Ao reservar os massapés do Recôncavo para a cultura da cana, o governo português instigou o avanço da colonização para o interior.
Dois vetores marcaram a expansão das fazendas de gado: um para o norte, subindo de Jacobina, à margem direita do rio São Francisco, até atingir o Piauí; o outro, em sentido contrário, avançou de Januária e Montes Claros para chegar a Minas Gerais.
Conforme Erivaldo Neves, desde o século XVIII, houve a consolidação da policultura sertaneja, tanto da lavoura quanto da pecuária, com seus excedentes dinamizando o segmento mercantil interno da economia colonial.
Diferentes em métodos de preparo, cortes de carne utilizados e diferenças de cura, além das diferenças culturais, compoem este quadro.

Carne Verde ou fresca 

Nome que se dá à carne de animais abatidos na véspera do consumo, sem qualquer conservação.

 

Carne de Salpresa
Carne de porco seca e salgada. 

Diz-se de carne, esp. suína, conservada em sal.
Tem cor avermelhada devido adobos e processo de defumação leve, utilizadas em pratos como o Cozido e a Feijoadaa Baiana, a Carne de Salpresa, faz parte das carnes de orco salgadas e tem este nome principalmente na Bahia, herança da culinaria portuguesa.

Carne-de-sol
Preparada com os cortes traseiros e o lombo do boi, tem um teor de sal de 5% e uma umidade de 70%, 

com uma validade máxima de três dias, já que nela a quantidade de sal é bastante baixa, muito ultilizada na cozinha do Sertao.

Carne Seca
A carne-seca leva muito sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação, é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; Após a secagem da carne, ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. 

O produto final mantém algumas características do corte original.
Charque técnicaa de conservar alimentos de origem animal salgando-se e secando-se, em local coberto e bem ventilado, peças de carne, em geral bovina. é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido por desidratação da carne bovina, através de salga, e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo em condições ambientais.

É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual do charque no Brasil, mas estima-se que seja de 600 mil toneladas, é um produto bastante presente no hábito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Será apresentado sua definição, tecnologia de fabricação, suas características, rendimento, embalagem, comercialização e controle de qualidade deste produto.Apesar do nome, em geral, não vai ao sol. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Preparado a partir de cortes dianteiros do boi, possui 15% de sal, 45% de umidade e uma validade bem maior, de 180 dias. Além dessas duas variedades bem conhecidas por aqui, temos o Jerked Beef, que são aqueles palitinhos de carne embalados a vaco vendidos em supermercados, muitas vezes de procedências estrangeira. São preparados com peças inteiras de carne, tendo um teor de sal de 15% e uma umidade de 55%, mas também sendo validos por 180 dias.

Os mais antigos registros históricos a respeito da carne de sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: "É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)".

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