Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete A-Almoço Fresco
"Almoço Fresco" é a denominação de uma preparação muito comum em certas regiões da Bahia, em função de o Sábado ser dia de feira em muitas destas cidades, é comum a preparação de um forte guizado de carnes
vermelhas, toucinho, chouriças e vísceras, além da tradicional folha de louro e o Pirão.
Herança marcadamente Portuguesa, as vísceras são chamadas de miudezas ou viúvas naquele país, onde a cultura da matança do porco ainda resiste, uma festa, uma celebração anual para família, amigos e vizinhos que sendo convidados para ajudar, são depois recompensados com uns saborosos petiscos.
Em relação às receitas relativas ao hibridismo étnico-cultural, percebe-se que a Bahia recebeu influências, em suas receitas, de países europeus como Portugal, Inglaterra, França e Espanha.
Rins, baço, coração, figado, o sangue são aproveitados.
Limpos e tratados e condessados em longo cozimento, normalmente para servir a grandes famílias.
Muito tipico no Sul da Bahia, é citado por Jorge Amado em Tocaia Grande.
Faz parte da cultura baiana e do tópico "Comidas de Sustança", alimentos que pressupõem jogos e rituais de comensalidade.
São preparadas e consumidas pela manha por pessoas que executam trabalhos braçais, como exemplo do Mocotó, do Sarapatel e da Buchada.
Até bem pouco tempo eram consumidas nas ruas da cidade.
Muito famoso ficou a Kombi, especie de Food Truck popular que mantinha a cultura de consumo destes alimentosos, nas madrugadas da cidade, oferecendo seus acepipes a todas as camadas da população.
Cozinha de Resistência
As mulheres sempre foram as que se ocuparam das vísceras, eram comuns na Bahia seiscentista a figura das Fateiras, sempre a mercar se encontrava nas esquinas ou nos largos as vendedeiras chamadas de “fateiras” que vendiam miúdos de porco e fatos, fígados e testículos de boi.
Usar a saia, ser mulher de saia, determinava sua baixa posição social . Era a mulher humilde, desempenhando tarefas subalternas [...]. Mulheres de gamela, vendendo fato de boi, peixe mingau ; mulheres de tabuleiro, mercando cuscuz, cocadas ; mulheres de balaio ou ganhadeiras, negociando pão, verdura, produtos da Costa dÁfrica, caixinheiras, mascateando rendas e bicos de almofadas , artigos de procedência africana [...] mulheres compradoras de tempero e todas as de integrantes de profissões da mais ínfima categoria , eram mulheres de saia.
Havia na Capital, em determinadas praças públicas os chamados quiosque, barracas de madeira com cobertura de telha de barro ou palha de palmeira, presa em barrote de madeira para sustentação do telhado. Era visto nesse local as africanas venderem fatos e verduras frescas. Principalmente nos horários da manhã, as vozes mercantes ouviam longe.
(Texto extraído do livro: “ Vida e Passado de Santo Amaro” – autor: Herundino da Costa Leal págns. 53 a 60).
Também podemos notar claramente o papel atribuído à mulher sul-baiana no trabalho da Suellen Thomaz de Aquino Martins Santana, Culinária sul-baiana: mulher e diversidade cultural, onde a autora estuda a presença de relações de gênero, classe e etnia no receituário da culinária Baiana com receitas publicadas durante o período áureo da cacauicultura, entre o final do séc. XIX e meados do XX; muitas delas, presentes em romances de Jorge Amado, centrados na região cacaueira, capazes de explicitar uma identidade híbrida feminina da nação colonizada, uma vez que em uma época não tão distante, a mulher ficava restrita ao lar e saber cozinhar significava distinção e fator de endosso da arquitetura social, sustentada pelo modus vivendi do coronelismo.
O tripé gênero, classe e etnia serviu para submeter a mulher a estereótipos; hoje, entretanto, tais índices de referência
servem, segundo o pós-feminismo, para colocá-la diante das discussões mais amplas que dizem respeito à sua inserção no espaço público. A pesquisa busca contribuir para uma efetiva imagem-através do receituário culinário - da mulher brasileira e, em síntese, da mulher baiana.
O modelo de recato feminino não tem origem na obra artística, mas sim na sociedade que lhe deu origem, e as metas-narrativas da sociedade ocidental encarregaram-se de “gendrar” este ser. (Sacramento, 2000, p. 59).
Em primeiro lugar, a sociedade definia como características femininas a fragilidade, o predomínio da afetividade sobre a racionalidade e o recato. Desta forma, era exigida das mulheres a submissão. Aquelas dedicadas à função doméstica, de classe média, desobrigadas de qualquer trabalho produtivo, representam o ideal de proibição social imposto. “(...) a ela[s] não se destinava[m] a esfera pública (...). A mulher não era considerada cidadã política” (FALCI, 1007, p.251). Elas eram excluídas de uma participação efetiva na sociedade, de ocupar cargos públicos, de assegurar sua própria sobrevivência, e até mesmo, impedidas do acesso à educação. Segundo Rossi-Doria (1995), a concepção de esfera pública no Ocidente foi criada tendo como alicerce a exclusão feminina, não representando seu esquecimento, mas seu encerramento nas funções domiciliares, vistas como seu dever e destino. Diante disso, a dicotomia entre esfera pública e privada estribava a representação de papéis do masculino/feminino, com a exclusão da mulher da esfera pública e sua opressão na esfera privada.
Ao se casarem, elas se vestiam de preto, não se perfumavam mais, não amarravam mais os cabelos com laços ou fitas etc. A função delas era ser “mulher casada” para serem vistas somente pelos seus maridos (PRIORE, 2005). Seu valor perante a sociedade estava ligado à honestidade, expressa pelo recato, pelo exercício de suas funções dentro do lar e pelo número de filhos que daria ao marido, sem mais poder passear, já que lugar de mulher honesta é no lar. “Percebe-se o endosso desse papel por parte dos meios médicos, educativos e da imprensa na formulação de uma série de propostas que visavam ‘educar’ a mulher para seu papel de guardiã do lar e da família” (D’INCAO, 1997, p. 230). Essas viviam ocupadas com afazeres domésticos e não davam muita atenção à instrução.
Além disso, nos casamentos das famílias ricas, o matrimônio significava a transmissão do patrimônio, sendo sua origem fruto de acordos familiares e não da escolha da pessoa pelo cônjuge, principalmente, da mulher. Segundo D’Incao (1997) o casamento de pessoas ricas era usado como um degrau de ascensão social ou uma forma de manutenção do status. Em outras palavras, os casamentos eram realizados, na maioria das vezes, sem amor por parte dos cônjuges.
O amor era excluído dessas transações, pois a paixão era tida como algo fatal. O casamento movido por sentimento era coibido entre pessoas que não estivessem dentro dos mesmos grupos mantenedores de poder, uma vez que, dessa forma, garantia-se a sucessão patriarcal entre os envolvidos. (Sacramento, 2006.).
Dessa maneira, por imposição dos pais, muitos casamentos eram arranjados e as mulheres se submetiam à união muito cedo, ainda adolescentes. Elas se casavam entre os doze e os quinze anos com homens muito mais velhos (FREYRE, 2005). Logo, havia meninas, que, casadas, manifestavam repugnância em consumar o matrimônio.
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