Infográfico Feijões lV

FEIJÃO BRANCO Phaeseolusvulgaris L

O feijão-branco pertence à família do feijoeiro comum (Phaeseolusvulgaris L.), planta cultivada a milhares de anos pelo homem, considerado um dos alimentos mais antigos. A sua origem ainda é bem discutida, pois várias são as hipóteses levantas. Pesquisas realizadas indicam que 7.000 a.c. na mesoamérica já eram cultivados o feijão comum na forma selvagem, do norte do México até o norte da Argentina. 

Do Cassoulet ao Hummus.

A utilização do feijão na gastronomia é bem variada, podendo ser inserido em várias preparações do dia-a-dia. 

O grão consegue se adequar a cozinha clássica, tradicional e contemporânea. Dependendo do tempo de cozimento do

grão, ele vai se adequando a preparações de pratos, o tempo mínimo é para saladas, farofas, já o médio para guarnições e o longo para sopas e purês. Essa versatilidade de preparações pode ser encontrada na cozinha do mundo, na Europa em geral usa-se o feijão em cozidos de carnes, legumes e hortaliças, além do famoso Cassoulet na França, que pode ser de carne de porco, pato ou ganso. Os judeus usam o grão na preparação do Cholent, um prato típico a base de feijões-brancos, batatas e centeio, preparado a véspera do Sabá.

Já Tailândia o amido do feijão-branco é utilizado para produzir o macarrão Vermicili. Entre tantas preparações salgadas, também pode ser produzidos os doces a base do grão ou farinha como, bolos, biscoitos, mousses, bolinhos, entre outros.

Mas o seu consumo possui algumas particularidades quanto à preferência da variedade, o feijão-branco pode ser encontrado em todo território nacional, principalmente na região sudeste e sul, apesar de poucas pessoas terem o hábito de consumir o grão branco diariamente (SILVA, 2010).

Apesar da produção nacional ser grandiosa, ainda necessita da importação de feijão branco de outros países, tendo como principal fornecedor a Argentina, que desde 1990, vem apresentando crescimento anual na produção de feijão branco e preto, tendo grande parte destinada para o Brasil e a União Européia. 

As regiões produtoras localizam principalmente no nordeste do país nas províncias de Jujuy, Tucumãn, Santiago Del Estero, Catzamarca, Cordoba e Missiones. A safra seca é a mais importante com colheita entre os meses de maio e junho (SILVA, 2010).

A partir de 2007 no Paraná, o Brasil passou a produzir feijão-branco, fato só possível depois que o IAPAR (Instituto Agronômico do Paraná) desenvolveu a semente de feijão do grupo branco, IPR Garça que é adaptado ao clima e solo nacional, com semeadura precoce.

Esta semente pode ser semeada tanto na safra das águas quanto da seca, pois possui a característica de precocidade que diminui o risco de doenças como a antracnose, ferrugem, mancha angular e o problemas com geadas, sendo esses os principais motivos que impediam uma produção de qualidade no Brasil (IAPAR, 2013). 

Valor Nutricional

Os valores nutricionais do feijão-branco são importantes, pois fornecem de 10% a 20% dos nutrientes necessários para dieta do homem, com proteínas de baixo valor biológico, carboidratos, vitaminas principalmente do complexo B, minerais como o ferro não heme e valor calórico de 341 Kcal/100g (BASSINELLO, 2001 apud BONETT et al., 2007). 

As proteínas são encontradas em torno de 25% do grão, as principais solúveis são globulina, albumina e a faseolina, sendo a última encontrada em maior quantidade (DEL PINO;LAJOLO, 2003 apud BONETT et al., 2007). 

                                                                   

O carboidrato principal encontrado nas leguminosas é o amido, essa substância pode variar de um feijão para outro, no feijão branco o teor total é 49%, desse valor 16% são digeridos lentamente, 27% rapidamente e 6% não são digeridos (ENGLYST, 1992 apud BONETT et al., 2007). 

As fibras estão presentes na formade solúveis e insolúveis, ajudando a produzir maior saciedade pelo maior tempo de ingestão, produzindo assim a sensação de plenitude intestinal (BOURDON, 2001 apud BONETT et al.,2007).

O grão do feijão-branco na forma cru não é utilizado, pois possui baixa digestibilidade devido às atividades dos inibidores de protease, que diminuem as atividades das enzimas digestivas. Quando o feijão passa pelo processo de cocção são inativados os inibidores de protease, favorecendo assim, o efeito da digestão pelo organismo (ANTUNES et al., 1995 apud MESQUITA, 2007). 

O grão cru deve ser armazenado de forma adequada para manter boas características de cozimento, se má armazenado pode alterar a palatibilidade, resultando no endurecimento dos grãos e aumentando do tempo de cocção. Quando utilizado dentro das características adequadas é de fácil cozimento, textura macia e produz caldo de cor clara e espesso (BRESSANI, 1993 apud MENDONÇA et al. , 2003).

Além de cozido, o feijão pode ser utilizado na forma de farinha que é produzida a partir da moagem do grão seco.     

A utilização do farináceo pode ser feita de diferentes formas para obtenção de diversos produtos, dos quais nutrientes vão ser agregados nas preparações que forem substituídas a farinha convencional pela farinha de feijão-branco que contém: 17,9% de proteína, 2,12% extrato etéreo, 8,70% fibra bruta, 2,2% cinzas, 57,3% açúcares totais, 11,7% umidade e 6,4 mg/100g de ferro (SANTOS et al., 2009).

Mas a farinha também pode ser utilizada como auxiliador nas dietas, tendo função de inibidor de amilase. O inibidor extraído do feijão-branco diminui o conteúdo calórico, através da transformação dos carboidratos complexos (amidos) em açucares simples (PEREIRA et al.,2010). 

O carboidrato na sua forma composta é absorvido pelo intestino delgado, aumentando níveis de glicemia, já o simples é resistente a ação da enzima amilase chegando ao intestino grosso, aonde vão ser fermentados e produzir ácidos graxos que são usados como fonte de energia pelo organismo (SERRANO; GOÑI, 2004 apud BONETT et al., 2007).

O feijão-branco pode ser utilizado de diferentes formas em preparações de pratos tradicionais dos brasileiros, mas verificou a importância da união do grão e novas influências gastronômicas vinda dos países asiáticos, sendo o Sri Lanka um país de costume quase inexistente do consumo de feijão-branco, auxiliando assim na inserção de diferentes maneiras o uso do insumo no emprego das produções de receitas.

Hummus de Feijão Branco

                                                                                            

Ingredientes:
- 1 xícara de feijão branco previamente cozido
- 3 colheres de sopa de sementes de gergelim tostadas
- 1 dente de alho pequeno
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
- 2 colheres de sopa de caldo de limão
- sal e pimenta a seu gosto

Cozinhe o feijão de véspera e deixe na geladeira. Quando for utilizar drene a água e use apenas os grãos. Coloque o feijão no liquidificador ou processador. Adicione o alho, as sementes de gergelim e o azeite. Processe bem ate formar uma pasta. Coloque então o sumo de limão.
Caso for necessário ou se preferir pode usar mais limão e azeite. Eu fiz nesta medida indicada e achei que ficou ótimo.
Tempere com sal e pimenta moída na hora a seu gosto.
A consistência e a mesma da pasta de grão de bico normal.
Remova a pasta e coloque em um recipiente de vidro e leve a geladeira por pelo menos uma hora antes de servir.

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