7 formas de manter o pão fresco por mais tempo

Antes de saber como tratar o pão é preciso conhecê-lo. E a primeira lição é: o pão não seca, o pão transforma-se através de um processo químico que afeta o amido. Saiba como adiar o inevitável.

Por Inês Matos Andrade

Antes de saltar para os truques deste artigo, convém perceber como e porque é que o pão fica duro. Como explica Harold McGee, um dos maiores gastrônomos do mundo, no seu livro On Food and Cooking, um pão duro aparenta ter secado, mas não, sofreu, isso sim, um processo químico que dá origem ao amido retrogradado. Confuso? Vejamos de outra forma. Quando o amido coze, as suas partículas absorvem a umidade do glúten ao redor, tornando o pão úmido e fofo. Mal o pão sai para a temperatura ambiente, a estrutura molecular do amido altera-se e começa a cristalizar. Esse caminho obriga a água/umidade a evaporar e o pão seca. Quando se torra ou se aquece o pão — mais precisamente a uma temperatura de 60ºC — o amido acorda e regenera, isto é, a temperatura retrocede o processo a que o pão foi sujeito. Uma espécie de magia química.



1. Como é que se escolhe um bom pão?
Simples. Não se deixe levar por pão barato. Um exemplar de panificação bem confeccionado seguiu a receita certa, adicionou as doses adequadas de cada ingrediente e respeitou os tempos de fermentação. Estas condições reunidas resultam num pão de melhor qualidade e mais duradouro. A côdea deve ser estaladiça, grossa e fazer aquele barulho crocante que o Ratatouille ensina no filme homônimo. Quanto mais grossa a côdea, mais proteção tem o miolo, que deve ser fofo. No entanto, cada pão comporta-se de maneira diferente. Os pães que levam gordura na sua composição, como manteiga ou azeite, ou muito açúcar, duram mais tempo. 

2. Ainda está quente? Não tente guardá-lo assim.
Fechar um pão quente para que não perca o calor é um erro crasso. Se quiser aproveitar o pão ainda morno, terá de o comer na hora. Se a ideia for servi-lo mais tarde, então deixe-o ao ar até que esfrie completamente antes de servir ou guardar. O vapor largado pelo pão acomodado livremente nos comuns sacos de plástico de supermercado forma o ambiente ideal para os fungos que causam o bolor desenvolverem-se alegremente.

3. Não seja preguiçoso, corte o pão em casa.
É certo que as máquinas dos supermercados são amigas, cortam o pão em menos de dez segundos, em fatias uniformes e apetitosas. Infelizmente, expor o pão dessa forma às agressões da temperatura ambiente é ditar-lhe a morte. Enquanto está recolhido na sua concha o pão manter-se-á fresco por mais tempo. Corte as fatias apenas à medida que for precisando delas.


4. E na hora de o guardar, quais são os conselhos?
Esqueça o plástico e o frigorífico, são ambos inimigos do pão. Bolsas de pano, sacos de papel, envolver o pão num pano de cozinha são tudo opções mais saudáveis para o produto. Convém que ele esteja protegido, num local seco mas com circulação de ar. Depois de embrulhado pode sempre colocá-lo numa caixa de pão. À partida, o papel mantém a crosta do pão firme e o interior suficientemente úmido. O pão pode durar até uma semana nestas condições. Se for cortando fatias, tenha o cuidado de o fazer a meio ou a um terço da bola. Desta forma pode unir as duas metades para proteger o miolo das agressões exteriores.

Em relação ao plástico, no entanto, pode haver opiniões contrárias. Neste artigo do Food52, os padeiros de uma casa com mais de 225 anos de história, em Vermont, nos Estados Unidos da América, defendem que selar o pão num saco plástico, de onde se retira o máximo ar possível, pode ser benéfico — a côdea amolece, avisam. O artigo do jornal espanhol ABC que reúne estas dicas sugere ainda um truque para manter a côdea crocante: colocar no saco um pedaço de aipo ou batata.

5. Congelar ou não, eis a questão.
Congelar sim. É a melhor forma de manter o pão sempre fresco. Quem opta por este caminho pode ignorar tudo o que foi dito anteriormente. Saco de plástico? Permitido e aconselhável. Cortar o pão em fatias? Apoiado. Assim, usa-se apenas a quantidade desejada e descongela mais rápido. Usar o micro-ondas não é proibido, mas se o fizer tem de ser por alguns segundos. O pão aguenta bem no congelador por três meses.

6. E no frigorífico, aguenta mais tempo?

Não, não e não. Temperaturas baixas, como já foi dito no início deste texto, não são boas para o amido (o congelamento não se enquadra neste parâmetros). Um frigorífico a uma temperatura média de 5ºC acelera o tal processo químico do pão. Meter um pão no frio por um dia ou deixá-lo ao ar livre três é a mesma coisa. Harold McGee resume bem: “Quer guardá-lo por poucos dias, deixe-o numa caixa de pão. Por mais tempo, o congelador é o melhor lugar.”

7. Torradas são sempre a melhor opção, não é?
Sim, é verdade. Ou simplesmente colocar o pão no forno durante cinco a dez minutos. O calor recupera as boas condições do amido, o que devolve firmeza à crosta e umidade ao miolo. Deixe o pão descansar um pouco depois de aquecido, mas consuma-o em menos de uma hora.


O pão é o alimento mais desperdiçado em Portugal, segundo o PERDA, Projeto de Estudo e Reflexão sobre Desperdício Alimentar. Não há necessidade. Se mesmo depois de ler estes sete pontos insistir em deixar o pão endurecer, pode sempre transformá-lo em croutons, french toasts ou, se preferir honrar tradições nacionais, em rabanadas, açorda e migas.