A confeitaria transformada em arte, através dos mais variados ingredientes, mas quando falamos em excelência, lembramos uma chef pâtissier Baiana, que vive na SuíçaEla chama-se Queila Vasconcelos, e competência não te falta, desenvolve ali, no seu atelier as mais delicadas sobremesas, o Brunch da Páscoa da sua família.
Chama-se Os Três, feita com mousses dos três chocolates, e ela presenteou a nossa pagina com esta deliciosa receita.
Apesar de ser muito técnica a receita, as medidas foram bem claras, e servira a vários pâtissies, que se dedicam a arte da confeitaria.
Para 16 barrinhas de 5,5 x 6,5 cm
Biscoito para a base
75g de manteiga sem sal (pomada)
Bater até ficar cremosa. 125g de açúcar cristal 1 ovo
Bater até ficar leve e esbranquiçado. 16g de cacao em pó (peneirado) 1 pitada de sal 125g de farinha de amêndoa 125g de farinha de trigo (peneirado)
Juntar tudo de uma só vez à manteiga com açúcar e ovos. Misturar até formar uma massa. Não sovar. Abrir com 3 mm de espessura entre duas folhas de papel manteiga.
Colocar para gelar. Assim que estiver duro cortar em barras do tamanho necessário ou desejado.
Gelar mais uma vez antes de assar. Assar em forno pré aquecido (no meio do forno) a 180°C por 10-15 minutos. 160°C para fornos com ventuinha.
Pão de ló de pasta de amêndoa
3 gemas 40g de açúcar cristal
Bater até ficar uma espuma amarela clara. 85g de pasta de amêndoas (pode ser encontrada em lojas de produtos naturais) Adicionar o misturar com uma espátula e misturar. 3 claras, 1 pitada de sal , 60g de açúcar cristal , 15g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar) .
Bater as claras em neve. Assim que começar a espumar, adicionar o sal. Com as claras em neve, adicionar o açúcar cristal aos poucos.
Bater por dois minutos. Logo depois adicionar o açúcar de confeiteiro.
Bater até obter um merengue com picos firmes. 70g de farinha de trigo (peneirada) , 30g de farinha de amêndoa, 20g de manteiga sem sal derretida Misturar as duas farinhas com um fouet.
Juntar o 1/3 do merengue à massa de gemas, misturar vigorosamente e depois adicionar o restante do merengue misturando delicadamente.
Acrescentar a mistura de farinhas em três lotes e misturar delicadamente.
Separar 1/3 da massa e juntar a essa parte a manteiga derretida.
Juntar a massa com manteiga à massa sem manteiga. Espalhar a massa e uma assadeira de maneira que fique com menos de 1cm de espessura.
Assar em forno pré aquecido à (no meio do forno) 180°C por 10-15 minutos. 160°C para fornos com ventuinha.
Mousses
60g de cada chocolate (branco, ao leite e amargo) derretido 320g de creme de leite fresco batido
Creme anglaise
2 gemas 15g de açúcar 1 pitada de sal
Misturar.
150ml de leite integral 1/3 de uma fava de baunilha 2 folhas de gelatina sem cor e sabor hidratada.
Ferver rapidamente o leite com a baunilha.
Adicionar, aos poucos, o leite baunilhado às gemas.
Cozinhar em banho maria até ficar levemente engrossado. Retirar do banho maria, deixar esfriar por 5 minutos e adicionar a gelatina. Pesar e dividir em três partes, juntando cada parte a seu chocolate. Deixar esfriar e adicionar o creme de leite batido. Esse também pesado e dividido em três partes. Misturar o creme de leite batido delicadamente.
Glaçagens
100g de chocolate ao leite e amargo 200g de chocolate branco Separar cada chocolate em um bowl diferente.
150g água 300g de açúcar cristal 300g de glucose (tem que ser uma mais líquida ou misturar a normal com 20% de água= 240g glucose + 60g de água)
Ferver até 103°C. 200g de leite condensado 21g de gelatina em pó sem cor ou sabor (hidratar com 90g de água)
3g de corante branco para chocolate para reforçar a cor da glaçagem branca.
Retirar a calda do fogo e adicionar o leite condensado. Depois a gelatina e misturar lentamente até dissolver tudo. Ainda quente, juntar essa calda aos três chocolates. Novamente dividir em três partes iguais. Se possível o mais exato possível. Ao branco adicione ainda o corante. Com um mixer de mão, bata sem fazer muito movimeto (para evitar bolhas) cada glaçagem.
50ml de leite desnatado líquido aquecido
Usar esse leite caso a glaçagem fique espessa. 50ml para cada tipo de glaçagem.
Usar as glaçagens entre 25-30°C.
Além disso: Decorações em chocolate
Geleia de fruta para colar as decorações de choclate (usei de framboesa) Calda neutra (100ml de água + 40g de açúcar, ferver até dissolver o açúcar)
Montagem
Colar (com sobra de mousse por exemplo) o pão de ló de amêndoa ao biscoito para base. Eu cortei os dois em tamanhos iguais antes de colá-los (14 x 5,5 cm). Depois umideci um pouco o pão de ló com calda neutra. Usei fôrmas para fazer gelo para fazer os bastões de mousses (14 x 1,5 x 1,7cm, 8 bastões para cada tipo de chocolate). Congelei os mesmos por 3 três horas. Depois desenfomei e deixei congelar por mais 10-15 minutos antes de aplicar as glaçagens.
Apliquei as glaçagens (com a ajuda de um copo medidor) em cada bastão de mousse congelado e fui posicionando cada bastão (na ordem brando, ao leite, amargo). Fiz dois bastões por vez, pois ficam logo macios e derretem rápido.
Coloquei tudo para gelar por duas horas e depois, com uma faca longa sempre mergulhando em água quente, aparei as pontas e cortei ao meio. Novamente coloquei tudo para gelar e só no fim decorei com decorações de chocolate que eu mesma fiz, mas que pode ser também decorado a maneira e gosto de cada um.
Espero que tenha gostado de minha sobremesa para a data mais chocolática do ano. Usei os três chocolates para nenhum ficar com ciúmes do outro :)
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