A rua democrática do Chef Coye!

Para quem pensa nas facilidades da cozinha, repare ai, a capacidade de lidar com problemas e superar obstáculos e o que faz um bom profissional, que acredita no sonho e segue em frente.

Fomos a Sampa, para fazer o nosso Bate&Leva de hoje, Jônatas Alves Passos ou melhor Coye Beta como é mais conhecido, paulistano de 30 anos o cara já circulou, pegou gosto pela cozinha ajudando sua mãe a fazer salgados ainda na adolescência, de lá pra cá a lista é extensa, ao longo da carreira trabalhou em cozinhas industriais, buffet atuando como guard mange, auxiliar em restaurantes Italianos de alto padrão, cozinheiro de produção em navio de cruzeiro, até assumir sua primeira cozinha no ano de 2011 num estabelecimento especializado em cerveja, o Cerveja Gourmet, essa vida nômade te deu know-how para iniciar meu próprio projeto, o Doner da Rua.

E sem churumelas, o cara trabalha duro para fazer seu negocio render.
Fez curso de tecnólogo de gastronomia na faculdade São Camilo, sem concluir ao final, aprendendo a ferro e fogo ele foi moldado nas cozinhas quentes e insalubres, quase sempre com chefs da velha guarda, ou seja linha dura.

Tem um gosto musical eclético, as vezes embalado num clássico Amado Batista, durante a pauleira Gilberto Gil, Pinduca, Tim Maia, Los Hermanos e claro Caetano.
 
Gosta de Coxinha, ”minha mãe faz a melhor coxinha do mundo” e moela ao molho pardo da avô Rosa, minha melhor lembrança gastronomia da infância.


Bate&Leva

<Si pudesse sentar a mesa com a Coye Beta, O que lhe preguntaria?R: Parafraseando um gênio, - O que é a vida?

<Qual seu rango favorito?
 

R. Um prato novo que estou testando, de tanto provar acho que acabou virando o favorito, Polvo grelhado com hummus temperado com Harissa, acompanha mexerica confitada, beterraba e pesto.

<Acha que o mercado cresceu e as pessoas estão mais conscientes em termos do que é uma "boa alimentação"?

 R. Concordo que o mercado tenha crescido bastante, mas tenho minhas duvidas quando a conscientização das pessoas, ir mais vezes a restaurantes não implica necessariamente que as pessoas estejam interessadas no ingrediente, sabor e etc... até porque são poucos os privilegiados que vão a bons restaurantes diariamente. 

Então ao meu ver o que deve ser levado em conta é o dia a dia, um exemplo é a refeição de domingo com a família que tradicionalmente para nos paulistanos era frango assado na “televisão de cachorro” com spaghetti a pomodoro, hoje em dia é pizza, os tempos atuais impõe um ritmo frenético ao nosso cotidiano a necessidade de se adaptar a isso fez com que alguns bons costumes se perdessem com o tempo, carne é a da bandeja que fica na prateleira do supermercado, o frango coitado é ta resfriado e ensacado, o suíno é magro, o chá é de saquinho, ervas frescas são desidratadas e por ai vai... 

<O que acha da Gastronomia como Cultura?

R. Extremamente necessário, é uma corrente que vem ganhando força, admiro muito o esforço de alguns chef´s no intuito do resgate cultural pelo vies da alimentação, mas como tudo tem dois lados, acho piegas pegar um prato tradicional, com relevância histórica e desconstruir, aqui em São Paulo estamos nos “afrancesando” esteticamente nossos pratos, aos poucos tudo tá virando imagem, é foam de polenta com chips de agrião e esferificação de ragú, Além de pretensioso e insipido, acho esse caminho meio perigoso.

<Acha que o brasileiro esta mais atento e aberto as novas demandas na área de Gastronomia?
R: Sim, os veículos de comunicação estão sempre atentos ao mercado e tem colaborado bastante nesse sentido, aproveitando o interesse do publico e dando mais enfase ao tema, os periódicos de maior circulação nacional tem um caderno especifico sobre o assunto. Atualmente, é fácil o acesso aos “enlatados” programas de culinária, e cada vez mais pipocam na TV aberta, produções brasileiras de reality shows de cozinha, é a coqueluche do glutão.

<Como ve a apropriação da Rua na questão alimentar, o Steet Food chegou para ficar?

R. Street Food tem que ser aceita por nossos legisladores na sua tradução literal, comida de rua, barraquinhas e caminhões em “cercadinhos” não tá com nada. Existem ótimos trabalhos que apareceram com o boom dos trucks, mas pra mim ainda o que importa é a comida, não o motor.

<O que te faz brilhar os olhos com seu trabalho?R. Viver de cozinha, é estar sempre num estado "redbull do star system" como diria Gil,  o brilho nos olhos é fazer 3 eventos simultâneos, voltar para o Q.G organizar, limpar e passar a noite fazendo produção pro dia seguinte, brilha os olhos de canseira, cozinha é trabalho meu filho.


Receita bacana do Coye: 

Copa lombo assada em baixa temperatura por seis horas com molho agridoce de pimenta biquinho com peperoni, acompanha purê de banana da terra e farofa de pipoca, amendoim e mastruz rasteiro. 

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