Cultura “Az-zait” por Jorge Miguel Oliva

O prazer de cozinhar, servir e observar o comportamento humano ao se alimentar, são as premissas básicas do nosso convidado.
 
 
Charutinho de repolho e o seu prato predileto, que denota sua  descendência libanesa.
Formado em Gastronomia e Pós Graduado em Gestão da Segurança de Alimentos, estudioso sobre o alimento Azeite de Oliva, vive em Salvador, onde tem um restaurante Kikos Marinos, que concilia espaço de pesquisa com oferta de boa mesa.

Ele traz sua paixão, em seu próprio nome, Jorge Miguel Oliva, leva a serio quando fala do “Az-zait” o ouro líquido, legado dos antepassados Fenícios . 
Pode-se dizer que os “Olivais do Líbano” são os mais antigos do mundo, sendo depois do Cedro, a árvore mais importante do país.

Convidamos o Jorge Miguel Oliva, que dia 09 de Maio, coordena a 2ª conversa sobre Azeite de Oliva, depois do sucesso da 1ª edição.


Bate&Leva

<Si pudesse sentar a mesa com Jorge Miguel Oliva,o que lhe perguntaria?
R. Porque usar azeite de oliva extra virgem na preparação dos pratos?

<Na Bahia, precisamente no Recôncavo, temos um patrimônio que são os "Fumeiros", uma técnica que vem sendo desenvolvida ali, a séculos, mas seguem proibidos pela saúde publica e a policia do estado. Acha que o estados deve promover a inserção deste patrimônio, ou simplesmente punir levando a extinção deste bem gastronômico?
R. Preparação, transporte, estocagem, manuseio e venda de alimentos são questões sérias a serem discutidas pela sociedade e órgãos públicos. Manter a saúde pública saudável é dever do Estado e de TODOS.

A técnica de defumar alimentos é milenar, a antropologia não registra a época ou local exato onde tudo começou, mas o fato é que em nosso recôncavo existe a produção de carnes de origem animal defumadas. Uma arte que hoje deve ser associada a ciência e tecnologia para garantir que este alimento defumado esteja próprio ao consumo humano. Para isso não é a proibição que será correto. O Estado deve promover o conhecimento aos produtores para que estes associem a arte de produzir fumeiros equipamentos, tecnologias e boas práticas que  garantam a não contaminação deste alimento.

<O baiano busca qualidade alimentar, ou gosta de modismos?  
R. Acredito que estamos em evolução do ponto de vista da busca por um alimento mais saudável e nutritivo. 
O paladar do baiano é forte pelas pimentas, pelos alimentos calóricos e com excesso de gorduras saturadas. Mas a informação hoje é amplamente divulgada e isso que proporciona mudanças de hábitos alimentares.
<Qual a diferença entre o azeite gourmet e de supermercado?        

R. Gourmet é uma palavra amplamente usada, não somente na gastronomia, por exemplo: quando dizemos "cozinha gourmet", sugere-se que nesta cozinha tenha um equipamento ou utensílio diferente do "normal". Valorizando assim essa cozinha.
Azeite gourmet sugere-se que o azeite teve alguma preparação (normalmente a adição de algum outro alimento que irá emprestar sabor ou aroma) tornando-o diferente dos demais.
Tecnicamente falando não devemos misturar absolutamente nada a um azeite. Principalmente, se este azeite for um Azeite Extra Virgem. Melhor que este azeite tenha o sabor da variedade da oliva que o gerou.
Quanto a azeites de supermercados é preciso saber que fatores como a luz, calor e oxigênio são inimigos em potencial dos Azeites Extra Virgens. Por este motivo é bom observar a forma que o supermercado trata este alimento. melhor não comprar em lugares quentes e abafados.

<Qual o tipo de azeite é o preferido do brasileiro?
R. O brasileiro ainda compra pelo preço. Porem essa realidade está mudando. A busca pelo conhecimento sobre esse alimento e a certeza que seus aspectos nutricionais mais evidentes estão nos Azeites Extras Virgens e jovens tem contribuído para os brasileiros optem por comprar pela qualidade. Tenho feito palestras em faculdades de nutrição e gastronomia levando esse conhecimento. Recentemente realizamos a 1ª  Conversa sobre azeite de oliva em nosso restaurante, o KiKos Marinhos, e conseguimos lotar o salão de interessados e apreciadores deste alimento. Próximo dia 09 de maio estamos com nossa 2ª Conversa sobre azeite de oliva. Esperamos o mesmo sucesso de interesse sobre o azeite.
  
<A acidez é o fator mais importante a ser observado?  
R. Não. diria que entre as 5 análises registradas nos rótulos é a mais importante. Esta analise reflete o quanto o fruto da oliva estava sã na hora da extração do óleo.
<Como fazer para conscientizar as pessoas da importância dos Orgânicos?
R. promovendo discussões de interesse por este produto para que a oferta, os produtores, se sintam estimulados a plantar os orgânicos.
 
<Acha que ainda somos gastronomicamente falando colonizados, ou melhor já estamos seguros que a nossa culinária é fruto das nossa historia, ou tudo isso é uma tendência? 
R. Vejo claramente que estamos nos descobrindo como capazes e fortes suficientes para termos nossas próprias identidades. 
A exemplo de nossos defumados, nosso azeites e tudo mais que temos aqui no Brasil em desenvolvimento
<As preferência alimentares são uma das principais bases das identidades culturais, como vê este momento, onde muitos do nossos famosos Chef volta-se a valorizar e prestigiar pratos e produtos locais?
 
R. Excelente momento porque poderá ser estes chefs que promoverão a discussão e valorização de nossos produtos sem promover comparações entre povos e sua gastronomia.

<Como vê a participação das mulheres na gastronomia hoje, ou segue sendo um território o masculino?    
R. Não há o que se falar mais nestes assuntos de homem ou mulher em um mercado de trabalho. O que se tem a ser falado é

exatamente o trabalho desenvolvido por pessoas e não se um sexo é mais ou menos valorizado. O nome é TRABALHO
<Em quanto tempo o azeite deve ser consumido?
R. O ideal 06 meses

<Que  te faz brilhar os olhos com seu trabalho?

R. A demonstração de prazer de um comensal ao experimentar um prato novo.

 2ª conversa sobre Azeite de Oliva.
Faça sua reserva através do contato: 
(71) 92230792 Simone Miguel 

https://www.facebook.com/kikosmarinhosrestaurante/timeline