Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete F  Frigideira de Siri.
Frigideira de siri- É uma fritada de ovo batido com carne de siri catado bem temperadinha e cozida, com ou sem dendê. Minha avó fazia

uma frigideira com repolho e coco que era de morrer.

O escritor baiano, Jorge Amado (Itabuna, 1912 / 2001) não nos poupou com seus personagens femininas, chegadas a bons dotes culinários, elas dão vida e título a algumas de suas melhores obras: Gabriela Cravo e Canela, Tieta do Agreste,Tereza Batista, Dona Flor, entre outras. 
E a cozinha, baiana, suas artimanhas e temperos, os paladares aguçados e sensuais, não deixam de transparecer em quase todos seus romances - pelas mãos dessas mesmas personagens, e de tantas mais, sempre mulheres, dengosas e generosas cozinheiras.

Para Gabriela, cravo e canela, a Frigideira era servida com bacalhau.

Segundo Manuel Querino, à frigideira de bacalhau — de origem portuguesa — o africano — que se ocupava da cozinha na casa do senhor — acrescentou leite de coco. 
E fez mais: substituiu o bacalhau pela castanha verde do cajueiro, o maturi, produto bem brasileiro, e também pelo broto do dendezeiro e da carnaúba. Interferir, substituindo e acrescentando ingredientes, na cozinha portuguesa, foi um dos elementos essenciais ao desenvolvimento da culinária baiana, original, miscigenada, mistura bem-feita da indígena, da africana e da portuguesa.                                          

Transcrevo um texto do Jornal A Tarde de 16/10/1930

A culinária Brasileira a Apoteose em Paris do Vatapá e da Frigideira de Siris
   
 Não é dos nossos hábitos fazer transcrições. Abrimos entretanto hoje, uma exceção, e bem justificada, para uma deliciosa “A Semana”, escrita no “Jornal do Comércio”, do Rio, pelo ilustre homem de letras, nosso conterrâneo, Constando Alves, com a sub-epigrafe "Glórias nacionais”, e a propósito do sucesso que pratos da culinária brasileira obtiveram num banquete em Paris. 

É como segue:

 “A Soeieté Nationale d'Aclimatation houve por bem incluir no cardápio cosmopolita do seu recente banquete anual pratos genuinamente brasileiros. Quem se incumbiu do encargo, tão cheio de responsabilidades, de organizar esta lista que eu não ouso chamar menu (para não assanhar contra mim os defensores do vernáculo)— já recebeu dos convivas, a quem felicitou, agradecimentos de inegável sinceridade. Muito pôde mentir a boca quando fala. 

Mas o que ela não pode fingir é a água que lhe vem da gula deliciada por obras primas da arte culinária, é o encanto com que saboreia maravilhas criadas por cozinheiros, dignos pela sua benemerência, de subirem a categoria dos deuses. Além dessas homenagens da gratidão mastigadora, o organizador do cardápio mereço o reconhecimento patriótico de milhões de almas que embora daquele jantar não tivessem sequer sentido o cheiro, estilo impando de felicidade, como se houvessem comido a fartar.

Tiveram também o seu regalo do bom de Brasileiros, porque, naquela mesa parisiense, figuraram honrosamente nos quitutes capazes de arrancar unânimes aplausos. Naquela mesa, posta num salão da cidade que distribuo a glória, houve para bem criar um concurso universal de comedorias. Países entraram com píteos característicos, e o Brasil não se saiu mal, não voltou do certame cabisbaixo, vertendo lágrimas de fel sobre uma terrina desprezada. 

Não, aquilo com que contribuiu para o êxito da Testa, recebeu honrarias especiais de estômagos maravilhados. Nem era para menos. Quem escolheu os pratos que devia representar a nossa cozinha, tem dedo! Tirou do nosso guarda-comidas jóias preciosas. 
O que lá apareceu sob o pseudônimo de timbales de mollusques et de crustaces três appreciés au Brésil, é a famosa frigideira de siris mole, a qual, sem exagero, cabe a denominação de divina. E que direi eu do Vatapá, a mais prodigiosa invenção do gênio da Bahia? Lá estava ele, ciente do seu valor, certo de não ser vencido por preparava o seu complicado macarrão, que lhe causava mais orgulho que o Barbeiro de Servilha.

Espalhada pelo mundo a fama da nossa cozinha, quantos estrangeiros não viriam aqui, simplesmente para comer? Não deixariam de amar a nossa natureza; ela porém, passaria ao papel secundário de fornecer o elemento decorativo para o almoço ou o jantar. 
Almoçar no alto do Corcovado, jantar à sombra de mangueiras majestosas, que prazer! Mas a mesa, rústica ou pomposa, seria o principal. 
E a panela do vatapá, consagrado pelo consenso unânime dos povos,—ficaria mais alta que as nossas montanhas. Quando saíssem daqui, lambendo os beiços, os viajantes não teriam palavras azedas para os hóspedes e levariam impressões intensas. A gratidão do paladar é mais duradoira que a de outros sentidos. Música que entra por um ouvido pôde sair pelo outro. A visão de uma paisagem esmorece na memória frágil. Mas a reminiscência de um bom vatapá é eterna. 

Recomendo a do Restaurante Porto do Moreira, um fiel guardião da simplicidade preciosa da culinária baiana.


                                                                                      
Receita da Frigideira de Siri
Ingredientes:
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas
600gm de Siri catado e desfiado
4 tomates sem pele e sem sementes picados
½ maço de coentro picado
½ maço de cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto
1 xícara de chá de leite de coco
Pimenta malagueta à gosto.
8 claras
8 gemas

Modo de preparo:

*Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure os dentes de alho e as cebolas picadas durante 3 minutos. Junte o Siri e mexa por 1 minuto.

*Adicione os tomates, o coentro, tempere com sal e pimenta e refogue, mexendo de vez em quando, por 20 minutos. Despeje o leite até que aqueça, Tempere com sal e pimenta.

*Retire do fogo e espalhe a mistura de Siri sobre uma fôrma refratária de 30 x 23 cm, untada com azeite, e reserve.

*Bata as claras em neve em uma batedeira até que fiquem firmes (cerca de 3 minutos). Acrescente as gemas e bata novamente por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta.
Dica: acrescente um colherinha de cha de Maizena as claras em neve, servem para manter a frigideira bem sufladas.

*Espalhe a mistura de ovos sobre o Siri na fôrma e leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, por 10 minutos.

*Retire do forno e decore com rodelas de tomate, pimentão vermelho em rodelas, ovos cozidos em fatias e azeitonas. Tá pronto!

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