Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete-D Doce de Tamarindo na Gamela
No tabuleiro da Baiana tem 
Vatapá, Carurú, Mungunza tem Angu pra io io
Se eu pedir você me da
o seu coração,seu amor de ia ia
No coração da Baiana também tem
Sedução, cangerê, ilusão, candonblé 
Pra você(...)
Este pregão sintonizava a cultura baiana através de Dorival Caymmi com o resto do mundo, não só a gastronomia e a musica baiana, mas acima de tudo, inseria num processo muito mais ambicioso, milhares de pessoas e suas formas de alimentar-se.

Diferentemente da sociedade da informação, formalizada nos inventos de uma série de máquinas inteligentes criadas ao logo da Segunda Guerra Mundial, origina novas responsabilidades para todos os atores sociais nela inseridos, o tabuleiro(especie de mesa/bandeja) sempre manteve contato direto entre o fregues e a vendedora, no caso a baiana, figura que sintetizava a ponte de informações dos mais diferentes alimentos e a cultura.

O Doce de tamarindo era servidos por negras baianas em seus tabuleiros, onde acondicionavam grandes quantidades deste doce em grandes gamelas de madeira, (Vasilha em forma de tigela muito grande talhada, em geral de madeira ou barro), abundantes naquela época, que são a mais perfeita definição do que podemos chamar de interatividade com o mundo.

[...] vai e se instala num canto da feira local, ou numa calçada, no ponto que lhe pertence de costume; ela senta num banquinho, põe ordem no tabuleiro e vende, aos apreciadores da comida africana, os acaçás, acarajés... Em alguns pontos da cidade, à noite, na luz vacilante dos lampiões, um grupo de baianas vende suas comidas ou pequenos objetos de perfumaria, recriando do outro lado do Atlântico a "feira noturna" dos vilarejos iorubás. (VERGER, 1987)

Dos seus tabuleiros elas compartilhavam informações, inseriam pessoas, alem de divulgar sua culinária, religiosidade e cultura. De tão simbólico, o Tabuleiro, hoje serve como referencia digital, foi o caso da inspiração do Professor Nelson Pretto, que no ano de 2004, se serviu de uma experiência piloto promovendo o acesso gratuito ao mundo da informação. Leia mais aqui  


Doce de Tamarindo na Gamela
Originário das savanas africanas, o Tamarindo, é também muito cultivado na Índia, que o denominou como tâmara-da-Índia, e tratou de espalhar sua semente por toda a Ásia e América Central. Adaptou-se muito bem nos solos tropicais brasileiros.
Sua árvore grande e frondosa dá frutos em forma de longas e graúdas vagens de casca marrom cor de canela, contendo sementes envolvidas por uma polpa grudenta e carnuda de sabor agridoce quando madura. 
O gosto azedo que lhe é peculiar advém de sua incrível composição de açúcares, juntamente com os ácidos tartárico, acético e cítrico. Sua utilização culinária se dá a partir dessa espetacular polpa, que também pode ser transformada em líquido, pasta ou pó.
Este doce hoje pouco frequenta os tabuleiros locais, mas foi marca de muitas baianas tipicas, ao lado de doces de coco, cocadas, quindins e punhetas de tapioca.

Para retirar a polpa do tamarindo, coloque as vagens descascadas em uma vasilha grande e cubra com água quente. Deixe amolecer por cerca de 1 hora. Depois, raspe a polpa, separando as sementes e as membranas fibrosas. Acrescente um pouco mais de água à pasta para obter a polpa. Ela se conserva em pote de vidro hermético na geladeira por várias semanas, podendo também ser congelada.
O gostinho dos tamarindos pode ser encontrado em receitas que dão volta ao mundo. Sua acidez é perfeita para o cozimento a frio, tão apreciado nos ceviches. Molhos feitos com o líquido retirado da polpa já são produzidos em escala industrial e bastante utilizados pela culinária asiática. Por aqui é possível encontrá-los em mercados gourmet. Carnes suínas e bovinas, frutos do mar variados e até no churrasco do fim de semana o uso do molho de Tamarindo pode inovar e incrementar a refeição.
Sucos e sorvetes refrescantes, doces e licores são os preparos mais comuns no país. Entretanto, sua incrível versatilidade como ingrediente culinário tem aportado por aqui com bastante frequencia, dando cara nova aos cardápios. 
Na Índia, é muito comum encontrá-lo nos caris, em sopas de lentilha e iogurte e em vários tipos de chutneys. Na África não pode faltar no preparo do sarapatel. No México e no Egito, os refrigerantes à base de tamarindo são vendidos em lanchonetes e bares populares. Na Malásia, Tailândia e Indonésia, os caldos de peixe ganham sabor especial com o toque da acidez dos tamarindos.

Doce de Tamarindo

Ingredientes para o doce de tamarindo

500 g de tamarindo

3 copos de água

5 xícaras de açúcar mascavo

Modo de preparo

Descascar os tamarindos e não tirar os caroços, deixando de molho em uma vasilha com 3 copos de água por 4 horas. Depois levar esta mistura ao fogo, em uma panela, acrescentando o açúcar, mexendo bem. Retirar do fogo, deixar esfriar e levar à geladeira.

O tamarindo é rico em fibras que, além de ajudar a diminuir o intestino, combatem a diabetes e diminuem o apetite, mas como o doce tem açúcar, não deve ser utilizado por diabéticos nem por quem quer emagrecer.