Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete E
Escaldado de Peixe com quiabo e ovos.
A alma da boa cozinha é a simplicidade, bons e frescos produtos, e nisso este prato reserva a sabedoria, no trato com a comida trivial das donas de casa baianas. 

Um bom exemplo de cozinha saudável e saborosa, é o Escaldado de Peixe com quiabo e ovos.
O fundamental deste prato,  
e o que de melhor podemos destacar é a utilização do Azeite de Oliva, também chamado na Bahia de Azeite Doce, que no Século XVll, representou um dos artigos mais importados de Portugal para a Bahia.

Segundo Katia Mattoso, no seu compendio "Bahia no seculo XlX, uma província no Império",  num trabalhoso estudo econômico e social que cobre o período de 1750 e

1850, ela destaca os quatro itens fundamentais, que serviram de ilustração do seu trabalho, o primeiro o Açúcar branco( gênero produzido e consumido localmente) a Carne de boi fresca, a Farinha de mandioca e o Azeite de Oliva(gênero importado da Europa sendo uma das principais exportações da agricultura Portuguesa).

Como disse Thales de Azevedo, "nem sempre comemos aquilo que gostamos, mas sempre gostamos daquilo que comemos."
 Não foi diferente com os portugueses: eles trouxeram a sua cozinha firmada no trigo, no vinho, no Azeite Doce, nas carnes de boi e de porco, nos seus peixes, como a sardinha e o bacalhau, nos legumes, verduras e frutas. 

Assim, os privilegiados tentaram manter a cozinha portuguesa, através da importação dos produtos da terra natal; cedo, porém, apareceram os problemas com o abandono a que foi relegado o Brasil nas primeiras décadas após o descobrimento.  Mesmo sendo um ponto de escala para o Oriente, as naus que chegavam vinham para tirar abastecer-se ou consertar as embarcações e não para trazer.

 O recurso era importar os produtos ou trasplantar o que fosse possível, cercando-se dos elementos presentes no curral, no quintal e na horta e, em último caso, utilizar os produtos que as novas terras possuíam.  Com o crescimento da população, fosse com os portugueses menos afortunados, fosse com a presença dos libertos e escravos, foi inevitável produzir alimentos para abastecer os habitantes. Evidentemente, a farinha de mandioca foi a rainha de todas as mesas baianas, tendo como rei a carne; no entanto, conforme mostra Vilhena, muito mais havia. 

Darwin Brandão no livro: A cozinha baiana, no capítulo A tradição está nos conventos, no ano de 1948 descreve que a negra cozinheira dividiu as honras com o Azeite de Oliva e o Azeite de Dendê, ela também misturou o quiabo ao nabos, ao grão-debico, aos pepinos, e as berinjelas, e ao maxixe. 

O autor fala de uma cozinha mista, portuguesa e africana, ainda mais africana porque era a negra quem cozinhava.

Receita de Escaldado de Peixe com quiabo e ovos.

Tome uma caçarola com água, sal, folha de louro e folhas de contro e boa dose de Vinagre. Leve ao lume com generosa dose de Azeite Doce e deixe ferver. Acresça a este caldo substancioso, cabeças de peixe e bons nacos de peixe de carne branca, bem lipos e lavados com limão. Deitar junto batatas e cenouras e legumes variados. aos 20 minutos do cozimento, acrescer os quiabos limpos e abrir ovos, com todo cuidado, pois devem ficar poches. Servir guarnecido com Pirão, feito do próprio caldo do cozimento e Bom molho de pimentas malaguetas.