Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.

Verbete G

Galinha ao Molho Pardo.

A importante e motivadora contribuição dos francesismos no campo da gastronomia, talvez seja a resposta mais plausível para este prato ter existido nas mesas baianas. No seculo XVIII , a França determinava a os modos a mesa, e foi responsável por influenciar, grande parte do mundo sobre a importância da gastronomia, todo um movimento que não ficou restrito se expandindo pela moda, arquitetura em fim a cultura em geral.

Galinha ao molho pardo na Bahia

Segundo Gilberto Freyre no livro ("Açúcar"); ele fala em "quitutes com aparência de brasileiros" mas que "são franceses, se referindo a intervenção que invadiu a cozinha portuguesa e muitas cozinhas européias. A cabidela, é um exemplo típico, chegaram ao Brasil através dos Portugueses, mas a receita original seria francesa.
As galinhas vieram para o Brasil através dos portugueses, e muitos alimentos que faziam parte da sua dieta cotidiana, e que eles estavam acostumados a comer, como bois, vacas, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos, inclusive o hábito de comer Sobremesas. Na literatura culinária, parece consensual a Galinha de Cabidela, ter origem no "Poulet en Barbouille" aves cozidas em "manchada", popular entre os produtores de vinho Sancerre.

Poulet en Barbouille

Região de grandes produtos gastronômicos, forte cultura agrícola, e vinhos de excelência, Sancerre, fica no centro do país pais galo, também é chamado de 'Jardim da França', onde a utilização do sangue tanto de galinhas como de porcos, faz parte da cultura local.

Em Portugal a receita se adapta as condições locais, onde começou aser preparada sem o vinho tinto e o champignon da receita original francesa, mas mantendo seu sabor especial.

Em Portugal, além de galinha (a mais utilizada), cabidela se faz também com outras aves - ganso, marreco, pato, peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate; misturado com um pouco de vinagre, para não coagular.

Cada região tem sua receita própria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz "Arroz de Cabidela" - primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na região de Trás os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) é servida com batatas cozidas e pão; ali se fazendo, ainda, uma "Cabidela de Miúdos" - com baço, bofes, esôfago, goela, traquéia, sangue e carnes do porco.

Na Bahia, um prato muito popular, este pratos se chama Galinha ao Molho Pardo usando apenas galinha, por conta da cor escura desse molho, importante resaltar que este prato vem perdendo espaço, por conta de questoes relacionadas com as igrejas pentecostais e a nao ultilização do sangue na sua preparação.

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