O lugar do Açúcar na Doçaria Moderna

A palavra "açúcar" tem sua origem no termo sânscrito çarkara que significa "grãos de areia", através do árabe as-sukkar.
Originária da Índia, o Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade.

Nos que lidamos diariamente com o tema Gastronomia, sentimos falta de uma critica mais apurada de alguns elementos da gastronomia hoje, uma necessidade exagerada de promoção de nomes,  em detrimento de temas mais relevantes, como conceitos e novas abordagens, no intuito de abrir a discussão.

Ontem conversando com uma grande amiga, que esta na Suiça, e esta diretamente ligada à Patissaria, dialogamos e conseguimos em coisa de 40 minutos de conversação, identificar e  trazer vários pontos para um debate mais apurado sobre o tema.
Ela me apresentou uma serie de novas publicações, Francesas, Espanholas, se referindo a avanços importantes na pesquisa não só estética, mas de ordem mais profunda, com entradas em todos os aspectos de doçura, incluindo química, técnica, social, cultural e linguística.
No Brasil também, começaram a aparecer de forma mais objetiva, publicações mais especializadas sobre o tema, posso citar a Revista Açúcar, que tem muito boa diagramação e belas fotos.

Somos uma pais que formou seu paladar através do açúcar, com todo lado bom que provem disso mas também do lado mal, que por vezes se esconde, atrás de uma boe e produzida foto.
A circulação de tantos religiosos pelo território brasileiro ajudou a sedimentar o gosto pelos doces na Colônia. 

Um dos fatores que mais contribuíram para isso foi a cultura da cana-de-açúcar, que, trazida da Ilha da Madeira, logo se adaptou ao solo tropical. Aos poucos, as sobremesas foram ganhando contornos brasileiros. A grande variedade de frutas proporcionou uma gama de compotas e cristalizados que Portugal não poderia imaginar. Nas fazendas do Nordeste açucareiro, as iguarias doces se enriqueciam com os frutos da terra, ganhando novos temperos e perfumes pelas mãos habilidosas das cozinheiras. Estes, entretanto, não eram doces religiosos. 

A Chef Queila Vasconcelos, vem assistindo alguns vídeos de grandes patisseiros e um cometário de um deles (francês) a levou a pensar na explosão da nova patissaria francesa e o intuito é de desençucarar à patissaria.
 
Todos inclusive eu, nós surpreendemos com o Chef James Oliver, em passagem pelo Brasil, quando criticou o nosso Brigadeiro e o Quindim, a grita foi geral, mas muito mais por uma questão de brio ferido, que de uma verdadeira e profunda avaliação dos problemas que advêm da utilização dos açucares. 

A linguagem da patissaria também mudou e da mostras de novos norteamentos, tem caminhado na busca de demasiada ordenamento das formas, um enquadramento mais arquitetônico, talvez na busca de uma estrutura mais conservadora da forma, afinal em época de crise, o ser humano por natureza torna-se mais formal e tradicionalmente tem necessidade de exprimir um desenho mais conservador.

Bem fico por aqui, mas deixo plantada uma semente para posteriormente retomar.

Revista Espanhola Dulcypas somente sobre patissaria profissional
http://www.pasteleria.com/dulcypas

Sugar and Sweets Editor: Darra Goldstein e prefácio por Sidney Mintz

Revista Açúcar Escola de Confeitaria Diego Lozano
http://escoladeconfeitaria.com.br/loja/…

Compartilhem e fiquem ligados nas paginas do Chef Alicio Charoth

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Sotoko: Serviço de Buffet e Catering de Cozinha Afro-Baiana.
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