Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.

Verbete  M Malagueta
A pimenta-malagueta é uma variedade de Capiscum Frutescecens, muito utilizada na Bahia, em  Angola, S. Tomé e Príncipe, Cabo Verde, Mocambique e Portugal.

Também é conhecida pelos nomes de gindungo, maguita-tuá-tuá, ndongo, nedungo e piri-piri. Em Angola, Moçambique e Portugal, são chamados piri-piri aos frutos mais pequenos e malagueta os maiores. Normalmente são usados secos para condimentar carnes.

A malagueta, como todas as outras espécies do gênero Capscum, é nativa das regiões tropicais das Americas.

A designação malagueta era já dada, antes da chegada dos europeus à América em 1492 a uma especiaria picante da África Ocidental - a pimenta-da-guiné (Aframomum melegueta). A qualidade picante de certas variedades de Capsicum haverá levado os europeus a baptizá-las de malagueta.

 A grande contribuição do negro à cozinha baiana é o azeite de dendê e a pimenta - malagueta e a da Costa ou Ataré - trazida pelos negros africanos.
A folha da pimenta (ATA) é de vital importância no Candomblé, a palavra pimenta vem do latim "pigmerntum", corante do verbo pingere, "colorir, pintar. Na língua yoruba a palavra TA é usada para qualquer coisa que ilumina como o fogo, elemento que é capaz de iluminar e esquentar o espirito.

A pimenta-malagueta silvestre, também conhecida no Brasil como malaguetinha-caipira, destaca-se pela alta concentração da capsaicina e baixíssimos teores de piperina, o que faz com que seus efeitos no organismo humano sejam predominantemente benéficos. Além disso, seu sabor inconfundível e marcante e seu aroma agradável fazem dela a variedade mais apreciada e mais apropriada à maioria dos pratos. Contudo, é importante salientar que as espécies de pimenta comercializadas como sendo malagueta, via de regra, são espécies híbridas, resultantes de cruzamentos realizados para desenvolver variedades mais produtivas, mais resistentes a pragas e menos atrativas aos pássaros e insetos, uma vez que a malaguetinha original é altamente susceptível a todos esses ataques.

 

A pimenta malagueta, que está entre as mais picantes, tem uso medicinal e é um dos principais temperos da culinária baiana. Outra pimenta muito popular é a de cheiro. Pequena e arredondada, ela combina com saladas, carnes e peixes. 
A pimenta-do-reino, um dos temperos mais antigos do mundo, é vendida em conserva, grãos ou pó.
Molho de pimenta malagueta

(rendimento: meio litro)
Ingredientes:

- 1 xícara de pimenta malagueta fresca
- 2 xícaras de óleo
- ½ xícara de vinagre
- ½ xícara de camarão seco
- 1 colher de sopa de castanha de caju
- 1 colher de sopa de amendoim
- 1 colher de sopa de gengibre fresco
- ½ cebola pequena picada
- 1 colher de chá de alho picado
- 1 colher de chá de sal

                     

Modo de fazer
No liquidificador, coloque primeiro o óleo, e depois junte todos os outros ingredientes. Bata até que a mistura vire um creme espesso. Coloque o creme em uma panela, em fogo alto, por três minutos. Para servir, basta esperar esfriar. Ao servir o molho, uma dica para fazer a conserva durar até quatro meses é pegar o óleo do molho, mas também um pouco do creme.

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