Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete M
Moqueca de Folha
A moqueca (do quimbundo mu'keka) ou poqueca (do tupi po'keka) é um preparação típica da culinária baiana. 

Os índios já faziam moquecas há muito, muito tempo e no encontro com os africanos e seus guisados se configurou esta que talvez seja o maior símbolo da comida baiana, junto com o Acarajé.. Na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca." daqui 

O moquém, uma técnica de assado envolto em folha e feito sobre a brasa; de onde provem o termo "Moqueca". O moquém em língua tupi significa algo como "secador" para tostar a carne."

Moqueca na Bahia assume diversas formas e sabores, este papelote é a marca de Mangue Seco, uma iguaria feita com o Aratu, um marisco típico e super saboroso.
Na praia de Mangue Seco pudemos constatar a simplicidade e o sossego. As moquecas são vendidas nas praias.

A MOQUECA DE PEIXE
Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, e que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada. Segundo o Padre Grã, os índios

brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne - assada na labareda - quando se dispunham a "comer alguma carne humana."
Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Grã. 
 Contudo, algumas receitas também remetem ao fato de os índios se valerem de outras carnes no preparo de seu moquém.

O Padre Fernão de Cardim, um fino observador, escreveu em 1584: "Eles nos deram a acear de sua pobreza peixinhos de

moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra?" E o Padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indígena: "A carne de moquém", garante, "se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda (?) a mais invenção do assado, na limpeza e na ternura e sabor."

Encontramos tambem no Recôncavo baiano, inumeras citacoes sobre a moqueca de folha, feita com petitinga, chicharro do Paraguacu, envoltas em folhas de banana ou de dendezeiro.

A moqueca é a carne de aratu cozida e desfiada temperada com cominho, coentro e pimentão e embalada em folhas de palmeira de licuri, o gosto bem parecido com siri e o gosto do cominho é bem marcante. é um ótimo aperitivo para ser consumido com uma boa cervejinha gelada!!

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