No fim de uma tarde quente e seca de primavera, dois homens e um cão com traços de dingo caminham por um inóspito trecho costeiro do outback, o desértico interior australiano. O mais jovem é Jock Zonfrillo, um chef escocês Zonfrillo não vai colher uma cestada das plantas para levar para casa. Seus dois restaurantes — o Street, uma espécie de boteco, e o Orana, de alta gastronomia — ficam em Adelaide, a mais de 3 mil quilômetros dali. Ao avançarmos rumo à praia, o solo cinza denso dá lugar a uma areia fina cheia de ondulações. A paisagem muda depressa no Kimberley, um território imenso que vai do Oceano Índico ao deserto de Tanami. “No passado, milhares de pessoas viviam aqui”, diz Dann do alto de uma duna.
Mais à frente, um tapete de conchas quebradas dificulta a caminhada. Entramos numa espécie de sambaqui do povo Nyul Nyul, lugar de antigos festins onde hoje restam apenas as carcaças de crustáceos. Ao dobrar uma curva, a maré baixa revela uma paisagem lunar de rochas negras escarpadas. Mais adiante, perto de um recife, ostras, caracóis do mar e amêijoas gigantes são presas fáceis. Tirando o povo Nyul Nyul, que vem encolhendo depressa (a população nativa na região é de algumas centenas), pouquíssima gente já desfrutou daquele banquete natural de frutos do mar.
Para Zonfrillo, só lugares ermos como aquele dão uma ideia do que deveria ser a culinária australiana. De sua base em Adelaide, o escocês vem promovendo uma cruzada solitária para deixar para trás a mistura de influências pós-coloniais que costuma passar por gastronomia australiana. “Como é possível que um país com tanta diversidade regional e uma cultura de 40 mil anos não tenha uma cozinha só sua?”, pergunta. Às vezes, é preciso alguém de fora para virar a mesa, alguém sem o fardo do passado — no caso, um legado de políticas e atitudes que tornou os aborígines um povo marginalizado na Austrália. “O país tem um passado sombrio, conturbado”, diz. “Ninguém quer tocar no assunto — e a comida é um reflexo disso.”
Assim como o amigo René Redzepi — do Noma, na Dinamarca, onde Zonfrillo passou um tempo cozinhando, em 2012 —, o escocês costuma preparar seus pratos com ingredientes colhidos nos arredores dos restaurantes. No Orana, os cozinheiros se revezam na atividade de coleta, enchendo um furgão refrigerado de cogumelos, urtigas e brotos de ervilha colhidos na região de Adelaide Hills, de algas apanhadas numa praia ao sul da cidade ou de lírios comestíveis com aroma de chocolate produzidos em seus próprios quintais. Mas Zonfrillo não é um locavore (como são conhecidos os defensores da comida feita com ingredientes produzidos localmente) radical: ele está promovendo um continente inteiro e usando ingredientes de todo canto do vasto país que é a Austrália.
Caranguejos encontrados em raízes do mangue são preparados para o jantar. ENLARGE
Caranguejos encontrados em raízes do mangue são preparados para o jantar.
O cardápio do Street — a casa mais popular que Zonfrillo quer abrir também em Sydney, Melbourne e Brisbane — parece o de um típico boteco da Austrália. Só que, ali, a costelinha de porco suculenta e adocicada é marinada num molho a base de riberries e quandongs, dois frutos da região. O toque picante do frango grelhado vem de uma planta silvestre, a bloodroot, ou sanguinária. Já o hambúrguer é coberto com um relish de tomate selvagem em vez de ketchup. “O Street força as pessoas a consumirem ingredientes nativos como se fosse um traficante de drogas”, diz o chef, “sem revelar o que está ali”. No Orana, o restaurante de alta gastronomia com apenas 30 lugares escondido no andar de cima, o cliente recebe bem mais informação sobre o que vai comer. O cardápio com cerca de 24 pratos e aperitivos sazonais pode incluir coalhada de leite de búfala condimentada com formiga verde desidratada ou lascas de carne de crocodilo de água salgada cozidas em fogo brando e servidas sobre um leito de molho de semente de mangue fermentada de cor verde-musgo. Os dois pratos remetem à Terra de Arnhem, uma região tropical selvagem no alto do Território do Norte que Zonfrillo visitou há pouco para caçar e pescar. A aventura foi filmada para uma nova série da Discovery Networks International. Já a receita de um canguru assado na brasa com leite de macadâmia e alho selvagem tem origem no território dos APY, uma comunidade isolada no deserto do Sul do país onde Zonfrillo teve dificuldade para se infiltrar. “Tem muita comunidade que vê o que eu faço e acha que só quero explorá-los”, diz.
Zonfrillo se encaixa bem no papel de rebelde. Parece até um biker de filme americano — tatuado e boca suja —, embora na TV passe um ar de bom-moço. Com cabelo cacheado e sorriso cativante, o galã involuntário recebeu uma enxurrada de cartas de fãs (até de lugares como a Índia) quando foi jurado do reality Australian Master Chef, no ano passado.
Apesar da desenvoltura diante das câmeras, Zonfrillo fica à vontade mesmo longe dos holofotes e da civilização — como ali, percorrendo o Kimberley com Bruno Dann. De volta ao acampamento, carregado de frutos do mar, o chef começa a preparar o jantar sob um grande abrigo de madeira de frente para uma mesa de piquenique e um braseiro no chão já soltando faíscas. “Não sabia que na Austrália tinha isso”, diz, ao abrir uma amêijoa gigante, a lanterna amarrada à testa iluminando a cozinha no meio do mato. Metade dela vira um ceviche improvisado. Com longas pinças de cozinha, Zonfrillo grelha o resto. Dann e sua parceira na vida e nos negócios — Marion Manson, originalmente de Sydney — têm um pomar no local. Dali vêm o capim-santo silvestre, o chá sedativo de jilungin e a gubinge (também conhecida como ameixa de kakadu) que Zonfrillo usa em seus restaurantes. Essa última, uma frutinha verde com um dos maiores teores de vitamina C do planeta, virou uma grande fonte de renda para eles. Um atacadista de alimentos naturais vende uma versão em pó por toda a Austrália.
O casal conheceu Zonfrillo há sete anos, quando ele apareceu na estrada de terra esburacada da propriedade numa Mitsubishi Outlander caindo aos pedaços. Tinha dirigido 38 horas de Adelaide até ali, por estradas de chão no deserto, em dois turnos de 19 horas cada, regados a Red Bull e cápsulas de cafeína. “Às vezes, você tem que simplesmente ir em frente e fazer”, diz. “Ter um pouco de fé.” Zonfrillo foi recebido de braços abertos pelo casal, com quem logo fez amizade. Na época, ainda sem uma cozinha de restaurante para comandar, ele decidiu ficar um tempo ali, passar umas semanas dormindo — como faz agora — num mosquiteiro em forma de barraca sob as estrelas, vivendo de peixes pescados com redes e linha sem vara, tomando banho ao ar livre com água tirada de um poço. “É muito fácil viver da terra aqui”, conta o chef, usando a faca de cozinha para sacrificar, um a um, um balde de caranguejos do mangue. Logo estão todos na panela, cozinhando em leite de coco com bloodroot, capim-santo, gengibre, tomate selvagem e limão do deserto. Meio doce, meio picante, o prato improvisado fica delicioso e lembra o caranguejo apimentado típico de Cingapura.
Em seu restaurante Orana, Zonfrillo usa pinças para arrumar “pétalas” de carne de crocodilo no prato. ENLARGE
Em seu restaurante Orana, Zonfrillo usa pinças para arrumar “pétalas” de carne de crocodilo no prato. PHOTO: DEREK HENDERSON
Os pratos de seus restaurantes raramente surgem assim tão no improviso. Em geral, leva meses — às vezes, anos — para que uma parte da cultura aborígine possa entrar no cardápio. Muita tradição alimentar nativa já foi dizimada por hábitos modernos, pelas tortas de carne congeladas e pelo pão industrializado que abastece supermercados de cidades erguidas pelo governo — como a vizinha Beagle Bay, onde Dann e os irmãos foram criados numa comunidade de missionários cristãos — parte do que a Austrália chama de “geração roubada”, crianças indígenas tiradas da família e da cultura nativa e proibidas de falar sua própria língua .
Zonfrillo está criando uma fundação para ajudar as comunidades marginalizadas com as quais trabalha a descobrir ingredientes com potencial de cultivo — ou seja, econômico. “Vamos ajudar [cada comunidade] a entender o que tem, mas sem destruir nada”, diz. E ele é meticuloso. Traça histórias e memórias alimentares até as raízes, comparando as narrativas populares que ouve com documentos históricos e testando a toxicidade de ingredientes no laboratório de uma universidade antes de usá-los em seus restaurantes.
Durante muito tempo, esse filho de um barbeiro italiano e uma cabeleireira escocesa de Glasgow mostrou igual dedicação para se drogar. As tatuagens que estampam seu braço direito contam um pouco dessa história — e das paixões pessoais e profissionais que, no fim, acabaram endireitando a vida do rapaz. Uma tatuagem de um brasão escocês tem uma bandeira com o nome das filhas: Sofia, 9, e Ava, 14 — cada uma de uma ex-mulher. Um corvo representa a liberdade, diz ele, e o crânio com ossos cruzados, sua mente de pirata. Há, ainda, uma serpente aborígine, um porco, um crânio de boi e uma flor de cardo.
Zonfrillo descobriu cedo a vocação para as panelas. Aos 13 anos, conseguiu um emprego de lavador de pratos num restaurante fino de culinária franco-escocesa em Glasgow. Queria juntar dinheiro para comprar uma bicicleta nova. Em poucas semanas, teve de substituir um cozinheiro que caiu de cama. “Naquela noite, peguei gosto pela coisa”, diz. “Decidi que queria ser chef.”
Aos 15, parou de estudar e foi fazer um estágio de dois anos na cozinha do Hotel Turnberry. Além de técnicas da culinária francesa clássica, aprendeu a selecionar e colher cogumelos selvagens e a caçar nos bosques ao redor do campo de golfe do hotel. Foi quando começou a usar heroína. “Para um moleque de Glasgow, mexer com drogas era parte da vida”, diz. “Era um lugar duro. Por sorte, achei a culinária também. Para muitos amigos meus, não havia nada mais interessante na vida do que se drogar.”
Zonfrillo deixou de vez o vício no ano 2000 — desde então, diz não ter usado mais heroína —, quando foi morar em Sydney com a mulher à época, uma australiana com saudades de casa e que logo ficaria grávida. “Uma grande mudança de vida com frequência ajuda a romper o ciclo”, diz o chef. Zonfrillo foi trabalhar num dos melhores restaurantes da cidade, o Forty-One. Com a vista privilegiada de um arranha-céu, a casa se especializava na cozinha pan-asiática, cheia de referências externas, que se tornou símbolo da “culinária australiana moderna”. “Na minha ingenuidade, achei que haveria cangurus por toda parte, um monte de aborígines e uma culinária que tivesse a ver com isso”, diz ele. Quando tentou incluir um punhado de ingredientes nativos no cardápio, nenhum comensal pareceu muito interessado. “Estavam todos supostamente celebrando o estilo de vida australiano”, diz, “mas ninguém queria saber da comida que vinha dali mesmo”. Seu patrão, o chef suíço Dietmar Sawyere, disse a Zonfrillo para tirar o pé do acelerador.
Nos anos 80, os australianos viveram um momento de celebração do terroir pré-colonial. Tudo começou com uma série de TV que mostrava as aventuras pelo país de um major reformado do exército: Les Hiddins, o chamado “Bush Tucker Man”, ou o homem da comida nativa australiana. Mas a moda da “comida do mato”, que popularizou vários ingredientes (a lima-caviar, a murta limão), foi uma febre passageira. Quando Zonfrillo chegou à Austrália, a cozinha “bush tucker” já tinha virado um clichê hippie. “Ninguém tinha buscado saber a origem de tudo aquilo, sua ligação com a comunidade, seus usos tradicionais”, diz. “Meu processo foi descobrir, primeiro, o que tinha dado errado e, depois, fazer uma engenharia reversa.”
Zonfrillo resolveu ir atrás de informação em comunidades aborígines das Montanhas Azuis, região a poucas horas de Sydney. Ali, acabou conhecendo o calendário de seis estações dos nativos e seu profundo respeito pela terra. O chef estava empolgado, mas sabia que seria difícil convencer o público. Em 2002, estava tão desiludido com a cena gastronômica que simplesmente parou de cozinhar. Abriu uma empresa de importação de equipamentos profissionais de cozinha. Seis anos depois, já divorciado e casado de novo, vendeu o negócio e foi morar em Adelaide. Nem conhecia a cidade, onde sua segunda mulher tinha família e é a porta de entrada da região vinícola do país.
A obsessão por ingredientes nativos, que durava quase uma década, já rendera àquela altura dezenas de receitas. Suas aventuras culinárias chegaram aos ouvidos de executivos de uma grande produtora de vinhos, a Penfolds, que buscava alguém para reerguer o restaurante na vinícola Magill Estate, nos arredores de Adelaide. Queriam criar um destino gastronômico tão ligado ao passado australiano quanto o Grange, o cultuado vinho da casa. “Eles tinham o dinheiro, a reputação”, diz Zonfrillo. “Na época, fazia sentido.”
Zonfrillo estreou um cardápio novo no fim de 2010. Um ano depois, o Magill Estate foi eleito o restaurante do ano pelo jornal Advertiser, de Adelaide. Logo depois, o lugar fechou para uma reforma completa — um investimento de US$ 3 milhões que incluía uma cozinha equipadíssima projetada pelo próprio chef. Durante a obra, Zonfrillo aproveitou para viajar, com parte das despesas cobertas pela vinícola. De passagem pelo Brasil, esteve com Alex Atala, do D.O.M. Com o restaurante em São Paulo e uma fundação, Atala havia feito pela culinária indígena da Amazônia o que Zonfrillo queria fazer pela australiana. “Eu e o Jock tentamos nos inspirar um no outro, no trabalho com comunidades e ingredientes indígenas”, diz Atala. “Ele naquele lado do mundo, eu no meu.” Os dois se embrenharam na selva com os índios Baniwa e, juntos, prepararam um almoço para os anfitriões indígenas. “Fiquei impressionado com a capacidade do Jock de fazer maravilhas com ingredientes que ele nunca tinha visto na vida”, diz Atala.
A certa altura, Zonfrillo recebeu uma notícia chata. Uma troca no comando fizera a Penfolds rever os planos do restaurante e o rumo que vinha tomando. “Eles não gostavam do fato de que a comida estava chamando mais atenção do que o vinho”, conta o chef. “E, além disso, estavam incomodados com a coisa aborígine.” Em vez de servir uma comida mais acessível — algo como o filé de wagyu com aspargos que hoje figura no menu do restaurante —, Zonfrillo decidiu deixar o cargo. (“O Jock tem um talento incrível e é uma alegria vê-lo realizar sua ambição criativa e ter sucesso”, disse um porta-voz da Penfold.)
O Street e o Orana foram inaugurados dez meses depois, no fim de 2013, com dinheiro de um empréstimo bancário. Quase toda a equipe da cozinha do Magill foi junto com o carismático chef. Na época em que abriu as duas casas, Zonfrillo tinha uma agenda de viagens exaustiva: estava gravando um programa para o canal Discovery, o Nomad Chef (que em português virou Chef Itinerante e estreou em outubro passado no canal TLC). A série, que explora a paixão de Zonfrillo pela culinária indígena num contexto global, mostra o escocês comendo morcego em Vanuatu, piranha na Amazônia peruana e bucho de boi cru na Etiópia. “Passei mal em praticamente todo lugar que fomos”, disse Zonfrillo. “Você toma um remédio, segue gravando. Não dá para parar.”
No fim daquele dia no outback, numa caminhada pelo mato, o guia conduz Zonfrillo por seu pomar selvagem, indicando plantas com poderes medicinais, plantas comestíveis e plantas a evitar. Passamos por uma “árvore-bumerangue”, a madeira ideal para esculpir, e por uma “árvore-tatuagem”, cuja seiva ácida supostamente deixa cicatrizes irreversíveis. “Queima para sempre”, avisa Dann. “P—! Eu quero!”, diz Zonfrillo, pingando no braço gotinhas que deixam uma marca permanente. Uma clareira no mato revela um lago pantanoso. Dann tira dali um bulbo misterioso, uma espécie de lótus. No acampamento, Zonfrillo tenta criar algo com aquilo. “Pode dar muito certo — ou muito errado”, diz. Depois de um lento cozimento na brasa, a batata do pântano fica insossa, carregada no amido. “Com ingrediente do mato, é isso”, diz o chef. “É preciso trabalhar com ele, é muita tentativa e erro até chegar a algo bom”.
Fonte:The Wall Steat Journal
Foto: DEREK HENDERSON
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