- Como você avalia a gastronomia carioca hoje?
Há várias coisas incríveis hoje no Rio. Sou fã dessa cultura de alta cozinha carioca. Vou explicar isso melhor: quando a gente fala de alta cozinha, as pessoas confundem com o preço e isso não é verdade. Um exemplo paulista: São Paulo, há a história do pastel. Da fritura no tempo correto, o temperoe o recheio também. Tudo em sintonia. Isso é alta cozinha. A gente não deve confundir uma coisa com a outra. Acredito nessa vertente. No Rio, a comida de boteco é um exemplo para o Brasil. E do Rio nasceu a gastronomia brasileira. Não dá para falar do Rio sem falar do Claude (Troisgros), Laurent (Suaudeau) e tantos chefs que por aqui passaram e plantaram essa semente. O Rio tem uma história linda.
- E atualmente o que te chama a atenção?
Tem coisas sensacionais acontecendo no Rio. Claude e Thomas Troisgros fazem um trabalho muito consistente. Rafael Costa e Silva, no Lasai, Pedro de Artagão, no Irajá. E, claro, a Roberta Sudbrack que foi eleita como a melhor chef latino-americana (The Restaurant). Acho tudo sensancional.
- Qual o significado da gastronomia para o Brasil?
As pessoas podiam começar a entender que a maior rede social do mundo não é o Facebook. O que conecta as pessoas no mundo todo é a comida. A Roberta Sudbrack tem uma frase que acho simplesmente genial: "a mise en place nossa não começa na cozinha, começa no campo". Cada vez mais a cozinha vem se conscientizando da importância de escolher bem um ingrediente para servir uma boa comida. Mas para servir essa boa comida precisamos encontrar o agricultor. E este, por sua vez, só vai ter aquele ingrediente de qualidade se o entorno for bom e saudável. A cozinha brasileira caminha para um exemplo que poucos lugares no mundo realmente praticam. Entender essa cadeia social, usar o ingrediente brasileiro. Tem muita gente fazendo a lição de casa. O Brasil podia e pode ser mais orgulhoso dessa cozinha.
- O que falta ao Brasil para ter uma cozinha autêntica, reconhecida em vários lugares do mundo (como é o caso da mexicana, por exemplo)?
Não falta nada ao Brasil. Talvez, eu diria que promoção. Esses jovens chefs são importantes e são embaixadores da gastronomia brasileira em todo o mundo. Tem uma turma com muita energia, que pode levar o Brasil para um próximo nível na gastronomia. Temos que despontar e mostrar para o mundo: eu não sei qual é a melhor gastronomia do mundo, se é francesa, espanhola, japonesa... mas tenho certeza que a brasileira não é a pior. Promovê-la pode ser um passo importante para uma integração sócio-ambiental, cultural que outros países já fizeram, como México e Peru. Quem olha para a América Latina espera muito da gente. O Rio tem uma posição de destaque na "fantasia mental Brasil". Tá na hora de promover essa turma.
- A cozinha de rua e os food trucks despontaram no Rio no último ano. Não é bacana?
Vou ficar mais feliz no dia em que o Brasil incluir não só os food trucks, mas também os ambulantes de rua. O vendedor de mate da praia, o cara que faz sanduíche natural compõem um cenário que se chama Rio de Janeiro. Adoro os food trucks, não tenho nada contra eles. Mas acho que esse panorama pode ser ainda maior.
- E o que você mais curte fazer no Rio?
Vir para o Rio é botecar. E, lógico, ver os amigos. Mas o boteco é a cara do Rio.
- E a história de abrir um restaurante aqui. Como está isso?
Tenho um grande flerte com o Rio. A operação fica quase inviável, não só pelos aluguéis. A operação no Rio é grande. Envolve trazer pessoas de São Paulo. Trazê-las para morar em condições razoáveis e pagar uma passagem de ônibus pelo menos uma vez por semana para que eles vejam as famílias. Aí a conta não fecha.
- Já sondou alguns pontos?
Já tive vários flertes, bem perto de fazer. A ideia continua. Mas não sou um cara muito empreendedor, tomador de riscos. Tenho 16 anos de DOM restaurante, cinco anos de Dalva e Dito e dois anos de Riviera e dá trabalho. Gosto de ficar na cozinha, gosto de acompanhar as equipes. Sou um pouco galinha choca. Mas acho que um dia vai acontecer.
Conheça o site oficial do evento: www.riogastronomia.com.br, com toda a programação, a lista de restaurantes do Roteiro Gastronômico e seus menus.
Leia mais sobre esse assunto em http://oglobo.globo.com/rio/rio-gastronomia/2015/alex-atala-ataca-novamente-maior-rede-social-do-mundo-nao-o-facebook-mas-comida-17247397#ixzz3jYXbPCLa
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