DiCaDoLoKo-Coco Raul Lody

“No livro o antropólogo Raul Lody faz resgate histórico da importância do Coco para a culinária e cultura do Brasil
Nativo da Ásia, ele dá sabor tropical a pratos doces e salgados e seu uso faz parte da identidade brasileira

Nosso tão conhecido coco verde, na gastronomia, nas tradições populares, nas festas religiosas, na dança, na música e na arquitetura, como matéria-prima para a fabricação de utensílios e, principalmente, em receitas das culinárias brasileira, africana e oriental. O antropólogo Raul Lody destaca a importância do coco na nossa cultura, mostrando o fruto como símbolo tropical ¿ que chegou do Oriente e se abrasileirou ¿, nas tarefas caseiras cotidianas de comer e beber e nas festas populares que tomam conta das ruas.
Voltado para um público bem geral, é bem mais abrangente do que só a área de gastronomia. 
 O Livro Coco, foi premiado em 2011 como o melhor livro de pesquisa em Gastronomia no Brasil,, no GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS

Foto: Marcilia Castro criação do Chef Alicio Charoth

Do fruto se aproveita tudo. A polpa é usada em doces, o leite que se extrai é ingrediente para o preparo de moquecas e outras delícias. A água tornou-se refresco natural dos mais cobiçados não só nas praias, como também em qualquer centro urbano brasileiro, onde não há nenhum coqueiro por perto. Até mesmo a casca é aproveitada, para confecção de cuias, cumbucas e cabaças. “Tantas e muitas outras propriedades vão nascer do coco e servir para receitas e muitos outros usos culinários, estéticos, artesanais. 
Os prazeres do coco só estão começando, pois temos de comer sua carne in natura e continuar nesse exercício de tropicalização”, escreve o autor.

Moquecas, vatapás e outros pratos típicos da Bahia ganham sabor com o leite de coco. O fruto também integra receitas com camarões, bacalhau e outros peixes. Pode ser usado ainda na massa da tapioca, iguaria muito difundida no Nordeste. “A tapioqueira é, sem dúvida, uma grande difusora da comida de coco: a tapioca tradicional tem na sua receita o coco ralado, embora se também se faça tapioca apenas com a goma”, lembra o autor. Segundo ele, embora esteja presente nas culinária nordestina, o fruto é uma iguaria disseminada e apreciada de norte a sul. O autor ressalta que as receitas com coco representam em sabor e estética a imagem do paraíso.

O livro retoma a importância do ingrediente na cozinha e mostra também como ele está presente na cultura e no imaginário brasileiro. O autor demonstra que, ao falar sobre a formação da identidade do povo, a importância do coco já havia sido lembrada por outros pensadores. “Gilberto Freyre, na construção do seu olhar e sentimento tropicológico, sempre valorizou o coco-da-índia presente nos cardápios identitários do Nordeste, bem como de outras regiões, pois o fruto tem função amplíssima na gastronomia, na saúde e na cosmetologia”, afirma.

Não se sabe ao certo como o coco veio para o Brasil. 
Pode ter chegado trazido ao litoral por correntes marítimas. “Ele dura muito tempo em bom estado de conservação. Então pode ter vindo pelo mar”, diz Raul. Outra teoria é que tenha sido trazido por navegadores portugueses nos séculos 15 e 16, durante as grandes navegações. Na época, tanto usado como alimento quanto as fibras da carapaça eram usadas para tecer as cordas dos navios. “O coco estava completamente integrado à atividade econômica das navegações”, pontua Raul.

O coqueiro é visto por orientais como a árvore do paraíso, uma vez que oferece ao homem tudo o que ele precisa: tanto o fruto quanto a palmeira têm diversas utilidades, desde o consumo na alimentação até usos artesanais e na confecção de objetos. Uma corrente de botânicos defende que o coco tem origem no Sudeste Asiático e nas ilhas da Polinésia. Mas há também teorias de que o coqueiro poderia já estar na América, em especial no Caribe, antes da chegada de Cristóvão Colombo à região. “O certo é que o coco se espalhou pelo mundo. Em países como a Filipinas e Malásia, ele é como o feijão é para nós. No Ocidente, certamente o uso do fruto no Brasil se destaca, porque integra inúmeras receitas”, diz.

Cocada:

Ingredientes (para 4 pessoas)

Polpa ralada de 4 cocos grandes, 900g de açúcar, 1l de água,1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de fazer:

Os cocos são ralados. Faz-se uma calda com água e açúcar em ponto de pérola e adiciona-se o coco, mexendo-se até engrossar e ficar em ponto de bala, quase sólido. A massa ainda quente é acrescida de baunilha. Tudo é colocado em uma tábua, e, então, essa massa é recortada com uma faca em diferentes formatos.
Raul Lody é um intérprete consagrado da obra de Gilberto Freyre. No livro, Lody relata encontros que teve com o sociólogo e escritor pernambucano no sobrado de Apipucos e em festas públicas. “Caminhos do açúcar” parte do legado de Freyre, mas promete ir além, mostrando uma visão mais ampla dos objetos tratados e traçando um perfil social, cultural e histórico da mulher do Nordeste. A orelha é assinada pelo professor Edson Nery da Fonseca e o prefácio fica por conta do historiador Clênio Sierra.


Raul Lody é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana. Ele representa, no Brasil, a International

Commission on the Anthropology of Food (ICAF) e é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Já lançou obras premiadas, como “Culinária caprina”, “Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação” (2008), “Dendê: símbolo e sabor da Bahia” (2009). Em 2010 ele recuperou os originais e organizou uma reedição do “Dicionário do doceiro brasileiro”, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892). Lody coordenou, para o IPHAN, o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé.