Os Fornos Comunitários

Um legado importante de povos celtas, romanos e árabes, que habitaram durante 300 anos a Península Ibérica onde deixaram marcas culturais de grande valor, ainda hoje em Portugal existem em varias zona do país sendo possível assistir às tradições culturais que marcam a identidade como os fornos comunitários. 

Quem teve a oportunidade de provar do sabor de pães feitos em fornos tradicionais, sabe bem do que digo, embora tenham perdido a importância social, cultural e econômica que tinham outrora, ainda subsistem alguns teimosamente contra o rumo da industrialização e massificação.

Fazendo parte da base da dieta alimentar mediterrânea, o pão conhece inúmeras variedades conforme a região onde é produzido. Em Portugal são conhecidas mais de 100 variedades.

A matéria-prima (trigo, milho ou centeio) utilizada tem a ver “com o clima e com o tipo de cereal que se dá melhor em cada zona no país”, diz José Manuel Estriga Marques, formador na área de panificação do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA). Em Portugal conhecem-se, seguramente, mais de 100 variedades diferentes. Dentro do pão de milho, pão de trigo, pão de centeio, pão de mistura ou pão integral, é possível obter vários tipos de pão conforme o processo de fabrico e o tipo de fermentação.

Já a diferença entre os formatos se deve aos fornos comunitários. “Cada pessoa ou cada família fazia a sua massa que depois era cozida no forno comunitário. Como a mesma fornada tinha massas de várias famílias, para se distinguirem os pães uns dos outros começaram a fazer marcas nos pães”, explica o formador. “Daí terem as diversas tenduras que se foram aperfeiçoando e variando ao longo dos tempos”.

 Quando surgiram as máquinas e as grandes concentrações das padarias, a produção aumentou e obrigou a que o processo de fabrico fosse reduzido. “Sabendo nós que o sabor final do pão depende da cultura, do tipo de cozedura e principalmente do processo de fabrico (com e sem fermentação), foi adicionado o chamado melhorante”, explica José Manuel Marques. Ou seja, um aditivo alimentar composto principalmente por ácido ascórbico, que permite dar o sabor final agradável reduzindo o tempo de cozedura. Só fica a faltar o aroma deixado pelo pão cozido em fornos a lenha. Sabores de antigamente que alguns locais teimam em preservar.

Portugal é um país onde o pão é uma tradição popular. E na Beira interior esse pão é feito com farinha de centeio. 

E porquê este cereal? Nestas regiões, onde os terrenos são mais pobres, o povo arranjou outras sementes para a agricultura. Assim surgem nesta vasta área de montanhas acentuadas e vales profundos enormes extensões de centeio com o qual se fazia o pão do dia-a-dia. Durante séculos foi um pão que se comia por obrigação porque era o que havia e em pouca quantidade. Depois surgiram os padeiros que andam de terra em terra a vender pão branco, "mais macio" e os fornos tradicionais entram em declínio. 

Atualmente, nas aldeias serranas, é normal encontrarem-se os fornos comunitários caídos e os particulares muito danificados. Com a chegada da era do turismo nos espaços ditos rurais esta tendência conheceu um revés. Agora os turistas procuram os produtos típicos de cada região e entre eles está sempre o pão, neste caso o pão de centeio, amassado à mão e cozido em forno de lenha.